Día 16, Verduras a flor de piel. ElPaís

"A tí, contorno de la gracia humana, recta, curva, bailable geometría delirante en la luz, caligrafía que diluye la niebla más liviana". Homenaje a Rafael Alberti y su Poema a La Línea. -
TANIA CASTRO 16/08/2010


Las hojas de la ensalada

ALFREDO ARGILÉS 16/08/2010



Lechuga viene de leche, así nos parezca exótica la etimología. Pero es que los pueblos de la antigüedad las cortaban y de sus heridas manaba abundante líquido blanco, que asemejaba el alimento materno. La leche no nutricia, sino amarga como el acíbar, se fue perdiendo en la distintas manipulaciones y cruces que con esos vegetales se produjeron, y de aquellas lechugas acres de nuestros antepasados, de aquellas que los judíos en sus fiestas pascuales combinaban con el cordero para que su amargo sabor les recordase la patria perdida, nada queda, solo el recuerdo, el mito y la literatura.


Las lechugas nacen en nuestras huertas desde tiempo inmemorial

Las lechugas nacen en nuestras huertas y en otras más lejanas desde tiempo inmemorial. Nadie lo diría al verlas tan hermosas, desprendiendo frescor cuando componen una ensalada y sus hojas relucen, y reflejan las luces, y el entorno todo, sea por su tersura o por efecto del aliño.

Pero debemos desconfiar, pues según dicen los científicos, la lechuga a la vez que irradia donosura nos trastorna con perturbadores efectos afrodisíacos cuando la tomamos en limitadas cantidades. Ya uno de los primeros sabios naturalistas, el inigualable Plinio, nos advierte de esta peculiaridad que nunca sospechábamos: "Havemos en parte contado que son de hazer sueño, provocan luxuria, resfrían el calor,...".

Aunque en su ser o simiente llevan el antídoto, ya que según el histórico estudioso de la naturaleza la semilla de la lechuga, amén de curar de la picadura del escorpión "refrena las imaginaciones luxuriosas, en tiempo del sueño, bebiendo su simiente molida en vino".

Hete aquí que los nuevos investigadores, en fecha tan tardía como el año 2006, coinciden a la vez que matizan a Plinio, y aclaran que su inmoderado consumo induce a su opuesto: a la somnolencia y la laxitud, al contrario de lo que suele acontecer cuando los seres humanos abusan de los estimulantes en general y de algunos alcaloides en particular.

Blanca y verde, en un juego que se repite hasta la saciedad en muchas de sus compañeras de huerta, presenta unas hojas largas y oblongas en algunos casos, y rizadas y más cortas en otros, según la variedad se llame romana, iceberg, cracarelle, beurre o batavia. O se adorna con los rojos y burdeos que presentan las lollo rossa y las que llaman hoja de roble. Todas se apelotonan en un cogollo, o forman un haz de hojas que se presentan solo unidas en su punto de origen.

Pueden formar flanes emparentándose con el queso; se perfeccionan asándolas, para después cubrirlas con los jugos de la chalota y la mantequilla, perfumados con mostaza después de su reducción al fuego; o bien sirven para rodear con su gran capa los trozos de una lubina, que asaremos y mojaremos con vino y vermú, yemas de huevo, nata líquida y mantequilla; o las embadurnamos de caviar al más puro estilo del Imperio Británico.

Pero ante todo las comemos y las comíamos en ensaladas, con aliño de sal y puro aceite de oliva: y así, con ellas como apoyo, devoramos las carnes.



LA RECETA
Ensalada que se bebe...

QUIQUE DACOSTA 16/08/2010


Ingredientes

Media lechuga iceberg, una cebolleta tierna, dos tomates maduros (tomate pera, si es posible), tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra (arbequina si es posible), una cucharada de vinagre de Jerez, medio pimiento verde, una pizca de pimienta blanca, sal, dos vasos de agua mineral fría.

Elaboración

En un bol o vaso americano introducimos todos los ingredientes la noche antes de consumir la "sopa". Tras el reposo, la lechuga, el tomate y la cebolla, gracias a la sal y el vinagre, soltarán toda el agua que tengan en su interior. Ahí tendremos una ensalada bebida ya, pero... Queremos que sea una agua translúcida ¿o por el contrario, no? Si queremos el agua translúcida el proceso es el siguiente. Colocaremos la elaboración en un colador muy fino, o un colador con un filtro de papel, tipo el de los que se utilizan para el café... Pues bien, si dejamos reposar ahí la elaboración, sorprenderemos a nuestros invitados con un agua helada con sabor a ensalada.

Si por el contrario queremos que dentro de esa ensalada bebida estén todos los ingredientes que hemos introducido, lo trituramos en un vaso americano, turmix, hasta que quede muy fino. Recomendable consumir muy frío y beber en un vaso.

También puede servirse a modo de sopa con una guarnición preparada a base de los mismos ingredientes, cortados de forma irregular, con unos costrones de pan fritos.



EL CÓCTEL
Cerveza de trigo

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 16/08/2010


Tradicionalmente la cerveza de trigo solo se elaboraba en la época de verano, se trataba pues de lo que hoy denominaríamos una cerveza de temporada. Es un tipo de cerveza que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de cebada y trigo. La presencia de las levaduras de estos cereales nos recuerda a los aromas del pan recién horneado, lo que la hace especialmente agradable. Se caracteriza por ser refrescante, con poca graduación alcohólica, pálida y ligera. Todo ello la convierte en una buena opción como aperitivo de verano para acompañar unos tersos cogollos de lechuga. La acidez de este tipo de cervezas nos permite ser atrevidos con el aliño de la lechuga y no renunciar a acompañarlos con los encurtidos que tan populares son en nuestra tierra.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179