Zanahoria
TANIA CASTRO | 25-08-2010
"Es alguien que está en posesión de mis ojos. Los tiene desde que se cierran los portones. Los lleva en los dedos, como anillos". Homenaje a Paul Celan.
Los pintores ascetas
ALFREDO ARGILÉS 25/08/2010
El ascetismo de la zanahoria. Esa imagen moral tenía grabada en la retina el pintor Juan Sánchez Cotán cuando en los primeros años del siglo XVII lo incluía entre los objetos que animaban -es un decir- la vida de los conventos cartujos. Zanahorias y cardos, y como marco del bodegón una ventana enlucida con cal que los soportaba, contribuyendo ese fondo a propiciar el clima de ayuno que las solas verduras ya anunciaban.
Los romanos comían sus hojas y sus tallos y nosotros en exclusiva su raíz
De gran ayuda para la vista y la piel por su alta tasa de caroteno, que se convertirá en vitamina A tras su paso por el estómago y su transformación por el hígado, y admirada por los dietistas por su contribución a la enjuta figura pese a sus dotes alimenticias y nutrientes -llena de hierro y otros minerales- su consumo se remonta a la más conspicua antigüedad, aunque en puridad la raíz que llega hasta nosotros es una variante europea -holandesa por más señas- que dejó en su recorrido por la evolución los pálidos colores que la caracterizaban antaño: lo leñoso y desabrido de su alma y lo amargo de su sabor.
Los romanos comían sus hojas y sus tallos y nosotros en exclusiva su raíz, que es en origen dulce y gustosa, y a la que se transforma a voluntad en la cocción, por lo cual puede devenir -alternativamente, según sea su salazón- en confitura o en soporte de algún clásico, como las lentejas con jamón.
Como sucede con muchos de los ejemplares de nuestra huerta, su aplicación por nuestros cocineros, de forma histórica, ha sido bastante simple en lo conceptual, y por ello no se encuentra en los recetarios públicos ni privados ninguna fórmula que las eleve a plato principal, sino que su sino se debate entre comerlas crudas o formando parte de los guisos, a los que aporta dulzura.
No ha sido así en otras geografías, influido este hecho, sin duda, por la concomitancia que tiene la zanahoria con las grasas y los aromas aportados por la leche y sus derivados. Así, es sorprendente comprobar que las zanahorias se cuecen con poca agua, una pulgarada de azúcar y otra de sal y rociadas de mantequilla, y a partir de tal infusión pueden ser comidas como delicado plato principal o servir de acomodo y complemento a las suaves carnes de las terneras y las aves, como nos enseñan los clásicos franceses de toda época.
En los tiempos en que Sanchez Cotán se regodeaba en pintarlas, como hemos señalado, eran comida de convento, y así nos enseña Rodrigo de Maceras -cocinero en uno de los más importantes- que se servían en ensalada, ya asadas y liberadas de su corazón -que en aquellos tiempos era duro como leño- echándoles encima aceite, vinagre, pimienta, sal y orégano. Aunque también servían como postre con el sutil añadido de miel y azúcar, clavos y canela, y recubiertas de huevos para que devengan en tortada.
Más la triste conclusión aparece al final de la fórmula magistral: "Y se han de aderezar del propio modo, aunque pocas veces se acostumbra a hacer de ellas, por no ser vianda de tanto regalo como otras"
LA RECETA
Por Quique Dacosta 25/08/2010
Este es un procedimiento normal para encurtir las verduras, y por tanto puede utilizarse para la mayoría de ellas.
-2 litros de agua mineral
-1/2 litro de vinagre de sidra.
-1 vaso de vino blanco
-500 gramos de ramos de mini zanahorias con rabo
-250 gramos de raïm de pastor
-200 guindillas piperas en vinagre
-200 gramos de cebollitas
-200 gramos de coliflor
-20 semillas de comino
-2 hojas de laurel
-1 piel de limón
-120 gramos de sal.
Elaboración
Lavar y raspar las zanahorias y el resto de hortalizas. Ponerlas en agua con sal (dos cucharadas) escaldar durante dos minutos, dejar enfriar.
Poner a hervir el vinagre y el vino durante cinco minutos, añadir dos cucharadas de sal y dejar enfriar.
Poner las zanahorias en tarros de cristal y cubrir con la mezcla.
Dejar reposar en lugar fresco y seco durante una semana.
Al cabo de una semana, sacar el líquido y hervir durante cinco minutos. Volver a rellenar los tarros cuidando de que las zanahorias queden cubiertas con el citado líquido.
Añadir las especias y hierbas. Si es necesario se añade vinagre.
Restaurantes recomendados
- La Taula de Llíria. San Vicente de Paul, 24. Llíria, València. Tel. 962 780 091. Unas buenas croquetas de acelgas y queso fresco sobre pasta de morcilla son algo sorprendente, pero más característico es el plato de verduras a la romana con el sambarot lliriano.
- La seu. Loreto, 59. Dénia, Alacant. Tel. 966 424 478. El menú de tapas nocturno alberga varios platos con verduras de temporada que vale la pena probar.
- Azalea. Císcar, 57. València. Tel. 963 330 793. Desde arroces de pollo y verduras o acelgas con conejo, a gazpacho, alubias o cocido, podemos encontrar en este restaurante valenciano.
- El Cabanyal Reina, 128. València. Tel. 963 561 503. La parrillada de verduras es un buen comienzo, aunque el que lo prefiera puede optar por unos buenos espárragos.
EL CÓCTEL
Daiquiri de zanahoria
Javier Andrés Salvador 25/08/2010
2 partes de Ron Blanco, 4 zanahorias peladas y troceadas, 0.50 cl de zumo de naranja, 2 cucharadas de jengibre rallado, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de zumo de limón. El jugo de zanahoria licuado puede convertirse en la base de cualquier cóctel. Para ello es conveniente matizar sus notas dulces con sabores ácidos. Una mezcla de zumo de naranja y de limón nos puede ayudar a este propósito. Un poco de jengibre rallado nos aportará volumen. A partir de este néctar sólo nos resta seleccionar nuestro licor favorito en la proporción adecuada. Para elaborar nuestra propuesta debemos licuar un manojo de zanahorias. Una vez licuadas incorporamos en la coctelera el zumo de limón, de naranja, el jengibre rallado y el azúcar. Enfriar con hielo y servir en una copa martini.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
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