TANIA CASTRO | 05-08-2010
"La vida del pez. La vida del crótalo. Con todo ese miedo mal apretujado bajo las escamas". Homenaje a Sergi Gros.
La sutil amargura
ALFREDO ARGILÉS 05/08/2010
Si dejamos de aclarar las hojas de la planta que da lugar al pepino obtendremos pepinillos, porque ya se sabe que es difícil mantener con un mismo sueldo muchos hijos, que pueden dar en entecos.
Las virtudes del pepino se han visto despreciadas a lo largo de los tiempos
Y es que los pepinillos, aunque gozan de las mismas limitadas propiedades de sus mayores, mayormente aprovechan para ser avinagrados o edulcorados, tratados con cien eneldos y otras hierbas, transmitiendo su aguada carne los sabores que lo perfeccionan.
No sucede así con su hermano de mayor tamaño, que goza de un peculiar sabor, admirado por muchos, odiado por otros tantos, y que tiene en su fondo un amargo deje y un lejano y leve dulzor. No podía ser menos, siendo cucurbitácea y por tanto familia directa de los melones, de los que obtiene el nombre por una larga serie de errores y derivaciones. Como pepón se conoce al melón en el lenguaje medieval, que deriva del mismo apelativo -pepon y pepo- que le dieron griegos y romanos por ser maduro, y a pepón como aumentativo le siguió el diminutivo pepino, por su menor tamaño, aunque ambos se adornan con las mínimas calorías y similar exceso de agua en su composición.
Aunque consumido en abundancia, sus virtudes gastronómicas a lo largo de los tiempos se han visto casi despreciadas, y parecía que el pepino debía ser paladeado, después de bien aclarado, aliñado con aceite y vinagre, sea en soledad, sea en ensalada con otros congéneres, o sea formando parte del gazpacho, versión andaluza, que no deja de ser más de lo mismo pero triturado; similar destino se le buscó al pepinillo, que debía conformarse en ser aperitivo excitante o ingrediente de salsa tártara, con la honrosa excepción que lo hace compañero de patés y otras pastas derivadas de las carnes del cerdo, así la sustanciosa rillette, a la que mata sus grasas.
Sin embargo, los tiempos contemporáneos y los nuevos cocineros han reconsiderado esta postración, y lo hacen singular protagonista de algunas veleidades. Así, el peruano Toshiro Konishi enrolla en pepino trozos de salmón, y los anima con una salsa de camu camu, que como todos conocen es una fruta amazónica repleta de vitaminas. Isaac Salaberría, del restaurante Fagollaga, en Guipúzcoa, los asa en cuartos para que formen parte de un risotto con jugo de moluscos; o elige su jugo y sus pepitas asadas para que acompañen a hermosos bogavantes. Los hermanos Sergio y Javier Torres, en Cataluña, lo mezclan con ostras y tendones de ternera. Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, rememora y mejora una clásica receta que los batía y trituraba junto con yogur, añadiendo a ese conjunto unas ostras que de esa suerte se perfuman. Y también en Valencia, en el restaurante Arrop, Ricard Camarena baña los boquerones con vinagre en un pil pil de pepino que realiza rallando el fruto, sazonándolo con sal, limón, comino y pimienta negra, macerándolo al vacío durante algunas -bastantes- horas, y mezclándolo limpiamente con una suave mayonesa de aceite de la Arbequina.
LA RECETA
Pepino con yogur y ostras
QUIQUE DACOSTA 05/08/2010
Ingredientes:
Un pepino del terreno, un yogur natural griego, hojas de pimpinela (hierba aromática, apepinada), pimienta negra recién molida muy fina, ocho ostras Guillardeau grandes, una hoja de gelatina, un limón verde.
Elaboración:
Abrimos con mucho cuidado, para no romper la carne, las ocho ostras que hemos conseguido, muy, muy frescas. Mientras las abrimos tendremos cuidado de no verter su agua. Agua que vamos a guardar para gelificarla con la hoja de gelatina. Para ello tendremos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua y hielo, y una vez hidratada (lo notarán por la flexibilidad de la misma), calentamos el 25% del agua de ostras reservada, en el micro, con la hoja dentro. Le damos unos 40 segundos. Suficiente para fundir la hoja. Mezclamos esta agua con el resto del agua. La ostra la pondremos en un molde de su tamaño (los hay de pvc). Una vez colocada la ostra la cubriremos con su agua. Dejamos en frío y tras unas dos horas tendremos una ostra gelificada con su propia agua.
Pepino del terreno: lo pelamos y nos quedaremos con el interior. Sus semillas nos proporcionarán, además de la parte más refinada en sabor y aroma del pepino, también la textura en boca de las semillas. Cortamos muy unas finas rodajas a modo de carpaccio que colocaremos en el fondo del plato.
Yogur. Propongo el griego. Más untuoso y con connotaciones ácidas muy interesantes para este plato. Sobre el pepino, pondremos un par de lágrimas de yogur y en el centro del plato la ostra gelificada.
Restaurantes recomendados
05/08/2010
- Casa Manolo. Paseo Marítimo, 5. Daimús, Valencia. Tel. 962 818 568. Verduras en tempura co
- Nou Palas. Avenida de la Estación, 9. Alicante. Tel. 965 227 555. Huevos poché a la florentina (con espinacas), ensaladas, acelgas a la catalana, alcachofas a la marinera, milhoja de berenjena con queso de cabra.
- Can Broch. Plaça de les Drassanes, 4. Dénia, Alicante. Tel. 966 421 784. Corazón de alcachofa sobre un lecho de tomate, napado con queso de Alsacia y un poco de hueva de atún por encima; pimientos asados con anchoas, ensaladas de la huerta con producto de campo.
- Ambigú. Adernos les Bains, 7. Segorbe, Castellón. Tel. 964 711 744. La desconstrucción de fabada, con sus ricas alubias, es su especialidad.
EL CÓCTEL
Gin-tonic
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 05/08/2010
Una parte de Gin Hendrick's (enfriada previamente en la nevera), tres de tónica, ocho cubitos de hielo, rodaja de pepino, cáscara de limón.
El Gin-tonic, adecuado como aperitivo o trago largo de sobremesa, es un ejemplo de las cualidades de buen combinado: acidez, toques dulces y un final amargo y fresco. A su popularidad ha colaborado la irrupción de las ginebras premium, elaboradas con originales especias. Para preparar un Gin-tonic necesitamos una copa de balón. Añadimos los hielos y agitamos con una cuchara mezcladora, incorporamos una parte de ginebra, el pepino y volvemos a agitar. Finalmente, añadimos la tónica y removemos suavemente la preparación. Aromatizar con un twist de limón.
Quique Dacosta, Restaurante
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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