Ostra homenaje a Frank O. Gehry/Guggenheim. año 2005
Temperatura: 40 ºC
comentario
La
ostra homenaje a Frank O. Gehry es probablemente el plato más representativo de
la mineralización. Es
la mineralización como gusto, como estética y como línea de inspiración. Pero
además se convierte en icono no sólo de la mineralización, sino también de los paisajes domesticados donde
esculturas, cuadros, arquitectura, o fotografía, pueden servir de inspiración
para el cocinero.
La
idea surgió al salir del Guggenheim de Bilbao tras una exposición. Quería
materializar el sabor metálico en un plato, y éste lo tenía en las ostras. Una
vez conseguido esto, pensé en la estética, en la representación del edificio y
del titanio... Así empezó todo.
el
caldo de ostras y berberechos
Ingredientes:
2 kg de berberechos, 1 kg de pieles y uñas de percebes, 120 g de chalotas
cortadas por la mitad, 16 ostras, 2 dientes de ajo enteros sin pelar, 5 l de
agua mineral, 120 g de aloe vera crudo y escaldado en 3 aguas.
Proceso:
limpiar bien todos los ingredientes e introducirlos en una cazuela. Cubrir con
el agua y cocer. Al principio, levantar el hervor y desespumar bien. A
continuación, proceder a una cocción lenta de 1 hora evitando que hierva.
Transcurrido este tiempo, reposar la mezcla durante 2 horas para colar
posteriormente. Deben quedar 2 l de caldo.
la
ostra
Ingredientes: 4 ostras Gillardeau nº 0
Proceso: abrir la ostra y templar levemente a 30 cm de unas
brasas de enebro.
el
velo
Ingredientes:
550 g de caldo de ostras y berberechos (elaboración anterior), 2 hojas de
gelatina, 25 g de aloe vera líquido, 2 g de plata en polvo.
Proceso:
hervir el caldo y fuera del fuego incorporar el aloe y la gelatina previamente
hidratada. Bajar a 40 °C y añadir la plata en polvo. Dejar reposar en bandejas
con 1 mm de grosor.
el
papel de plata y aloe vera
Ingredientes:
1 l de caldo de ostras y berberechos (elaboración anterior), 170 g de tapioca,
5 g de plata en polvo, 170 g de aloe vera crudo y escaldado en 3 aguas.
Proceso:
hervir el caldo y añadir la tapioca a modo de lluvia. Cocer 15 minutos y triturar con el aloe vera.
Incorporar la plata en polvo y mezclar bien. Estirar esta masa en un papel
sulfurizado y colocarlo sobre unos moldes para que el resultado sea un papel
con volúmenes irregulares. Secar en el horno a 60 ºC hasta obtener un finísimo
papel crujiente, frágil y que en boca se deshace aportando el mismo sabor de
los fondos.
Este
elemento es además el responsable, junto con el velo, del volumen del plato. De
este modo, el aspecto final del plato se asemeja al museo bilbaíno.
acabado
Otros ingredientes: 12 daditos de piel de limón
confitada.
En la base
del plato acomodar la ostra atemperada a la brasa. Colocar el velo sobre ella y
templar durante 1 minuto en el horno a 120 ºC. Acabar con 3 dados de piel de
limón y el papel de plata y aloe vera.
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