Endivias sobre un cuerpo de mujer
TANIA CASTRO | 02-08-2010
"Desde entonces procuro defender las noches en mi casa, los barcos sin bandera, los inviernos con sol y las dudas que acaban resolviéndose en la última página". Homenaje a Luis García Montero.
La suprema importancia del corte
ALFREDO ALRGILÉS 02/08/2010
Sin duda la endivia muestra sus mejores cualidades al comensal cuando se consume cruda, acompañada de nueces, queso de Gruyere y de manzanas, y aliñada con algún vinagre de vino rojo que realce su sabor, o de una aromática mostaza y de algún chorrito de aceite de la misma nuez con que la acompañamos.
La endivia muestra sus mejores cualidades cuando se come cruda
Así servida muestra su gusto ligeramente acre y aún amargo, pero en todo caso fresco como la escarola, con la que mantiene importantes lazos familiares. Su blanco color -quizás un punto amarillento por los bordes- se debe como ya es sabido a la falta de sol en su crianza, lo que le ha valido en nombre de "hoja blanca" en el idioma de los agricultores que mejor las cultivan, que son los belgas. Como decimos, pese a su origen mediterráneo, su crianza se perfecciona en el centro y norte de Europa que logra unas endivias cada vez más dulces y ligeras, consiguiendo, mediante una rigurosa selección de los ejemplares, dejar sin efecto el temible amargor que las caracterizaba hasta hace poco tiempo.
En correspondencia lógica con tales desvelos agrícolas la cocina de aquel país también mima el producto, y transforma la simple verdura en una compleja suerte alimentaria a la que en absoluto son ajenas las técnicas de cocción y los golosos acompañantes que las rodean. Los belgas las guisan, pero antes cavilan sobre la importancia de la forma en que deben cortarlas, que las condiciona, por lo que deciden asumir dos principales métodos: el uno consiste en sajarlas a lo largo, permitiendo de este modo que la planta mantenga su enhiesto porte y la unión de sus hojas, ya que un tallo central asentado en una base -la parte más amarga- las mantiene en su disposición original y facilita su cocción al horno, que es el método con el que se preparan la mayor parte de los guisos. La otra consiste en cortarlas al través, de forma que tras el cuchillo aparecen pequeños trozos que la adecuan para guisarla en la sartén o hacer de ellas un puré. De entre las primeras destacan sobre sus competidoras aquellas que, asadas, se recubren con lonchas de jamón, para al fin anegarlas en bechamel y dar de nuevo con ellas en el horno hasta que se tueste la crema, la cual puede ser sustituida, en la versión más ligth, por un buen Oporto y unas pasas en el líquido empapadas. Necesario será, si hablamos de la segunda versión, la de los cortes en juliana, referirnos a la velouté que con la endivia se produce, sin más que añadirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y añadirle crema agria, a la que tan aficionados son las gentes del frío.
Aprovechada como entrante o plato principal, la amarga verdura que recordaba en sus crónicas sobre la Segunda Cruzada el caballero Odón de Deuil, también tiene su versión dulcificada, bien sea asada con pastis y algo de anís, o cocida en sirope y presentada en nuevo formato, formando abanico, recubiertas sus láminas de dulce polvo de almendras.
LA RECETA
Rosa de Collio
Quique Dacosta A 02/08/2010
Ingredientes:
200 gramos puré de remolacha licuada en crudo,
25 gramos agua de rosas,
4 gramos vinagre de remolacha,
1 gota aceite esencial de rosa,
8 gramos azúcar,
sal.
Elaboración: En un bol mezclamos todos los ingredientes menos las endivias. Una vez bien mezclado, y puesto a punto de sal y azúcar, esperamos al siguiente paso. Con la ayuda de una brocheta de acero, o cualquier pincho fino que tengamos, agarramos las endivias muy frescas, para que no amarguen demasiado, y las atravesamos unas 12 veces, por diferentes puntos.
Una vez atravesadas, las introduciremos en la mezcla de puré de remolacha, agua de rosas y suave punto de vinagre. Dejaremos las endivias dentro del jugo una noche. Nos tenemos que asegurar de que en todo momento existe contacto del líquido con toda la endivia.
Lo ideal, tener una máquina de vacío e introducir cada endivia en una bolsa, con la parte proporcional al líquido, pero en casa no es usual tener una máquina de estas, así que nos olvidamos. Pero si usted tiene máquina, hágalo. El reposo será entonces de tan solo 1 hora. Si es sin máquina de vacío, 12 horas.
Una vez las saquemos del líquido, cortaremos la endivia en dos y, con cierta destreza, le daremos la forma de una rosa.
Se recomienda comer muy fría esta tapa-ensalada.
Restaurantes recomendados
- Tasca Camí Vell. Colón, 51. Alzira, Valencia. Tel. 962 412 521. El tomate valenciano y la alcachofa destacan entre sus productos.
- Ca Ladi's. San Fernando, 56. Alicante. Tel. 965 144 169. Entre su carta se encuentra un gran pisto.
- Askua. Felipe María Garín, 4. Valencia. Tel. 963 375 536. Email: ricardo@askuarestaurante.com. Claramente, si alguna verdura podemos recordar de este famoso restaurante valenciano son sus perfectos pimientos del piquillo, siempre dulces y picantes, gelatinosos, caramelizados y, no menos importante, abundantes acompañando a la carne.
- Arbequina.. Bartolomé Reus, 35. Castellón. Tel. 964 269 301. Email: info.
EL COCKTAIL
Noche jerezana
Javier Andrés Salvador 02/08/2010
PX de 30 años, cerveza negra, pimienta Sechuán, pimienta rosa, naranja, nuez moscada.
Junto con el clásico amargo de la endivia nos enfrentamos a la salinidad y acidez del queso, cuyo alto contenido en grasa genera una capa en nuestro paladar difícil de franquear. En este caso un vino dulce como el Pedro Ximénez puede resultar un buen acompañante, generando todo un mundo de sabores y contrastes. El gran barman Javier de Muelas, ha generado un cóctel a partir de un PX de 30 años que resulta de una gran sensualidad. Basta verter en una copa de vino el PX ligeramente fresco, la piel de naranja y decantar suavemente la cerveza. Finalmente, terminar con un golpe del juego de pimientas y la nuez moscada sobre la densa espuma de la cerveza.
Fuente:
www.elpais.com
www.quiquedacosta.es
http://quiquedacosta.blogspot.com/
0034 96 578 41 79
No hay comentarios:
Publicar un comentario