Quique Dacosta, en la encrucijada
Quique Dacosta En la encrucijada
Hablamos con el chef sobre innovación y la eterna controversia: ¿son caros los restaurantes?
Publicado el 30.05.2012
Al grano: en Quique Dacosta se come como Dios.
Pero antes, permítanme darles la murga con el ronroneo de un debate
demasiado habitual en las moquetas de la alta restauración.¿Son caros los restaurantes?
Es inevitable. Siempre que plantamos sobre la mesa el debate de las Estrellas Michelin y la cocina de vanguardia aparece algún fulano con el discursito del listillo de turno, ese que prefiere un “un sencillo pero contundente bocata de calamares a pagar un riñón y parte del otro por platos con nombres que dan vergüenza ajena y lo único que llenan son los bolsillos de estos caraduras”. Lo dice, claro, quien nunca ha puesto un pie en ninguna cocina como ésta, donde los cocineros se dejan los cuernos, el alma y el cepillo intentando que “pasen cosas” en la mesa, que es un trocito de nuestras vidas. Por eso es triste ver cómo pensamos, a veces, que la vida es una fiesta a la que no estamos invitados. Que ciertas cosas son para “los demás“, que nosotros sólo venimos a pagar la hipoteca y ciscarnos en los muertos del político de turno. Que ya tienes bastante con sobrevivir, como para perder el tiempo viviendo.
Tengo dos reglas básicas. Una (sagrada) es de mi patrón espiritual, Jack Nicholson, “te diré una cosa: no vuelvas a dar a nadie tu mejor consejo, porque no lo van a seguir”. No dar consejos. Y sin embargo no puedo evitarlo cuando es un amigo el que me planta en la cara el discurso de la tortilla de patatas. En tal escenario soy conciso: “Ve a Quique Dacosta”. Ve si es posible cuando el calor remanga las camisas y la noche te reclama en las terrazas.
Y yo (que me quiero un montón) me doy ese consejo todos los años. Y cada visita es una sorpresa y cada menú un capítulo de una película cuyo desenlace ya empiezo a intuir. Este año su propuesta se llama “El sabor del mediterráneo”, más de cuatro horas de platos divididos en seis actos y una sorpresa: snacks, jardín, mesa de salazones, tapas, platos, postres y la caja mágica. Ah, y una sorpresa.
En cuanto a qué verán en la mesa, no pienso desgranar aquí cada uno de los 48 platos de la película Quique Dacosta. Y no lo haré porque si se respetan las sorpresas en las series de TV o el cine, no veo por qué tengo que venir yo a spoilear cada una de las 48 secuencias de esta película imprescindible. Sólo contaré el final: una sonrisa en la cara.
Y ahora, una entrevista con el responsable de que nos pongamos así de contentos delante de la mesa: Quique Dacosta
Al grano, ¿Son caros los restaurantes?
Tiene que haber de todo. Caros, baratos, con buena o mala RCP, pero es
más fácil analizar caso por caso que generalizar. Por ejemplo, yo en
Quique Dacosta Restaurante tengo estos datos: 1.200.000 euros de gastos
fijos (en los que incluyo el personal fijo durante toda la temporada,
pero no la primera materia) y 8.000 clientes a los que doy servicio
durante la temporada (desde marzo a octubre). Eso quiere decir que cada comensal me cuesta 150 euros en cuanto se sienta a la mesa.
Y aún no hemos contabilizado la materia prima. Los 37 platos, los
vinos. Si el menú cuesta 150 euros, supongo que te haces una idea de si
es caro o no es caro.Me gustaría de verdad tener menos gastos fijos (menos intereses al banco, tener que pagar menos impuestos, menos gastos de seguridad social, que la mano de obra fuera más económica, la luz, el agua, el gas...), pero la excelencia cuesta mucho dinero de mantener. Estos espacios son muy costosos y damos servicio a muy pocos comensales por la propia naturaleza de lo que hacemos. Un teatro para 25 personas sería mucho más costoso para la persona que lo visita que esto. O si el Circo del Sol (60 euros por entrada) en vez de meter por función 2.000 personas, metieran 25, ¿cuánto costaría esa entrada?
El templo de Quique
¿Por qué parece que los que amamos la ‘alta cocina’ tenemos que estar
defendiéndonos constantemente ante el mundo (“una cosa elitista y para
pijos”)?
Yo he decidido no tener que dar explicaciones, porque no las pido. No
se las pido al que se gasta dos mil euros por ir a ver una final de
futbol, ni de Fórmula 1, ni al que se va de crucero, ni al que se gasta
seiscientos euros en una ópera en Viena, ni al que compra tecnología de
última generación o una prenda de firma. Que cada uno haga lo que quiera y pueda. Respeto para todos y ya está.
Imposible no empezar dándote la enhorabuena por el número 40 de 50 Best Restaurant...
Graciasssss señor, es un reconocimiento muy bonito, además de un filtro
muy exigente por otro lado. Hay que relativizarlo, de verdad, el mundo
es muy grande y hay muchísimass personas haciendo un grandisimo trabajo.
Grandes restaurante en todo el mundo, grandes cocinero haciendo cosas
maravillosas en la tradición y la vanguardia. Me gustaría que todos
hiciéramos nuestros los éxitos de todos, porque al final es lo que
queda, yo me alegro de cada éxito de un colega, más si es español. Sea
de la guía, de la lista o de la organización que se lo dé, porque sé que
detrás de cada reconocimiento hay un cocinero, un camarero, un maitre, un sumiller, un equipo y sus familias dejándose la piel.
Una cosa está clara: la lista de 50 Restaurants (como las Estrellas
Michelín) ayuda a llenar las mesas. Si eso es así, ¿Por qué desde aquí
se critica tanto?
La lista no la hago yo, ni tan siquiera voto. Así que prefiero
mantenerme al margen de toda especulación. Llevo siete años con este en
esa lista. ¿Y qué puedo hacer? Seguir trabajando. Necesito clientes: si esta lista me trae uno solo, ha merecido la pena. Total, yo lo unico que hago es cocinar y sacar adelante mi proyecto.
Venga, admítelo, lo críticos gastronómicos nos metemos donde no nos llaman...
Es posible (ríe) pero aquí cada uno asume su rol y entre todos estamos
construyendo lo que hoy somos y lo que podamos ser, dejar o preservar.
Hablemos de tu cocina. “El sabor del mediterráneo”...
Es la expresión más íntima, comprometida, personal, territorial,
evolutiva que he hecho nunca. Cuando lo lógico sería levantar el pie de
acelerador, recortar en i+d+i , en personal, en producto y en inversión,
yo me mojo aún más. Creo y tengo un compromiso con la vanguardia
y mis propias convicciones, y “echamos el Mediterráneo entero a la
parrilla”. Los clientes y mi equipo esperan de mí esa determinación y
esa apuesta.
Te conozco desde hace años, pero los últimos tres han sido especialmente intensos y vibrantes, ¿qué ha pasado?
Trabajo, trabajo y más trabajo, por suerte. Es la suma de los 26 años
de oficio. Llevo desde los 14 en la cocina y tengo 40. Llevo 24 en el
restaurante, soy socio desde hace 12 y, desde hace cuatro, propietario
único. Cada minuto que ha pasado ha sumado lo que soy hoy. Es cierto que
estos años hemos tenido una presencia muy importante en medios, pero
eso es que la obra interesa y vosotros los medios, queréis saber que
esta pasando en nuestra cocina, en mi cabeza y cómo se materializa.
48 platos, Quique. Que se dice pronto...
Se dicen pronto, pero no se hacen tan rápido. Trabajamos durante todo
el año anotando las líneas de trabajo que una vez termina la temporada
trabajamos de puertas adentro (cierre anual del 1 noviembre, al 28
febrero) para una mez en marcha la temporada (del 29 de febrero al 31 de
octubre) el comensal pueda vivir una nueva experiencia, gustativa y
sensorial. Es muy importante ese proceso creativo: es vital para mí. Sin él, no sería cocinero.
¿Cocinero o chef?
Cocinero. Me parece una palabra ademas bellísima.
¿No es un problema que siempre esperemos el próximo ‘Bruma’ (un plato mítico caracterizado por su puesta en escena)?
No. Espero que esperen de mí siempre un plato como la bruma. Diré más,
en estos momentos la experiencia es global y creo que es aún más
transcendente ahora que plato a plato. Pero sí, el comensal es cada vez más exigente, conocedor y viene con muchísimas más ganas de vivir la experiencia.
Es genial el momento en el que vivimos. Lo comensales se lo pasan bomba
en casa y es lo mas bonito. Nos entregan muchisima energía, además de
un tiempo hermoso con nosotros de lo que nos nutrimos y sacamos mucho
partido.Si el proceso creativo es una manera de vivir y un proceso
vital, dar de comer y beber a los clientes es aun más necesario y
emocionante.
La última vez que hablamos, hablaste del sintoísmo. ¿Cómo influye en tu cocina?
Para mí sintoísmo es libertad, ecosistema, biodiversidad, tradición,
respeto, medio ambiente, calidad, trabajo, ideales, conocimiento,
estudio, reflexión, excelencia, técnica, tecnología, vanguardia,
innovación, diseños, arte, artesanía, arte, divulgación, son palabras,
disciplinas, ideales en las que se apoya mi vida profesional y personal.
Quique, unos huevos rotos también molan, ¿no?
Claro. Cómo no. ¿Los haces tú? Mira Jesús: 365 días al año. Tres
comidas al día (con suerte) para todos. Quiero decir que hay espacio
para todo: para huevos rotos, para cocidos, para pizzas, hamburguesas,
para paellas, para la fusión, asadores, la vanguardia, marisquerias, lo
popular, la tradición… estilos, líneas, cocinas étnicas, vegetarianas,
macrobioticas. No nos pongamos tantas murallas a la hora de comer. Solo tendríamos que tener una premisa, y es que sea de calidad.Y sí… unos huevos rotos por favor Jesús, y rapidito!
www.traveler.es
http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/quique-dacosta-en-la-encrucijada/1733
www.quiquedacosta.es
