Quique Dacosta se ha marcado desde sus inicios metas sobrehumanas, por
eso es un héroe de la alta cocina de vanguardia. Cada año arriesga al
limite, va a por todas, no utiliza paracaídas, piruetas al cielo. Ahora
que todo está más centrado y acorde con el comensal, por aquello de que
no hay que perder un cliente, somete a estos a un menú tipo El Bulli,
interminable. Infinitos platos en un derroche de esfuerzo, imaginación,
compromiso, técnicas, escenificación, servicio…un despliegue
exacerbado de pasión y en el que dice a voz en grito “aquí esta mi
arte”. Un arte con filosofías diversas en las que sobresale el enfoque
del autor. . Siempre prevalece la manera de ver, la de Quique Dacosta,
que impera por encima de las inspiraciones. Pueden sustentarse en una
receta histórica, en un producto local, en una técnica de Adrià, en un
trapandojo…,sea lo que sea, la composición lleva su rúbrica., la de un
personaje que vive y sueña con poesías culinarias. No se puede sentir
tanto lo que se hace.
Tan solo se ofrecen dos menús: uno más corte que lleva por título
“Universo Local” y el estelar, con más de 40 servicios, “El Sabor del
Mediterráneo”. En este maremágnum gastronómico hay de todo y para todos
los gustos.
Sobreviven cuatro o cinco platos de la temporada anterior; seguramente
los más exitosos. Valga como testimonio el salmonete, desespinado y
reconstruido, que se cuece en papillote, que sale crudo y caliente, más
natural imposible, napado por un concentrado de sus hígados y erizos, de
una potencia excepcional, adornado por encima mágicamente con una
juliana de tirabeques perfumada con eucalipto. Otra agudeza
inconmensurable, chufas, nombre tras el que se brinda una horchata
COCIDA sobre la que se depositan unas trufas de manteca de cacao
rellenas de crema de foie gras, Unas láminas de chufa y unos ojos de
aceite de trufa negra. También aparece en algún momento el pupular
cubalibre de foie gras, refrescando la historia de la casa.
No menos de media docena de genialidades en un mundo de
sobresalientes. Fascinantes, esenciales, inmaculadas, delicadísimas,
las almendras: tiernas con pinceladas de ajoblanco y gelatina
traslucida de tomate; una ensalada vaporosa.
El mejor plato tecno que
recuerde el tomate en España: trozos semisecos reforzados por un
salmorejo y con agua helada de tomate; un monográfico con diversos
gustos, texturas y temperaturas.
Minimalismo en movimiento y al
instante: grosella de mar nadando en dashi. Un juego para que engaña al
ojo y posiblemente al paladar: piquillos con sus pepitas, los pimientos
sabían a sandia y los granos era de mostaza. Una fabula.
Juego que se
repite con las kokotxas al pil pil, que en realidad saben a jamón, si
bien posee forma de papada y lengua de merluza; gulesca por sabrosura y
consistencia. Que decir de la gamba roja de Denia, el más difícil
todavía, pues cada año hay una formula estelar, ahora cocida y servida
en papel de celofán, como si fuese una regalo al paladar, el mejor
regalo del mediterráneo, que se acompaña de un sibarítico chupito de
bisque de gamba y acelga. Qué decir del rompepiedras, por aquello del
nombre popular de la hierba que acompaña a la caballa, marinada, casi
cruda, con el aliciente de la rompepiedras, que recuerda al wasabi.
Y
tampoco nunca comimos una anguila comparable: las carnes jugosas, las
pieles en tiras gelatinosas y un jugo viscoso de la propia anguila. Como
en el tomate, como en la gambas, como en tantos casos, se redunda sobre
un producto, que se expresa de mil manera. Y colosal servicio de
pichón, en siete momentos, entre los que sobresale el rostit y el
hígado.
Y así se van sucediendo vivas a la cocina, ¡Viva los sticks de queso
ahumado y frito! ¡Viva la Galleta Maria con manteca de cacao!
¡Viva las cañaillas con caldo de carne!
¡Viva poder festinar en
la mesa de Quique Dacosta!
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