http://vimeo.com/35516328
www.quiquedacosta.es
sábado
Calendarío de la Temporada 2012.
Se acerca el día.
29 de Febrero del 2012, es el día elejido para empezar una temporada mágica.
Me gustaría cocinar para todos vosotros.
En Denia os espera un equipo profesional y apasionado que se desvive por que cada visita se vida como unica.
Nuestro legado es tu experiencia.
Te espero.
Quique Dacosta.
para más información:
www.quiquedacosta.es
Reservas: quiquedacosta@quiquedacosta.es
0034 96 578 41 79
Carrer Rascassa n1 // Con Carretera de las marinas km2. (urb, ElPoblet)
Denia. 03700
Comunidad Valenciana.
29 de Febrero del 2012, es el día elejido para empezar una temporada mágica.
Me gustaría cocinar para todos vosotros.
En Denia os espera un equipo profesional y apasionado que se desvive por que cada visita se vida como unica.
Nuestro legado es tu experiencia.
Te espero.
Quique Dacosta.
para más información:
www.quiquedacosta.es
Reservas: quiquedacosta@quiquedacosta.es
0034 96 578 41 79
Carrer Rascassa n1 // Con Carretera de las marinas km2. (urb, ElPoblet)
Denia. 03700
Comunidad Valenciana.
Tortita de camarones.
Tortitas de
camarones:
Para la masa:
300 de
arroz variedad senia,
900
agua mineral.
4
cabeza de ajos pelados y picados,
70 gr
de perejil en fina juliana,
sal.
Cocer el arroz durante 40 mina fuego
suave en el agua, dejar reposar hasta que enfríe un poco y añadir el ajo y el
perejil, triturar y poner a punto de sal. Dejar con un poco de grumo y enfriar,
meter en mangas.
Además:
Camarones
cocidos deshidratados.
Polvo
de gambeta roja deshidratada.
Elaboración:
Escudillar
la masa sobre plástico fino teflonado dándole forma de pequeñas omelettes, dibujando
primero los bordes y rellenando después ayudándonos de una espatulita y dejando un grosor de unos 4mm.Una vez
terminada la forma incrustar abundantes camarones en cada omelette y deshidratar
a 65º unas 6 horas.
Dejar
al aire libre al menos una noche para que cojan un poco de humedad y suflen mas
en la fritura.
Freír
en aceite de oliva a 200º y escurrir sobre papel absorbente, espolvorear con el
polvo de gambeta y servir sobre plato con piedras.
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Aguacate.
Aguacate
Aguacate
ahumado, “dashi” de gambas:
*
Dashi:
165 gr
de gambeta fresca pequeña de Denia.
55gr de
alga lechuga de mar fresca.
30gr de
kombu seco,
25 de
katsuobushi,
1’5l de
agua.
Calentar
el agua hasta llevarla a ebullición. Momento en el que introducimos las
gambetas frescas y dejamos declinar la temperatura en cuanto a temperatura se
refiere, a modo de infusión. A los 10 minutos introducimos el kombu fresco y la
lechuga de mar. 10 minutos después el katsuobushi, y tras 15 minutos todo junto
lo dejamos reposar infucionar y tamizamos con muchísimo cuidado, para que no
pasen algún tipo de poso de la base. Reservar en frio y bien tapado para evitar
ningún aroma externo.
*
Aguacate fresco de de Callosa de EnSarria
Aguacate
en cuartos torneado y lo ahumamos durante 5 minutos con madera y serrín de
naranjos.
En el
momento de servirlo a 12ºC, salamos el aguacate con sal ahumada artesanal .
*
Ralladura de su hueso.
-Servir
el ¨”dashi” en tetera muy frío.
-Salamos
el cuarto de aguate ahumado.
-Sacar
los huesos al comedor en la cáscara y rallar delante del cliente con
microplane.
(aroma
del hueso del aguacate, esta entre
jengibre y cilantro)
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Tomate.
TOMATE.
* Agua de gazpacho:
10 tomates maduros,
1/2 pimiento rojo,
1/2 pimiento verde,
triturar y decantar durante un día en la nevera.
Queremos un agua transparente totalmente, para la nieve
(paso siguiente)
* Nieve de Tomate:
300 de agua de gazpacho.
2gr. Azúcar.
Punto de sal,
12 gr de ovoneve,
Mezclar los ingredientes triturar y dejar hidratar
2horas en frío.
Montar con una Kichet-Air y estirar en una bandeja
amplia con una altura de 3 centímetros y congelar rápidamente en el abatidor de
temperatura. Reservar en el congelador a menos 12 grados, para el momento del
pasé, que con la ayuda de un tenedor, haremos copos irregulares de tamaño.
* Tomates raff en aceite de
tomate semiseco:
Escaldar los tomates para quitar su piel, pelar y
despepitar, cortar en dados de 1 por 1, macerar 5 minutos en aceite de tomates
semiseco con hierbas secas y deshidratar en EZIDRI a 60º durante 5 h, reposar
en cámara cubiertos del aceite de tomate.
* Salmorejo de tomates secos.
Haremos un salmorejo, en el que el 25% del tomate lo
sustituiremos por tomates secos(elaboración anterior).
Introduciremos en un sifón.
En el momento del pase, ponemos en el cetros del plato
este “salmorejo aireado”
MONTAJE
DEL PLATO:
En la base del plato “concha” colocamos el salmorejo, a
continuación 3 tomates secos, tres puntas de rosquilletas crujientes y sobre
todo ello, cubrimos con la “nieve” de tomate.
En temporada acomodamos tres flores de tomate.
Además unas gotas de aceite del reposo de los tomates
secos a las hierbas secas.
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Rocio.
ROCIO:
Gel de Lima:
230
zumo lima,
1 lima
Rallada,
200 azúcar
moreno,
280
agua mineral (hervir 1 min),
150 de
cachaza.
De cada 200 gr de esta mezcla –añadir 1 hoja gelatina.
Reservar en frío.
Gelatina de lima mas
dura rota:
200
mezcla-
2
hojas.
Antes
de que cuaje la mezcla anterior , nos reservamos 200gramos mas y le
incorporamos 2 hojas mas de gelatina. Dejamos enfríar en la nevera, bien
precintado.
Vegetales:
Ficoide
Salicornia.
Salty
finger.
Tretragon.
Los
introducimos en un bol con la primera base de lima que hemos hecho, y lo
introducimos el gastrovac, sin calor, para hacerles una osmosis. Reservar en el
mismo liquido.
Granizado:
Agua
mineral 500,
zumo de
lima 150
mezclar.
Introducir en un recipiente ancho, poco alto y precintado al congelador y una
vez congelado picar fino e irregular para tener el granizado que proponemos.
Ademas:
Cachaza para añadir por encima al pase con la ayuda de una pipeta.
Cachaza para añadir por encima al pase con la ayuda de una pipeta.
Ralladura
de lima en sala.
Serviremos
en un n bol de nacar frio.
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ROMPEPIEDRAS “Lepidium Latifolium”
PLANTA QUE DISUELVE PIEDRAS DEL RIÑON por joseppamies
Una planta denominada “Lepidium
Latifolium” de reconocidas propiedades por muchos urólogos, resulta ser
de extraordinaria utilidad para disolver piedras de riñón , incluso las
de gran tamaño.
Pero la ciencia médica oficial se empeña en estos casos a recurrir al riesgo de intervenir quirúrgicamente.
Josep
Vilanova de Almacellas (Lleida – España) es una persona estudiosa de
las plantas y desde que su padre hace unos 40 años logró disolver
cálculos renales de oxalato de cal (el 85% son de esta naturaleza) con
esta planta , ha evitado en unos 11 casos mas de vecinos y amigos hacer
innecesaria la intervención quirúrgica.
Además
, Josep Vilanova asegura, que con una infusión de una hoja tierna por
día y durante 9 días seguidos al año , se evita la repetición de
creación de cálculos renales .
Su padre que los padecía mas de una vez al año, desde que se administro este tratamiento , nunca mas le repitió.
¿Porqué
se expone a los que padecen de esta dolencia al riesgo de operaciones
quirúrgicas y a tratamientos agresivos de medicamentos con muchas
contraindicaciones?
Yo lo tengo claro, los que lean esta información que se hagan al menos esta pregunta. Desde la “Dulce Revolución de las Plantas Medicinales” http://www.dolcarevolucio.cat/es
intentamos dar a conocer otras muchas plantas e intentamos aprender a
reproducirlas y cultivarlas y transmitir conocimientos de auto cultivo a
la Sociedad.
Rompepiedras:
“lepidium latifolium” Se llama rompepiedra a la hoja de esta variedad de mostaza, con sabor a wasabi, que se neutraliza el picante con la grasa, en este caso de la grasa de este pescado azul, la venytresca la caballa.
* 4 hojas de rompepiedras.
Para la vinagreta:
*130 gr de aceite virgen extra arbequina,
*6 gr de vinagre de cabernet Sauvignon.
Emulsionar.
Para la caballa:
*1 caballa.
Sacar la ventresca y los lomos de la caballa del mediterráneo y de nuestra lonja.
Desangrar la ventresca en agua con sal y hielos durante 1h.
Salar levemente y pòner en bandejas por separado los lomos de las ventrescas con la vinagreta.
Cocer la caballa, a 70º:
Poner las ventrescas y lomos en bandejas. Pintar con la vinagreta . Al horno a 70grados previamente caliente.
Ventresca 3 min.
Lomos 4’5 min.
Enfriar rápidamente introduciendolas en la nevera. Serviremos frias.
Introducir las hojas de rompepiedras en agua y hielos antes del servicio y secar bien.
Disponer la caballa bien escurrida de vinagreta, sobre el rompepiedras en una piedra a temperatura ambiente.
* Dos escamas de Sal al pase sobre la ventresca o lomo de caballa.
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