SARA NAHUM . PAMPLONA. DIARIO DE NAVARRA.
Comenzó con 14 años trabajando un verano en la cocina de un restaurante. 25 años después algunos le definen ya como el sucesor de Ferrán Adrià. Quique Dacosta participó el martes como ponente en el XXIII Salón de Hostelería de Navarra
"Tengo la obligación moral y ética de hacer valer a nivel mundial los productos de mi tierra"
"Mantener semillas que tienden a desaparecer es otra manera de hacer vanguardia"
"El hilo conductor de mi cocina son las verduras"
Durante la conferencia en Baluarte Quique Dacosta habló de sus restaurantes, libros y proyectos. NAHUM
Llegó a Pamplona un día en el que los termómetros marcaban 24 grados. Un clima más propio de su tierra. Bueno, de sus tierras, porque aunque Quique Dacosta nació en Cáceres (Jarandilla de la Vera, 1972) se siente en parte de la Comunidad Valenciana. "Allí es donde he desarrollado mi carrera profesional". Fue uno de los ponentes del XXIII Salón Profesional de Hostelería celebrado esta semana en Baluarte. Allí habló de un nuevo modelo de negocio, los gastrobares, que conoce de cerca.
Su hijo pequeño, Hugo, tiene seis meses. En ese tiempo su padre ha montado cuatro restaurantes nuevos. No es de extrañar que el proyecto en el que más está trabajando últimamente sea "buscar una semana libre para pasar con la familia".¿Tapa o pincho?
Yo soy de los que dice "los dos". En esta vida hay dos palabra determinantes la O y la Y. Puedes decir tapa y pincho o pincho o tapa. Yo me quedo con la Y. Soy de los de sumar y no de restar.
Entonces tampoco sabrá elegir entre dirigir un restaurante o cocinar en él...
Se pueden compaginar las dos opciones, ¿por qué me tengo que quedar con una? Soy un cocinero que cocina en su restaurante de Denia pero que además dirige otros restaurantes, el Mercatbar y Vuelve Carolina en Valencia, y Aire en el aeropuerto de Alicante. En estos no estoy en la cocina pero al final todos, aunque sean de corte sencillo, tienen el sello Quique Dacosta. Aunque sea en una ensaladilla rusa o en una ensalada de tomate, ventresca y aceitunas negras.
¿Al niño que comenzó con 14 años en una cocina fregando platos le sorprende comprobar hasta dónde ha llegado?
A mí no me impresiona porque se ha ido haciendo poco a poco y día a día. Lo que sí está claro es que en ningún momento planeaba nada de lo sucedido. Mi objetivo principal cuando comencé en la cocina era en primer lugar ocupar mi tiempo libre de vacaciones y en segundo lugar ayudar en casa con ingresos. Luego decidí hacerme cocinero de manera autodidacta. Lo único que quería era conocer las bases de la cocina para tener un restaurante y ganarme la vida. Y a día de hoy sigue siendo éste el objetivo. Lo que pasa es que como uno no puede mantenerse cerrando seis meses al año necesito montar muchos para que haya una estructura empresarial estable.
Cierra seis meses al año para centrarse en la creatividad. ¿Siguen quedando cosas por crear?
¡Estamos arrancando! Ahora muchas veces cuando hablamos de creatividad en la cocina nos vienen a la cabeza palabras como tecnología, vanguardia... Y al final la historia de los pueblos es la unión de las culturas, traer productos y especies del pueblo de al lado que luego forman parte del tuyo. También es verdad que hay una industria muy potente en aparatejos y eso ayuda. Hay muchas maneras de hacer vanguardia y para mí sobre todo pasa por la sostenibilidad de la tierra, como mantener semillas que tienden a desaparecer.
¿Por ejemplo?
En mi tierra, en las faldas del Parque Natural del Montgó existen parcelas donde se han cultivado tradicionalmente productos que están ahora a punto de desaparecer porque están empezando a construir allí. Y yo intento de alguna manera que no se pierdan estas semillas. Puede ser más vanguardista y mucho más exótico que te sirva en un plato alcachofas moradas autóctonas de Denia que ya casi no se ven, que una piña del Caribe.
Los productos locales son muy importantes en su cocina. ¿Sería muy diferente su carta si montara un restaurante en Navarra?
Evidentemente. El hilo conductor de mi cocina son las verduras y yo creo que esta tierra representa posiblemente uno de los iconos de la cultura de la verdura. Yo aquí montaría un restaurante de verdad, seguramente de cocina vegetariana.
¿Algún plato tradicional de Navarra que pida siempre que viene?
Yo no tengo un plato favorito, ni cuando cocino para mí, ni de los que hace mi madre... Aunque hoy igual con esta temperatura puramente mediterránea me decantaría por un buen arroz a banda.
Recomiéndeme un plato de su restaurante Quique Dacosta de Denia.
Si te recomiendo un plato te voy a engañar porque no puedes elegir sólo uno. Tengo dos menús. Uno se llama Universo local que es una declaración de intenciones. Productos locales con los que yo tengo la obligación moral y ética de hacerlos valer a nivel mundial. Sobre todo por el bien y la prosperidad de los ganaderos, pescadores y agricultores de mi tierra. Luego hay una ventana abierta al mundo por la que dejo entrar productos de fuera. El otro es el menú de este año, que es donde está toda la creatividad. Se llama Sale el sol, y es un canto a la situación socioeconómica que estamos viviendo. Es un plateamiento realista y una nueva manera de entender la cocina.
¿Algún proyecto en la cabeza al que no deje de darle vueltas?
Sí, el gran proyecto de mi vida que es... ¡descansar! Tener una semana para mí y mi familia.
www.quiquedacosta.es
