Tomate.

TOMATE.

* Agua de gazpacho:

10 tomates maduros,

1/2 pimiento rojo,

1/2 pimiento verde,

triturar y decantar durante un día en la nevera.

Queremos un agua transparente totalmente, para la nieve (paso siguiente)

 * Nieve de Tomate:

300 de agua de gazpacho.

2gr. Azúcar.

Punto de sal,

12 gr de ovoneve,

Mezclar los ingredientes triturar y dejar hidratar 2horas en frío.

Montar con una Kichet-Air y estirar en una bandeja amplia con una altura de 3 centímetros y congelar rápidamente en el abatidor de temperatura. Reservar en el congelador a menos 12 grados, para el momento del pasé, que con la ayuda de un tenedor, haremos copos irregulares de tamaño.

* Tomates raff en aceite de tomate semiseco:

Escaldar los tomates para quitar su piel, pelar y despepitar, cortar en dados de 1 por 1, macerar 5 minutos en aceite de tomates semiseco con hierbas secas y deshidratar en EZIDRI a 60º durante 5 h, reposar en cámara cubiertos del aceite de tomate.

* Salmorejo de tomates secos.

Haremos un salmorejo, en el que el 25% del tomate lo sustituiremos por tomates secos(elaboración anterior).

Introduciremos en un sifón.

En el momento del pase, ponemos en el cetros del plato este “salmorejo aireado”

MONTAJE DEL PLATO:

En la base del plato “concha” colocamos el salmorejo, a continuación 3 tomates secos, tres puntas de rosquilletas crujientes y sobre todo ello, cubrimos con la “nieve” de tomate.

En temporada acomodamos tres flores de tomate.

Además unas gotas de aceite del reposo de los tomates secos a las hierbas secas.

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