Puerro
TANIA CASTRO | 20-08-2010
"Por las esquinas verdes del encuentro las caricias, ansiosas, se perdían como en una espesura, cuerpo adentro". Homenaje a Antonio Gala.
Añoranzas de la patria
ALFREDO ARGILÉS 20/08/2010
Está escrito que los judíos, aburridos de su dieta de maná -que les caía del cielo, como es bien sabido- echaban en falta, cuando atravesaban el desierto en su éxodo para alcanzar la Tierra Prometida, los puerros que habían conocido en su estancia en Egipto. Parece que su frescura se reclamaba en las áridas tierras que recorrían. Y eso que el puerro junto con el ajo y la cebolla eran comida de pobres, aquí y allá, en Egipto y en Grecia, tanto para Herodoto como para Homero, que los cita en su Odisea, e incluso para Marcial, que los dibuja con amor: en su blanco tronco, mira sus verdes melenas.
Argumentan los amantes del puerro su virtud para aclarar las gargantas
Argumentan los amantes del puerro la virtud que posee para que en bebiendo un caldo con él hecho se aclaren las gargantas y las cuerdas vocales lancen límpidos trinos.
Dichos seguidores de la famosa raíz es dudoso que hayan alcanzado gloria imperecedera por la calidad de su voz después de la ingesta, pero sin duda son lectores y fieles seguidores de Cayo Plinio Segundo, que en el libro decimonoveno de su Historia Natural advierte que deberemos tratar del puerro por el parentesco que tiene con las cebollas "y principalmente por haver dado autoridad el príncipe Nerón al sectivo (que como todos sabemos es de aquella variedad que se corta), comiéndole en ciertos días de cada mes por causa de la voz, y no otra cosa ni aun pan" [sic]. Porrophagus le llamaban.
Sin necesidad de provocar ningún incendio ciudadano que los inspire, los orfeones vascos se solazan con el canto a la vez que se alimentan de porrusalda, nutritiva sopa compuesta en su parte principal por los puerros -de donde su nombre- y aderezada, según versiones, por otras verduras y pizcas o raspas de bacalao, que le confieren particular sabor.
Según don José Félix de Lequerica, embajador español que fue en la ciudad de Vichy en los tiempos en que dicha población ostentó la capitalidad francesa bajo el dominio nazi, fue su cocinero quien exportó, a sus instancias y en su estancia diplomática, la sopa citada al vecino país, en donde se transformó en crema y de esta suerte viajo a Nueva York, de la mano de Louis Diat, cocinero de altos vuelos, que presentó en el Ritz aquella versión que a la porrusalda blanqueaba y enfriaba, merced a la adición a la sopa triturada de caldo de pollo y sustanciales cantidades de leche, crema, y crema doble, mostrando de ese modo el paso por la Galia de la sabrosa invención vasca, lo cual no impidió severos intentos patrióticos de hacerla norteamericana, suponemos que en razón de su paso por los potentes e inigualables frigidaires de aquel país.
Ajenos a este debate nuestras cercanas tradiciones la utilizan raramente para algo más que no sean sofritos o acompañamientos, excitándolos con una clásica vinagreta en caso de desear tomarlos cocidos en su mismidad, o bien haciéndolos partícipes de guisos y escabeches donde sustituye con ventaja a la cebolla merced a la sutileza de su sabor.
LA RECETA
Tapa, flor de puerro y patata
QUIQUE DACOSTA 20/08/2010
Ingredientes
Ingredientes
Pondremos 2 litros de agua a punto suave de sal. Mientras alcanza la ebullición limpiamos el puerro, quitándole la primera capa, y haremos pedazos de unos 6/8 centímetros. Los cocemos por espacio de 10 minutos a temperatura muy suave.
Una vez pase este tiempo, dejamos enfriar en la nevera, ya fuera del agua.
Mientras, haremos láminas muy finas de patata (estas láminas han de ser tan finas como cada capa del puerro). Una vez las tengamos, grandes como al menos el largo del puerro, las iremos metiendo de un bol con agua y punto suave de sal durante 30 minutos. Las sacaremos y secaremos bien con la ayuda de papel de cocina. Las pintaremos una a una con clara de huevo y colocaremos tres laminas de patatas una tras de otra, acomodando la punta de cada una sobre la otra, para tener así una lamina mayor. Sobre el punto final de la lámina de patata pondremos el puerro cocido y enrollaremos sobre él las láminas pintadas de clara de huevo.
Dejaremos reposar el conjunto unos minutos antes de freír en abundante aceite de oliva con los tres dientes de ajo. De esta manera tendremos un puerro flor, crujientes. La patata parecerá capas del mismo puerro. Es una tapa para acompañar con all i oli o mahonesa, o como guarnición de un pescado a la sal o carne asada a la parrilla.
Restaurantes recomendados
- Chocomeli. Poeta Antonino Chocomeli, 6. Valencia. Tel. 963 483 790. La huerta que abastece el restaurante proporciona fabulosas verduras, como el tomate o las alcachofas. Tener cosecha propia es una bendición para nuestros paladares.
- Masía Romaní. Camí de la Pobla, s/n. Bétera, Valencia. Tel. 961 690 773. Unos ajos tiernos y unas habitas guarnecen a los calamares salteados como cabía esperarse, a la perfección.
- Cal Paradís. Avda. Vilafranca, 30. Vall d'Alba, Castellón. Tel. 964 320 131. Un buen guiso como la olleta de garbanzos y cardos puede reconfortar a cualquier visitante que se acerque a la Vall d'Alba.
- Mesón del vino. Avda. Arrabal, 11. Requena, Valencia. Tel. 962 300 001. El ajoarriero tradicional es una de las especialidades de este conocido local situado en tierras requenenses.
EL CÓCTEL
Kir
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 20/08/2010
9 cl de vino blanco y 1 cl de Cassis.
El puerro acompañado de vino blanco es todo un clásico. Centenares de recetas nos demuestran que se trata de un binomio inseparable. Seguramente porque el puerro, una vez cocinado, carameliza fácilmente y por tanto agradece la presencia de la acidez y la frescura que le aporta el vino.
Parece lógico pues buscar en el vino blanco el mejor aliado para un plato de puerros. Si en la elaboración de la receta interviene la mantequilla, un vino blanco fermentado en barrica ensalzaría aún más sus cualidades. También podemos optar por un cóctel como el clásico Kir, en cuya preparación interviene el cassis, licor de grosellas negras, y el vino blanco. Bastará mezclar el vino con el cassis para crear un fragante combinado apetecible.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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