Dia 19. Verduras a flor de piel. "elPaís"

BERENJENAS

Tania Castro | 19-08-2010

"Campana solitaria, crepúsculo cayendo en tus ojos, muñeca, caracola terrestre, en ti la tierra canta". Homenaje a Pablo Neruda

Conservas almohades

Alfredo Argiles 19/08/2010

Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría, dice el proverbio árabe; y por esta y otras mil razones, los seguidores de Mohamed al-Kathib al-Baghdadi dieron por cubrir sus mesas con toda suerte de frutos de la tierra, entre los que por supuesto se encontraba la berenjena. Los lectores que allá por el año 1226 estudiaron el recetario personal de dicho gastrónomo, su Kitab al-Tabikh, pudieron comprobar que la cocina iraquí se alimenta a sí misma, ya que la mayoría de los vegetales conocidos en aquellos luminosos años de la cultura oriental tienen en aquella región su origen y asiento. Esa suerte de paraíso terrenal que forman las tierras donde confluyen el Éufrates y el Tigris ya llamó la atención de los ideólogos de la Biblia y otros libros sagrados, que colocaron allí a nuestros primeros padres para que pudiesen satisfacerse, sin más que alargar la mano, con toda suerte de frutas y frutos.

La alta cocina emplea las semillas de la berenjena para hacer caviar vegetal

Los almohades conocen, pues, la berenjena, y traen esta solanácea a la Península a partir del 1200, transformada por fórmulas complejas, de las que muchas han quedado en nuestra tradición. Las cuecen y las fríen, las rellenan de especias y de huevos, sirven como soporte a las carnes del cordero en sus guisos al horno, en las que intercalan pequeños trozos de carne con otros del fruto, más cebolla y ricas hierbas. Y también las anegan de vinagre para mejor conservarlas y comerlas durante largo tiempo, de forma similar a las que ahora son famosas de Almagro, que se cuecen y se adornan con limón, hinojo y perejil, para después ser sumergidas largo tiempo en el vinagre y consumidas en cualquier ocasión como aperitivo.

Pocos años después de la Reconquista ya se recogía en nuestros tratados al uso la forma de condimentar las berenjenas, herencia de los vencidos hasta en el nombre. Las berenjenas a la morisca se cocían y exprimían de sus aguas, para después ser picadas a cuchillo y sofritas en un buen tocino -o aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino- "y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla y échales buen caldo grueso y la grasa de la carne y queso rallado que sea fino, y a todas culantro molido" y después de torneadas, cuando la cocción esté a punto de concluir "pornás yemas de huevos batidos con agraz", que como sabemos es el jugo de la uva sin madurar.

La berenjena, en su camino a la modernidad gastronómica, no se desentiende de sus orígenes; tanto es así que en la famosa letrilla que Baltasar de Alcázar dedica a uno de sus platos favoritos, la berenjena sigue adornándose con el queso: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso". Terminando: "Y está tan fiel en el peso, / que, juzgado sin pasión, / todo es uno: Inés, jamón / y berenjenas con queso".

Aunque ahora, pura sofisticación, de nuestro fruto solo aprecia la alta cocina las semillas que contiene, que transforma en caviar vegetal sin más que asarlas y mezclarlas con ajo picado, tomillo, curry y mayonesa, lo cual no deja de ser una vuelta a la tierra que la vio nacer.

LA RECETA

Caviar de Berenjena

Quique Dacosta 19/08/2010

Ingredientes

Cuatro berenjenas granadas y de la variedad rayada, pasta de tamarindo, aceite de semillas de sésamo, semillas de sésamo, sal.

Elaboración

Dos de las berenjenas las abriremos por la mitad y a lo largo, para ponerles un punto de sal suave, acomodarlas en una bandeja por la parte que hemos cortado, e introducirlas al horno hasta que estas estén hechas. Dejaremos reposar y sacaremos la carne de las mismas.

Al estar las berenjenas granadas, la textura de las semillas nos dará sensación de caviar y de ahí su nombre.

Mientras que se asan las berenjenas para hacer el caviar, cortaremos las otras dos berenjenas en rodajas de 4/5 centímetros.

Las pondremos en la freidora con aceite limpio de semillas, y las freiremos a 160ºC. Es importante que se frían de pie (o sea, que uno de los cortes esté abajo y otro arriba,) de esta manera la piel quedará crujiente y la carne melosa y no grasa.

Una vez conseguido este punto, sacamos las rodajas y las ponemos en papel absorbente, para extraer el aceite sobrante de la cocción de las berenjenas. Les pintamos la parte superior con pasta de tamarindo. Sobre la misma pondremos el caviar de berenjena y sobre este el aceite el sésamo negro y sus semillas. Ahora, coger una cucharilla de café con leche y como si fuera una terrina de helado y a disfrutar.

Restaurantes recomendados

- La Cuina de Boro. Avda. Pío XII, 19. Valencia. Tel. 963 274 959. La ensalada de pulpo con verduras o la escalibada con bacalao son dos entradas con toque vegetal.

- Mesón de la Vila. Plaza Mayor, 8. Forcall, Castellón. Tel. 964 171 125. El recapte u olla forcallana es en Forcall un guiso obligado que tomar.

- Sabe a Gloria. Poeta Machado, 6. Mislata, Valencia. Tel. 963 135 052. La fabada asturiana, con sus alubias, es una de sus especialidades.

- La Pitanza Colón, 18. Pedralba, Valencia. Tel. 962 707 106. Pese al a veces excesivamente suave condimento vegetal, es sabrosa y con entidad la coca de espinacas. También pueden probar los chipirones con habitas y sobrasada o las alubias con hierbabuena.

EL CÓCTEL

Sunny

Javier Andrés Salvador 19/08/2010

Media parte de ron añejo, media parte de Calvados y cerveza tostada. El verano es la temporada donde parrillas y barbacoas cobran protagonismo, el momento donde los alimentos son impregnados por los aromas mágicos de la brasa y el humo. Especialmente sensibles a esta forma de asado son las verduras, y entre ellas la berenjena, que por su gran porosidad es la que mejor transmite estos aromas empireumáticos. Les proponemos un cóctel en el cual el ron y el Calvados fortalecen la poco carbonatada cerveza tostada. Vertemos ambos espirituosos directamente en un vaso alto junto con un golpe de cerveza. Removemos y terminamos con la cerveza restante. Apto para amantes de las notas tostadas, de regaliz y de lúpulo.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179