Quique Dacosta. blog

18/12/2011. El País. Ana Martínez Nebot.

Con la intención de trasladar las artes culinarias de los grandes chefs a las cocinas domésticas, pedimos a siete de los mejores cocineros vanguardistas españoles, referentes a nivel mundial, algunas de sus recetas secretas -y familiares- para reciclar el champán, los turrones, los barquillos o los polvorones que sobran cada año del lote de Navidad y que nadie sabe qué hacer con ellos. El resultado son platos exquisitos y originales, pero no siempre fáciles.

Cocineros estrella. Fue como pedir a un cantante de pop que nos hiciera un concierto privado. Entre promociones de libros, entrevistas, exposiciones, congresos, clases en Harvard, inauguraciones, programas de televisión, anuncios y documentales... la mayoría de los cocineros españoles presentan unas agendas tan repletas como las más rutilantes celebridades. Son estrellas. Marcas internacionales. Y su presencia se requiere de una punta a otra del planeta. Viajan de Barcelona a Tokio, de Valencia a Shanghái o de San Sebastián a Nueva York. Recetas diferentes. Hay algunas que logran que lo complejo sea sencillo. Otras propuestas parecen extraídas del recetario de un gourmet. "Para acercar el arte de la cocina de vanguardia a la gente hay que mostrar en qué consiste", asegura Martín Berasategui. "Difundir una receta de alta gastronomía ya es democratizarla", esgrime Berasategui, que apuesta por no bajar el nivel. Jordi Roca pone hincapié en la idea de la receta. "La cocina se aprende, se saborea y hasta se disfruta cuando te sorprendes probándola y pensándola a un tiempo", apunta.
Filosofía. Tras una receta siempre se esconde un concepto. En el cava sólido que propone Carme Ruscalleda, por ejemplo, se agazapa la idea de recuperar el valor histórico del vino. "En la cultura mediterránea, el vino es un alimento. Creo que debemos ser capaces de formar a nuestros jóvenes, para que se acerquen a él desde el respeto y el conocimiento", apunta Ruscalleda. El propósito de Andoni Aduriz es "cautivar el intelecto", "crear una nueva memoria del gusto", "engañar al paladar con una imagen imprevisible". El postre que nos ofrece lo logra. "Es como un pedazo de tierra pisoteado. Es discreto y directo. Seduce por primitivo, aunque esté profundamente elaborado y pensado", apunta Aduriz.

HOJAS CON TURRÓN DE ALICANTE. QUIQUE DACOSTA.
Para 4 personas: 300 gramos
de turrón de Alicante, 25 gramos de cacao, 25 gramos de calabaza en polvo seca y 25 gramos de
menta seca en polvo.
Preparación. Triturar la pastilla de turrón de Alicante en un vaso americano hasta conseguir un polvo muy fino. Separar este polvo en tres partes. Al primer tercio (100 gramos), incorporar el cacao. Al segundo tercio (100 gramos), el polvo de menta. Y al último tercio (100 gramos), la calabaza en polvo seca. Realizar una plantilla con la forma de la hoja que queramos hacer. En una bandeja con un tapete de silicona, espolvorear cada una de las bases de turrón. Hornear a 160° C. Una vez fundido, dejar enfriar levemente y con el molde creado dar las formas de las vetas de las hojas.
El naturalista autodidacto
Quique Dacosta (Cáceres, 1972)
Las hierbas y las plantas de la Costa Blanca que utiliza inspiran una cocina cada vez más despojada, pero con raíces levantinas, que empieza a sentar cátedra en el mundo. Aunque es extremeño -nació hace 37 años en Jarandilla de la Vera (Cáceres)-, desde los 14 años vive en la Comunidad Valenciana, en donde dirige su restaurante, que ostenta dos estrellas Michelin. Es una de las referencias de la nueva vanguardia culinaria que aboga por la sostenibilidad. Entre la idea y el plato, él observa el ecosistema vegetal.
www.quiquedacosta.es

Teja de chocolate crujiente con chocolate y avellanas
Para 4-6 personas: 170 gramos de huevos, 70 gramos de azúcar, 225 gramos de cobertura negra al 70%, 370 gramos de nata semimontada y 100 gramos de nata sin montar, 100 gramos de turrón de avellanas tipo Xixona, 5 o 6 neulas (dulce típico de Catauña), 100 gramos de cobertura de chocolate con leche al 35% de cacao y sal.
Preparación. Mousse de chocolate: mezclar los huevos y el azúcar para crear una pasta bomba. Cocer en el microondas. Batir cada 30 segundos. Al alcanzar densidad, batir hasta que doble el volumen y se atempere. Añadir la cobertura de chocolate derretida mezclando con cuidado. Incorporar la nata semimontada, sin parar de remover. Reservar en la nevera dentro de mangas pasteleras. Crema de turrón: hervir 100 gramos de nata e incorporarla despacio, y sin parar de remover, al turrón, para lograr una emulsión elástica. Reservar. Teja crujiente de chocolate: derretir la cobertura de chocolate a 50º C, mezclar con las neulas troceadas con las manos y colocar entre dos papeles satinados para horno. Estirar la masa con un rodillo hasta que quede bien fino. Enfriar.
Montaje. Disponer unas gotas de crema de turrón de avellanas y, al lado, un poco de mousse de chocolate. Y coronar este con un poco más de crema de turrón. Clavar la teja crujiente en la mousse. Adornar con pan de oro.
El pastelero estrella
Jordi Roca (Girona, 1978)
Sus postres exploran con humor y atrevimiento la memoria olfativa ligada a las vivencias emocionales. Y hablan de un genio mundial de la cocina dulce que ostenta el Premio Paco Torreblanca al Mejor Pastelero del Año. Regenta junto a sus dos hermanos, Joan y Josep Roca, el prestigioso Can Celler de Can Roca, en Girona. Con tres estrellas Michelin, esta masía está considerada como el segundo mejor restaurante del mundo.
www.cellercanroca.com

Crujiente de flores
300 gramos de azúcar glass, 75 gramos de clara de huevo, 10 gramos de zumo de limón, flores de caléndula, trinitaria y pétalos de rosa, ralladura de lima, limón, naranja y pomelo.
Preparación. Mezclar en un bol con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar a la estufa o en la deshidratadora unos 30 minutos.
'Xaxu' de turrón con helado espumoso de coco y peladillas
Para 4 personas: 70 gramos de turrón blando, 135 gramos de yema de huevo pasteurizada, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de peladillas, 300 gramos de leche de oveja y 125 gramos de coco soluble.
Preparación. Triturar el turrón, la yema de huevo, el azúcar y las peladillas en un vaso batidor. Colar y congelar en moldes con forma semi-esférica. Una vez congeladas, unir las semiesferas, para crear bolas de xaxu. Freírlas en aceite de oliva a 180º C, para que el exterior quede crujiente (sin llegar a dorarse) y el interior sea líquido. Dejar descongelar. Para crear un helado ligero, fresco y espumoso, diluir el coco con la leche de oveja con una batidora e introducir la mezcla en un sifón, que mantendremos en la nevera hasta el momento de servir.
Montaje. Calentar el xaxu ligeramente y colocar en medio del plato. Junto a este, poner una cantidad de helado de coco con la ayuda del sifón para darle volumen y apariencia de esponja. Espolvorear con peladillas rotas.
El chef más campechano
Pedro Subijana (San Sebastián, 1948)
Sabe conectar con la gente y con lo lúdico. Aunque irradia señorío, la
socarronería campechana de Subijana rompe las distancias y propicia el diálogo. Quizá sea la seguridad que otorga llevar 30 años en el Olimpo de la alta gastronomía y ostentar desde 2007 tres estrellas Michelin. Puede ser la soltura que infunde el impartir cursos en América y Europa, o contar con su propio programa, La cocina de Pedro Subijana, en ETB, con más de 1.400 programas emitidos desde 1992. Desde 1975 dirige el restaurante Akelarre, en San Sebastián.
www.akelarre.net

El emperador gastronómico
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960)
Para que cada uno elija la complejidad que desee, propone una receta que se compone de cinco elaboraciones -algunas más sencillas que otras- y que funcionan por sí mismas. Imparte instrucciones rápidas, pero precisas, para que sus discípulos monten el paisaje pictórico siguiendo un orden casi milimétrico. Aunque reniega de su papel de promotor y empresario que le exige el imperio gastronómico que ha montado y que colecciona siete estrellas Michelin, es feliz cocinando para los demás. Desde el local que lleva su nombre en Lasarte (Gipuzkoa) dirige a diario múltiples negocios de asesoramiento culinario para rentabilizar este restaurante de alta cocina creativa. Lo soñó con su mujer, Oneka, hace más de 25 años.
www.martinberasategui.com

El pensador
Andoni Aduriz (San Sebastián, 1971)
No se dejen engañar por su figura de monje. La apariencia austera y discreta del chef Andoni Luis Aduriz esconde un descarado, ambicioso y personalísimo intelecto gastronómico. Es pura potencia creativa. Un genio que te obliga a mirar las cosas de otra manera. Cuando habla, sus palabras te envuelven como una doctrina. Cautiva el pensamiento. Con unos platos en donde nada es lo que parece, Aduriz crea una nueva memoria del gusto. Obliga a sentir, en lugar de pensar, con olivas que son judías o patatas que parecen piedras. Sus creaciones son tan imprevisibles y sorprendentes como sus actividades.
www.mugaritz.com

Crema helada de nata con chocolate, polvorón, tronco de chocolate y polvo de especias y té verde
Para 6 personas: 180 gramos de polvorones, 60 mililitros de aceite de oliva arbequina virgen extra, cobertura de chocolate al 70%, 1 gramo de pimienta negra, 1 gramo de pimienta verde, 10 gramos de té verde, 10 gramos de barquillos, 100 gramos de frutos secos, 100 gramos de pipas de girasol, helado de nata y restos de virutas de los troncos de chocolate.
Conejo y esfera de manzana asada
5 gramos de alginato, 4 manzanas golden, 2,5 gramos de
gluco, 4 neulas trituradas, una patita de conejo, sal, aceite, pimienta negra, 400 gramos de espinacas frescas, 250 gramos de fondant, 125 gramos de glucosa, 125 gramos de isomalt.
Preparación.Mezclar un litro de agua con el alginato y triturar hasta que se haya disuelto totalmente. Guardar la base de alginato en la nevera durante 8 horas para eliminar el exceso de aire. Descorazonar las manzanas y asar en el horno a 160º C durante 12 minutos. Pelar las manzanas y triturar con 100 gramos de agua y el gluco. Hacer una esfera de 2 centímetros de diámetro y cocer en la base de alginato durante 30 segundos. Lavar la esfera en agua y rebozarla en la neula triturada. Deshuesar la patita dejando el hueso en la parte superior y salpimentar. Marcar en una sartén hasta que quede cocinado. Para la clorofila de espinacas, licuar las espinacas, cocer el resultado hasta llegar a 80º C y colar. Desechar la parte colada. Para el caramelo neutro, poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. Cuando esté disuelto, añadir el isomalt hasta alcanzar los 160º C. Estirar en un papel sulfurizado. Al enfriarse, guardarlo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.
'Neula' de conejo,manzana asada y brotes
1 lomo de conejo, 1 lámina de obulato de 12×4 centímetros, caramelo neutro (elaboración anterior), germinado de borrajas, brotes de Tatsoy, dado de manzana reineta de 0,5×0,5 centímetros, sal, pimienta y polvo de neula.
Preparación. En una sartén, saltear ligeramente el lomo de conejo cortado a dados añadiéndole la manzana y salpimentar. Mezclar el polvo de neula y el caramelo neutro en las mismas proporciones. Poner esta mezcla encima de una lámina de obulato, en una bandeja de horno con silpat y calentar durante 30 minutos a 180º C. Encima de este, colocar los brotes, y encima de los brotes, el conejo salteado. Sin que pierda calor, ir enrollando el obulato obteniendo la forma de una neula.
'Showman' comprometido
Sergi Arola (Barcelona, 1968)
Inmerso en mil promociones, aparece para la foto en la cocina que dirige en el hotel Arts en Barcelona. Pero desaparece en un instante, a manera de mago Copperfield. Viste de negro, pero con tejanos, botas de cuero y cadena de acero como el rockero que es. Y posa como un modelo, para brindar por la creatividad de la cocina española y desear más visión empresarial. Desde su restaurante en Madrid, el GastroArola (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), él defiende la cocina como un arte-negocio.
www.sergiarola.es

Una vecina en el podio Michelin
Carme Ruscalleda
(Sant Pol de Mar, 1952)
Es la única cocinera española con tres estrellas Michelin (cinco si contamos la del restaurante Sant Pau en Tokio y el Moments en el hotel Mandarín de Barcelona). Con aire formal, nos presenta varias copas con cava sólido, al tiempo que dirige con rigor a las 30 personas necesarias para atender a los 35 comensales que pueden degustar los nuevos sabores que Ruscalleda otorga a los vegetales, los pescados y los vinos del lugar. No hay apenas distancia entre el restaurante Sant Pau y el mar. En el camino, Carmen es una vecina más. Aquí nació hace 59 años.
www.ruscalleda.com

Crema de cava sobre frutos rojos
Para 8 personas: 6 yemas de huevo, 220 gramos de azúcar, 40 gramos de fécula de maíz (Maizena), 1.050 gramos de cava, 2 gramos de ralladura de ? limón, 1 gramo de rama de canela, 200 gramos de frutos rojos variados y 3 hojas de gelatina.
Preparación. Hidratar y fundir las hojas de gelatina y añadir 300 gramos de cava. Mezclar con los frutos rojos variados y repartir en el fondo de copas de cava. Reservar. En un cazo, y con la ayuda de un batidor de varillas, mezclar las yemas, el azúcar, la fécula de maíz, el resto del cava, la ralladura del limón y la canela. Cocer a fuego medio hasta arrancar un hervor. Colar y repartir la crema sobre las copas con los frutos rojos en el fondo. Guardar en la nevera.
Preparación. Polvorones: pasar los polvorones por un tamiz o colador, añadirle el aceite de oliva y trabajarlos hasta conseguir una pasta homogénea. Rellenar moldes con forma cilíndrica y dejarlos enfriar en la nevera una hora para que adquieran firmeza. Desmoldar, hornear las piezas crudas de polvorón en un horno a 160º C durante unos 10 minutos y reservarlos bien tapados y a resguardo de la humedad.
Tronco de chocolate: romper el chocolate e introducirlo en un cuenco para fundirlo al baño María. Estirar el chocolate fundido sobre una superficie pétrea y dejar que solidifique. Antes de que esté rígido, recoger el chocolate con una espátula ancha para formar pequeños rollos cuarteados y rizados sobre sí mismos. Guardar en la nevera.
Polvo de especias: triturar los barquillos con las pimientas, el té, los frutos secos y las pipas hasta lograr un polvo terroso. Reservar en seco.
Montaje: mezclar en un bol el helado de nata con las virutas de chocolate y depositarlo en un plato helado en un extremo. Romper el polvorón y colocarlo en el otro extremo. Y entre ambos, el tronco de chocolate.
Niebla y granizado
de champán
1.200 gramos de champán Laurent Perrier, 100 gramos de tpt (tanto de agua por tanto de azúcar), 12 gramos de lecitina, 200 gramos de azúcar, 330 gramos de agua, ? rama de vainilla y 1 naranja.
Preparación. Para la niebla de champán, triturar 450 gramos de champán con el tpt y la lecitina en una túrmix y pasar por un chino fino. Emulsionar con una licuadora de mano antes de servir. Para crear el granizado, rallar la piel de media naranja. Reservar. En una cacerola, hervir el agua con el azúcar y el resto del champán. Añadir la ralladura y la vainilla. Dejar enfriar y colar en una terrina plana. Meter en el congelador una hora y media, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula para hacer escamas. Volver a meter en el congelador hasta que el granizado esté totalmente congelado.
Mermelada de mango y pasión
500 gramos de mango en limpio, 350 gramos de azúcar, 700 gramos de zumo de naranja, 500 gramos de gajos de naranja, el zumo de un limón, 2 naranjas, 200 gramos de agua, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. Pelar los mangos, quitarles el hueso y cortarlos en pequeños daditos. Reservar. Mezclar en un bol de confitura los dados de mango, los gajos de naranja y el zumo de naranja y de limón con 250 gramos de azúcar. Llevar a hervor muy lentamente. Cubrir con papel sulfurizado y reservar una noche en el frigorífico. Al día siguiente, cortar las frutas de la pasión en dos y recoger su zumo. Lavar las naranjas, cortarlas en ocho trozos, y cada 1/8 de naranja, en triángulos lo más finos posibles. Poner en un saute (o sartén para saltear) las naranjas, el agua y 100 gramos de azúcar, y dar un hervor suave. Juntar con la mezcla del día anterior. Colar, reducir el líquido obtenido hasta 800 gramos y ligar con 3,2 gramos de xantana. Echar el zumo de las 15 frutas de la pasión y enfriarlo en bandejas con papel sulfurizado.
'Streuzel'
200 gramos de azúcar moreno granulado, 200 gramos de harina floja tipo 45, 200 gramos de harina de almendra, 200 gramos de mantequilla, 3 gramos de sal, 15 gramos de anís chinchón, 1 vaina de vainilla, 10 gramos de café molido, 15 frutas de la pasión y 3,2 gramos de xantana.
Preparación. En un bol, mezclar con una varilla la clara, el azúcar glass poco a poco y al final el zumo de limón. Estirar en un silpat (lámina antiadherente) y añadir las flores bien colocadas y las ralladuras. Secar en la estufa o deshidratadora durante 30 minutos. Poner la mantequilla en pomada y juntar todos los demás ingredientes con suavidad. Reservar 12 horas en frigorífico. Rallar con un rallador de granizados y extender en silpat. Hornear a 160º C de 25 a 30 minutos.

Valencia, 14 dic (EFE).
Los dos mejores cocineros de la Comunitat Valenciana, Quique Dacosta y Ricard Camarena, que juntos suman seis Soles Repsol y tres Estrellas Michelin, han cocinado juntos hoy por primera vez para celebrar el buen momento de la tercera cocina española.

Si la Comunitat Valenciana ha escalado en los últimos años hasta las primeras posiciones gastronómicas de España, solo por detrás de Cataluña y el País Vasco, es gracias al trabajo de chefs como Dacosta (tres Soles Repsol y dos Estrellas Michelin) y Camarena (otros tantos Soles y una Estrella Michelin).

El Arrop, el restaurante que Camarena abrió en Valencia en 2009, pero que tiene su origen en el que el cocinero regentaba en Gandia desde cuatro años antes, ha sido el escenario de este primer mano a mano entre chefs y de un menú "histórico", ofrecido en un único servicio a críticos y profesionales y que ha recogido algunos de sus platos más emblemáticos, que beben de la vanguardia y la tradición.
El "Cubalibre de foie" fue una de las creaciones que permitieron a Dacosta dar el salto a la gran cocina, como han recordado algunos de los gastrónomos reunidos para la ocasión, quienes han detectado en la "Pescadilla con espinacas al pil-pil" de Camarena una evolución del plato que cocinaba originariamente en la capital de La Safor. Con este menú "de estricta temporada" -que seguí con las "Setas estofadas en un jugo de pollo a l'ast" y la "Ensalada de caballa y sésamo" del Arrop, y "La gallina de los huevos de oro" de Dacosta, entre otros-, los cocineros han celebrado el ingreso de Camarena en el club de los tres Soles, honor que ya lucía el que hoy ha sido su compañero de fogones.

La Gallina de los Huevos de Oro de Quique Dacosta

Pero el objetivo último de los cocineros valencianos más reconocidos, como ha admitido Dacosta, ha sido el de rendir homenaje a su tierra: "Decir de puertas afuera que nuestro recorrido y nuestra manera de entender la gastronomía va más allá de nuestras fronteras".

Aunque Dacosta cree que los cocineros valencianos todavía deben "llamar al timbre" para recordar que están ahí, también afirma con "rotundidad" que la cocina de la Comunitat está "entre las tres primeras comunidades en potencial autonómico en todos los sentidos".

Menestra de Verduras de Ricard Camarena

Para Camarena, la gastronomía de esta región está de enhorabuena porque cuenta con "un gran número de restaurantes que están haciendo las cosas magníficamente bien y que hace diez años no estaban".
"Estamos viviendo un momento impresionante, crecemos en número y calidad, y tenemos que hacérselo saber a todo el mundo", ha remarcado el chef del Arrop, restaurante enclavado en un palacete histórico de Valencia y que le ha convertido en uno de los más bellos de la ciudad.

De su mano, y de la de otros jóvenes autores, la cocina valenciana "vislumbra un crecimiento del nivel gastronómico mayor que en el resto del territorio nacional", han coincidido en afirmar.
En la Guía Repsol 2012, que se presentó el pasado noviembre, la Comunitat Valenciana suma los tres soles del Arrop, que se unen a los que ya tenía Quique Dacosta Restaurante de Denia (Alicante).