2001 cubalibre de foie gras.
El Cubalibre es un plato muy importante
en nuestra cocina. Representa el año 2001. Un año en el que parecía que se encendían las luces de salida,
en cuanto al interés general de la cocina de Quique Dacosta, hace hoy once años y por entonces Quique llevaba en la cocina 14 años.
Nacio en el 72(tiene 40 años) y el cubalibre de foie gras nacio en el 2001(tiene 11 años).
Sin lugar a dudas también es el plato mas
demandado por los clientes.
La complejidad del plato no radica en la
unión entre el Foie Gras y el cubalibre, que aunque no lo parezca a simple
vista, lo entendemos como la típica unión entre un foie frió y un vino dulce,
como podría ser un Moscatel de estas tierras alicantinas. Sustituimos dicho
vino por uno hecho por nosotros mismos. El resultado cubalibre de foie. Pero
como les decía ahí no esta la dificultad, tal vez ahí, esta un tanto la parte
irónica o la provocación del plato. La complejidad estuvo, esta, en la textura
del foie. Una textura nueva hasta el año 2001, 2000 cuando surgieron las
primeras pruebas. También la manera de comerlo, fue nueva, nunca hasta entonces
el foie gras, frió o caliente se había comido a cucharazos, se untaba en pan o se
cortaba con cuchillo y tenedor.
El buscaba la simetria a la hora de comer. "simetrias en la cocina"
Gel de
cubalibre:
Ingredientes:
2 l Cola.
Piel de 2 limones,
225gr.Ron Barceló Imperial.
2 hojas de gelatina,
Proceso:
Reducir a fuego lento la Cola, hasta
conseguir 650gr. Dejar reposar en frío con las pieles de limón maduro.
Añadir las 2 hojas de gelatina a la
mezcla cuando este a 30ºC. Introducir el Ron Barceló Imperial en ese momento,
para evitar así que pierda sus aromas este maravilloso ron , cargado de matices
a madera, naranja madura.
Conservar a temperatura ambiente,
tapada.
Añadir a la base del foie, cuando este a
10ºC de temperatura, para que la materia grasa del foie gras, no se funda por
calor, con la reducción de cola.
La cantidad de cubalibre por ración de
40gr de Foie gras, es de 7gr. La cantidad justa para darle cierto dulzor, y las
connotaciones aromáticas y especiadas de la cola y la piel de limón y el añejo
del Ron.
Unos 8 gr de gel de cubalibre por plato.
Para el foie
gras:
Ingredientes:
600 gr de foie.
300 ml agua mineral (caliente),
300 ml de leche de soja (caliente),
5 gr de arrope,
Sal de algas,
Pimienta negra recién molida Carmencita.
Proceso:
Calentar el agua y la leche de soja,
hasta punto de ebullición. La añadiremos a la termomix, donde tendremos el foie
limpio de venas y troceado, a velocidad media.
la sal, la pimienta y el arrope lo
añadiremos a la mezcla una vez el conjunto esté emulsionado en la thermomix.
Tamizaremos la mezcla por un colador muy
fino, si agitar para evitar que le entre aire a la mezcla.
En el fondo del plato disponemos 40gr de la crema que hemos hecho aun
caliente. Dejaremos reposar durante 3 horas en la cámara, sin mover.
Transcurrido el tiempo y con cuidado, añadiremos la reducción de cubalibre y
reservas en frío, filmado.
En el momento del pase tendremos el plato
a 16ºC, temperatura en la percibiremos sensaciones frescas en temperatura, y la
crema de foie gras, estará con una textura muy untuosa poco habitual en platos
de foie gras.
Escarcha de limón:
6 limones maduros.
420gr de azúcar orgánica.
350gr de glucosa.
2litros de agua mineral.
6 hojas de gelatina de 2 gr.
Con la ayuda de un rallador micro-plane,
rallaremos la piel(solo la parte amarilla, nada de parte blanca de la piel) en
un bol.
Abriremos los limones y exprimiremos su
zumo.
Mientras en un cazo pondremos el azúcar y
la glucosa, y el 50% del zumo de limón extraído.
Haremos un caramelo oscuro, llevándolo a
160ºC.
Una vez alcanzado esta temperatura,
introducimos los dos litros de agua previamente caliente. Este paso lo haremos
con mucho cuidado, para evitar que salte al caramelo y que se cristalice.
Levantamos el hervor y sacaremos del
fuego. Añadimos las hojas de gelatina previamente caliente, cuando la mezcla
este a 20ºC, introducimos el resto del zumo de limón exprimido y reservado
anteriormente.
En un abatidor de temperatura a -40ºC
verteremos la mezcla en una bandeja amplia, para que la altura de esta mezcla
sea 1,5centimetros.
Dejaremos que se congele y una vez a
-40ºC, sacaremos el bloque de hielo de limón y cortaremos bastoncillos de 1,5
por 1,5 por el ancho de la bandeja en que hemos congelado la mezcla.
De esta manera, tendremos bastoncillos,
regulares, que nos permitirá cortar láminas finas de 1,5cm.
Reservaremos embasado al vacío cada
bastoncillo congelado y mantener en el congelador, para evitar oxidación.
Además:
12 hojas de Rucula.
Brote de Rucula
Flor de rucula.
Escamas de sal.
Escamas de sal sobre del Velo estático de
cubalibre.
Acomodamos la escarcha de limón, en tres
escamas finas del hielo. Sobre el velo de cubalibre y la escarcha, colocamos
tres hojas de rucula pequeñas por plato y su flor.
www.quiquedacosta.es
El foie es micuit o crudo?? La gelatina se pone cuando este liquida entiendo pero más o menos a que temperatura??
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