Día 27º, Verduras a flor de piel. ElPaís

Judía

TANIA CASTRO | 27-08-2010

"Teme que el barro crezca en un momento, teme que crezca y suba y cubra tierna, tierna y celosamente tu tobillo de junco, mi tormento". Homenaje a Miguel Hernández.

El juego de los nombres

ALFREDO ARGILÉS 27/08/2010

El origen de las judías es americano y su nombre europeo, ya que allí se les llama frijoles o de otras muchas maneras, dependiendo del país que las distinga o la variedad de la que tratemos, así como del color, el tamaño o la parte que vayamos a comer: sea la vaina, sea el grano; sea éste recién recogido, sea secado durante meses.

Alubias blancas, rojas, negras, para una cocina que las ama y las usa

Las judías llegan a Europa por mor de nuestros ancestros, que dedicaron sus afanes primero a descubrir, luego a conquistar y después a importar toda suerte de productos de los que en las Indias se producían. Más eso fue en un tiempo en que los judíos ya habían sido expulsados de España hacía largos años, y así y con todo, la etimología se empeña en denominar judías, descendiente de judíos -de la tribu de Judá- a esos frutos de la tierra de especie leguminosa, que no conocieron a sus padres nominales hasta muchos años después de haber sido cocidas y mezcladas con los más impuros alimentos, como la pata de cerdo o el chorizo montañés.

Con este fruto en especial las contradicciones abundan, y se hacen patentes al oído: el plato llamado moros y cristianos está hecho con judías, en una curiosa amalgama de religiones, aunque en su concepción para nada participan los países árabes, que solo aportan el nombre, quizás por la oscuridad de que hacen gala las judías que a él concurren. Entenderemos que la cultura popular que dio nombre a los platos, en muchas ocasiones devino en perversa y maledicente, o en el mejor de los casos en incongruente.

Sin embargo, y a despecho de una etimología que las confunde, las judías se imponen en nuestro mundo y en todos aquellos donde se cultivan, llegando a ser producto gastronómico imprescindible para algunos de ellos.

¿Rojos o negros? Pregunta el camarero en el restaurante mexicano; y no hay duda, se refiere a los frijoles ¡de qué otra cosa podría tratarse si de comida hablamos! Siempre enchilados, siempre picantes; al contrario que en nuestra tradición, que los rodea de grasas para que extiendan la suavidad de sus harinas por la boca envueltas en un poderoso transmisor de sus cualidades. Admiren en las que surgen de la fabada, o las plenas de mantequilla, que llaman a la francesa; las bretonas, que contienen la grasa y un punto de ajo y tomate; o incluso las italianas, famosas por lo lento de su cocción, en una frasca de Chianti, colgadas largas horas al suave calor que a lo lejos desprende una fogata, y con el solo aliño de la más refinada grasa que es el aceite de oliva.

Alubias blancas, rojas, negras, para una cocina que las ama y las usa por doquier, y a la que sirven como plato sustancial en la comida popular.

Y vainas verdes como sutileza palatal, para formar parte de hervidos y diversas y exóticas ensaladas -foráneas como aquella que las perfuma con menta, o próximas, aliñadas con una vinagreta infusionada en ajos tiernos- o elegantes guarniciones, donde destacan por el fino sabor y el puro color verde que las acompaña.

LA RECETA

Judía

Quique Dacosta 27/08/2010

Ingredientes

- Para el caldo:

Agua mineral, hueso de jamón, 200 gramos de alitas de pollo, 10 gramos de puerro, 5 hojas perejil, 1 tomate, 1 diente de ajo, punta de una guindilla, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de gelatina.

Cocer el conjunto a fuego lento 40 minutos, tapada la cazuela. Colar.

- Emulsión de judías:

250 gramos de judías planas crudas, 50 gramos caldo (Reducido de 100 gramos a 50)

Licuar las judías crudas y mezclar los líquidos. Punto de sal y emulsionar con una túrmix al pasé.

- Judías:

400 gramos de judías planas, cortadas en pedazos de 5 centímetros.

Cortaremos y las tendremos en cuatro montones de 100 gramos cada uno. Tendremos el caldo hirviendo, en el que iremos añadiendo cada 3 minutos un montoncito de judías. De esta manera tendremos una judía cocida en un caldo de sabor y gelatinoso, que al estar cocida en 4 tiempos, nos dará un juego de textura natural en boca, sin que ello se tenga que hacer patente. Se notará sin más en boca. Además, dientes de ajo encurtido y fileteados.

Montaje

Pondremos en el fondo del plato reducido 100 gramos de judías recién cocidas. Sobre estas, 4 laminas finas de ajo encurtido y sobre el conjunto la emulsión de judía cruda, emulsionada en el momento con una túrmix, para coger solo el aire superficial.

Restaurantes recomendados

- La Taula de Paula. Pintor Villapadres, 6-8 - bajos. València. Brilla por encima de los demás entrantes la escalivada, compuesta por distintos pimientos, berenjenas y verduras asadas.

- Ulía. Vicente Llorca Alós, 15, La Cala de Poniente, Benidorm, Alacant. Tel. 965 856 828. Los arroces de verdura como el de almejas y alcachofas vale la pena pedirlos; y para ello, mejor reservar.

- El Tossal. Quart, 9. València. Tel. 963 315 913. Esgarraet en texturas o pulpo con cebolla confitada y teja de pimentón son variantes a la hora de pedir.

Portal Fosc. Portal de Valencia, 22. Xàtiva, València. Tel. 962 288 237. A destacar un magnífico guiso de acelgas que acompaña al lomo de caballa, unas judías de careta cultivadas in situ o varios tipos de tomate.

EL CÓCTEL

Julepe de menta

Javier Andrés Salvador 27/08/2010

1 parte de Bourbon, 1 manojo de menta fresca, 1 azúcar líquido, hielo picado. El julepe de menta es una bebida que se puede convertir en un gran aliado para las largas y cálidas noches del estío. La sencillez de su preparación contrasta con la calidad del resultado final. Su origen se encuentra en el sur de EE UU y nos traslada al imaginario poético que tan magistralmente nos describió William Faulkner en su obra. Sus ingredientes son la menta fresca, una cucharadita de almíbar, abundante hielo picado y Bourbon. En primer lugar debemos machacar en un vaso ancho la menta fresca, la mezclamos con una cucharadita de almíbar, llenamos el vaso con hielo picado y finalmente añadimos el Bourbon. Esta bebida puede ser un gran aliado para un plato de judías tiernas bien crocantes y frescas.

fuente:
el País.
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Día 26º, Verduras a flor de piel. ElPaís

El tercer género

ALFREDO ARGILÉS 26/08/2010

Está de moda comerse las simientes, no hay nuevo cocinero que no las utilice en sus platos de nueva creación: renovarse o morir.

La nueva cocina inventa un tercer género, que es la simiente germinada

Sin embargo, en sentido estricto, llevamos siglos haciendo de las semillas fuente de centenares de platos habituales en las cocinas foráneas y en las propias. Que son sino simientes las lentejas, y las judías, y los guisantes, y las legumbres en general, aunque ante nuestros ojos se comporten como las lechugas y las patatas, frutos ya constituidos.

Las señaladas prestan sus mayores servicios cuando son cocidas, solas o acompañadas de otros vegetales o de carnes y mariscos: las judías con chorizo, las lentejas con cigalas y los guisantes con jamón son prueba habitual y suficiente de lo que decimos. Aunque, por supuesto, hay otras simientes indispensables a nuestro paladar, aquellas que también figuran en nuestras costumbres en general, de repente constituidas en especias. Véanse al respecto la pimienta, el anís, el cilantro, el comino, la mostaza o el cardamomo y otras mil más.

Pero no es nuestra intención repasar lo ya sabido y asumido, ahora debemos tratar de las semillas que nunca se comieron aquí, de aquellas que parecían destinadas de forma inequívoca a la reproducción de la especie. Por ejemplo, de la semilla del fenogreco -leguminosa india- que ahora forma parte de ensaladas, a las que añade un sabor amargo, aunque en su tierra natal formaba parte indisoluble de cualquier curry que se preciase. O de la que produce la remolacha, que se añaden a los panes para infundirles un suave y misterioso sabor. Y también de la albahaca, de la que entre nosotros se utilizaban las hojas y ahora podemos con las simientes.

Aunque, rizando el rizo, los autores de la nueva cocina no se conforman con lo ya conocido e inventan un tercer género, que es la simiente germinada, aquella semilla a la que aparecen las primeras hojas después de pocos días en el medio adecuado, y que nos descubren cómo es el verdadero sabor de la planta en su puridad, sin que el fuego haya erosionado sus propiedades intrínsecas.

Dicen los botánicos y lo confirma la experiencia- que es diferente la germinación de las monocotiledóneas y las dicotiledóneas, ya que presentan sus raíces y sus hojas con supuestos diferentes en una u otra ocasión. Y dicen los cocineros -y también lo confirma la experiencia de los que las han comido- que las primeras presentan un gusto suave y tamizado, que de lejos recuerda a los que serán sus hijos en la mayoría de edad, como sería el caso al comernos una remolacha en su más tierna infancia. Y, sin embargo, aseguran que si cometemos el infanticidio de comer nada más aparecen sus dos primeras hojas una dicotiledónea, tal que la mertensia marítima, nos inundará la lengua y el paladar un intensísimo sabor yodado, así el hijo de la planta fuera una baratísima ostra de los mares.

LA RECETA

Hamburguesa de atún rojo

Quique Dacosta 26/08/2010

Ingredientes

Ventresca y lomo de atún, semillas de mostaza, semillas de cebolla, semillas de pepino, semillas de lechuga Trocadero y las semillas de dos tomates.

Elaboración

Elaboramos una hamburguesa de atún rojo, con los mimos procedimientos que si fuera de carne. Tal vez a tener en cuenta el punto graso de las hamburguesas recomiendo mezclar centro de atún con parte de ventresca, zona más grasa y suculenta.

Semillas

Las semillas de mostaza, de cebolla y pepino las pondremos sobre papel de cocina bien hidratado, tanto arriba como abajo. Lo hacemos en una bandeja cada uno que cerraremos con film de cocina, que perforaremos con unos agujeritos para que puedan respirar las semillas. Lo mantendremos a unos 22ºC durante 3 días. Tras estos tres días tendremos los primeros brotes de estas semillas. Tendremos las dos primeras hojas de cada planta.

Con la semilla de lechuga procederemos de los mismos pasos pero alargaremos el tiempo. En vez de 3 días serán 6 y habrá que estar bien pendiente de que el papel este bien hidratado siempre.

Para las semillas de tomate, cogeremos dos tomates y extraeremos las mismas. La aliñaremos con aceite y sal. Estas semillas de tomate tienen todo su sabor y una textura gelatino-vegetal increíble. Montaremos de esta manera la hamburguesa. Grillamos la hamburguesa dejándola poco hecha, pero caliente en el interior. Pondremos sobre ella las semillas de tomate y encima cubriendo la hamburguesa los brotes de las semillas germinadas que representan los vegetales tradicionales de una hamburguesa convencional. De esta manera tendremos una hamburguesa mucho más saludable

Restaurantes recomendados

- Salvia. Ctra Subida al Castillo, s/n. Cullera, València. Tel. 961 720 398. El timbal de verduras con chipirones y la col lombarda y la cebolla confitada acompañando al cochinillo son dos opciones.

- El Cruce. Camino de Carral, 156. Almoradí, Alacant. Tel. 965 700 356. El plato de pava de alcachofa de Almoradí es uno de sus guisos más destacados.

- Mesón Navarro III. Sanchis Albella, 4. Castelló. Tel. 964 261 133. Las ensaladas tienen la mejor de las valoraciones en este restaurante castellonense.

- Casa MOntaña José Benlliure, 69. València. Tel. 963 672 314. Tratándose de un local situado en el Cabanyal, la titaina, hecha con atún, tomate, pimiento y piñones tenía que ser una de sus recetas mas características, pero sin duda, su mejor baza son las habitas cocinadas llamadas michirones.

EL CÓCTEL

Sour Paraíso

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 26/08/2010

3 partes de Pisco, 1 parte de zumo de limón, 1 parte de azúcar líquida, clara de huevo, vainilla y cardamomo. El cardamomo, también conocido como "grano del paraíso", es una planta de la que sólo se consume su simiente. En nuestra propuesta de hoy utilizamos esta semilla para darle personalidad a una adaptación del Pisco Sour, el cóctel de Perú. El Pisco se obtiene a partir de la destilación del mosto de uva recién fermentado, en un proceso similar al del Brandy o el Coñac. Como siempre aconsejamos enfriar la copa donde vayamos a servir el cóctel. Introducir el hielo en la coctelera e incorporar los ingredientes junto a las semillas de vainilla y el cardamomo machacado. Agitar la coctelera y servir con una vaina de vainilla.

fuente:
el País.
www.elpais.com
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HABLA UN SEÑOR. Gaston Acurio.

"TENEMOS QUE VIVIR CON HONOR".

Una vez dijiste que si los políticos tuvieran el mismo cariño que tienen los cocineros por el Perú, otra sería nuestra historia.
Sigo pensando lo mismo. En el Perú hay que recuperar el sentido del honor. Debemos recuperar el honor de ser policía, juez, político, el honor de ser empresario.

¿Qué implica vivir con honor?
Tener mucha dosis de humildad, de renuncia. Ponerse en el lugar del otro antes que en el propio, pensar en el mañana y no en el presente. Pensar que lo que hacemos es para los que vienen y no para nosotros. La cocina peruana siempre existió, y ahora es un “boom” porque los cocineros hicimos un esfuerzo muy grande. Queríamos demostrar que la señora que vendía anticuchos en una esquina era igual de importante que un cocinero que sale en televisión. Ya hemos entendido que todos somos parte de un mismo proceso que se llama cocina peruana, y esta representa al Perú en el mundo.

Unión que falta a los políticos…
Falta que los políticos se unan en torno a un objetivo común y diseñen una estrategia para conducir al Perú al Primer Mundo en el más breve plazo. Hay que renunciar a las carreras basadas en la ambición personal. Debemos construir una verdad que pertenezca a todos, pero lo más importante es entender que no son los políticos los que tienen toda la responsabilidad de lo que pasa en el Perú.

¿Por qué dices eso?
Porque dejar en manos de los políticos todo lo bueno y lo malo es arrogante y egoísta. Hablo desde la perspectiva de un empresario, por ejemplo, que evade impuestos, vive en una gran casa, se pasa la luz roja y en las reuniones sociales se queja de los políticos. Con qué cara, ¿no? O lo mismo pasa con un dirigente sindical que se queja eternamente, pero por lo bajo negocia sus propios intereses. Lo que pasa en el Perú es responsabilidad de todos los peruanos.

Pero la clase política tiene una gran responsabilidad.
Por supuesto, como conductora de las decisiones específicas que requiere un Estado, pero en nuestro país hay una buena cantidad de empresarios que no entienden su privilegio. El rol del empresario moderno no es acumular riqueza, sino generarla. Y esto no significa repartir lo que tienes sino reinvertir con valores y ejemplos.

¿Qué hacemos con los pequeños empresarios informales?
La verdadera revolución que debería emprenderse en el Perú actual es encontrar el camino para que los pequeños empresarios y microempresarios se conviertan en grandes empresarios. Viajo por todo el Perú y puedo decir que existe una sed de triunfar sin que el Estado te asista. Esa sed está presente en todos, pero el sistema frena esta energía. ¿Cómo hacer que este país de las oportunidades perdidas se convierta en el país de las oportunidades para todos? Ese es el reto.

¿Tienes alguna receta?
Hay que fomentar el emprendimiento, la eficiencia, la creatividad, la innovación. No hay mayor secreto. Lo más importante es entender que estamos a pocos años del bicentenario de nuestra independencia y que quienes conducimos el Perú tenemos el privilegio de poder vivir un momento histórico. Debemos ser responsables para que en diez años el Perú esté en el Primer Mundo. Para poder lograrlo debemos crecer 10% en los próximos años, y eso no es imposible. Tenemos un Perú que comienza a unirse y a sentirse orgulloso como nación, y esa gasolina es fundamental para cualquier país que aspira a algo importante.

El problema es qué entendemos por país de Primer Mundo…
Eso es lo más importante: definirlo. Yo no quiero ser Francia o Estados Unidos. Tenemos que mirarnos hacia adentro, reconociendo nuestra multiculturalidad y viéndola como una oportunidad, como una ventaja competitiva frente al mundo. Somos un país de muchas razas y de muchos pueblos que deben reconocerse y admirarse mutuamente. Tenemos todo para ser líderes en los paradigmas que regirán el mundo moderno: respeto al medio ambiente y comercio justo. Podemos crear jurisprudencia a escala mundial; eso es liderazgo, eso es estar en el Primer Mundo.

Siempre hablamos de la agroindustria, pero la gran mayoría son pequeños agricultores que viven en extrema pobreza.
Pero esa misma pequeña agricultura tiene inmensas oportunidades en nichos especializados en todo el mundo y necesita una política agraria orientada a hacer de estos pequeños agricultores prósperos empresarios globales. El ejemplo es el que acaba de ganar el mejor café orgánico del mundo: una comunidad a seis horas a pie en la selva de Puno. Una comunidad que vive próspera porque vende sus tres hectáreas de café a precios exorbitantes a Suiza y Alemania. Historias como esas hay muchas. Tenemos miles de pequeños agricultores que pueden asociarse exitosamente y convertir al Perú en país líder de productos orgánicos. Los cocineros lo entendemos así.

Hay cadenas imperfectas de valor. Por ejemplo, la papa.
Los peruanos nos sentimos orgullosos de nuestra causa. Quien cocina una causa rellena es feliz, quien la come es mucho más feliz, quien vende la papa también; pero quien la produce es un campesino que se pasa todo el año viviendo con una economía de subsistencia. Esa cadena injusta tenemos que solucionarla con un comercio justo. La verdadera revolución hará que un productor de papas nativas pueda venderla al mejor cocinero del mundo porque este descubrirá que con esa papa puede hacer el mejor puré.

¿El camino es lo orgánico?
Así es, debemos apostar por la agricultura orgánica. Tenemos armas para conquistar el mundo, y todo tiene que ver con un reto superior que es la educación. La idea del gobierno aprista de hacer un colegio de talentos en Huampaní me parece poderosa. Recibir una educación de élite acorde con los talentos es un ejemplo de liderazgo importante, y eso debería trasladarse a todas las provincias. Así como vivimos orgullosos de Machu Picchu y de nuestra comida, tenemos que soñar con tener la mejor educación pública del mundo. ¿Por qué tendría que ser imposible? Por eso quiero insistir: todos somos responsables. Miremos el Poder Judicial. ¿Quién corrompe a un juez? ¿De qué nos estamos quejando? Quiero decir que todos los peruanos somos el gobierno.

No es algo lejano, como dicen.
Para nada. El gobierno está en nuestra casa, en nuestro trabajo, en las calles cuando respetamos las leyes de tránsito, cuando no la ensuciamos. Me parece muy egoísta esperar que otro resuelva los problemas sin aportar nada. ¿Critican al gobierno como responsable mientras están tomando una piña colada? Por favor. El Perú somos todos, y por eso debemos vivir con honor. Un buen peruano devuelve siempre al país todo lo recibido.

Cuando te preguntan afuera ¿cómo ves al Perú qué dices?
Con mucho optimismo, con ganas de triunfar. Hemos recuperado el orgullo por lo que somos. Eso se respira, se escucha y se siente. Somos un país mucho menos racista que antes, más integrado; pero el gran reto de los próximos años es recuperar la confianza entre los peruanos. ¿Es tan difícil? No lo creo. Confiar implica sacar el mejor lado del ser humano y matar el peor.

Haces política a través de la cocina, y si decidieras postular, estoy segura de que ganarías cualquier elección.
Esto lo voy a repetir siempre: no soy ni seré nunca candidato a un cargo político. Nunca porque yo he nacido para ser cocinero, y desde la cocina ayudaré en todo lo que pueda. Lo equivocado sería sucumbir ante la tentación de ego y vanidad y de pensar que porque uno hace bien su trabajo se merece cuotas de poder en las que no está preparado. La cocina pertenece a todos los peruanos, no tiene ideología. Que los cocineros nos metamos en política significa abrir frentes y heridas innecesarios. No podemos meternos a la derecha o a la izquierda porque representamos a todos los peruanos.

¿Decidiste tu voto?
Voy a votar por programas de gobierno, quiero escuchar. Quiero votar por un plan que coincida con la responsabilidad histórica de pasar al Primer Mundo.

¿Qué le pides al próximo alcalde o alcaldesa de Lima?
Que conduzca a Lima a que sea la ciudad más importante de América del Sur y que contagie a los limeños de que tenemos que construir esa Lima líder y hermosa donde los niños puedan caminar sin miedo a ser atropellados. Como cocinero le pido que construya el mercado más hermoso de la región. Somos la capital gastronómica de América, y eso sí nos hace falta.

Una curiosidad: ¿conversas con el presidente García?
Sí, es necesario; sobre todo de cuestiones gastronómicas. Llevamos diez años contando con el apoyo del Estado. El gobierno de Toledo y de García acompañaron el despegue de la comida peruana, y estamos seguros de que el próximo gobierno también lo hará. Los cocineros representamos al Perú, pero ten la seguridad de que si existe un quiebre democrático, los cocineros saldremos a protestar. Estaremos siempre en contra de cualquier dictadura y de los productos transgénicos.

¿Por qué, Gastón? La gente no entiende el tema de los transgénicos.
El Perú no es un país de un monocultivo. Tenemos muchos climas, pequeñas producciones agrícolas. La biodiversidad es nuestro patrimonio y la biogenética modificada puede alterarla y eliminarla. No aceptamos los productos transgénicos porque ponen en peligro nuestra biodiversidad. Las filas están cerradas. Los cocineros protegemos la biodiversidad, respetamos las distintas culturas y los distintos escenarios, por eso nos parece ilógico el proyecto inmobiliario con que se pretende atentar contra la isla San Lorenzo. No se pasen. Veinte edificios no pueden atentar contra miles de años de historia ni contra nuestra fauna. Los cocineros impediremos este atropello.

¿Y cuándo llegará el día en que no se coma pulpo bebe?

Es tan culpable quien la cocina como quien la pide. A quienes encuentran el placer en lo prohibido les digo lo de siempre: no construimos nada bueno para nuestro país vulnerando las reglas. La cocina no es más un acto lúdico, es un punto de partida para actos importantes y coherentes. El cocinero que sirve camarones en tiempo de veda es repudiado, y antes no era así. Por eso termino con lo que empecé: hay que vivir con honor. Es el único camino.

Fuentes:

Milagros Leiva Gálvez, El Comercio
http://elcomercio.pe/noticia/613571/gaston-acurio-10-anos-peru-puede-estan-primer-mundo



Pau Alborna.
http://www.7canibales.com/?p=4153

Día 25º, Verduras a flor de piel. ElPaís

Zanahoria

TANIA CASTRO | 25-08-2010

"Es alguien que está en posesión de mis ojos. Los tiene desde que se cierran los portones. Los lleva en los dedos, como anillos". Homenaje a Paul Celan.

Los pintores ascetas

ALFREDO ARGILÉS 25/08/2010

El ascetismo de la zanahoria. Esa imagen moral tenía grabada en la retina el pintor Juan Sánchez Cotán cuando en los primeros años del siglo XVII lo incluía entre los objetos que animaban -es un decir- la vida de los conventos cartujos. Zanahorias y cardos, y como marco del bodegón una ventana enlucida con cal que los soportaba, contribuyendo ese fondo a propiciar el clima de ayuno que las solas verduras ya anunciaban.

Los romanos comían sus hojas y sus tallos y nosotros en exclusiva su raíz

De gran ayuda para la vista y la piel por su alta tasa de caroteno, que se convertirá en vitamina A tras su paso por el estómago y su transformación por el hígado, y admirada por los dietistas por su contribución a la enjuta figura pese a sus dotes alimenticias y nutrientes -llena de hierro y otros minerales- su consumo se remonta a la más conspicua antigüedad, aunque en puridad la raíz que llega hasta nosotros es una variante europea -holandesa por más señas- que dejó en su recorrido por la evolución los pálidos colores que la caracterizaban antaño: lo leñoso y desabrido de su alma y lo amargo de su sabor.

Los romanos comían sus hojas y sus tallos y nosotros en exclusiva su raíz, que es en origen dulce y gustosa, y a la que se transforma a voluntad en la cocción, por lo cual puede devenir -alternativamente, según sea su salazón- en confitura o en soporte de algún clásico, como las lentejas con jamón.

Como sucede con muchos de los ejemplares de nuestra huerta, su aplicación por nuestros cocineros, de forma histórica, ha sido bastante simple en lo conceptual, y por ello no se encuentra en los recetarios públicos ni privados ninguna fórmula que las eleve a plato principal, sino que su sino se debate entre comerlas crudas o formando parte de los guisos, a los que aporta dulzura.

No ha sido así en otras geografías, influido este hecho, sin duda, por la concomitancia que tiene la zanahoria con las grasas y los aromas aportados por la leche y sus derivados. Así, es sorprendente comprobar que las zanahorias se cuecen con poca agua, una pulgarada de azúcar y otra de sal y rociadas de mantequilla, y a partir de tal infusión pueden ser comidas como delicado plato principal o servir de acomodo y complemento a las suaves carnes de las terneras y las aves, como nos enseñan los clásicos franceses de toda época.

En los tiempos en que Sanchez Cotán se regodeaba en pintarlas, como hemos señalado, eran comida de convento, y así nos enseña Rodrigo de Maceras -cocinero en uno de los más importantes- que se servían en ensalada, ya asadas y liberadas de su corazón -que en aquellos tiempos era duro como leño- echándoles encima aceite, vinagre, pimienta, sal y orégano. Aunque también servían como postre con el sutil añadido de miel y azúcar, clavos y canela, y recubiertas de huevos para que devengan en tortada.

Más la triste conclusión aparece al final de la fórmula magistral: "Y se han de aderezar del propio modo, aunque pocas veces se acostumbra a hacer de ellas, por no ser vianda de tanto regalo como otras"

LA RECETA

Por Quique Dacosta 25/08/2010

Este es un procedimiento normal para encurtir las verduras, y por tanto puede utilizarse para la mayoría de ellas.

Ingredientes

-2 litros de agua mineral

-1/2 litro de vinagre de sidra.

-1 vaso de vino blanco

-500 gramos de ramos de mini zanahorias con rabo

-250 gramos de raïm de pastor

-200 guindillas piperas en vinagre

-200 gramos de cebollitas

-200 gramos de coliflor

-20 semillas de comino

-2 hojas de laurel

-1 piel de limón

-120 gramos de sal.

Elaboración

Lavar y raspar las zanahorias y el resto de hortalizas. Ponerlas en agua con sal (dos cucharadas) escaldar durante dos minutos, dejar enfriar.

Poner a hervir el vinagre y el vino durante cinco minutos, añadir dos cucharadas de sal y dejar enfriar.

Poner las zanahorias en tarros de cristal y cubrir con la mezcla.

Dejar reposar en lugar fresco y seco durante una semana.

Al cabo de una semana, sacar el líquido y hervir durante cinco minutos. Volver a rellenar los tarros cuidando de que las zanahorias queden cubiertas con el citado líquido.

Añadir las especias y hierbas. Si es necesario se añade vinagre.

Restaurantes recomendados

- La Taula de Llíria. San Vicente de Paul, 24. Llíria, València. Tel. 962 780 091. Unas buenas croquetas de acelgas y queso fresco sobre pasta de morcilla son algo sorprendente, pero más característico es el plato de verduras a la romana con el sambarot lliriano.

- La seu. Loreto, 59. Dénia, Alacant. Tel. 966 424 478. El menú de tapas nocturno alberga varios platos con verduras de temporada que vale la pena probar.

- Azalea. Císcar, 57. València. Tel. 963 330 793. Desde arroces de pollo y verduras o acelgas con conejo, a gazpacho, alubias o cocido, podemos encontrar en este restaurante valenciano.

- El Cabanyal Reina, 128. València. Tel. 963 561 503. La parrillada de verduras es un buen comienzo, aunque el que lo prefiera puede optar por unos buenos espárragos.

EL CÓCTEL

Daiquiri de zanahoria

Javier Andrés Salvador 25/08/2010

2 partes de Ron Blanco, 4 zanahorias peladas y troceadas, 0.50 cl de zumo de naranja, 2 cucharadas de jengibre rallado, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de zumo de limón. El jugo de zanahoria licuado puede convertirse en la base de cualquier cóctel. Para ello es conveniente matizar sus notas dulces con sabores ácidos. Una mezcla de zumo de naranja y de limón nos puede ayudar a este propósito. Un poco de jengibre rallado nos aportará volumen. A partir de este néctar sólo nos resta seleccionar nuestro licor favorito en la proporción adecuada. Para elaborar nuestra propuesta debemos licuar un manojo de zanahorias. Una vez licuadas incorporamos en la coctelera el zumo de limón, de naranja, el jengibre rallado y el azúcar. Enfriar con hielo y servir en una copa martini.

fuente:
el País.
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Día 24º, Verduras a flor de piel. ElPaís

APIO

TANIA CASTRO | 24-08-2010

"La vida verde del trópico lujurioso como yo, como vos, como las hojas en que nos envolvimos cuando nos arrojaron del paraíso". Homenaje a Gioconda Belli.

Tras el duro despertar

ALFREDO ARGILÉS 24/08/2010

Hay gente a la que horroriza el apio y sin embargo es capaz de tomarse varios Bloody Mary así que despiertan de una borrachera fenomenal. Y es porque seguramente no saben que la sal con la que se condimenta el jugo de tomate vigorizado con vodka que toma el sangrante nombre debe contener semillas de apio en su interior, logrando de esta forma que a la vez de ajustada en lo sabroso la bebida resulte penetrada de una especia tan potente a la vez que sutil como es el apio.

El sabor del apio es específico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz

Tratar de esta planta umbelífera es complejo en lo gastronómico y también en lo botánico, y ello por virtud de las distintas variedades que se dan en la naturaleza y en los huertos. Proviene el apio en su totalidad de aquel que llamamos silvestre -ya extinto- ahora dividido en apio vulgar o apio en rama y en apio nabo, que es la raíz de una de las subdivisiones del original. De aquel del que todos descienden comían los romanos en sus ágapes, sea al natural sea en puré -según nos refiere Apicio- y siempre fuertemente aliñado, como era costumbre, con el impagable garum y algunos otros penetrantes y acidulantes sabores. El afán de comer apio permaneció entre nosotros -entre los descendientes de aquel Imperio, digo- y nunca traspasó los límites de la costa y por tanto no se implantó en las costumbres ultramarinas.

El sabor del apio es específico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz y a una considerable cantidad de elementos que refrescan la boca y hacen generar montañas salivales para mejor deglutir, por lo que se emplea, cortado, y rizado por el agua que lo ha limpiado y refrescado, en ensaladas; además en nuestra costumbre tradicional forma parte imprescindible de aquellos caldos que contiene abundancia de materia grasa, llámense ollas churra o forcallana.

Insistiendo en lo antes dicho también algunos arroces se benefician de su propiedad de aligerar la excesiva sustancia de las preparaciones, como la que lleva el arroz alicantino de manitas de cerdo y morcillas de cebolla, bomba calórica donde las haya y que merced al apio logra mantenerse en soportables niveles sápidos.

A medida que vamos sofisticando las preparaciones nos vamos alejando de nuestro terruño, por lo que deberemos dirigirnos a una de sus cunas -que es Italia- para que un maestro como Pellegrino Artusi nos diga que a finales del XIX el apio se freía en mantequilla para después cocerlo en jugo de carne y servirlo a la mesa rociado con parmesano. También se cocía con jamón entreverado y cebolla, perfumando el conjunto con clavos de olor; o bien se rebozaban con huevo y harina las láminas blancas de sus tallos para formar los pequeños bastones que acompañarán las carnes.

Aunque si queremos disfrutar del apio nabo, raíz de gran densidad que forma un bulbo oloroso, nada mejor que vaciarlo -una vez cortado- para rellenarlo de nuevo con una mezcla de dados de zanahoria y cebolla sofritos en mantequilla. Espolvoreado con queso gruyere y asado en compañía del suficiente caldo de carne, nos maravillará.

LA RECETA

Rizos de apio

QUIQUE DACOSTA 24/08/2010

Ingredientes

-200 gramos de coliflor

-100 gramos de apio

-100 gramos caldo de ave

-50 gramos de mantequilla

-Sal

-Pimienta blanca recién molida

-50 gramos de papada de cerdo cocido

-Caviar (si hubiera, o huevas de salmón, o de mújol)

-Láminas finas de apio, rizadas.

Elaboración

En un bol de plástico pondremos, bien limpios, trozos de coliflor, del blanco del apio, el caldo de ave base, la sal, los cincuenta gramos de papada de cerdo previamente cocida; y con una lámina de film de cocina que cubrirá el recipiente de la preparación, los pondremos en el microondas hasta que se cuezan los ingredientes. Pasaremos estos a un vaso americano donde trituramos mucho, a máxima potencia, con la mantequilla en crudo y en dados fríos y la pimienta blanca recién molida.

Mientras, tendremos a mano laminas de apio, cortadas sin ningún hilo interior, que reposaremos en agua y hielo, para que rice.

Una vez todo a punto, pondremos en el centro de un plato hondo, el fondo reducido, el puré de apio-coliflor, los rizos de apio crudo y helado, y sobre estos una cucharada sopera de caviar o en su defecto, huevas de salmón o de mújol.

EL CÓCTEL

Bloody Mary

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 24/08/2010

2 partes de Vodka, 1 parte de zumo de tomate, 1 parte de zumo de naranja recién exprimido, media parte de zumo de lima recién exprimido, media parte de granadina jarabe, 5 gotas de tabasco, 1 pizca de sal de apio, 1 pizca de pimienta negra. En el mundo de la coctelería el apio se asocia de manera inmediata con el popular Bloody Mary. Les ofrecemos una variante divertida, compleja y trasgresora que le resultará visualmente muy atractiva. El apio deja de ser un elemento decorativo para convertirse en destacado protagonista en forma de cristales de sal. Gracias a la granadina se logra una armonía perfecta de sabores picantes, dulces y salados propios de la cocina más contemporánea. Para su preparación agitamos todos los ingredientes en las proporciones señaladas junto con hielo. Servirmos en copa martini previamente enfriada.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179

Día 23º, Verduras a flor de piel. ElPaís

Hinojo

TANIA CASTRO | 23-08-2010

"Dicen que cada árbol es una madre con pies de raíces para el niño que juega bajo su sombra triste". Homenaje a Luis Alberto Ambroggio.

Una simple salsa vegetal

ALFREDO ARGILÉS 23/08/2010

Era de sospechar que caer de hinojos no consistía en caer sobre los blandos bulbos de una umbelífera, sino sobre las meras rodillas, denominadas de esa traza por la degeneración de la latina genu y su sucesora medieval yenojo, que era como se conocía en las antedichas fechas al lugar donde la pierna se quiebra de forma natural.

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos con pescado

El hinojo del que nosotros queremos tratar tiene sabor a anís por causa del anethol que contiene, que provoca ese dulce y embriagador perfume que también guarda el regaliz -por más que esta raíz no tenga familiaridad con la que nos ocupa- y es una planta de la que todo se aprovecha -pasa como con el cerdo-: flores, hojas, tallos y raíces.

Como dice Quique Dacosta: "Crudo parece mágico. Desde el bulbo: anisado, crujiente, acuoso... pasando por el tallo, terso, para morderlo como si fuera palo de regaliz cuando está verde y fresco.

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos sobre cualquier pescado logran llevarlo a la perfección.

Y sus flores, desgranadas las semillas y secas al sol, resultan, tomadas en infusión, una suerte de té maravilloso -además de saludable-, y en estado puro, la especia más poderosa, que si trituramos en el molinillo y dejamos caer sobre la carne a la parrilla, sobre el arroz -en el último momento-, o un pescado al vapor, una ensalada o incluso un postre de piña -cortada fina a modo de carpaccio- lograremos su perfumada transformación, solo con una vuelta de esta pimienta de flores de hinojo secas al sol."

Se estima el hinojo, pero en nuestra cocina no se le ha dado la importancia que tenía, quizás por ese tan profundo y aromático sabor que todo lo inunda: ni en los recetarios valencianos, ni en nuestros clásicos más recónditos, ni en el manual del cocinero -y cocinera- de D. Mariano de Rementería y Fica de principios del siglo XIX, ni en el posterior Cocinero Español de 1867, ni en El Practicón de Don Ángel Muro, verdadero compendio recetario de los comienzos del pasado siglo.

No sucede así en los países foráneos; en Italia lo admiran, haciendo de él parte integrante de sus más afamados embutidos y fiambres, y convirtiéndolo en fresca entrada de cualquier comida mediterránea cuando se guisan cocidos o al horno, como al estilo de Apulia, región adriática donde los asan en compañía de anchoas, tomates y, como siempre, queso.

En Francia, que quizás supera a su vecina en afición al mediterráneo vegetal, es el lugar donde el sabor a hinojo se encuentra hasta en la sopa, en particular la bullabesa, que no puede haber alguna que de tal nombre se precie si no lo contiene en su perfume; por no hablar de los sutiles platos que nos prodiga una estudiada y sofisticada cocina, como el puré frío aderezado con vinagre rojo, los hinojos al curry y harissa o el pastel hojaldrado, de bulbos caramelizados, acompañados de aceitunas negras y una multitud de hierbas campestres.

LA RECETA

Sopa fría de 'gambeta' de Dénia, con emulsión de hinojo

QUIQUE DACOSTA 23/08/2010

Ingredientes

20 gambetes de Dénia. 100 gramos de aceite de oliva suave. 1 piel de limón. Sal. 300 gramos de caldo de gamba, suave y hecho el fondo con mucha verduras. 12 gramos de miel de azahar. 3 hojas de gelatina para gelificar el caldo de gambas. 1 bulbo de hinojo, muy fresco.

Elaboración

Hacemos un caldo de gambas, suave de sal, con un punto de miel y lo gelificamos con las hojas de gelatina. Dejamos en frío una noche. Quedará con una textura rígida pero fundente en boca. Pondremos 75 gramos por plato de esta "geli-sopa", por 5 gambetes.

Confitamos colas de gambetes, en un aceite de oliva suave de sabor, con piel de limón y un punto de sal, a 50ºC. Dejaremos dentro del aceite las colas y en la nevera, para que se enfríen y así servirlas, bien escurridas de aceite.

Cortamos láminas muy, muy finas, de bulbos de hinojo.Licuamos las puntas de hinojo verde silvestre, para emulsionar en el momento del pase con la ayuda de una túrmix.

Montaje:

4 colas de gambeta roja de Dénia en la base del plato. Gel de gambeta a la miel, sobre estas.

Encima, coronando, ponemos una gambeta más. Sobre esta, laminas del bulbo de hinojo recién cortadas, y alrededor del gel ponemos la emulsión de hinojo crudo emulsionado con la túrmix.

EL CÓCTEL

Fennel Martini

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 23/08/2010

2 partes de Vodka Herbs Fennel. 1/2 parte de puré de pera. 1/2 parte de zumo de limón. 1/4 parte de jarabe de almendras. 3/4 partes de zumo de arándanos. Dos ramitas de hinojo.

Son muchas las bebidas de aperitivo que podemos encontrar que presentan los característicos aromas anisados que nos proporciona el hinojo. El hinojo resulta fascinante combinado con diversas frutas. Les proponemos un cóctel que junto al hinojo aparecen las peras, los arándanos y las almendras.

En primer lugar debemos machacar ligeramente unas hojas de hinojo en la coctelera. Posteriormente añadimos el hielo, el Vodka aromatizado con hinojo y el resto de los ingredientes. Agitamos bien y vertemos la preparación en una copa martini con hielo pilé.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
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Otra vez la Gamba Roja de Dénia.

*** Gamba Roja de Dénia, en tres servicios 2010 . "Quique Dacosta, Restaurante".


Se ha convertido en uno de los productos más exclusivos de la Comunitat
Gamba roja de Dénia: todo el sabor del mar concentrado en un bocado

22 Agosto 10 - José R. Navarro Pareja Compártelo:

Quique Dacosta la ofrece en tres servicios: la piel crujiente, su cuerpo desnudo y un bombón con su esencia.

VALENCIA- La gamba roja de Dénia es una explosión de sabor marino. Un concentrado de yodo y sal que combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza, y que se expande por toda la boca. Esa complejidad gustativa, su elevado precio y la dificultad para encontrarlas las han convertido en un auténtico mito, en uno de los productos más exclusivos de la Comunitat Valenciana.
La gamba, que físicamente se diferencia de sus parientes blancas por la pigmentación que le da nombre y por su cabeza de mayor tamaño, es todo un emblema en los mejores restaurantes de la costa alicantina. Entre ellos, quizás sea Quique Dacosta quien ha conseguido llevarla a su máxima expresión. En su actual menú «Universo Local» la ofrece en tres servicios. Primero la corteza, crujiente, servida como un snack. Le sigue la propia gamba, desnuda, ligeramente cocida en agua de mar. Y, por último, todo el jugo de su cabeza en una esferificación que flota en un té, también de gambas y brandy. Sublime. Imposible sacar mayor partido a un producto.
Pero también se puede degustar la gamba roja con un sencilla preparación. Mejor hervida -en agua de mar- que a la plancha, y desde luego sin caer nunca en la tentación de añadirle aceite o salsas que desvirtuarían su peculiar sabor.
Y es que el secreto de su esencia hay que encontrarlo en los caladeros en los que se pesca, a mitad de camino entre el cabo de San Antonio e Ibiza. Allí, en la fosa que separa ambas porciones de tierra y a más de seiscientos metros, habita la gamba. A esa profundidad apenas se filtran los rayos del sol y las gambas se alimentan de algas que no realizan la fotosíntesis, lo que les da una textura más fina. Además, apenas hay corrientes, por lo vive más relajada y acumula más grasa, lo que aumenta su sabor.
Es un producto escaso. Cada barco que faena en Dénia apenas trae cada día una o dos cajas de gamba de primera, la «grossa». Cinco o seis kilos que, sin embargo, supondrán la mayor parte de sus ingresos. Esta semana su precio ha oscilado en la Lonja entre los 115 y los 150 euros por kilo (más impuestos). Unas cifras aupadas por la demanda veraniega de los restaurantes, que ha roto con la tendencia a la baja a la que se ha visto abocada por la crisis. De hecho, a finales del pasado año apenas alcanzaba los 90 euros el kilo, muy lejos de los 250 a los que llegó a cotizarse en las Navidades de 2006. Para la carteras menos abultadas siempre queda la opción de comparar otras categorías inferiores, que se diferencian sólo en el tamaño, no en la calidad. Pero nadie debe perderse la experiencia de llenar su boca con todo el sabor del mar recogido en una sola gamba.

LA RECETA
Gamba roja hervida en agua de mar

- 16 gambas rojas de Denia grandes.
- 3 litros de agua de mar para hervir y otros tres para enfriar.

Los grandes cocineros coinciden en que la mejor forma de cocinar las gambas es hirviéndolas en el elemento en que se han desarrollado: el agua de mar. La salinidad ayuda a que mantengan todos sus jugos y no cedan su esencia al agua de cocción. Una gamba grande necesita unos 2 minutos en agua a unos 80 grados. Como en casa no es fácil garantizar esta temperatura, lo mejor es poner el agua de mar a fuego vivo. Cuando rompa a hervir se echan las gambas. De esta forma la cocción se detiene y la temperatura se reduce en torno a la deseada. Mantenemos unos 3 minutos y las sacamos, con cuidado de que no se rompan, para sumergirlas en agua de mar helada. Así paramos la cocción. Según recomienda Quique Dacosta, la gamba se debe servir a unos 15 grados. Si no disponemos de agua de mar podemos utilizar agua mineral con sal marina en una proporción de unos 20 gramos de sal por litro de agua.


fuente:
http://www.larazon.es/noticia/435-gamba-roja-de-denia-todo-el-sabor-del-mar-concentrado-en-un-bocado#


Quique Dacosta, Restaurante.