Día 14, Verduras a flor de piel. ElPaís

BORRAJA

TANIA CASTRO | 14-08-2010

"Es otoño en tu nuca: sol y bruma. Bajo del verde cielo adolescente tu cuerpo da su enamorada suma". Homenaje a Octavio Paz.

La madre del sudor

ALFREDO ARGILÉS 14/08/2010

Finísima verdura hoy en boga merced a su puesta en escena por los grandes cocineros, que la utilizan en sus combinaciones gastronómicas. Así Ferran Adriá hace aparecer sus flores y germinados en un complejísimo plato que titula Deshielo, Quique Dacosta la une a una royale de quisquillas, Pedro Subijana hace una crema con la que mojar los moluscos, Aduriz, del restaurante Mugaritz, la presume acompañante -una vez encurtidos sus tallos- del rodaballo salvaje, Hideki Matsuhisa, del Koy Sunka de Barcelona, mezcla las hojas de borraja con una salsa de ciruelas saladas japonesa para redondear las vieiras, y por fin, Joan Roca, del local del mismo nombre en Gerona, en su receta L'Hort junta otras muchas verduras de su huerto también con unas flores de borraja.

Nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes

Pero no siempre estuvo nuestra planta acompañada por el éxito y reconocimiento general. Durante siglos su consumo se vio limitado a Aragón y Navarra, y los huertos que la cultivaban se instalaban de forma principal en los que riega el río Ebro y sus circundantes. La borraja nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes, que prestan a los otros pueblos -los conquistados- su nombre, que en una simple pero clara transcripción parece significa "el padre del sudor", debido sin duda a la virtud que se le atribuía de provocar fríos y abundosos sudores que rebajaban las fiebres, sobre todo tomada en tisana, suponemos que bien caliente. Estos caldos, sin dura ligeros y virtuosos, llevaban en su ser la esencia insustancial del producto, de aquí que fuese público que mentar el agua de borrajas era tanto como señalar el total deslavazamiento o insulsez, sea en una transacción inacabada, sea en una acalorada y poco fructífera discusión.

La borraja es todo agua, eso sí, difícil de conseguir para los sufridos cocineros, ya que sus pencas están recubiertas de pequeños pelos -tan duros y enhiestos que semejan púas -que deben desaparecer antes de ser preparada para el consumo humano. Una vez desguarnecida de impedimentos se cuece durante corto tiempo en compañía de patatas para dar lugar a la más tradicional receta. Una suerte de hervido regional aliñado con buen aceite.

Pero las recetas en los lugares de origen se multiplicaron y dieron lugar a un pequeño recetario en el que no faltan exotismos e ingeniosas combinaciones. Sirvan como ejemplo algunos platos, como el procedente de Navarra que las guisa con guisantes y algún caldo de carne, o aquel que las hace al horno después de cocidas añadiéndole huevos batidos; u otra más singular y sin duda producto de las hambres que las añade a unos garbanzos cocidos después de bien sofritos acompañados de ajos.

Además, y por su versatilidad, pueden convertirse en postre, siendo necesario utilizar para este menester sus hojas, que deben ser untadas con la clásica combinación de harina, huevos y leche -bien mezclados, y con la voluntaria adición de algún sabroso excitante como es el anís- para después ser fritas en aceite y rebozadas hasta la saciedad en abundante azúcar, dando lugar a un crespillo.

LA RECETA

Tallos de borrajas encurtidos

QUIQUE DACOSTA 14/08/2010

Ingredientes

Un manojo de borrajas frescas, 30 gramos de sal marina, dos litros de agua mineral, piel de un limón, 40 gramos vinagre de uva, una brizna de tomillo, una brizna de pebrella, cuatro bolas de pimienta, cuatro cebolletas tiernas, los dientes de una cabeza de ajos, pelados, rodajas de una zanahoria pelada.

Elaboración

En un bote con tapa, pondremos el agua y la sal. Giraremos diluyendo la sal e incorporaremos dentro todos los ingredientes, menos la borraja. Tras una semana de reposo todo junto, limpiaremos escaldando los tallos de la borraja cortados en bastoncillos de 10 centímetros más o menos y enfriándolos tras doce segundos en agua helada. Iremos pelando los bastoncillos con la ayuda de un papel de cocina, nada más quitarles la piel que recubre el tallo, para introducirlo a la salmuera con el resto de ingredientes. Pondremos un recipiente encima del líquido, provocando así que haya contacto de la borraja con la salmuera siempre y que no suba a flote. Pasadas 48 horas nuestra salmuera estará lista para comer. Así pues tendremos los tallos refrescantes y crujientes, pero también las cuñas de la cebolleta tierna y los dientes de ajo, que además de aportar el sabor a la salmuera común, se pueden degustar de igual manera. Estos ingredientes se podrán servir en ensalada, acompañando un pescado a la sal o un asado. Incluso las borrajas hacen un guiso como unas lentejas viudas.

Restaurantes recomendados

- Sangonereta. Sorní, 31. Valencia. Tel. 963 738 170. El tomate predomina y podrán degustar un buen gazpacho tradicional con sorbete de tomate y tartar de atún con mango o la vieira con tartar de tomate.

- Ca l'Àngeles. Gabriel Miró, 12. Polop, Alicante. Tel. 965 870 226. Hay pucheros con buenos caldos gracias a las verduras y tubérculos. El tomate es inigualable y se recomienda la escalivada de berenjena y pimiento.

Mediterráneo. Crta. Real de Madrid, s/n. Albal, Valencia. Tel. 961 263 299. En su carta vemos una alcachofa rellena con habas baby y foie y un arroz de verduras de temporada.

- Espliego. Escultor Fuster, s/n. Vila-real, Castellón. Tel. 964 530 305. Recomendamos judías verdes salteadas con setas y foie o la escalibada con queso de cabra y anchoa

EL CÓCTEL

Brisa de Mar

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 14/08/2010

Dos partes Pimm's nº1, una de jugo de ostra, una de jugo de borraja, espiral de pepino, unas gotas de Angostura. Los brotes de borraja nos permiten disfrutar de un solo bocado de las propiedades esenciales de esta planta. Su pequeña hoja resulta aterciopelada, crujiente y con un sabor yodado con recuerdos de cohombro y de notas marinas cercanos a la ostra. Esta reminiscencia del mar nos permite atrevernos a asociarla con el jugo de ostra y con el pepino en este cóctel. Infusionar 100 gr. de hojas tiernas de borraja y dejar reposar. Mezclamos con el agua de media docena de ostras, que reservaremos para el aperitivo. Añadimos esta preparación junto con el resto de ingredientes en vaso mezclador con hielo, removemos, y servimos en una copa cóctel decorada con una espiral de pepino.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179