Alta Cocina; Quique Dacosta Restaurante, por Alfredo Argiles.

CRÍTICA: GASTRONOMÍA por ALFREDO ARGILÉS 17/04/2011 "El País"

Quique Dacosta Restaurante

Alta cocina
         

Dice Quique Dacosta que el menú que ha compuesto para su inauguración de temporada es local pero con una ventana abierta al mundo. Que la cocina que ahora propugna es directa y esencial, concreta, sin adornos; de sabores sutiles, de sencillez aparente, pero que lleva en su interior la complejidad que siempre caracterizó su actividad, alta cocina intransitable para aquellos que se pierden en las florituras y no asumen que concebir un plato es una forma de reflexionar sobre la existencia.

Las semillas, los gérmenes, con los que ya construyó su carta hace algunos años reaparecen, ahora crecidos pero sin perder un ápice de pureza, y así los aguacates saben a sí mismos cuando se sazonan con limaduras de su propio hueso y se mojan con un iluminado caldo de dashi que es como decir con un liviano mundo vegetal. El tomate seco se inunda de los jugos de todos los tomates frescos hechos crema y así aparece un refrescante gazpacho. Los guisantes -crudos, cocidos, esferificados- se toman en sus propios jugos de la cocción elevados por el picante wasabi para con ello constatar los misterios de la dulzura de este vegetal. Y la siempre humilde remolacha que asada cada mañana y envuelta en los humos del naranjo produce un plato intenso y natural al mojarse con jugo de liebre.

El final del largo menú se sostiene con más alimenticios platos, que pese a sus proteínas no pierden liviandad, y de esta suerte se aprecia el lomo de salmonete en papillote pintado con erizos emulsionados, los pequeños calamares cocidos, el bombón que puede formar una cabeza de gamba o el llamado corazón de toro al que redondea un suculento rostit.

Y unas gotas de rocío, esencias de caipirinha y su cachaça rodeadas de lozanos vegetales que se conjuntan para librar de malos espíritus al paladar


Quique Dacosta Restaurante
Carretera de Las Marinas, km3                      +34965784179
Denia. Alicante.

www.quiquedacosta.es

Quique Dacosta, a por la tercera. Por: Pedro Garcia Mocholí.

 

Quique Dacosta, a por la tercera

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El cocinero dispone de dos estrellas Michelin en reconocimiento a su labor

15.04.11 -

PEDRO G. MOCHOLÍ |

Para cualquier profesional, el reconocimiento llega gracias a una serie de méritos, todos ellos relacionados con su actividad. Si buscamos ese reconocimiento en cocina, la palabra mágica se llama 'estrella Michelin'. Un territorio donde muchos son los llamados, y muy pocos los elegidos.

Tengo que reconocer, que cuando me situaba frente al portátil para escribir y describir la comida que había realizado en Quique Dacosta; antiguo Poblet, la semana pasada, enormes dudas me arreciaban. No sabía a ciencia cierta cómo describir todas las sensaciones que me habían trasmitido los nuevos platos de Quique.

Es por ello que tiré de hemeroteca, y recordé un artículo que había escrito de Quique el 27 de agosto de 2006. En él, predecía que para que un cocinero consiga el reconocimiento, sus platos y por supuesto su gastronomía, debían de seguir ciertas pautas: que éstos aguanten el paso del tiempo, que buena parte de ellos se identifiquen con ingredientes de su entorno, que la calidad de los ingredientes o materias primas sea insuperable, y como última sentencia apostillaba, que su técnica, esté en constante evolución y que sea capaz de crear un estilo propio de cocina.

Todo lo citado con anterioridad se ha mantenido a lo largo de estos años en la cocina de Quique, y prueba de ellos son sus últimas temporadas donde la temática ha estado muy presente: mineralización, paisajes o vegetales en estado embrionario. Con ellos ha conseguido los parámetros citados con anterioridad. Pero en esta nueva temporada ha incorporado una circunstancia más, una circunstancia que convierte al cliente en el eje de la comida, haciéndolo partícipe de ella, y sorprendiéndolo constantemente a lo largo de la misma.

El menú que nos presenta esta temporada 'Sale el Sol', es toda una declaración de intenciones, hacia la naturalidad, la sutilidad y la exquisitez. La creatividad y la vanguardia, están más presentes que nunca, Quique apostó por ellas hace unos años, y como en muchas ocasiones ha repetido, «no se le pueden poner puertas».

Desde que entras y te sientas en la terraza para disfrutar del aperitivo, esas sensaciones las percibes y llegan en los primeros bocados: raïm de pastor encurtidos, flor de trébol en escabeche, caracol aceite de avellana, huevas de Kumquat y el té frío achicoria e hibiscus. Bocados que vienen presentados de manera mimética con el entorno en el que los encontrar en su estado natural.

Finalizado el aperitivo, y sentados en el comedor, no llama la atención la mesa; se nos presenta desnuda de hilo, al igual que la cubertería, pues ha reducido sensiblemente su tamaño.

La mesa de salazones es el primer plato que nos presentan. Elaborados por el mismo, huevas de corvina, maruca, mújol y pulpo seco se cortan ante nosotros, demostrando que su entorno está más presente que nunca en su cocina. Los salazones, los acompaña de pan salvado de cereales y cebolletas frescas encurtidas.

Los siguientes platos: rocío, aguacate, tomate, maíz y guisantes, mantienen un juego de sensaciones delicioso, y donde la creatividad gustativa, está más presente que nunca.

Continuamos con una ostra que se nos presenta cálida, descubriendo en ella aromas y sabores insospechados hasta el momento; mucho más sabor a mar.

La gamba roja de Dénia sigue en el menú, pero servida en cuatro servicios, a cuál más delicioso. Nos la presenta cocida; impresionante. Las patas las deshidrata y la fríe; deliciosas. Nos presenta su cabeza reducida en un bombón, que explota en la boca, inundándonos de sabores propios; inolvidables.

Llama la atención la riqueza en sabores naturales que percibimos en todos los platos, unos sabores naturales que se mantiene en los calamarcitos, que ligeramente hechos, los acompaña de un tenue caldo de su tinta.

El arroz, una constante en la cocina de Quique, sigue presente con un arroz de bacalao. Un arroz que nos lo presenta cubierto por su piel, para trasmitirle más sabor, y que va evolucionando en intensidad a medida que lo vas degustando.

Seguimos con un salmonete que elaborado en papillote guarda en su interior todos sus aromas. Al igual que en el suquet de algas, donde el equilibrio de los ingredientes, no hace sino realzar los sabores marineros del guiso.

Continuamos con remolacha, que nos prepara para los últimos platos del menú.

En el siguiente plato ¿Qué fue primero?, Quique nos presenta una intensidad de sabores que no habíamos percibido a lo largo del menú, y que nos sorprende. Y esa intensidad viene originada por un huevo que corona el plato.

Para finalizar nos presenta Corazón de Toro y Rostif, que nos lo presenta a modo de jugo, por lo que su bebida, no hace sino reconfortarnos gracias a la equilibrada intensidad que nos trasmite.

Como habrán visto, en este nuevo menú hay creatividad y vanguardia, pero también hay producto, quien puede decir que los conceptos están reñidos con los ingredientes; nadie. Y le aseguro que en todos los platos, el sabor es una constante. Una constante natural, porque en su cocina, el sabor siempre ha estado presente.

Nos encontramos con el mejor Quique de su historia; espero que no. Pero nos encontramos ante un Quique que cree en lo que hace (siempre lo ha hecho), y que es consciente que su apuesta por la grandeza, le va a reportar muchos sacrificios, de los que creemos que está capacitado para desarrollarlos con éxito. Una sensación que muchos intentan y que muy pocos consiguen.

No seríamos justos, si olvidáramos, a Juanfrán, Didier, Giovanni o José Antonio Navarrete y a lo totalidad de su equipo que hicieron inolvidable la comida del pasado 8 de abril; palabra. 

 

http://www.lasprovincias.es/v/20110415/ocio/gps/quique-dacosta-tercera-20110415.html

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nuestro adiós a Gaspar Rey

Es uno de los peores momentos, el tener que dar el pésame a alguien por la muerte de un amigo o familar. En mi nombre y en el de todo el equipo de Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar, Vuelve Carolina y Aire queremos mandarle un afectuoso saludo a la familia, amigos y compañeros de Gaspar Rey.

La cocina es más importante que los cocineros

Es una de las mentes más creativas de la cocina de vanguardia española. Muchos le consideran el sucesor de Ferran Adrià. Quique Dacosta nació en Extramadura pero su cocina es pura costa valenciana, el Montgó y el Mediterráneo. Ayer explicó en el Club de Encuentro Manuel Broseta la clave de su proceso creativo. Básicamente, imaginación, osadía y pasión.

LEVANTE. SUSANA GOLF. En un año reinventa la carta y emprende tres nuevos proyectos.
Todo con el leit motiv que es dar de comer lo más honestamente posible, cada uno con un entorno, una escenografía y un precio.

En Dénia anuncia su año «más conmovedor». Hace unos años habrían pensado que estaba loco por asociar cocinar y conmover.
Y posiblemente lo sigan diciendo (ríe). Al final esto es una cuestión muy personal, de pasión. El establecimiento cumple 30 años, yo 22 en él, y pretendíamos que todo lo pasado fuese un bagaje para llevarnos a donde estamos. Pero queremos ir más allá, un año 0.

¿Y le ha llevado de vuelta a lo esencial?
En 22 años pasas por muchas etapas.Este año se plantea un estilo muy directo.

¿Lo que le falta es la tercera estrella Michelín?
No, lo que me faltan son vacaciones (se ríe). Es cierto que me faltan tres estrellas, pero ya no depende de mí, yo tengo que seguir trabajando. Los reconocimientos llegan.

¿El término cocinero no le queda corto?
No, no. Yo soy cocinero. La cocina es más importante que todo lo que pueda hacer yo y que los cocineros. Somos obreros de la cocina, herederos de una cultura y una historia, pero simples interlocutores. Tenemos que ser respetuosos con el nombre de cocinero y dejar al menos la misma herencia que hemos recibido. Cocinero me queda grande.

Su nuevo menú gastronómico se llama «Sale el sol», muy evocador...
Dénia, el cabo de San Antonio de la Nao es el primer sitio donde amanece. Pero también vivimos un momento muy particular.

¿Qué le parece la decisión de Ferran Adrià?
Me parece una clarividencia por su parte. Y un gesto de pura honestidad. Se podía haber ido a las Bahamas, tiene la vida resuelta.

¿Ha visto a alguien llorar con un plato suyo?
Sí, sí, mire (se le eriza la piel). Nuestra cocina tiene un componente emocional muy alto.

¿Y dónde queda la función nutritiva?
Nosotros lo tenemos muy en cuenta. Somos precursores de la cocina dietética y sana pero también sostenible. Nuestro compromiso va más allá. Ya no cocino atún. Estoy comprometido con lo local, con nuestros productores. Pero también dejo una ventana abierta al mundo. Porque me gusta que los arroces o los nísperos valencianos estén en París o Tokio.

¿Cómo nace un plato?
Depende. El generador es la idea. Una vez dije ‘¿qué fue primero la gallina o el huevo?’Y ‘vamos a meter una gallina dentro de un huevo’. Ahí hay un punto de partida.

¿Democratizando la alta cocina no se corre el riesgo de que se pierda?
No, yo pienso que es muy bueno divulgar.

¿Dónde y qué come Quique Dacosta?
En todos los sitios y de todo. Confieso que no soy un gran consumidor de restaurantes. Visito los de la Comunitat Valenciana. Estamos entre las tres primeras potencias del país.

¿La creatividad tiene algún límite?
A la creatividad no hay que ponerle límites. Nadie se plantea hoy comprarse un coche nuevo con tecnología de hace 20 años.

La Gamba como el Cerdo: todo se aprovecha

05-04-2011 / 14:41 h

Vitoria, 5 abr (EFE).- Quique Dacosta, el dos estrellas Michelín y tres soles Repsol de Denia, ha demostrado que de la gamba, producto "icono" de su localidad, como del cerdo, todo se aprovecha.

Dacosta ha participado hoy en la segunda sesión del Congreso Nacional de Cocina de Autor, de Vitoria, donde ha presentado varios de los platos que ofrece en su restaurante que, precisamente, ha reabierto esta semana su campaña.

Una de sus propuestas del menú de treinta platos de su restaurante y que se presenta en cuatro servicios es la gamba roja, con la que, ha dicho, tiene un "compromiso moral y ético" al ser un producto "fantástico" del que está extrayendo todo su jugo, hasta haber logrado presentar en los últimos años una veintena de propuestas.

Actualmente, la ofrece en cuatro servicios a partir de una labor de "CSI", de disección.

Un bombón creado con el coral de la cabeza de la gamba, su cola preparada con lechuga de mar y una fritura de las patas y las cáscara del marisco hacen que Dacosta saque el "máximo partido" de este producto estrella.

El extremeño afincado en Alicante también ha demostrado hoy en la capital alavesa que, en la cocina, el orden de los factores sí altera el producto y que el huevo puede ser antes que la gallina, y al revés.

Ha presentado un plato que ofreció anoche en la denominada "Cena de las 14 estrellas", con un huevo que se vacía y se guarda la cáscara para utilizarla de molde.

Ese molde se llena de caldo de gallina y se le introduce la yema del huevo. Una vez frío, se desmolda y su contenido se reboza en un baño de espárragos con gelatina vegetal.

El resultado: Un nuevo huevo blanco que se presenta con unos rollitos de piel de gallina y unas aletas caramelizadas y anacardos recortados como garbanzos.

Dacosta ha explicado que así la carne se queda en segundo plano, se invierte el orden tradicional y se convierte en guarnición.

Para terminar, Dacosta ha presentado una recreación de la costa de Denia, con sus "piedras" creadas a partir de la parte central de un "panettone" de chocolate, pasado por nitrógeno líquido y "liquenizado", con una pasta de hierbas, mentolada, que presenta un sabroso y dulce postre marino.

Quique Dacosta Restaurante. Empezó la función!

sale el sol
así se llama nuestro menú degustación en 2011. Algo muy especial por el cual nos sentimos especialmente felices.

| Té frío, achicoria e hibiscus | Flor del trébol en escabeche | Caracol | Raïm de pastor encurtido | Aceite de avellana | Huevas de Kumquat | Mesa de salazones | Papel de salvado de cereales | Cebolletas frescas encurtidas | Higo | Rocío | Aguacate | Tomate | Maíz | Guisantes | Ostra | Gamba Roja de Denia en cuatro servicios | Calamarcitos | Arroz. Bacalao | Salmonete | Suquet de algas | Remolacha | ¿Qué fue primero? | Rostit | Corazõn de Tõro | Té Matcha | Miel de romero |

Quique Dacosta Restaurante
Abierto: de miércoles a domingo. Descanso: lunes y martes.
Ctra. Las Marinas, Km. 3. Carrer Rascassa, 1. (Urb. elPoblet) 03700 Dénia (Comunidad Valenciana) España

Reservas
Tel.+34 965 784 179 quiquedacosta@quiquedacosta.es

DIALOGOS DE COCINA 2011

Programa

moderador: Angel Castrillo

PRIMER DIA: 14 de marzo de 2011
LIDERAZGO Y MOTIVACIÓN

09,30-10,00: Presentación
10,00-11,00: Cómo ser líder de uno mismo. Mario Alonso Puig
11,00-12,00: Equipos: Del uno al infinito. Más allá del individualismo y el conflicto. Azucena Vega.
12,00-12,30: Pausa para café
12,30-13,30: Valores y liderazgo. José Antonio Marina
13,30-15,30: Comida
15,30-16,30: Rethink - piensa diferente Nigel Barlow
16,30-17,30: Excelencia. Pere Puigdomenech
17,30-18,30: Sobremesa: cuál es la responsabilidad individual .y la responsabilidad de las organizaciones en la motivación de las personas.
Ponente Invitado: Quique Dacosta


SEGUNDO DIA: 15 de marzo de 2011
CRECIMIENTO PERSONAL

10,00-11,00: Psicología positiva y cocina. Martin Seligman
11,00-12,00: Hay un fantástico surtido de YOES disponible. Fidel Delgado
12,00-12,30: Pausa para café
12,30-13,30: "El talento y la grandeza en el vivir". Luis Huete
13,30-15,30: Comida
15,30-16,30: Desaprender. Toni Segarra
16,30-17,30: Optimismo y buen humor. Luis Rojas Marcos
17,30-18,30: Sobremesa: cómo podemos conseguir crear entornos que favorezcan el crecimiento personal. Ponente invitado: Massimo Bottura

http://www.dialogosdecocina.com/2011/

http://www.euro-toques.es

ELPAIS:

ENTREVISTA: MARIO ALONSO PUIG Especialista en liderazgo

"El liderazgo no es un cargo, sino una forma de ser"

ISABEL LANDA - San Sebastián - 15/03/2011

Mario Alonso Puig (Madrid, 1955) ha trabajado como cirujano digestivo durante mas de 25 años, pero lleva tiempo centrado en su formación como especialista en liderazgo, la investigación y la publicación de libros. Miembro de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia y socio de la Harvard University Medical School, es uno de los españoles más demandados para impartir conferencias y seminarios sobre liderazgo y creatividad.

Mario Alonso Puig es uno de los expertos en liderazgo que participa en el congreso Diálogos de cocina, cuya tercera edición se clausura hoy en San Sebastián. Organizado por Euro-Toques y el Basque Culinary Center, este año abre el debate sobre la gastronomía vinculada a la motivación o la psicología.

"Hay una necesidad acuciante de las personas por experimentar ilusión"

Pregunta. ¿Qué cualidades debe tener un líder?

Respuesta. Tiene que tener la capacidad de soñar en posibilidades que, de entrada, igual no parecen muy lógicas y que generen ilusión, entusiasmo. Ser humilde, tener capacidad de escucha, aprender de los demás y compartir los avances sin esperar obtener una contrapartida. Alguien que tiene que ver a las personas no en lo que parecen, sino como realmente son. Apoyarles, inspirarles para que desplieguen su potencial.

P. ¿Hay crisis de liderazgo?

R. La historia va poniendo las cosas en su sitio y nos damos cuenta de que personas que se han llamado a sí mismos líderes, tal vez porque han movido grandes voluntades, muchas veces no han llevado a la humanidad a sitios donde sea ilusionante ir. Otros que se han atribuido la cualidad de líderes tampoco han demostrado estar enfocados en servir a la gente, sino más bien en servirse de la gente. Esta perspectiva histórica hace que las personas seamos mucho más cuidadosas al entender a qué nos referimos cuando hablamos de liderazgo. Hay que entender que el liderazgo no es ni un cargo ni una posición: es una forma de vivir y de ser. Cada vez hay mayor necesidad de autenticidad, coherencia y compromiso.

P. ¿Qué entiende por "la zona de confort"?

R. Es un espacio que para nosotros es el único en el que tenemos la sensación de que podemos predecir y controlar. Es la forma que nos hemos habituado a vivir, nuestro statu quo. Estar fuera de esa "zona de confort" nos parece algo difícil, peligroso, incluso inalcanzable. Sin embargo, el verdadero crecimiento del ser humano se produce fuera de esa zona.

P. ¿Cómo influyen la sociedad y la educación en ese miedo?

R. En los contextos, es decir espacios donde crecemos y nos desarrollamos, influyen a nivel consciente e inconsciente. El entorno social no determina la persona, pero sí influye en que esa persona lleve a cabo una acción u otra. La sociedad actual esta perdida en cuanto a valores. Hay una necesidad acuciante de las personas por experimentar ilusión y creer en su potencial, especialmente en este momento de incertidumbre.

P. Entonces, la crisis actual favorece el cambio.

R. Sí. Normalmente el ser humano solo cambia cuando se da cuenta de las consecuencias de no hacerlo y se ve en momentos de crisis. Puede bloquearse y verse insignificante ante las circunstancias o entender que esas circunstancias le están diciendo que saque a flote su creatividad.

Comer ideas para servir emociones emplatadas

Expertos en liderazgo y chefs dialogan sobre la motivación de los equipos

ROSA RIVAS - San Sebastián - 16/03/2011

¿Qué hace un grupo de cocineros y profesionales de la gastronomía escuchando atentamente a psicólogos, médicos, biólogos, profesores de negocios y expertos en liderazgo, motivación y crecimiento personal? Pues comer ideas, para servir emociones en sus platos y negocios rentables gestionados por equipos solventes. Objetivo: comensales satisfechos. Sociedades felices. "Queremos compartir conocimientos. Cocinar es de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento. Es una alquimia", explica el chef Andoni Luis Aduriz, uno de los creadores de Diálogos de Cocina (www.dialogosdecocina.com), cuya tercera edición se ha celebrado en el palacio Miramar de San Sebastián.

Este encuentro bianual nació en 2007 como una puerta abierta al intercambio multidisciplinar en la cocina. "La gastronomía hoy no se entiende sin la dinámica y la gestión del equipo. El proceso creativo no es individual", plantea Pedro Subijana, presidente de Eurotoques, la asociación internacional de cocineros (3.500 en 18 países) que organiza Diálogos este año con la Universidad Gastronómica Basque Culinary Center.

"El fast food emocional te quita la inseguridad, pero no te alimenta. El slow food emocional te permite desarrollar conocimientos. Si no hay autocontrol, los caprichos del empresario se imponen y se pierde la credibilidad" (Luis Huete, asesor de directivos).

"El optimista está mal visto en Europa, se considera un iluso, pero es más realista que el pesimista. Ante un dilema estudia distintas opciones y es el que más veces intenta resolver un problema. El trabajo en equipo es muy gratificante, sobre todo cuando se tiene una meta" (Luis Rojas Marcos, profesor de psiquiatría de la Universidad de Nueva York). "La creatividad es sorpresa. No hay que atascarse en los estereotipos, sino abrirse a lo nuevo" (Nigel Barlow, asesor calificado como roquero de los negocios).

Entre los 300 congresistas, chefs como Juan Mari Arzak, Joan Roca, Quique Dacosta, Massimo Bottura, Francis Paniego, Jesús Sánchez o Mario Sandoval, debaten, toman notas o tuitean "para transmitir información e ilusión", aseguran. "Seguridad, aventura, singularidad, desarrollo personal, servicio desinteresado... Selecciona a tu gente por actitudes y enséñales conocimiento", escribe Paniego en Facebook y apunta una web: www.authentichappiness.org. "Cuando un sueño te lo crees pasa a ser una forma de conseguir realidades", envía Dacosta. Oído cocina. "Aplicamos el sentido común", razona el chef de El Celler de Can Roca. Y la receta del veterano Arzak: "Hay que estar atentos a los demás, intentar comprender y nunca criticar. La transgresión ayuda y el error enseña".

Ha quedado claro en Diálogos que un bajo nivel de desafío unido a un talento limitado es un cóctel que genera apatía. Mientras que los audaces y los persistentes abren caminos y resisten las crisis. "Aléjate de los compañeros vampiros que chupan tu energía", dice el cirujano Mario Alonso Puig. La educación del gusto no es solo tarea de cocineros. Según el pedagogo José Antonio Marina, "las personas sabias perciben mejor el sabor de las cosas".

7canibales.

http://www.7canibales.com/

PAU ALBORNA. 15/3/2011

Arranca Diálogos de Cocina 2011 con gran éxito de asistencia

El debate final del día con Nigel Barlow, Mario Alonso Puig, Azucena Vega, Quique Dacosta y Carlos Castrillo.

Algunos de los mejores expertos del mundo en sus disciplinas recitando geniales discursos, un público formado por profesionales de gran prestigio con ganas de aprender, un turno de participación donde Quique Dacosa pregunta al biológo Pere Puigdomènech sobre la cata organoléptica o el filósofo Jose Antonio Marina se confiesa productor de tomates… Unan todos estos ingredientes y obtendrán un cóctel llamado Diálogos de Cocina.

Hoy ha arrancado la tercera edición de Diálogos de Cocina, un congreso de cocina diferente cuya filosofía radica en que expertos de otras disciplinas aporten conocimiento a un público formado por profesionales de la gastronomía.

Bajo el lema “liderazgo, motivación y crecimiento personal”, la primera jornada ha empezado con la inauguración institucional, que ha contado con la presencia de Odón Elorza, alcalde de San Sebastián; Carlos Ruiz, Kutxa; Markel Olano, diputado general de Guipúzcoa; Manu Salinero, vicecoordinador político del Gobierno Vasco; Andoni Luis Aduriz, ideólogo del congreso; y Pedro Subijana, presidente de Euro-toques, asociación organizadora de Diálogos de Cocina junto al Basque Culinary Center.

Mario Alonso Puig, cirujano, profesor y consultor, ha sido el primer ponente del día, realizando una verdadera clase de oratoria con un discurso que ha seducido al público. Se ha centrado en el liderazgo, definiéndolo como “la metáfora de cruzar el umbral”, por lo que es necesario “abandonar la zona de confort social donde vive lo certero y normal”. ¿Como evitamos el dolor que produce el cambio?, “el cerebro abre las ventanas de la creatividad y la inteligencia”.

A continuación ha sido el turno de Azucena Vega, una de las coachers más importantes de España, cuya ponencia estaba titulada como “Equipos: del uno al infinito. Más allá del individualismo y el conflicto”. Ha defendido la hipótesis de que “todos somos una intersección de equipos, el eslabón entre uno e infinito, entre la persona y la humanidad”, añadiendo que “trascendido el individualismo y el conflicto, debemos apostar por una revolución pacífica de un futuro esperanzador”. Finalmente, ha destacado a la comunicación, la coherencia y la confianza como los principales valores de un buen equipo.

El filósofo Jose Antonio Marina.

El último conferenciante de la mañana ha sido el filósofo Jose Antonio Marina, que ha destacado la importancia de “vivir en entornos inteligentes”. “Es un momento complicado y necesitamos innovar, por lo tanto, el liderazgo debe ser creador y elevar la inteligencia del mundo”, ha señalado. En su opinión, las características de este tipo de liderazgo deben ser “movilizar las energías de la gente, señalar metas atractivas y generar entusiasmo para fortalecer su individualidad emprendedora”.

Pere Puigdomènech, físico, biólogo, director del CRAG y profesor-coordinador del CSIC ha hablado del momento que está pasando la investigación sobre la biodiversidad del mundo vegetal. “Lo que comemos hoy día son especies que identificamos hace miles de años y es vital conservar la biodiversidad de las plantas, especies y variedades; en el mundo hay entre 300.000 y 500.000 plantas, unas 30.000 se han probado, pero hoy usamos 120″, ha subrayado. Preguntado sobre la polémica de los transgénicos, ha afirmado que “la producción ecológica puede ser muy positiva en algunas zonas, como el País Vasco, pero en ningún caso representará una solución global”.

El británico Nigel Barlow, uno de los coachers más destacados del mundo, ha clausurado la primera jornada con un vibrante discurso sobre la necesidad de pensar diferente. ¿Es fácil ver cosas alternativas o somos demasiado rígidos?, esta es la pregunta que ha lanzado al público, respondiendo que “nadie tiene una mente realmente abierta, estamos casi siempre planteándonos estereotipos, por lo que es vital usar la creatividad como capacidad para repensar y amar lo que hagamos”.

Mañana será el turno de Martin Seligman, Fidel Delgado, Luis Huete, Toni Segarra, Luis Rojas Marcos y Massimo Bottura, el cocinero invitado al debate final.

Pau Albornà | Actualidad
15/3/2011

Liderazgo y creatividad invaden Diálogos de Cocina 2011

Entrevista a Andoni Luis Aduriz y Mario Alonso Puig from Dialogos de Cocina on Vimeo.

La segunda y última jornada de Diálogos de Cocina ha sido inaugurada por el por el ponente más reconocido en el mundo de esta edición, Martin Seligman, presidente de la Asociación Americana de Psicología e impulsor de la llamada Psicología Positiva.

Ha explicado su teoría, basada en “intentar hacer algo mejor que evitar el sufrimiento, aliviar patologías”, esta fue la gran revolución de la psicología hace 15 años, que apuesta porqué “las personas puedan florecer, por hacer algo más por ellas e ir hacia la excelencia”. Su método para medir el grado de bienestar se llama PASPEL y está formado por las emociones positivas, el absorto, la pertenencia y el logro final.

Fidel Delgado, psicólogo clínico y orientador personal, ha maravillado al público con una conferencia cargada de sorpresas. Titulada “Hay un fantástico surtido de YOES disponible”, ha explicado que mediante su discurso pretende “ser un espejo al que puedas ver y convertirlo en espectáculo, pero también en el que verte a ti mismo más profundamente”. En su opinión, “fluir del vivir para poder abrazar todos los componentes” es la base de la creatividad.

La gestión del talento ha sido el tema elegido por Luis Huete, profesor del IESE y consultor, que en relación con la cocina ha hablado del fast food como “comida que te alimenta pero que no te quita el hambre”. En cuanto a los equipos a recomendado a los jefes de cocina que “seleccionen por actitudes, entrenen por conocimiento y conserven la reputación de la empresa”, el único verdadero activo que tienen las empresas hoy.

Toni Segarra, seguramente el publicista más importante de España, se ha mostrado decepcionado por los caminos que está tomando la publicidad: “hemos olvidado que no hay marca sin producto, debemos recuperar la cordura y volver al oficio, utilizamos la creatividad para llegar a un fin pero no podemos olvidar que nuestra función es vender”. También ha destacado que en su sector, “la creatividad significa diferenciarse de la competencia”, aunque cree que la razón de su trabajo “no puede ser solo ganar dinero”. Finalmente, ha aportado que el nuevo liderazgo “debe pasar de las actuales estructuras que crean ideas a ideas que en si mismas creen estructuras”.

El último en hablar ha sido Luis Rojas Marcos que ha centrado su ponencia en el “optimismo y el buen humor”. Este español afincado en Nueva York fue presidente ejecutivo del Sistema de Sanidad y Hospitales Públicos de a ciudad, cree que “no basta con curar enfermedades, es importante estudiar las fuerzas del ser humano que nos ayudan a superar la adversidad”. Entrelazando su discurso con bromas y chistes, ha explicado su visión de como afecta el optimismo y la autoestima a las personas, que “tienden a ser más realistas que los que optan por el otro lado”.

La última sesión de Diálogos de Cocina 2011 ha sido el coloquio entre todos los ponentes del día y un invitado del mundo de la cocina, en esta ocasión ha sido el chef italiano Massimo Bottura, del restaurante Osteria Francescana de Modena, el que se ha subido al escenario. Cree que “vivimos en una sociedad que cada vez está más deprimida y el futuro son los jóvenes soñadores”.

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