*** RECETAS ...

RODABALLO CONTALLOS DE BORRAJAS Y EMULSIÓN DE CITRICOS Y HOJAS LIMA KAFFIR

Temperatura: 50ºC

COMENTARIO:

Como más me gusta el rodaballo es a la parrilla, me vuelve loco. Es una de las maneras más populares de comer este animal en el País Vasco y siempre que viajo allí me paso por los restaurantes Etxebarri o Elkano para degustarlo.
En este plato hemos tratado de reproducir a nuestra manera el rodaballo a la
brasa. Lo acompañamos con una emulsión aireada de hojas de lima Kaffir y con yemas de erizo para potenciar el sabor a mar. El toque herbáceo lo aportan los tallos de borrajas de Navarra que nos cultiva un gran amigo, Cayo Martínez.

EL CALDO DE RODABALLO
Ingredientes: 100 g de zanahoria, 100 g de cebolla tierna, 100 g de puerro joven, 50 g de aceite de oliva Picual, 6 granos de pimienta negra, 2 kg de cabeza de rodaballo, 1 kg de espina de rodaballo, 1 kg de galeras blancas, 1 kg de cangrejos de mar, 6 l de agua mineral.

Proceso: limpiar y cortar las verduras de forma regular. Rehogarlas con la pimienta sin que cojan color.
Marcar la cabeza y la espina del rodaballo en la brasa de madera de enebro. Reservar. Retirar las verduras y reservar. En la misma cazuela y con el mismo aceite dorar las galeras y los cangrejos. Introducir todos los ingredientes en la cazuela y mojar con el agua mineral. Cocer sin que hierva hasta obtener 3 l de caldo. Reservar.


LA EMULSIÓN DE RODABALLO, LIMA KAFFIR Y CÍTRICOS

Ingredientes: 500 g de caldo de rodaballo (elaboración anterior), 2 tallos de hierba limón, 12 hojas de hierba luisa, 3 hojas de lima Kaffir, 3 hojas de cidra, la piel de 1 limón maduro, 2 vueltas de molinillo de pimienta blanca, c.s. de sal glas de algas, 2 g de aloe vera fresca.

Proceso: mezclar los ingredientes e infusionar durante 12 minutos a 60 ºC. Colar y reservar. En el momento del pase emulsionar con la ayuda de una bomba de pecera.

LOS TALLOS DE BORRAJA
Ingredientes: 100 g de tallos de borraja fresca, c.s. de agua de mar esterilizada.

Proceso: justo en el momento de emplatar, escaldar durante 1 minuto en agua de mar los tallos sin limpiar. Cortar la cocción con agua de mar helada y pelar la borraja suavemente con un papel.

LAS YEMAS DE ERIZO
Ingredientes: c.s. de erizos de mar (5 gónadas por plato).

Proceso: extraer las gónadas y acomodar sobre la piel del rodaballo justo en el momento de servirlo.

EL RODABALLO.

Ingredientes: 1 rodaballo de 5-6 kg.

Proceso: limpiar el rodaballo, eviscerar, filetear y racionar. En el momento del servicio, asar a la brasa.

ACABADO.

Otros ingredientes: c.s. de escamas de sal del Himalaya, c.s. de pimienta blanca, 3 hojas de hierba luisa.

Una vez asado el rodaballo, retirar una parte de la piel. Salpimentar y colocar en el plato. Sobre el pescado disponer los tallos de borraja y las gónadas de erizo. Acabar con la emulsión de rodaballo y lima.



Receta de Quique Dacosta.
Publicada en el libro www.quiquedacosta.com

Para todos aquellos que deseen recetas...