PAPEL DE CEPS CON MOZZARELLA TIBIA DE BUFALA y FIDEOS
GELATINOSO DE LOS HONGOS:
PARA EL PAPEL DE CEPS:
700GR agua mineral.
90gr tapioca seca.
20 gr. de hongos secos en polvo.
Sal.
Pimienta blanca.
Con el agua y la tapioca hacemos un espesante muy consistente, lo
mas denso posible. Una vez conseguida esta masa, lo trituramos, tamizamos y
reposamos en la nevera. A las 6 horas de reposo incorporamos el polvo de los
hongos deshidratados. Ponemos a punto de sal y un par de vueltas de pimienta
blanca.
Estiramos entre papeles sulfurizado lo introducimos al horno con el tiro abierto para favorecer
la evaporación del liquido de la mezcla, dándole forma irregular para el
volumen que queremos darle al plato.
Una vez seco el papel, que estar en el horno a 120ºC por espacio de 40 minutos, lo
dejamos en un cajón hermético con gel de sílice para evitar que coja humedad.
Tendremos en cuenta que en la zona de costa, justo donde Denia esta, la humedad
ambiental es muy alta y por lo tanto ciertas elaboraciones además de hacerlas
al momento debemos mantenerlas en lugares frescos secos.
PARA LA MOZZARELLA DE BUFALA:
Bola de mozzarella de búfala fresca
Queso camenbert.
Mantenemos la mozzarella tres horas envuelta el papel de cocina
para extraerle el agua sobrante de la misma. Una vez pasada estas tres horas la
laminamos en rodajas de 4mm con una cuña de camenbert del mismo grosor que la
mozzarella. ¿Por qué? por que del camenbert sacaremos y potenciaremos en
caliente más el sabor a queso, que el que nos aporta la mozzarella. Como dato
curioso algún cocinero italiano, nos pregunto asustado que mozzarella era de lo
potente de su sabor creando que tan solo habría mozzarella, respiro al oír que
no solo era mozzarella. Se, un italiano viene a España a descubrir que la
mozzarella mas sabrosa de Italia esta aquí y el no lo sabia (curiosidades
simplemente)
El peso total de ambos quesos por ración tapa, no es mas de 40 gramos,
veinte de cada.
SETAS:
Aquí siempre nos gusta pensar en la estacionalidad de cada seta y
de su momento. Así que es un plato que evoluciona conforme aparecen y
desaparecen de los mercados las setas hongos y demás.
Mis preferidas en este plato son lo boletus edulis, y la
senderillas, estas ultimas salteadas en un ligero ragout y los boletus asados laminados en crudo.
PARA LOS FIDEOS DE BOLETUS:
350 gr. de recortes de hongos
y setas.
200gr cebollas tiernas.
100gr blanco de puerros.
3litros de consomé de pato.
Aceite de oliva suave de sabor.
Rehogamos las liliáceas bien, añadimos los recortes de hongos y
setas y tras 15 minutos de salteado mojamos con el consomé de pato base.
Cocemos por espacio de 30 minutos. Reposamos el conjunto 4 horas
colamos, clarificamos y probamos de punto, rectificamos si hiciera falta.
Apartamos 1 litro de dicho caldo de pato hogos y le incorporamos 10gr de agar más 2 hojas de
gelatina. Levantamos el hervor de este litro más los gelificantes y dejamos en frío
hasta que se bloquee bien.
Con un rallado grueso, cogemos el bloque de consomé de pato hongos
y lo rallamos, al momento del pase
lo templamos en el horno a 100ºC.
ADEMAS:
Aceite de oliva y ceps.
Escamas de sal.
Cebollitas platillo asadas.
Montaje:
Calentamos en el horno a 100ºC el queso los fideos las setas y hogos.
En un plato también caliente colocamos primero la mitad de los
fideos, sobre ellos acomodamos el queso fundido y sobre el, las setas y hongos
(según estación) y las lacas de cebollitas asadas, hasta endulzar. El resto de
fideos encima seguidamente el
papel de ceps crujiente finísimo, que
lo dispondremos con pinzas para evitar la humedad.
Seguidamente a la mesa sin esperar ni un momento para que no pierda
temperatura, si no lo fundente del queso vuelve a un estado más sólido no
deseado.
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