Día 13, Verduras a flor de piel. ElPaís

Ajo

TANIA CASTRO | 13-08-2010

"Y el amor como el espino nos traspasó con su fragancia". Homenaje a la poeta chilena Gabriela Mistral.

En todas las salsas

ALFREDO ARGILÉS 13/08/2010

Dicen los libros de botánica que la parte aérea de la planta del allium sativum es bastante parecida a la de la cebolla, pero su bulbo es compuesto, con una apretada vaina papirácea que encierra un número variable de bulbillos -dientes- cuyo sabor es apreciado en las cocinas de todo el mundo.

El ajo es en muchos pueblos ingrediente principal de salsas y comidas

Quizás es así, pero a nosotros más nos importa saber que el allium deviene en halitum, no como aventura -con desvergüenza y absoluto desprecio de la etimología- nuestro simpar Don Sebastián de Covarrubias Orozco en su diccionario o Tesoro de la Lengua Castellana, por la mera semejanza fonética, sino porque el fuerte olor de la liliácea se deposita en nuestras bocas y estómagos y aflora el hálito que este genera nada más las abrimos al mundo, lo cual genera un mar de insatisfechos con su destino culinario.

Los ajos no se soportan en Inglaterra -no sucede lo mismo en el resto de la Gran Bretaña- y son escasísimas y muy específicas las recetas que lo portan. Acá un pastel, allá un fuerte queso y un poco más lejana una receta con almejas. Quede el resto de la gastronomía exento de fuertes olores, así la sustancia que los provoca tenga reconocidas desde la antigüedad infinitas cualidades, como impulsor del vigor, despertador de los sentidos, alivio del reumatismo e imprescindible antiséptico, capaz de luchar con ardor ante las más conspicuas infecciones.

Sin embargo, no exageramos al decir que en multitud de pueblos el ajo es ingrediente principal de salsas y comidas, y por tanto su consumo impresionante. Nada nuevo diremos de las sopas de ajo, en las que el producto se convierte en principal ante la sobriedad del resto de los ingredientes; ni del potaje de ajos francés, en el que perfuma patatas, puerros y cebollas, cocidos en vino blanco; ni de la salsa griega, que los une al pepino y al yogur; ni de Italia, donde hacen un pan que lo contiene junto con las aceitunas; o en la Provenza, donde las rebanadas de pan tostado en costrones, bien untado con los ajos, es capaz de realzar el perfume de la sutil bullabesa. A medida que ascendemos hacia el norte el ajo pierde carácter, mientras que la ida hacia el sur lo eleva a la categoría de mito, y solo en Egipto, donde fue capaz de erigir las pirámides, o en el mundo musulmán, donde la receta titulada "hechura de esclavos" aliña el carnero con dos cabezas de ajos, dos.

En nuestro entorno podemos afirmar que se encuentra casi en casi cada comida y en todos los sofritos, pero sería negar nuestra tradición si no recogiésemos específicamente el all i oli, también llamado ajoaceite, en la que su presencia solo la encubre el aceite; el all i pebre, más de lo mismo pero picante; el ajoarriero, con patatas, huevo y bacalao; la ajada gallega, roja como el pimentón; el ajoblanco, en cuyo fondo se adivinan las almendras; el gazpacho versión andaluza; el ajillo, capaz de convertir las gambas y el conejo que nos dan en gambas y conejo...

No, el ají no, que es un pimiento.

LA RECETA

Sopa de ajo fría

QUIQUE DACOSTA 13/08/2010

Ingredientes: Para la sopa: dos manitas de cerdo, dos costillas de cerdo, un muslo de pollo, seis hojas de perejil, media guindilla Cayena, blanco de un puerro picado, un tomate muy maduro, picado, una cebolleta tierna, picada, tres dientes de ajo entero, con un golpe en cada diente, un diente de ajo morado fileteado y frito, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce de la Vera, miga de pan de maíz frito, a modo de costrón, cebollino fresco picado, jugo de pimiento piquillo triturado y colado, yemas de cuatro huevos, jamón grillado en la sartén, hasta estar crujiente.

Elaboración: Haremos un sofrito con el aceite, los dientes de ajo, el puerro, la cebolleta y la guindilla. Una vez dorados, añadimos el muslo troceado, la costilla y las manitas limpias. Rehogamos bien y doramos. Añadimos el pimentón agridulce y el tomate picado. El vaso de vino blanco seco y el agua mineral. Cocemos por una hora y dejamos reposar el conjunto una noche en la nevera. Calentamos nuevamente, colamos el conjunto sin presionar y ponemos a punto de sal. Dejamos tapado en el frío para que el caldo gelifique.

Montaje: En cuatro copas de vermut si es posible. Colocaremos una cucharada de caldo gelificado de sopa de ajo, rota. Sobre esta cucharada ponemos una yema de huevo a temperatura ambiente, sobre esta tres cucharadas más. Una vez cubierta la yema con la sopa fría, ponemos una cucharada de jugo de pimiento. Un poco cebollino picado, trocitos de las láminas de jamón frito, dos láminas de diente de ajo frito y tres costrones de pan de maíz.

Restaurantes recomendados

- Casa Rocher. Ctra. Nazaret-Oliva, 18. Mareny de Sant Llorenç, Valencia. Destaca entre sus platos veraniegos el arroz con judías y nabos.

- El Mesón de la Costa. Ramón y Cajal 27. Torrevieja, Alicante. Tel. 966 703 598. Esta asador prepara magníficas ensaladas.

- Lipizano. Maestro José Segarra, 3. Benicàssim, Castellón. Tel. 964 301 954. Las tapas predominan aquí, y entre ellas podemos disfrutar de unos sabrosos huevos con ajos. Se recomienda reservar.

- Kaymus. Maestro Rodrigo, 44. Valencia. Tel. 963 486 666. Para contrarrestar el caluroso verano, pueden comenzar con una fresca ensaladilla rusa con salpicón de marisco y continuar con carpaccio de presa ibérica con berenjena en varias texturas o con el arroz con verduras y medallones de bacalao

EL CÓCTEL

Luxury Canton

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 13/08/2010

Una parte de Domaine de Canton, una de whisky Bourbon, tres de Ginger ale, una rama de vainilla, una parte de zumo de manzana. El Jengibre es la versión oriental de nuestro racial ajo. De sabor fuerte y punzante, resulta exótico y muy aromático. Tiene la capacidad de perfumar cualquier cóctel sin llegar a ser invasivo en el paladar. En este cóctel las notas caramelizadas que aporta el Bourbon se realzan con el Ginger Ale y ganan con el licor de Jengibre. Mezclamos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo, agitamos y servimos en un vaso tipo Collins. Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y con la ayuda de una puntilla raspamos las semillas y dejamos flotar sobre el vaso a modo de puntos suspensivos.


fuente:
el País.
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Quique Dacosta, Restaurante.
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Día 12, Verduras a flor de piel. ElPaís

Ilustración de verduras a flor de piel: haba

TANIA CASTRO | 12-08-2010

"La embarcación entera cabía y navegaba en una mano abierta de mujer". Homenaje a Leopoldo Marechal

ALFREDO ARGILÉS

Para la adivinación onírica

ALFREDO ARGILÉS 12/08/2010

Desde siempre el pueblo ha comido habas. Han sido famosas desde antes de que los egipcios inventasen el ful medames -habas enterradas-, hoy plato nacional por excelencia. Introducían el fruto en un recipiente con agua y lo enterraban entre las brasas. Y a comer. Hoy las adornan, después de cocidas, con algo de ajo, de cebolla y de comino, mas el asunto es el mismo, frescura del producto y simplicidad en el tratamiento.

En nuestra Edad Media se comían las habas que era un placer

Luego los griegos y los romanos las comían con igual devoción, aunque los primeros les concedían diversas calidades ajenas a la gastronomía y cercanas a las creencias más esotéricas, de tal suerte que personaje tan principal como Pitágoras -todo un ejemplo de racionalidad en sus conclusiones matemáticas- las abominaba.

Aun siglos más tarde, Casiano Baso, autor de los Geopónica, un hermoso tratado de más de veinte tomos sobre el cultivo de los campos, decía en el siglo sexto, con su cultura bizantina de Bizancio: "El primero que prescindió de las habas fue Anfiarao, a causa de la adivinación onírica". Aunque tampoco es para olvidar -cuando comemos unos michirones- la frase atribuida a Orfeo, ese dios de la música: "Comer habas y la cabeza de los padres es lo mismo en verdad". Mala fama tenían las habas.

Esos mitos se olvidaron -de seguro que por culpa de las hambres- y en nuestra Edad Media se comían las habas que era un placer, cuanto más que los productos de la huerta quedaban en beneficio de los cultivadores -ya que los señores consideraban que no merecía la pena participar de beneficio tan ligero y fungible y hacía recaer los impuestos sobre productos menos perecederos, como los cereales- que los repartían en justa proporción con los cerdos que criaban.

Mas los criterios son cambiantes, y las costumbres aún más, por lo que a partir del siglo XVII había que leer a autores como Nicolás de Bonnefous, que en su libro Le jardinier français mostraba una pasión por los huertos desenfrenada, que debía seguir toda la nobleza, ya que las verduras eran fuente de toda salud.

A partir de ese momento, las verduras entran en las mesas más sutiles, las de los grandes cocineros, que afinan hasta el infinito la cultura culinaria popular, que junto con aquella convive y se desarrolla. Las habas a la inglesa -con mantequilla-; las que se hacen a la crema, con una pizca de nuez moscada; las recubiertas de bechamel; o las hechas a la provenzal, con tocino magro de pecho, lechugas y cebollas, son recetas del gran Escoffier, cocinero que fue de los grandes hoteles Ritz cuando estos presentaban su mayor gloria y esplendor.

A su lado conviven representaciones de honda raigambre, como las habas con jamón, o las que llevan alrededor ajos tiernos y morcillas, propias de la cocina valenciana. Y aquellas otras que coadyuvan a que algunos arroces gocen de nuestro favor, sea como únicas acompañantes, sea en unión del atún, del bacalao...

LA RECETA

Bocata de morcilla de sangre

QUIQUE DACOSTA 12/08/2010

Ingredientes

Cuatro panecillos flauta, para hacer un bocata largo y fino con la corteza crujiente y de miga fermentada, cuatro morcillas de 50 gramos cada una de morcilla de sangre y berza, dos cebolletas tiernas, 120 gramos de haba pelada, sal, aceite de oliva virgen extra. El pan recién cocido y caliente, Buscando que esté crujiente la corteza del pan. Lo ideal de este pan es que sea ancho pero no más que nuestra boca, para dar bocados enteros alconjunto.

12 hojas de menta.

- Elaboración: En una sartén pondremos aceite de oliva virgen extra y salteamos la cebolla en juliana. La pochamos hasta caramelizar.

Una vez dorada la cebolla, añadimos las habas peladas y hacemos un salteado, sabroso. Reservamos en caliente.

Grillar la morcilla en la sartén sin casi aceite. Dorar por toda la piel.

Una vez caliente, quitamos esta piel y extendemos la sangre y berza. Sobre la morcilla, ponemos las habas encebolladas, cuatro hojas de menta a lo largo del relleno y cerramos el bocata con la tapa del pan, y presionamos levemente para hidratar la miga con el jugo de los ingredientes.

De esta manera, cada bocata será una sensación única y la menta siempre nos portara frescor, al estilo de las fabes salteadas, y el haba que está en plena armonía con estos compañeros de viaje.

EL CÓCTEL

Summer coffee

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 12/08/2010

Dos cucharaditas de café molido, dos de Haba Tonka, 40 gr. azúcar demerara, dos cucharaditas de ron dorado frío, dos de zumo de limón, hielo frappé. Dentro de la familia de las Fabaceae encontramos la exótica Haba Tonka que proviene de un árbol de zonas tropicales. Recuerda a especias como el clavo o la vainilla y se sitúa por derecho propio en el universo de la coctelería capaz por sí sola de transformar un simple combinado en un inolvidable cóctel. En nuestro caso nos permite elaborar una versión sofisticada del popular café del tiempo. Para su elaboración infusionamos el café y el Haba Tonka por separado. Una vez extraída su esencia se cuelan y se vierten todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitamos y servimos con hielo frappé. Decorar con corteza de limón.

fuente:
el País.
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Quique Dacosta, Restaurante.
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Día 11, Verduras a flor de piel. ElPaís

foto: Pies entre patatas

TANIA CASTRO | 11-08-2010

"...La llanura infinita, la inmovilidad de la tarde infinita, allá abajo, en el valle de piedra que se extiende despacio, esperando despacio que se gasten tus pies, día a día, contra las piedras del camino". Homenaje a Carlos Bousoño.

ALFREDO ARGILÉS

Nueva crónica del Pirú

ALFREDO ARGILÉS 11/08/2010

Hay patatas que presentan sus mejores virtudes cuando las hervimos, aunque se nos suscita la duda si deberemos buscar una de aquellas variedades que se mantienen tersas pese a una prolongada cocción o preferiremos aquellas otras que se deshacen y en ese tránsito arrojan al caldo sus almidones para lograr ese punto de densidad que los hace más sabrosos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que observó las patatas en Perú

También deberemos pensar, si lo que pretendemos es alcanzar la máxima calidad y color en la fritura, que las patatas a utilizar no contengan demasiada agua en su composición, ya que de esta suerte mantendrán con suma facilidad su sólido aspecto.

Si deseamos una guarnición deberemos pensar que los tubérculos sean de pequeño tamaño y firmes carnes, para que su lucimiento al lado del asado sea total, conservando la forma original con la que la talló el encargado de mondarlas.

Miles de variedades nos ofrecen otras tantas posibilidades, lo que exigiría un completo conocimiento del mercado y sus estaciones, por lo que deberemos acogernos a la experiencia y unas mínimas normas de no obligado cumplimiento, y que nos señalan que las patatas buenas para freír deben tener la piel y la carne de color amarillo pálido y llamarse Desirèe, Turbo, Agria o Caesar. Que si pretendemos asarlas deberemos propiciar que se deshagan con una cierta facilidad, para lo cual elegiremos las Kennebec, las Ásterix y las Inova, y en general aquellas de carnes blanquecinas. Y que si lo pretendido es cocerlas iremos al mercado a comprar Monalisas, Nicola, Eden o Vivaldi, o aquellas cuyo tono de piel y de carne interior sean amarillas sin paliativos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que las observó, en sus andanzas por el Perú, y las describe en su Primera parte de la Crónica del Pirú de 1553: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido, queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una yerba ni más ni menos que la amapola..."

Después la progresión de su cultivo y consumo fue imparable, más allá de las reticencias que la acompañaron en los primeros tiempos en que se consideraba venenosa -algunos las comían crudas- o el exotismo que las confundió con las trufas por su aspecto exterior -y quizás porque nunca había comido verdaderas melanosporum- por lo que España en primer lugar, y luego Irlanda, Alemania, Polonia, mataron con ella las hambrunas que solían acontecer de tiempo en tiempo, cuando las cosechas habituales se perdía por los malos humores del clima.

Aunque su verdadero triunfo se inició cuando un erudito seguidor del tubérculo, Antoine Parmentier, convenció a las autoridades de la bondad del producto. Y ya se sabe, cuando la cocina francesa descubre algo...

LA RECETA

Patatas 'soufflé' bravas

QUIQUE DACOSTA 11/08/2010

Ingredientes

Patatas Agria y aceite.

En muchas ocasiones las cosas más simples son las más complejas, y no las más modernas son las más complicadas de hacer. En este caso las patatas soufflé, no es que sean difíciles de hacer, es que para que se hagan con el resultado deseado se requiere de cierta precisión. No más que para hacer una croqueta de jamón cremosa y bien frita, no más que para hacer una esferificacion...

Elaboración

Variedad de patata: Agria.

Cortar en medallones de tres a cinco milímetros de grosor sin que la esfera de esta patata sea muy grande. Lavarlas en agua corriente durante unos minutos y ponerlas en papel absorbente para secarlas bien, presionando levemente.

Pochar las rodajas de patata lavada y seca durante 8/10 minutos a 160º en aceite de oliva virgen extra Picual. Sacarlas y dejar reposar, sin amontonar una rodaja con otra, hasta el momento del pase. En ese momento hay que freírlas a 190ºC hasta que se produzca el soufflé.

Sacarlas a papel absorbente para quitar el aceite sobrante de la fritura y en mesa ponemos al gusto la salsa brava o cualquier otra salsa que se quiera y esté al gusto.

Restaurantes recomendados

- Soqueta. Final Vía de Ronda, s/n. Oliva, Valencia. Tel. 962 851 452. La empanadilla de gamba en bleda es uno de sus productos principales entre sus platos contenedores de verduras.

- El Cádec. Carretera De Pedralba, km. 2,9 (Hotel Mas de Canicattí). Vilamarxant, Valencia. Tel. 961 650 534. El salmonete con espinacas frescas es una de sus recomendaciones.

- Messana. Catalans, 8. Valencia. 963 755 975. Como plato con verduras, los pimientos fritos acompañando al bacalao son una opción, pero quien lo prefiera puede decantarse por su bebida de verduras y tomar un mojito -con su correspondiente hierbabuena- en la barra de este establecimiento.

EL CÓCTEL

Salvador Vodkatini

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 11/08/2010

Dos partes de vodka, 1/4 de vermut blanco seco, hielo, corteza de lima. El vodka de patata ha sido considerado históricamente un subproducto consecuencia de la necesidad en épocas donde escaseaban los cereales. Pero ya no son pocos los maestros destiladores que han apostado por este tubérculo para sus mejores vodkas. Expresión de pureza es la mejor definición que podemos hacer del vodkatini, cóctel minimalista cuya precisión y equilibrio en la elaboración es imprescindible. Para su elaboración necesitaremos vodka, vermut blanco seco y un vaso mezclador con abundante hielo. Verter los ingredientes previamente enfriados en el vaso mezclador, remover durante unos 15 segundos y colar sobre una copa cóctel también pre-enfriada. Decorar con corteza de lima.

fuente:
el País.
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Día 10, Verduras a flor de piel. ElPaís

Foto que ilustra la columna verduras a ras de piel

TANIA CASTRO | 10-08-2010

"Bajo la copa del altivo mango nuestro lecho gentil cubrí celosa con delicada alfombra de hojas blandas, donde la luz lunar juega entre las flores". Homenaje a Gonçalves Dias.

ALFREDO ARGILÉS

La humilde acelga

ALFREDO ARGILÉS 10/08/2010

Bordea los límites del misterio el porqué la acelga es más humilde que el resto de sus compañeras verduras a los ojos del mundo. Cada vez que se nombra a la Beta vulgaris -¡otra vez esa forma de señalar!- se le antepone el calificativo que la conceptúa como la más desfavorecida entre las de su clase, lo cual dista mucho de ser realidad. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.

Una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer

La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran raíz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas. Las hojas en toda su extensión, con la indispensable condición de su juventud y lozanía, ya que las de áspero tacto -que indica que están a punto de florecimiento-, o las arrugadas y marchitas -indicio de haberse recolectado algunos días atrás-, poseen menor calidad gastronómica.

No obstante, si disponemos de un huerto destinado al cultivo de la acelga nada debemos temer: la recolección del hermoso vegetal tanto puede practicarse en un solo golpe o con amputaciones sucesivas, diferidas en el tiempo, de suerte que una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer sin más que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en sazón, cortándolas por la base con infinito cuidado, de forma que no dañemos al conjunto de la planta, que con el tiempo irá perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.

De esta suerte podremos regodearnos con la más simple preparación que es la ensalada, en la que las jóvenes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompañantes -como puede ser el queso- y aliñadas al gusto con diversas vinagretas.

Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocción. Después, bien escurridas, se fríen, y a los diez minutos se les añaden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primacía del vegetal.

Por más que la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus clásicos más intransferibles. El primero sería el que combina nuestra verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, aunque otras versiones, quizá menos primigenias, se permiten el añadido de bacalao o costillas de cerdo -cada una en su diferente perversión- para redondear el sabor del plato, que no su suavidad y ligereza.

Y la otra es la casi extinguida receta que une la casi desaparecida gamba de río con las acelgas, en una ligazón que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas impagables empanadillas.

EL CÓCTEL

Ruibarbo Cosmo

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 10/08/2010

1/16 de sandía fresca en dados, dos partes de vodka, 3/4 zumo de lima, 3/4 de zumo de grosellas o arándanos, 1/2 de licor de melón, 1/8 licor de lima, 2 de Campari. La acelga ruibarbo es ampliamente utilizada en la repostería. Cocinada con azúcar, combina a la perfección con diversas frutas, como fresas, manzana o sandía. A su vez, es uno de los principales integrantes del popular Campari, utilizado en su receta precisamente por sus peculiares notas amargas. De los cientos de combinados con Campari hemos optado por esta divertida versión. Con la ayuda de una maza triturar los dados de sandía en la base de la coctelera. Añadir el resto de los ingredientes, agitar y servir en un vaso pre-enfriado. Decoramos con unos tallos de Ruibarbo cortados en juliana.

LA RECETA

'Farcellet' de acelgas con cangrejo blandos

QUIQUE DACOSTA 10/08/2010

Ingredientes:

Un cangrejo de piel blanda (soft crab), cuatro acelgas frescas, 250 gramos masa de tempura, recién hecha y fría, aceite para fritura, 10 gramos aceite de oliva virgen extra, una cebolla tierna picada, un diente de ajo, una cucharadita café, de pimentón agridulce de la Vera, 200 gramos de caldo de cangrejo base.

Elaboración:

Limpiaremos el cangrejo, quitándole la parte inferior del mismo. Lo ponemos a punto de sal y lo envolvemos en las hojas de la acelgas escaldadas, lo colocaremos 12 segundos en agua hirviendo y refrescaremos después.

Una vez el cangrejo esté bien tapado con las hojas, pasamos estas por la masa de tempura y los freiremos a 180ºC durante tres minutos. Tiempo necesario para cocer el cangrejo, que quede meloso y la tempura crujiente.

Mientras tanto estamos haciendo las pencas de las acelgas, cortadas de forma regular.

Pondremos en un cacillo el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado, la cebolleta tierna picada. Cuando el ajo empieza a bailar, añadimos el pimentón agridulce y un instante después mojamos con el caldo de cangrejos y ponemos las pencas.

Cocemos durante cinco minutos a fuego vivo y lo ponemos en el centro de un plato hondo, con un poquito del caldo de la cocción.

Sobre estas pencas (tres pedazos por persona de 5x2 centímetros) acomodamos la tempura de acelgas y cangrejo.

fuente:
el País.
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Día 9, Verduras a flor de piel. ElPaís

Cardo a flor de piel

TANIA CASTRO | 09-08-2010

"Las cosas han cambiado desde que me amas: Me he convertido en un niño que juega con el sol y en un profeta cuando sobre ti escribo". Homenaje a Nizar Qabbani.

Ligado a los conventos

ALFREDO ARGILÉS 09/08/2010

El paseo por la pintura y literatura de la España profunda nos recuerda sin cesar que el cardo estaba entre los alimentos que eran habituales en la comida de los conventos de su época, a la vez que también era sufrido por el pueblo llano con ocasión de las abstinencias, voluntarias o forzadas, a los que le sometía la pobreza y la religión.

Los cardos se comen en invierno, sobre todo durante las fiestas navideñas

Las hermosas pencas que dibuja nuestro pintor son fiel reflejo de la realidad, los tallos del cardo pueden medir hasta dos metros, y su carne es blanca y suave una vez que se ha desprendido la arisca y espinosa capa exterior y algunos de los filamentos que la estructuran, quedando de esta suerte lista para cocer.

El cardo, cuya planta tiene el mismo origen que la alcachofa, es producto mediterráneo, lugar donde nació y aun se cultiva, no teniendo gran difusión en otros países en los que ha permanecido ignorado para su agricultura y gastronomía, si no es todo el cono sur americano, al que llevaron la planta los descubridores.

Los comían los romanos, crudos y aliñados, y hervidos, y también fritos y asados, aunque no podemos averiguar con nuestros limitados medios si los fondos de cardos de los que hablan los recetarios se refieren a la planta Cynara cardunculus o a su compañera de género, la Cynara scolimus, que representa la alcachofa.

Hay otros muchos cardos, pero no son cynara y por tanto no comestibles, aunque se utilizan por sus magníficas consecuencias para la salud y en especial para el hígado y la vesícula, al decir de los expertos, como el llamado cardo mariano, también conocido por Sylibum marianum; o el cardo bendito -Cnicus benedictus- que se utiliza para desinfectar heridas; otros presentan distintas utilidades, tal es el Dipsacus follonum, también llamado cardo cardador, y que tenía su servicio en cardar la lana; el Centaurea calcitrapa, también conocido como azotacristos, cuyas propiedades el nombre las define, aunque en la realidad el mote le viene por su nombre Calcitrapa, que según consta en Wikipedia deriva del latín caltrops, arma de guerra que consistía en unas bolas de hierro con púas, que estaban unidas por una cadena. También hay cardos borriqueros, que no solo son personas de difícil carácter y ninguna simpatía, sino plantas del género que comentamos recubiertas de pinchas por doquier. Terminemos con la excepción gastronómica que son los cardillos, los Scolimus hispanicus, que se utilizan en nuestro país -el nombre nos proporciona la exclusiva- para aderezar unas sopas o componer la sustancia de diversas tortillas silvestres.

Bien, los cynara se comen en invierno, con especial predilección en las fiestas navideñas, cuando se cuecen acompañados de almendras picadas y pan remojado en leche, que les proporciona la densidad y sabor del que carecen en su finura; aunque también tiene asiento en nuestra cultura, y en la de nuestros vecinos y limítrofes, el cocerlos solos y después acompañarlos con sabrosas rodajas de tuétano escalfado.

LA RECETA

Ceviche de Cardo blanco rizado con hielo

QUIQUE DACOSTA 09/08/2010

1 kilo de cardo blanco. Hielo, 1,5 l. de agua mineral, para la salmuera del cardo, 4 gr. de sal, para la salmuera del cardo, 1/2 limón en rodajas, para la salmuera del cardo, 100 gr. aceite de oliva arbequina. 1 manzana verde, 1 rama de romero. 1 rama de tomillo, 6 bayas de enebro. 20 gr. vinagre de sidra. Zumo de medio limón verde. Piel de medio limón verde rallada. 6 bolas de pimienta rosa. Cebolleta morada en juliana muy fina.

Elaboración:

Por un lado limpiaremos de hilo y fibra el cardo. Es una operación lenta y que requiere cierta destreza (no más que limpiar una penca).

Según lo limpiamos lo iremos introduciendo en agua con abundante hielo y medio limón cortado en rodajas y con un punto de sal, muy suave. Una vez todo el cardo hecho, ponemos un plato encima de donde esté para así tenerlo siempre en contacto con el agua y hielo y evitar que se ponga negro.

Mientras pasa unas 6 horas en frío, hacemos un ceviche con el aceite, el vinagre, la piel y zumo de limón, sal, pimienta rosa, rama de tomillo y romero, la manzana cortada en gajos y la juliana de cebolla morada.

Dejamos en frío todo para que se vayan mezclando los sabores. Pasado este tiempo, sacamos el cardo del agua, lo secamos un poco, sin presionarlo y lo metemos en el ceviche...dejamos 1 hora todo junto en frío.

A la hora de comerlo, lo ideal es ponerlo al centro. Y coger con palillos de cocina japonesa, bien el cardo, como la manzana, la cebolla en juliana... en fin, al gusto.

Restaurantes recomendados

- Casa el Tío David. Bancal del Clot, 2. Alfafara, Alicante. Tel. 965 510 142. La pericana de la Sierra de Mariola es su producto más representativo.

- Palace Fesol. Hernán Cortés, 7. Valencia. Tel. 963 529 323. Pueden acercarse al centro de Valencia y probar el esgarraet con mojama, las cocas de titaina o el encebollado con sardina.

- Casa Jaime. Avda. Papa Luna, 5. Penyíscola, Castellón. Tel. 964 480 030. Llama la atención el "Capricho del Papa Luna", erizo relleno de alcachofa con denominación de origen de Benicarló.

- Veranda. Mossèn Ricardo Miralles, 4. La Vall D'Uixó, Castellón. Tel. 964 690 984. Con un poco de pimiento, berenjena o cebolla se lleva a cabo un pudin de verduras, y si se busca algo menos sofisticado, el puré de zanahoria, patata y beicon es una buena opción.

EL CÓCTEL

Amarcord

Javier Andrés Salvador 09/08/2010

1 parte de Amarcord, 1 parte de Vermut blanco dulce, 1 parte de zumo de naranja natural.

El Amarcord, también conocido como Amaro di Cardo, es una bebida originaria de la Isla de Cerdeña, adecuada para la hora del aperitivo pues tiene la capacidad de abrir el apetito debido a un pronunciado final amargo. Para preparar este cóctel disponemos de un vaso mezclador con abundante hielo, mezclamos el Vermut, el Amarcord y el zumo de naranja recién exprimido. Servir en un vaso con un par de cubitos de hielo y decoramos con una corteza de naranja. Recomendamos acompañar este cóctel disfrutando de la obra maestra de Fellini, con cada trago verá como se ralentiza el tiempo.

fuente:
el País.
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Quique Dacosta, Restaurante.
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Día 8, Verduras a flor de piel. ElPaís

Espárrago

TANIA CASTRO | 08-08-2010

"Muslos que querían muslos, boca que quería estrago, vara de carne maciza sobre muslo sonando". Homenaje a Jaime Sabines.

Blanco y verde: La difícil elección

ALFREDO ARGILÉS 08/08/2010

La confusión entre fondo y forma subyace en nuestra cultura, y el problema se arrastra desde hace siglos. Como ejemplo de lo antedicho consta que en los conventos de la Edad Media estaba prohibido comer espárragos por las derivaciones eróticas o afrodisíacas que de la ingestión del fruto se pudieran derivar, asumiendo que la descarada forma del vegetal sin duda se debía a un proceso genético o químico -en aquel momento alquímico- mediante el cual las virtudes o defectos que en su entraña portaba el espárrago le salían a la cara, o por mejor decir, al tronco.

En la Edad Media se prohibió comer espárragos por su derivación erótica

Aunque la ciencia fue adelantando una barbaridad -lo cual hizo desaparecer la absurda creencia o confusión- la estética siguió persiguiendo el consumo en público del Aspargus officinalis, sobre todo entre las damas de la pacata y malpensada sociedad burguesa, que consideraba del peor gusto verlas introducir el espárrago en su boca. Y además con la mano, forma oficial y satisfactoria de tomar el alimento, ya que permite disfrutarlo en plenitud de un solo bocado.

De origen mediterráneo, el fruto se consumió por las culturas sucesivas que en la zona se implantaron, pero sin duda la romana se llevó la palma en cuanto al aprecio, ya que consideraba al vegetal digno de ser cultivado en los más escogidos huertos y más exclusivas llanuras. Misteriosamente, después de tan señero recorrido, desaparece nuestro producto de la faz de los banquetes principales hasta bien entrado el siglo XVII, momento en que vuelve a hacer furor, considerándose alimento dedicado a las clases dirigentes, que lo tomaban solo o como acompañamiento de asados y otras carnes.

El espárrago surge con color blanco o verde según se oculte o no del sol durante su crecimiento, pues es bien sabido que la exposición de los vegetales a los rayos del astro rey activa su pigmentación en verde, y de ahí al correcto funcionamiento de la función clorofílica solo hay un paso. Para conseguir que los susodichos sean blancos y suaves es preciso taparlos con tierra durante su crecimiento, y recogerlos de esta suerte, sin que la clorofila que contienen se haya manifestado.

Los de color verde poseen sabor más fuerte, sin duda producto de su vida a la intemperie, y se cocinan de distintas suertes, aunque en general resultan agradables asados a la plancha o combinados con huevos, en forma de tortilla o revuelto entre ellos. No obstante su bondad, es justo reconocer que el sabor anhelado se logra en plenitud con los que nacen silvestres, recogidos a la orilla del camino, enjutos de talla y plenos de frescor, con algún repunte amargo que los perfecciona ante el verdadero gourmet.

Si la pretensión del comensal es más sutil en lo gastronómico sin duda deberemos dirigirnos a los de color blanco, que se hierven y combinan con toda suerte de excitantes y lubricantes, de vinagretas o mayonesas; y también se cocinan al gratén, recubiertos de mantequilla o alguna suave y pesada salsa.

LA RECETA

Maneras distintas de comer espárragos

Quique Dacosta 08/08/2010

- El espárrago blanco, pelado y crudo.

Hacemos láminas muy finas, sin que al hacer las láminas, pierdan la forma del espárrago. Una vez conseguido, ponemos el espárrago blanco a punto de sal suave, lo pintamos de aceite y lo grillamos a la plancha.

- Espárrago triguero encurtido.

Sabemos que en crudo es como las verduras conservan todas sus propiedades naturales y saludables. Pues bien, para un espárrago triguero de cultivo, haremos un caldo de encurtido a base de agua, sal, vinagre de arroz, hierbas aromáticas -tipo tomillo, orégano y romero-, y la piel de un limón, y dejamos reposar una noche en la nevera. Al día siguiente un aperitivo fresco y saludable, para comer con las manos.

- Ajoblanco de espárragos.

Sustituimos en la receta tradicional de ajoblanco, las almendras por los troncos, y el agua de los espárragos blancos, cocidos y en conserva, para hacer el ajoblanco de espárrago y guardamos las yemas de los espárragos para la guarnición de la sopa fría.

- Gazpacho de espárragos verdes trigueros y tomates verdes.

No solo se trata de sustituir el tomate por el espárrago, sino que debemos unirlos cromáticamente. A los epárragoss verdes los escaldamos durante 2 minutos en agua hirviendo, y los conservamos fríos. A partir de ahí hacemos un gazpacho con tomates poco maduros, a partes iguales que espárragos escaldados y les damos un punto fresco con hojas de albahaca...

Restaurantes recomendados

- La Finca. Partida Perleta, Polígono 1, número 7. Elche, Alicante. Tel. 965 456 007. Email: info@lafinca.es. Múltiples verduras: desde habas con puntilla de calamar a guisantes con espardeñas o alcachofas con gambas rojas.

- Selma Benicàssim. Avda. Barcelona, 66. Benicàssim, Castellón. Tel. 964 304 122. Podemos pedir la tempura de verduras -calabacín, zanahoria, cebolla- aliñada con salsa de soja.

- Casa Salvador. L'Estany de Cullera. Cullera, Valencia. Tel. 961 720 136. Con huerta propia.

EL CÓCTEL

Black Velvet

Javier Andrés Salvador 08/08/2010

1 parte de Cava Brut, 1 parte de Cerveza Negra.

El espárrago es uno de esos productos que resultan difíciles de armonizar con una bebida. En la propuesta de hoy aunamos la cerveza negra y el cava, para elaborar un sencillo cóctel donde se integran las levaduras de la cerveza con las del vino. Una auténtica sinfonía de aromas tostados y de bollería sustentados por una densa cremosidad que nos permitirá disfrutar de cualquier preparación donde intervengan los espárragos.

Utilizaremos una copa de cerveza de tipo flauta. Volcamos la copa levemente para llenar la mitad con cerveza negra bien fría. Acabar de llenar pausadamente la copa con cava. Ésta debe quedar con unos 4 cm de espuma para su presentación y disfrute.

fuente:
el País.
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Día 7, Verduras a flor de piel. ElPaís

TANIA CASTRO | 07-08-2010

"Un ser en orden crecía junto a mí, y mi desorden serenaba. Amé su limitada perfección". Homenaje a Francisco Brines.

A los finos olfatos

ALFREDO ARGILÉS 07/08/2010

La coliflor es una flor. Hermosa, amplia, de carnes prietas y blancas por lo general, que proporcionan un bocado suave y untuoso cuando están cocidas, y crujiente cuando tomamos cada una de sus pequeñas inflorescencias en estado natural, sea formando parte de una ensalada, sea animando un cálido arroz.

Fruto de invierno, la coliflor parece que alimenta su virtud con el frío

No obstante, nos advierten los botánicos que la flor no es tal, sino un proyecto frustrado, una inflorescencia hipertrofiada cuyos bulbos nos comemos con delectación. Aunque justo es confesar que mejor no deleitarse con su aroma. Mala fama tiene esta flor entre los finos olfatos; está llena de azufre, que se evapora cuando el calor lo penetra y así se eleva a nuestra pituitaria, resultando su química del olor de los huevos podridos, por lo que deberemos cocerla al abrigo de narices indiscretas.

Comerla es otro cantar, el azufre quedó lejos y dentro de sí permanecen los más dulces sabores, que deben combinarse para mayor delectación con las fórmulas que albergan la leche en su composición, tal que la que propuso Madame Du Barry a su amante el rey Luis XV, que la hacía crema acompañada de patatas y el imprescindible jugo de las ubres. De esta suerte, la favorita del rey alcanzó gran predicamento, al que no fue ajeno el mito -por otra parte, y de forma asombrosa, común a casi todas las verduras que en el mundo existen- de su gran poder vigorizante en lo sexual, y por ende en lo amatorio.

Esta fuerza afrodisíaca la elevó a los más ilustres altares, y el gran La Quintinie, jardinero en los jardines de Versalles, la adoptó entre las elegidas, y la plantó a las puertas del palacio para que la nobleza pudiese solazarse con su visión y regodearse de antemano con los placeres que se prometía tras su ingestión, haciendo caso omiso a su poder flatulento y a su larga digestión.

Mas para contemplar las coles no es necesario ir a Francia, mucho más cerca las tenemos. Su origen, aunque dudoso, la hace aparecer en las costas atlánticas, en los mundos celtas, desde donde se extienden por doquier, mutando su forma pero no su cualidad. Fruto de invierno, parece que alimenta su virtud con el frío, e inmejorables son aquellas que han permanecido bajo la nieve protegidas por las gruesas hojas que la recubren y que permiten -además- que la función clorofílica no tiña su blancura inmaculada al posarse en ellas los rayos del sol.

Cocida, rebozada con huevo y harina y frita; al horno cubierta con bechamel; napada con los más distintos quesos; guisada con jamón según aseguran procede hacerla en la Canal de Navarrés; hecha una mousse y aderezada por exóticas especias como el clavo, la mostaza y el estragón; marinada con soja para acompañar los embutidos o la ensalada de queso, o bien componiendo un flan con mantequilla nos servirá como aperitivo, comida o postre, aunque debamos acompañarla, única e indefectiblemente, con rica agua del manantial.

LA RECETA

Coliflor a la plancha con sardinas a la sal

Quique Dacosta 07/08/2010

Ingredientes: Ocho sardinas hermosas, sal gruesa marina, coliflor pequeña, y muy fresca, aceite de oliva virgen extra, sal fina, cebollino picado. Elaboración: Escamaremos las sardinas, y las desvisceramos, con mucho cuidado de no romper la fina piel.

Una vez limpias, las secamos bien, para evitar que cuando las pongamos en la sal esta se pegue a la piel del pescado.

Así pues, pondremos sal gruesa en la plancha, daremos forma rectangular a la sal y no más alta de dos centímetros. Este rectángulo se ajustará a las dimensiones de las sardinas una vez colocadas, dos por rectángulo de sal, las cubriremos con la misma proporción de sal, y el mismo grosor.

Después completaremos la forma rectangular.

Unos ocho minutos van a tardar en hacerse nuestras sardinas a la sal, sobre la plancha. Mientras tanto haremos la coliflor, de una forma muy sencilla y poco habitual. A la plancha.

Una de las formas que por otro lado a mí más me gusta. Sacamos los arbolitos de la coliflor. Cortamos estos en rodajas de un centímetro y grillamos a la plancha, con no demasiado aceite. Ponemos a punto de sal y tras cuatro minutos de plancha dándoles la vuelta, las sacamos y ponemos aceite de oliva virgen extra y cebollino recién picado. Acompañamos las sardinas, jugosas, con la coliflor a la plancha y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede hacer igualmente con salmonetes.

Restaurantes recomendados

- Aqua. Pintor Oliet, 3 (Hotel Luz Castellón). Castellón. Tel. 964 201 010. Muy sabrosa la mezcla del pastel de berenjenas con cecina de buey.

- La Sirena. Avenida de Madrid, 14. Petrer, Alicante. Tel. 965 371 718. Email: info

EL CÓCTEL

Love Sauvignon

Javier Andrés Salvador 07/08/2010

Tres cucharaditas de miel, una parte de whisky Glenmorangie The Original, una de vodka Beldevere, 1/2 de Sauvignon-Blanc, una de zumo de manzana verde. La coliflor muestra una gran potencia aromática, levemente escaldada o encurtida.

Para acompañarla puede ser muy adecuada la acidez y frescura que encontramos en los vinos blancos de la variedad sauvignon-blanc. Los aromas de manzana verde y los toques cítricos se entremezclan con las hierbas frescas. Estas notas cítricas y frutales se resaltan en este combinado que se suma al auge de los wine cocktails. Mezclar la miel con el whisky y el vodka. Añadir los otros ingredientes, agitar con hielo y verter en un vaso pre-enfriado. Decoramos con una juliana de manzana verde.

fuente:
el País.
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