Día 12, Verduras a flor de piel. ElPaís

Ilustración de verduras a flor de piel: haba

TANIA CASTRO | 12-08-2010

"La embarcación entera cabía y navegaba en una mano abierta de mujer". Homenaje a Leopoldo Marechal

ALFREDO ARGILÉS

Para la adivinación onírica

ALFREDO ARGILÉS 12/08/2010

Desde siempre el pueblo ha comido habas. Han sido famosas desde antes de que los egipcios inventasen el ful medames -habas enterradas-, hoy plato nacional por excelencia. Introducían el fruto en un recipiente con agua y lo enterraban entre las brasas. Y a comer. Hoy las adornan, después de cocidas, con algo de ajo, de cebolla y de comino, mas el asunto es el mismo, frescura del producto y simplicidad en el tratamiento.

En nuestra Edad Media se comían las habas que era un placer

Luego los griegos y los romanos las comían con igual devoción, aunque los primeros les concedían diversas calidades ajenas a la gastronomía y cercanas a las creencias más esotéricas, de tal suerte que personaje tan principal como Pitágoras -todo un ejemplo de racionalidad en sus conclusiones matemáticas- las abominaba.

Aun siglos más tarde, Casiano Baso, autor de los Geopónica, un hermoso tratado de más de veinte tomos sobre el cultivo de los campos, decía en el siglo sexto, con su cultura bizantina de Bizancio: "El primero que prescindió de las habas fue Anfiarao, a causa de la adivinación onírica". Aunque tampoco es para olvidar -cuando comemos unos michirones- la frase atribuida a Orfeo, ese dios de la música: "Comer habas y la cabeza de los padres es lo mismo en verdad". Mala fama tenían las habas.

Esos mitos se olvidaron -de seguro que por culpa de las hambres- y en nuestra Edad Media se comían las habas que era un placer, cuanto más que los productos de la huerta quedaban en beneficio de los cultivadores -ya que los señores consideraban que no merecía la pena participar de beneficio tan ligero y fungible y hacía recaer los impuestos sobre productos menos perecederos, como los cereales- que los repartían en justa proporción con los cerdos que criaban.

Mas los criterios son cambiantes, y las costumbres aún más, por lo que a partir del siglo XVII había que leer a autores como Nicolás de Bonnefous, que en su libro Le jardinier français mostraba una pasión por los huertos desenfrenada, que debía seguir toda la nobleza, ya que las verduras eran fuente de toda salud.

A partir de ese momento, las verduras entran en las mesas más sutiles, las de los grandes cocineros, que afinan hasta el infinito la cultura culinaria popular, que junto con aquella convive y se desarrolla. Las habas a la inglesa -con mantequilla-; las que se hacen a la crema, con una pizca de nuez moscada; las recubiertas de bechamel; o las hechas a la provenzal, con tocino magro de pecho, lechugas y cebollas, son recetas del gran Escoffier, cocinero que fue de los grandes hoteles Ritz cuando estos presentaban su mayor gloria y esplendor.

A su lado conviven representaciones de honda raigambre, como las habas con jamón, o las que llevan alrededor ajos tiernos y morcillas, propias de la cocina valenciana. Y aquellas otras que coadyuvan a que algunos arroces gocen de nuestro favor, sea como únicas acompañantes, sea en unión del atún, del bacalao...

LA RECETA

Bocata de morcilla de sangre

QUIQUE DACOSTA 12/08/2010

Ingredientes

Cuatro panecillos flauta, para hacer un bocata largo y fino con la corteza crujiente y de miga fermentada, cuatro morcillas de 50 gramos cada una de morcilla de sangre y berza, dos cebolletas tiernas, 120 gramos de haba pelada, sal, aceite de oliva virgen extra. El pan recién cocido y caliente, Buscando que esté crujiente la corteza del pan. Lo ideal de este pan es que sea ancho pero no más que nuestra boca, para dar bocados enteros alconjunto.

12 hojas de menta.

- Elaboración: En una sartén pondremos aceite de oliva virgen extra y salteamos la cebolla en juliana. La pochamos hasta caramelizar.

Una vez dorada la cebolla, añadimos las habas peladas y hacemos un salteado, sabroso. Reservamos en caliente.

Grillar la morcilla en la sartén sin casi aceite. Dorar por toda la piel.

Una vez caliente, quitamos esta piel y extendemos la sangre y berza. Sobre la morcilla, ponemos las habas encebolladas, cuatro hojas de menta a lo largo del relleno y cerramos el bocata con la tapa del pan, y presionamos levemente para hidratar la miga con el jugo de los ingredientes.

De esta manera, cada bocata será una sensación única y la menta siempre nos portara frescor, al estilo de las fabes salteadas, y el haba que está en plena armonía con estos compañeros de viaje.

EL CÓCTEL

Summer coffee

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 12/08/2010

Dos cucharaditas de café molido, dos de Haba Tonka, 40 gr. azúcar demerara, dos cucharaditas de ron dorado frío, dos de zumo de limón, hielo frappé. Dentro de la familia de las Fabaceae encontramos la exótica Haba Tonka que proviene de un árbol de zonas tropicales. Recuerda a especias como el clavo o la vainilla y se sitúa por derecho propio en el universo de la coctelería capaz por sí sola de transformar un simple combinado en un inolvidable cóctel. En nuestro caso nos permite elaborar una versión sofisticada del popular café del tiempo. Para su elaboración infusionamos el café y el Haba Tonka por separado. Una vez extraída su esencia se cuelan y se vierten todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitamos y servimos con hielo frappé. Decorar con corteza de limón.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179