Germinados
Los germinados son el
primer estado del vegetal en proceso de desarrollo. Son el resultado de la
activación de la semilla, un “proyecto de vegetal” en estado latente. Esta
activación viene dada por la humedad y la temperatura, que hacen que la semilla
(parte del fruto que contiene la información genética y la posibilidad real de
generar un individuo completo) despierte y comience el desarrollo de la planta.
La semilla se compone
de el embrión –esa parte blanca más tierna, en ocasiones ovalada y en otras con
forma de rabito (es el caso de pipas o garbanzos)– y la reserva de almidón o
proteínas de las que se nutre el embrión hasta que es capaz de desarrollar una
raíz verdadera y las primeras falsas hojas o cotiledones (muy claras en las
habas o las pipas).
El procedimiento para conseguir
germinados es muy simple:
Necesitamos un recipiente,
celulosa, agua mineral y una atmósfera idónea para que nuestras semillas
germinen.
Sobre una bandeja de acero
inoxidable acomodaremos una buena capa de celulosa en lámina abundantemente
hidratada. Sobre esta lámina colocaremos las semillas secas dejando al menos 1
cm de distancia entre ellas. Cubriremos con más láminas de celulosa hidratadas.
Taparemos con papel film y
haremos pequeños agujeros para que respiren.
Es necesario mantener una
temperatura ambiente media de entre 25 y 28 ºC, y una humedad media del 90%.
Es muy importante que las
semillas estén perfectamente cubiertas y que en ningún momento les de la luz.
Con la celulosa, se filtra cierta claridad, pero no luz propiamente dicha. De
este modo se consigue que la semilla hidratada brote. Si le da directamente la
luz solar, en cambio, el germinado se vuelve muy amargo fruto de la reacción
clorofílica de la planta. Además, la membrana se endurece perdiendo así gran
parte de la magia de su textura.
Nosotros ponemos semillas en
celulosa a cada servicio para recoger cada una en su mejor momento y disponer
siempre de germinados frescos.
¿Por qué hacer un
germinado en casa y no comprarlo? Además del evidente ahorro en los costos,
sabemos que la grandeza de este producto es degustarlo en su momento justo y
que en tan sólo unas horas pierde mucho… Entonces, ¿qué sentido tiene pagar un
precio mucho más alto por un producto de menor calidad?
Tiempos para germinar las
diferentes semillas:
Acelga roja 36 horas
Achicoria 36 horas
Anís 48 horas
Atsina 40 horas
Borraja 36 horas
Fenogreco 28 horas
Garbanzo Jarandilla 50 horas
Guisante 50 horas
Lenteja común 40 horas
Lenteja verde 30 horas
Lenteja negra del Japón 36 horas
Maíz 56 horas
Mertensia maritima 48
horas
Mostaza 36 horas
Mungo verde 20 horas
Perifollo 24 horas
Quinoa 36 horas
Rabanito 24 horas
Remolacha 36 horas
Rúcula 36 horas
Semilla de tomate 48 horas
Stevia rebaudiana 12 horas
Zanahoria 30 horas
Brotes
Un brote es la parte de la planta
que se encuentra en el proceso inicial de su desarrollo. Normalmente hablamos
de brotes para referirnos a las partes más jóvenes de las plantas o que se
producen por el crecimiento o desarrollo de alguna hoja, tallo o partes del
mismo. Por ejemplo, los brotes de las hojas de una planta de hoja caduca se
producen cíclicamente todas las primaveras y duran hasta el verano. Estos
brotes pueden dar lugar a hojas, ramas o tallos.
Obtener brotes exige más
atenciones y paciencia que los germinados. Al igual que estos, se elaboran en
El Poblet en bandejas con una gran base de celulosa muy hidratada en la que se
colocan las semillas previamente sumergidas en agua a 25 ºC durante 6 horas y
escurridas. Esta vez no se tapan con celulosa para facilitar que el brote suba
sin problemas. La bandeja sí debe cubrirse con varias láminas de papel film
formando una capa tenuemente oscura pero no opaca. Se agujerea de modo que las
semillas puedan respirar y reciban la luz solar ligeramente filtrada. Los
brotes la absorben pero no en exceso, por lo que la reacción clorofílica que se
produce es mínima. De lo contrario, como en el caso de los germinados, el brote
amargaría.
Las semillas más carnosas (como
las de maíz, mungo verde, guisantes o garbanzos) requieren de un procedimiento
adaptado: nosotros las ponemos en contenedores de metacrilato negro con un
sistema de aspersión para obtener brotes más largos e hidratados.
En todos los casos, la temperatura
ambiente debe situarse entre los 25 y los 28 ºC de media, con una humedad
ambiental del 95%.
Tiempos para brotar las
diferentes semillas:
Acelga roja 50 horas
Achicoria 60 horas
Anís 90 horas
Atsina 60 horas
Borraja 56 horas
Fenogreco 36 horas
Garbanzo Jarandilla 90 horas
Guisante 90 horas
Lenteja común 72 horas
Lenteja negra del Japón 60 horas
Lenteja verde 70 horas
Maíz 120 horas
Mertensia maritima 80
horas
Mostaza 56 horas
Mungo verde 72 horas
Perifollo 60 horas
Quinoa 60 horas
Rabanito 60 horas
Remolacha 60 horas
Rúcula 56 horas
Semilla de tomate 80 horas
Stevia rebaudiana 56 horas
Zanahoria 70 horas
2004 bayas, semillas y
legumbres germinadas a
la brasa con panceta ahumada e hígado de pichón
Temperatura: 40 ºC
comentario
Los germinados
son un
producto fresco y vivo, y su estado embrionario ofrece una enorme complejidad
sensitiva. Visualmente también son un espectáculo y su textura es la raíz
cuadrada de los crujientes, pero en este caso sin necesidad de deshidratar ni
de caramelizar. Además, proporciona jugos y aromas que pocas veces se
encuentran en un solo producto.
Por
otro lado están los valores nutricionales y dietéticos, ya que los vegetales en
estado embrionario tienen una concentración de sustancias de reserva increíble,
para dosificar a lo largo de su desarrollo. Su elevado índice de vitaminas A y
E, vitaminas del grupo B, hierro, fósforo, potasio, magnesio y calcio hacen de
este producto un elemento ideal en nuestra dieta.
Respecto
a sus aplicaciones culinarias, no existen demasiadas recetas con germinados,
salvo en el recetario asiático, y por eso presentan una serie de problemas
añadidos. También gracias a esa falta de referencias se trabaja desde una
perspectiva más libre y más personal que nos permite crear un estilo propio.
Los
germinados que nosotros utilizamos para este plato pueden ir variando según la
temporada, pero estos que os presentamos son con los que más a gusto nos
sentimos. Estamos trabajando en el mismo concepto con cuatro variantes, que se
regirán por las cuatro estaciones y por los productos más significativos de la
temporada. Así conseguimos convertirlo en un plato eterno y en el cual
seguiremos trabajando y experimentando.
La
vida de un germinado según nuestra experiencia no es superior a dos días,
tiempo en el cual el germinado pierde frescor, agua y su carne se empieza a
endurecer. A pesar de su corta vida, y aunque se venden ya germinados, os
recomiendo que lo hagáis vosotros mismos. En El Poblet cada día ponemos nuevos
productos a germinar y, teniendo en cuenta que tardan unas 48 horas, siempre
tenemos germinados frescos y desechamos los del día anterior.
el
caldo de panceta ahumada
Ingredientes:
700 g de panceta ahumada, 100 g de cebolla tierna, 100 g de puerro (la parte
blanca), 25 g de zanahoria, 3 champiñones, 3 l de agua, c.s. de sal.
Proceso:
sudar, a fuego muy suave, la panceta y las verduras troceadas. Cuando adquieran
un color levemente dorado mojar con el agua y cocer, casi sin hervir, durante
45 minutos. Dejar reposar, colar y clarificar. Rectificar de sal y reservar
para hacer el velo y la base del plato.
la
base del plato
Ingredientes: 250 g de caldo de panceta ahumada (elaboración
anterior), 1 g de agar-agar.
Proceso:
mezclar en frío y llevar el conjunto a ebullición. Colar y repartir 30 g de
caldo por plato. Esperar a que gelifique y reservar en frío.
el velo
Ingredientes:
3,4 g de agar-agar, 600 g de caldo de panceta ahumada (elaboración anterior), 2
hojas de gelatina.
Proceso:
mezclar en frío el agar-agar y el caldo. Llevar a ebullición y, fuera del
fuego, añadir la gelatina previamente hidratada. Colar y extender en placas
grandes, consiguiendo una lámina de 2 mm de grosor. Dejar reposar y gelificar.
Con la ayuda de un cortapastas cortar en forma circular.
los
germinados
Ingredientes:
250 g de lentejas verdes de Puy, 250 g de lentejas negras, 250 g de soja verde,
100 g de semillas de rabanitos, 250 g de bayas de fenogreco (Trigonella foenum graecum), c.s. de recortes
de velo (elaboración anterior), 1 g de aceite de oliva suave.
Proceso: la
elaboración de estos productos se puede llevar a cabo mediante varios procesos
que faciliten el trabajo. Resulta fundamental que el producto esté húmedo y
permanezca durante 48 horas en un lugar fresco y sin luz. En ese preciso
momento estará en perfecto estado.
En función
del germen que se trabaje se necesitará mayor o menor humedad. Por ejemplo, la
soja verde permanecerá 12 horas en remojo, se escurrirá y, luego, se procederá
a la germinación.
Es vital
buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con
un sello de garantía.
En el
momento del servicio, en un colador de acero, templar a la brasa de enebro los
germinados, hidratándolos con recortes del velo de caldo de panceta coagulado y
1 g de aceite de oliva suave.
la
quinoa
Ingredientes:
150 g de quinoa real biológica, 100 g de puerro (la parte blanca), 20 g de
aceite de oliva, 500 g de caldo de pato, c.s. de trufa negra, c.s. de sal gris
de Guérande.
Proceso: la
quinoa se germina de manera distinta. Germina al cocinarla. Pochar el puerro en
el aceite de oliva. Mojar con el caldo de pato y cocer la quinoa durante 15
minutos a fuego suave. Colar y dejar reposar hasta el momento del pase.
Espolvorear trufa negra rallada y un poco de sal gris de Guérande.
el
germinado de semilla de espárragos blancos
Ingredientes: 100 g de semillas de espárrago blanco.
Cuando
se inició la creación de este plato no existía en El Poblet una gran
experiencia en cuanto a germinados se refiere.
La
única referencia que tenía era la de los espárragos que veía recoger en la
ribera del río Tiétar (Extremadura). No era otra cosa que una serie de enormes
surcos de arena donde los espárragos se escondían del sol. A raíz de este
recuerdo se ideó una plantación de germinados de espárragos blancos entre
algodones.
Proceso:
igual que en el resto de germinados, se necesitan 48 horas entre algodones
húmedos, sin luz y en un lugar fresco. Se sirve crudo sin calentar ni aderezar.
el
hígado de pichón
Ingredientes: 12 hígados de pichón, 1 l de leche, 10 g de
sal.
Proceso:
desangrar los hígados en leche con sal durante 6 horas.
Transcurrido
este tiempo, escurrir y secar sobre la brasa de enebro a unos 30 cm hasta que
el corazón del producto alcance los 40 °C. Dejar que se enfríe a temperatura
ambiente y laminar.
acabado
Otros
ingredientes: c.s. de cebollino picado, c.s. de virutas de chocolate amargo,
c.s. de sal Maldon.
En primer
lugar, templar el plato en el horno a 120 ºC durante 1 minuto. Mientras tanto,
calentar la quinoa y templar los germinados a las brasas de enebro. Disponer
los germinados con la quinoa en la base del plato. Colocar sobre la quinoa las
láminas de hígado de pichón. Servir sobre los germinados las virutas de
chocolate amargo y cubrir con el velo. Templar en la salamandra y acabar con
los germinados de espárragos y unas escamas de sal.
Es un plato
tibio que no debe superar, en el momento del servicio, los 45 ºC.
Se
utilizarán 30 g de la mezcla de germinados por cada comensal.
www.quiquedacosta.es
