Día 15, Verduras a flor de piel. ElPaís

Flores de boca

TANIA CASTRO | 15-08-2010

"Aunque estés muy lejos yo te veo llevar tu mano de iris a tu sexo". Homenaje a Federico García Lorca.

FLORES

Flores de boca

ALFREDO ARGILÉS 15/08/2010

Siempre hemos comido flores. Algunas tan enraizadas en nuestra cultura como la del azafrán, aunque en este caso la verdadera dimensión gastronómica del evento no se centra en el cuerpo entero del delito sino tan solo en la modestia de los mínimos pistilos que contiene, que asombran con su pequeño tamaño y su gran sabor, con la enorme capacidad de colorear todo lo que inundan pese a sus exiguas proporciones, con su liviano porte, que desprende aromas infinitos así el calor los atraviesa.

Toda flor es capaz de adornar y calificar un plato contemporáneo

Otras, que ahora asumimos como simple y hermosa decoración, fueron en otro tiempo objeto de culto entre los rudos comensales del Medievo; así las rosas -que formaron parte de los opíparos aunque brutales banquetes con que la nobleza de la época satisfacía sus apetitos-, con cuyos pétalos se fabricaba una jarra o burnia de higos que consistía en superponer capas alternativas de rosas e higos con algún azúcar entremezclado, y con su flor toda esa maravillosa y aun desconocida agua rosada que se convertía en bocado de reyes mezclada con almendras y avellanas tostadas en "un potaje que se dice avellanate" y cuya fórmula, a despecho de la docta opinión del doctor Andrés Ferrer de Brocaldino, no es claro que consista en el "alambique de las flores" como sugería o afirmaba en su librito titulado El porqué de todas las cosas, allá por mil setecientos setenta y cinco.

Ya antes se modificaba el olor de los vinagres añadiéndoles flores de sauco o claveles, y aun en tiempos más remotos las gentes de mayor poder se satisfacían con las flores del macis, que utilizaban como especia.

Hoy las flores están de moda en esto del comer, y exceptuando aquellas que como la adelfa, la azalea, el lirio o la arveja, que parece producen negativos efectos en quien las consume en estado natural, toda flor es susceptible de adornar y calificar un plato contemporáneo: las begonias acompañan a las carnes; las caléndulas a los arroces; el romero, los pescado; la flor del cebollino se alía con las cremas de quesos para concederles un diferente perfume; el azul de la flor de la borraja ilumina toda suerte de alimentos, así como las de la salvia y la albahaca, y con las de pensamientos, naranjas y limones se construyen multicolores y sabrosas ensaladas.

Se comen también las magnolias y los jazmines, las malvas y violetas -no solo son dignas de los cementerios-, las propias de la hierbaluisa y las de la capuchina, así como las de los hibiscos y cebolletas. Aunque sin duda la que más predicamento adquiere, tanto por su sabor como por su hermoso tamaño, capaz de albergar cualquier farsa que nos deleite, es la del calabacín, que rebozada y frita, o rellena de carnes y pescados, setas, quesos y otras flores, está presente en la cocina de cada país. Y si hablamos de Italia o de México, con sus risottos y sus chiles poblanos, en la cocina de cada lugar.

LA RECETA

Mini calabacines con percebes y stevia

QUIQUE DACOSTA 15/08/2010

Ingredientes

Ocho mini calabacines, 40 percebes gordos (cocidos), 12 hojas de stevia rebaudiana, 240 gramos de caldo de cangrejo bola, clarificado. (En su defecto el caldo de marisco que haga habitualmente. Sabroso). Seis gramos de aceite de semillas, sal.

Elaboración

Cortamos los ocho calabacines en rodajas de dos centímetros. Con la ayuda de un saca-bolas del diámetro de calabacín los vaciamos y dejamos solo la piel del mini calabacín y un milímetro de la carne. Estos calabacines, ya huecos, los salteamos justo en el momento del montaje, a punto suave de sal. Los salteamos levemente, solo para que cojan calor, y no pierdan esa textura crujiente, natural de su piel y el tamaño del vegetal. Mientras, templaremos los percebes cocidos y pelados que teníamos previamente hechos y reservados con su propia agua (agua del percebe). De la planta de stevia rebaudiana con gusto dulce y matices a melaza, clavo, anís... reservamos tres hojas por plato. El caldo lo tendremos caliente y en el plato acomodamos los calabacines huecos, los percebes tibios y las hojas de stevia sobre estos. El caldo se sirve en mesa bien caliente. En caso de no tener percebes, propongo clòtxines abiertas al momento al vapor. En caso de no conseguir stevia, ya es más difícil encontrar plantas de similares características, pero sirve una hoja cruda y pequeña de lechuga, pintada sutilmente de un jarabe hecho con azúcar moreno, con un clavo y un par de semillas de anís.

EL CÓCTEL

Vita Daiquiri

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 15/08/2010

45 ml de ron blanco, 15 ml de Parfait de Amour, 15 ml de zumo de limón, azúcar, clara de huevo (opcional), hielo frappé, pétalos de rosa. Los pétalos de rosa, las violetas o el azahar han estado presentes desde siempre en los manuales de la coctelería. Un buen coctelero debe saber mezclar estas fragancias. A esta revisión del Daiquiri hemos añadido las notas florales del Parfait de Amour. Para su elaboración seguiremos los pasos del Daiquiri frappé. En una batidora introducimos el hielo, el resto de bebidas y el azúcar. Podemos añadir un poco de clara de huevo con el fin de emulsionar la mezcla. Trituramos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y servimos en una copa de cóctel enfriada. Decorar con pétalos de rosa en juliana.



fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179