La gamba roja de Quique Dacosta concentra la atención general en cada cambio de carta. Desde que lanzó aquella gamba con polvo de carbón vegetal, en el viejo El Poblet –y abrió una polémica que todavía colea sobre la necesidad o no de “tocar” un producto como este-, ninguna de sus apariciones ha provocado indiferencia en la parroquia. Este año, la gamba de Quique Dacosta es una y trina. Tres en una, una en tres o más aún, un galimatías elevado a la cuarta potencia: una en cuatro que son tres. Cuestión de números de gambas y de ver hasta donde es capaz de llegar el sabor de este pequeño animal que se esconde en estas y otras partes del litoral mediterráneo (Rosas, Denia, baleares, Alborán, Cerdeña, Livorno, Sicilia…). No hay misterio: esta vez era una gamba que finalmente fueron tres y llegaron a la mesa en cuatro servicios. La primera, la que todos esperan: brevemente cocida en agua de mar –¡como cambia una gamba cuando se cuece así en lugar de utilizar agua dulce con sal!-, sin pelar, con la carne entera y fragante y la cabeza estallando en líquidos que parecen esconder el secreto de la vida. La segundoa se mostró frita. Pelada, abierta y medio rota, había pasado por el tamiz de la fritura parcialmente envuelta en una masa ligera y suave -supongo que harina de arroz- que cubría algunas partes. La fritura transforma el sabor de la gamba a tonos más neutros, aunque los recupera en parte con la crema preparada con los jugos de la cabeza que acompaña la fritura. Tercera entrega: la cola de la gamba pelada, cruda y atemperada. Llega con el color exterior apenas matizado por el calor y una sutil cobertura de aceite para recordarnos la plenitud de los sabores del mar: profunda, intensa, perfumada, sabrosa… No hacía falta ir más lejos ¿o sí? Por si acaso, aparece la cuarta entrega: un bol con un caldo oscuro integrado por el jugo de la cabeza de las gambas y, en el centro, una pella –le llaman bombón- que contiene los sesos. Un estallido de sabor de magnitud sideral: la máxima exaltación que conozco de los sabores y los aromas del mar.

Todo esto acaba llamándose “Gamba Roja de Denia”. Un micromenú en cuatro servicios dentro del menú degustación que cierra la temporada 2011 de Quique Dacosta. El próximo 1 de noviembre cerrará las puertas hasta la primavera (o poco antes, ya veremos) como vienen haciendo otros comedores de altura (Mugaritz, Calima…). La necesidad de dedicar tiempo al trabajo creativo y la obligación de mostrarse en congresos y eventos internacionales –el éxito también viene hoy de la mano de la promoción internacional- empuja a algunos chefs a utilizar el cierre temporal como forma de progresar.

De vuelta a la mesa. La relación con el cliente se plantea en esta casa en torno a dos menús, llamados Universo Local y Sale el Sol (el más largo y completo; nueve aperitivos, diecinueva platos salados y tres postres por 145 €). Una ventana a los sabores más ligados a la tradición culinaria de la Marina Alta y un descubrimiento de los recursos naturales que habíamos dejado caer en el olvido. También es la constatación de una cocina instalada desde hace dos años entre las más avanzadas y sólidas del país.

Es posible que esta sea una de los cinco mejores comidas que he hecho en los últimos dos años.

Me ha impresionado la capacidad de Quique Dacosta para convertir un menú de alta cocina de vanguardia en un muestrario de sabores locales y ejecutarlo desde una sencillez que aún me persigue, una semana después del encuentro. Una simple hoja de kalanchoe rellena de pequeñas sferificaciones de aceite de oliva y una rama de raim de pastor encurtido –dos de los apetitivos que abren la comida- lo dejan muy claro desde el primer momento. Aún incluso cuando encuentra combinaciones más lejanas, como la del kumquat con un relleno de huevas de pez volador, que convierten la fruta en una especie de yema rellena de más huevo. Como sucede con algún otro cocinero, la aparente sencillez de algunas propuestas esconde muchas horas de trabajo. Lo pienso mientras disfruto con el sabor primigenio de una remolacha asada que me recuerda a las cabalazas, también asadas, tan tradicionales en el final del otoño de algunas comarcas de la comunidad valenciana. Pocas cosas de apariencia tan simple y sin embargo tan llamativas. Un bocado difícil de olvidar.

El primer gran impacto llega nada más cerrar los aperitivos con la hoja de rompepiedra, planta tradicionalmente empleada en la zona para infusionarla y ayudar a deshacer las piedras que se forman en el riñón. Aparece cubierta por una lámina de ventresca de caballa perfectamente desespinada y untada con un poco de aceite de oliva. La combinación es grata, sutil, incluso elegante, hasta que acabas con la ventresca y te
llevas a la boca el último trozo de hoja, de repente transformada en un compendio de amargos y picantes. Una agresividad que desaparece en contacto con cualquier elemento graso.

Todo sigue siendo natural y con regustos antiguos. Las salazones, por ejemplo –bonito, huevas de corvina, huevas de maruca y pulpo semiseco pasado por la brasa-, o el aguacate, también cultivado en la zona, apenas cortado en trozos y condimentado con el tono cítrico que aporta el propio hueso rallado. Luego será el turno de un gran plato de chufas –sopa de chufa, chufas y falsas chufas rellenas de crema de foie-gras- o los guisantes. Un plato casi enciclopédico capaz de recorrer de punta a punta el pequeño universo del guisante: semillas, flores, hojas, trozos de la vaina, granizado de guisante y una sopa de guisante unificándolo todo. Hay otros juegos cercanos, como el del tomate –agua de tomate helada, sobre una crema de tomate completada con trozos de tomate semiseco- o las almendras: láminas de almendra de leche crudas y una lámina de almendra amarga sobre un ajoblanco helado, imagino que pasado por nitrógeno líquido.

La ostra no necesita tanta compañía. Es suficiente un poco de agua de mar gelatinizada y la ralladura de unos limones inmaduros para reafirmar su naturaleza. Al salmonete –un filete preparado con mimo en papillote- le basta con una salsa preparada con erizo y las propias entrañas del animal, untada sobre la piel después de abrir el papillote, y una juliana de tirabeques al vapor, mientras que el tuétano se conforma con un cambio de roles: el tuétano se recompone con la forma del hueso y en su lugar llega un jugo de carne tibio ligeramente gelatinizado.

Juegos, miradas y verdades, a veces absolutas y otras parciales, se alternan en un menú que muere exigiendo atención a través de dos postres: el coco –genial para quien no es precisamente un defensor de este fruto- y la miel. No voy a describirlo. Es un descubrimiento que está al alcance de quien se acerque hasta Denia.