MERCATBAR por Philppe Regol.

MERCATBAR.(Valencia). 18 Octubre 2010.

Las tapas clásicas e históricas de la geografía valenciana con la firma de Quique Dacosta




Alex Dacosta y Quique Dacosta

Quique Dacosta acaba justo de inaugurar su restaurante de tapas de Valencia. Se llama MERCATBAR y está situado en pleno ensanche de la ciudad del Turia.
Es un espacio con una capacidad para 100 personas, fresco, desenfadado y abierto a la calle. Esto invita a entrar.

Decoración muy trendy de tienda de ultramarinos “moderna” con el género en las estanterías,

cestas de la compra en la entrada que los mismos cocineros utilizan para reponer las existencias

y fotografías gastro-eróticas (las hay algo más picantes...) conforman la decoración del local. Cocina vista y, en el fondo del local,

la cocina de “mise en place”.
Una larga (¡y ancha!) barra de mármol con una veintena de taburetes y otras tantas mesas para poder cenar con sillas mucho más confortables.
Lo llevará Alex Dacosta, el hermano de Quique y socio de la nueva sociedad que se acaba de crear, Daco&Co, formada también por Juan Fra Valiente (ayudando estos días al arranque del negocio), José Antonio Navarrete , Ricard Tobella..entre otros miebros del equipo. Una sociedad completamente desvinculada de los antiguos negocios relacionados con la marca “ElPoblet” y que mira hacia el futuro con la próxima apertura en enero del 2011 de “VUELVE CAROLINA”, en la céntrica calle Correos también de Valencia, y otra barra de tapas (AIRE) en el aeropuerto de El Altet en Alicante, prevista para marzo justo en la fecha en que abra de nuevo Quique Dacosta Restaurant después de 4 meses de cierre. El año que viene, serán cinco meses, anuncia Quique, ilusionado por esta nueva etapa en que su equipo y él, podrán dedicarse a su tan preciada creatividad, a recorrer los innombrables congresos que le solicitan y a sus nuevos negocios.
Lo dije en un post anterior, los restaurantes “marca” organizan los “gastro desfiles” en un espacio de tiempo más reducido, concentran su clientela en seis o siete meses y dedican el resto del año a gestionar los negocios de comida “prêt-à-porter” o más informal , en los que sí pretenden ganar todo el dinero que no se ha podido ganar en los buques insignias de la alta cocina de vanguardia.
Y si juzgamos por estos primeros días, previos a la inauguración oficial (lunes 18 oct), el éxito parece asegurado. Este sábado pasado, cuando comí en compañía de Quique , hubo lleno total en MercatBar.

Hay que reconocer que la carta tiene mucho atractivo. De momento, un poco extensa. Se irá reduciendo a medida que avance este periodo de pruebas en que se tantean las preferencias de los clientes.
Destacaría para empezar el menú Mercatbar a 16,50 € con 5 tapas + plato principal + postre a elegir. Al mediodía el plato principal es arroz y a la noche (también funciona el menú) pescado o carne.

Chacinas y salazones, quesos, latas y encurtidos. Y Tapas Spanish Classic

con los mejillones tigres picantes (1,75 €/u), (excelente el pan de Paco Roig)

buñuelos de bacalao, patata y perejil (1,60 €/u) hechos a base de un pil-pil lo que les confiere una fluidez extraordinaria.

Berberechos (abundantes) en su jugo hechos en la casa (8 €). Verduras escalibadas con bacalao y aceituna negra.

“Masas” con la deliciosa y frágil coca de duxelle de champiñones, panceta ibérica y yema.

O la “pizza más fina del mundo”, riquísima la de jamón ibérico, justo entibiado al momento por un ligero golpe de soplete.

La masa es un mix entre pasta brisa, coca y pizza, con precocción.

Mariscos

Ostra Gillardeau (3 €/u),

gambetas de Denia fritas con harina de garbanzos (10 € los 100 grs),

navajas con ajo y perejil (2 € /u). Este bicho me gusta un poco más hechas.

Brutal el graten de centolla a la donostiarra (8 €). Homenaje a Luis Irizar, reza la carta. En efecto, en algunos de los platos, se ponen de relieve unos “homenajes” para algunas elaboraciones que tienen algo que ver con un cocinero o una persona relacionada con la gastronomía: por ejemplo con los erizos, el homenaje va para los Moran, el buñuelo a Raúl Aleixandre, las bravas a Sergi Arola,

los pulpitos con patata machacada y pimentón de la Vera a Joan Roca (8 €) etc…

Meloso y sabroso el codillo de cerdo ahumado en su jugo con trinxat de patata y col (15 € para dos personas).
Salsas a parte : allioli, romesco, holandesa…
Todos los platos son apetitosos y a precios muy razonables.

Postres. Delicioso milhojas de crema (de hecho son dos “arlettes”) (3,35 €) y fritos y delgados los “churros” que se acompañan con un helado de leche merengada (3,50 €).

Vuelve Carolina, será un proyecto más ambicioso. 520 m2 en dos plantas, con techo altísimo Ver foto del espacio. Cocina algo más elaborada. “Tapas con Toque”. “Producto, memoria gustativa pero con guiños propios de la evolución”.

Philippe regol:
http://observaciongastronomica.blogspot.com/



MERCATBAR

Daco&Co
c/ Joaquín Costa nº 27
Tapas Clásicas e Históricas
96 374 85 58 ( no se reverva )
Cerrado los domingos. Agosto.

www.mercatbar.es
www.dacoandco.es
www.vuelvecarolina.com

www.quiquedacosta.es

Ca Sento *** Estrellas Michelin.

Ca Sento *** estrellas Michelin, en Japon.
El que fuera jefe de cocina durante tres años en Ca Sento, Shinya, tienes desde el meircoles res estrellas de la Guia Roja en Japon.
El nombre es un homenaje a Ca Sento a Raul Aleixandre y su familia por lo aprendido en y lo acogido, como si fuera de la familia.
Un cocinero con m...ucho talento, ejemplar en el trabajo y muy mediterráneo.
Estuvo con nosotros una temporada de stages, y la verdad, me ha hecho muy feliz la noticia. me alegro por el. Sus esfuerzos y dedicación, han tenido recompensa.

Felicidades, "Shinya Aleixandre".

Y Felicidades Raúl, parte de ese reconocimeinto es tuyo.

www.quiquedacosta.es

Japan battles France for Michelin's best restaurants

October 20, 2010

Japan now rivals France in the world's best fine dining country. Photo: Patrick Hochner.

Five more restaurants in Japan gain three Michelin stars today as the French guide gives top billing to two establishments in Kobe, one in Kyoto and two in Osaka.

The winners are Ca Sento and Komago in Kobe, Nakamura in Kyoto, and Kashiwaya and Taian in Osaka.

That brings the total for the cities to 12. Another 44 restaurants and two ryokans (or inns) win two stars as Michelin adds Kobe to the guide for the first time.

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Japan's three-star chefs in Kyoto, Osaka and Kobe. Photo: AFP

Japan is challenging France in terms of three-star restaurants. Factor in the 11 such awards in Tokyo last year and the current total for Japan is 23, compared with 26 in France. The next Tokyo guide is scheduled for November 24, and the addition of the cities of Yokohama and Kamakura suggests further gains.

‘‘It’s always difficult to compare countries in terms of gastronomy and I’m not even going to go there,’’ Jean-Luc Naret, director of the Michelin guides, said last night in a telephone interview from Tokyo. ‘‘But in Japan, the quality and consistency of the produce is absolutely incredible. And the chefs transmit their skills from one generation to the next.

‘‘Some of the restaurants are centuries old and in others there are younger chefs who are using the skills they have inherited to try something new,’’ he said. ‘‘To anyone who questioned that Japan could be that good, I’d say just take a plane and come experience these restaurants. They deserve to be recognised."

Michelin is now highlighting cheap eats in its Japan Michelin guides. Photo: Reuters

Japan's new Michelin accolades

Two Stars: The 44 two-star restaurants include 22 in Kyoto, 12 in Osaka and 10 in Kobe. Two ryokans in Kyoto also gain two stars.

One Star: In the single-star category, there are 183 restaurants: 71 in Kyoto, 75 in Osaka and 37 in Kobe. One ryokan each in Kyoto and Kobe is awarded a star.

Five criteria are used for awarding stars, whatever the country or the city: product quality, preparation and flavors, the chef’s personality as revealed through his cuisine, value for money and consistency over time and across the entire menu, Michelin said. The criteria are adapted to each type of cuisine, notably Japanese cooking styles.

Three stars mean exceptional cuisine, worth a special journey; two stars are for excellent cooking, worth a detour; one star denotes a very good restaurant in its category.

Michelin starts cheap eats guide

New in the 2011 guide Kyoto-Osaka-Kobe is a pictogram of two coins indicating "a starred restaurant offering a menu under 5000 yen" ($A62).

Out of 239 restaurants, 106 have been selected, among them two three-star -- in Kyoto and Kobe -- and 11 two-star eateries.

"We wanted to signal starred restaurants where you can have very good cuisine but at a very reasonable price," said Naret.

"It represents almost half of the selection, which is exceptional."

Naret said the publishers would do the same for the 2011 edition of the Michelin Guide Tokyo, which will add Yokohama and Kamakura, both south of the capital, to be released next month.

Michelin Kyoto, Osaka, Kobe 2011 goes on sale in Japan on October 22.

Bloomberg with AFP

ENTREVISTA

ENTREVISTA: QUIQUE DACOSTA Cocinero

"La crisis no puede condicionar mi cocina"

MIQUEL ALBEROLA - Valencia - 17/10/2010

Quique Dacosta (Navalmoral de la Mata, Cáceres, 1972) define su cocina como de vanguardia, radical y valenciana. Todo su organismo apoya lo que dice. Varios expertos lo consideran el segundo mejor cocinero del mundo después de Ferran Adrià e incluso lo señalan como su sucesor. En 1981 abrió en Dénia el restaurante El Poblet, que ahora lleva su nombre. Desde entonces ha sido designado dos veces mejor cocinero del año y le ha arrancado dos estrellas al universo de la Guía Michelin.

Ahora está en una etapa reflexiva y expansiva. Trata de coger impulso para mejorar su propia marca y explorar, a la vez, nuevas vías de negocio. "Nosotros somos esponjas, cada año vamos apretando, pero si en algún momento no abres la mano y coges agua, dejas de gotear", se compara, mientras hace pie con el tenedor sobre un jugoso plato de huevos con patatas del restaurante que acaba de abrir en Valencia, MercatBar.

Para recuperar las condiciones que requiere su creatividad, su principal establecimiento, Quique Dacosta Restaurante, cierra unos meses hasta la próxima temporada. Su cabeza hierve todo el rato como un puchero y el resultado empieza a plasmarse en unas libretas de colores (azul, para Quique Dacosta Restaurante; amarilla para MercatBar; turquesa para Vuelve Carolina, otro establecimiento que abrirá en breve).

Pregunta. Este año está reflexionando mucho.

Respuesta. No me queda más remedio.

P. ¿Necesita reinventarse?

R. La creatividad es una manera de entender la vida. Necesitamos hacer cosas que nos motiven, buscar recursos, conceptos e ideas que nos hagan avanzar. Retos para la creatividad que se contextualizan en un entorno que es plato y en un marco que es un restaurante de vanguardia.

P. Y necesita tiempo.

R. Este año el restaurante de Dénia solo abre en temporada y cierra del 1 de noviembre al 1 de marzo. En ese período de tiempo el restaurante se va a dedicar a trabajar la creatividad sin la responsabilidad y la presión del servicio diario. Llevamos 22 años sin la tranquilidad para evolucionar y crecer como la gente espera de nosotros y como nosotros queremos.

P. La reflexión es un imperativo de la creatividad, pero ¿ha influido en algo la crisis económica para hacer ese paréntesis creativo?

R. No, es un compromiso con los clientes. Tengo 18 congresos comprometidos de noviembre a marzo y no puedo irme porque tengo que estar en el restaurante dando la cara por lo que hago y para que los clientes me vean. De esta manera, puedo hacerlo y, además, intentar otros negocios.

P. ¿Es momento de hacer otros negocios?

R. Llevo 10 años en los que la sociedad y empresas me han solicitado que los haga, y siempre he dicho que no. Ahora los vamos a hacer. Tengo equipo y la posibilidad de hacerlos, pero necesito que me motiven. No me motiva hacer un restaurante como el de Dénia en Valencia, sino que mi restaurante sea cada vez mejor. Me motiva más abrir MercatBar o Vuelve Carolina.

P. ¿Hay una búsqueda de un nuevo mercado?

R. Es un concepto que ya tenía antes con el restaurante low cost de Madrid, Sula, que he dejado, y con los negocios que llevaba con mi familia. Ahora abro una nueva vía al margen de la alta cocina. Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a Dénia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empecé, como yo cocino en casa. Aquí está la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrirá en Valencia antes de que acabe el año y estará dirigido por Manoli Romeralo, será también un lugar de tapas (también son tapas lo que hago en Dénia) con toque. No hay vanguardia, pero sí un detalle técnico y conceptual que hace que las tapas sean más contemporáneas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

P. También abre en el aeropuerto de L'Altet.

R. En marzo. Se llamará Aire. También un tapas bar. Es el primer ensayo de lo que puede ser una serie de tapas bar en otros aeropuertos. Va ser un híbrido entre MercatBar y Vuelve Carolina. Además del nombre del plato y el precio, figurará el tiempo que cuesta hacerlo, para que el pasajero ajuste la comida y el servicio al tiempo de que dispone. Serán elaboraciones cortas: mojama, buñuelos, croquetas,...

P. ¿Con la crisis vuelve el plato hondo, que parecía desterrado?

R. Mi restaurante en Dénia es un restaurante de cuchara. De vanguardia, pero de cuchara. Es la evolución de la cocina tradicional mediante la aplicación técnica de vanguardia. Todos los platos de mi cocina parten de un fondo, se comen con cuchara y se sirven en plato hondo.

P. La crisis ha conmocionado todos los sectores, ¿de qué modo le está afectando a la alta cocina de vanguardia?

R. Del mismo modo que afecta a todos los frentes de la vida. Las circunstancias económicas hacen que haya menos personas que puedan optar al tipo de cocina que hacemos, por la materia que utilizamos y por el servicio que damos, ya que la factura sube más. Pero también les pasa a las marisquerías, no solo a la alta cocina de vanguardia. En cambio, los restaurantes de menú del día tienen más gente. En tiempos de crisis la gente se refugia en la tradición porque es un valor seguro, aunque no siempre se haga bien. Pero la experimentación es para el futuro y hay que apostar por ella, como sucede con la I+D+i.

Sin embargo, pese a la crisis, algunos restaurantes de vanguardia, como el Celler de Ca'n Roca (para mí, junto a El Bulli, el mejor restaurante del mundo), están llenos todos los días y no te dan mesa antes de tres meses.

P. ¿Quizá porque la alta cocina de vanguardia es solo para una élite?

R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la élite, es para la gente. Además, ¿hablamos de élite económica o élite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evolución de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ópera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su éxito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sueña con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una élite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

P. Se la cambio.

R. Cuando quiera. Lo que quiero decir es que hay una escala de valores. Hay gente a la que le parece muy caro ir a ver a la selección española y otra que se gasta 120 euros por verla. Hay gente que considera que gastarse 120 euros en mi restaurante es muy caro y otra a la que le parece muy barato. Y ahí es donde radica todo: una escala de valores. Y luego, de posibilidades. Pero es que mi restaurante no pretende ser un restaurante de diario: cualquier persona que trabaje puede ir alguna vez.

P. ¿Usted, como creativo de alta cocina, ha tenido que hacer alguna reflexión acerca de la crisis en el sentido de modificar lo que está haciendo?

R. No. En Dénia ando sin pensar si hay crisis, si hay o no clientes, aunque ello pueda suponerme un problema. No puedo condicionar la manera de entender mi cocina y de plasmarla porque haya o no haya crisis. Antes cierro. En Dénia hago cocina de vanguardia, valenciana y radical, y si no entra nadie me hará pensar y me enojaré, pero no me podrá condicionar para que tenga que hacer otra cosa. Al margen de Dénia, haré otras cosas que me permitan tener esa libertad de creación, pero no en Dénia. Cuando hice el cubalibre de foie, uno de los platos más conocidos de mi carta, si hubiese sido por los clientes, lo hubiésemos retirado. ¡Hoy vendo 5.000 anuales! Hay que apostar por lo que uno cree.

Mercatbar ya es una realidad: 18 de octubre

Mañana lunes 18 de octubre de 2010 es el gran día. ¡¡¡Subimos la persiana!!!

MERCATBAR inicia su andadura en Valencia.
Joaquín Costa, 27. Valencia.
Os esperamos.
más info en: www.mercatbar.es

La ICCAT recomienda mantener los límites a la pesca de atún rojo para la recuperación de la especie

El Comité Científico del organismo internacional observa indicios de que el 'stock' de atún rojo ha aumentado en los dos últimos años

08/10/2010

Un informe del Comité Científico de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT, por sus siglas en inglés) señala que, tras décadas de malas noticias sobre la reducción de la población de atún rojo, el plan de recuperación de esta especie podría estar dando buenos resultados. Según el documento, se observan indicios de un incremento del stock de atún rojo y del número de ejemplares más jóvenes desde la última evaluación, realizada en 2008. El informe del Comité Científico de la ICCAT servirá de base para la próxima reunión del organismo que se celebrará en noviembre en París.

"Las prospecciones aéreas llevadas a cabo en 2009 indicaron una mayor abundancia o una mayor concentración de atún rojo pequeño en el Mediterráneo noroccidental que las que descubrieron las prospecciones realizadas en 2000-2003", afirma el Comité. Asimismo, asegura que "los indicadores de los palangreros japoneses y las almadrabas marroquíes y españolas que se dirigen a los ejemplares grandes (reproductores) en el Atlántico este y Mediterráneo presentaban un reciente aumento tras un descenso general desde mediados de los 70".

No obstante, el Comité Científico de la ICCAT destaca que, "mientras varios indicadores de la pesquería han mostrado alguna tendencia positiva en las temporadas de pesca más recientes", las estadísticas de captura y esfuerzo disponibles no son todavía suficientes para que se pueda cuantificar con exactitud el alcance del impacto de las últimas regulaciones en el stock general de atún rojo. "Se requerirán más años con una pesca limitada antes de que se pueda medir con mayor precisión", asevera. Así, el Comité Científico recomienda mantener las capturas en el nivel actual (13.500 toneladas en 2009) hasta 2013, lo que "permitirá probablemente que el stock se incremente durante dicho periodo".

El Comité Científico de la ICCAT asegura que este informe es el más completo hasta la fecha, pues para su elaboración se ha contado con muchos más datos y de mayor fiabilidad que en anteriores ocasiones. Esta mejor información ha permitido calcular de nuevo el descenso de la biomasa de la especie respecto a los últimos 50 años, que el Comité sitúa ahora en el 57%. Una cifra que está lejos de otras que fijaban el descenso de la biomasa en ese periodo en más del 80%. Esta última estimación llevó a que se debatiera la inclusión del atún rojo en la lista de especies protegidas y el veto al comercio internacional, iniciativa que fue rechazada en marzo pasado. La decisión fue muy importante para España, que tiene la mayor cuota de pesca de la UE. Limitar el comercio internacional -aunque no afectara a las cuotas pesqueras- tendría un gran impacto en la industria española.

Quique Dacosta Restaurante.

las marinas km3, con rascassa nº1.

Denia 03700

Comunidad Valenciana.

www.quiquedacosta.es

El Mundo | Arts

PREGUNTA.- Los gastrónomos tenemos miedo, ¿Mercatbar alejará a Quique de Dénia?
RESPUESTA.- No hay que tener miedo de nada. Hemos creado Daco&Co. Es una empresa que creará conceptos relacionados con las formas de comer y sus espacios. Esta empresa abre su primer local el 18 de Octubre en Juaquin Costa 27 en Valencia. Se llama MERCATBAR, y como el nombre indica en el entorno de un mercado, hecho bar, será donde se degustarán las tapas típica y canallas (como dice Joan Roca) de nuestro recetario popular.

Creamos una nueva senda

"Tras finalizar la temporada de 2010, iniciamos una nueva andadura gastronómica con un nuevo planteamiento en todos los sentidos".

Quique Dacosta Restaurante cumple un nuevo objetivo: dedicación a la creatividad no sólo en espacio si no en tiempo concreto. Por este motivo, nuestro restaurante abrirá por temporadas, temporadas comprendidas de marzo a octubre. En los meses que van de noviembre a febrero potenciaremos y trabajaremos la creatividad sin la presión propia del día a día y los servicios de alta cocina. Todo ello nos permitirá realizar un trabajo aún más concreto y preciso, y atender los múltiples compromisos relacionados con la divulgación de nuestra cocina, la cocina española y mediterránea de vanguardia, tanto en nuestras fronteras como en el resto del mundo. Los congresos se han convertido en base de lo que somos y queremos dar un paso más en ese sentido. A lo largo de estos meses parte del equipo de Quique Dacosta Restaurante pondrá en marcha los diferentes espacios que Daco&Co propone en diferentes ciudades.





Daco&Co es la empresa-marca que hemos creado para abrazar a una nueva manera de expresar nuestro conocimiento, nuestro sentimiento gastronómico. Daco&Co es la empresa que se encarga de expandir nuevos conceptos gastronómicos: bares, mercados, restaurantes, los conceptos de las tapas, tiendas…








Mercatbar es el primero de los locales que inauguramos en Valencia el 18 de octubre de 2010 es Mercatbar, un local espacioso para unas 100 personas, ubicado en la zona de Cánovas, concretamente en la calle Joaquín Costa, nº 27. Allí los cocineros dispondrán de todas las metros para cocinar a lo largo del local (el mercat) y estos mismos serán los que hagan el servicio, puesto que no hay camareros como tal en el local. En Mercatbar se servirá desde el desayuno hasta la hora de cenar. En la escenografías propia de estar en la plaza de un mercado, serviremos las tapas clásicas e históricas de nuestras geografías y las interpretaremos con respeto e intentando ser fieles a nuestra memoria gustativa.










Vuelve Carolina es el segundo local de la ciudad de Valencia estará ubicado frente al Ayuntamiento, en la calle Correos nº 8. Está prevista su apertura para finales de este mismo año. La cocina será un poco más sofisticada que en Mercatbar aunque, eso sí, siempre en los parámetros de una cocina de producto, con memoria y a precios asequibles. “Tapas con toque”, como nos gusta definir estas tapas, que estarán siempre apoyadas en el producto, la memoria, pero que deja entrar guiños propios de la evolución.

Los dos nuevos negocios, así como los que quedan por abrir, se abrirán bajo la marca Daco&Co.

Organigrama de nuestra nueva senda:
















Diseño
La implantación de la nueva imagen corporativa de los distintos locales corresponde a LaTilde.es de Javi Antoja















Decoración
La decoración de Mercatbar corresponde al estudio de Julio Guixeres