2005
La Gallina de los Huevos de Oro
Temperatura: 52 ºC
Comentario
Unimos el producto más humilde y camaleónico de la cocina, con el metal más preciado históricamente. Para nosotros, el huevo es símbolo de humildad y lo asociamos con una de las materias más distintivas del lujo, el oro.
Un plato emblemático que permanecerá en nuestra carta para siempre representando los platos creados en 2005 y la línea de la mineralización. Un homenaje al huevo, uno de los ingredientes clave en la historia de la cocina.
Como curiosidad, decir que este plato está situado en el último lugar de nuestro menú, ya que lo consideramos una carne líquida.
el caldo de gallina y Boletus
Ingredientes: 250 g de manitas de cerdo, 500 g de rabo de toro troceado y frito, 1/4 de morcillo de ternera, 1 kg de gallina de corral, 750 g de pollo de corral, 1 codillo de jamón raspado con cepillo, 500 g de garbanzos puestos a remojo, 500 g de huesos blancos de rodilla de ternera, 10 l de agua, 750 g de Boletus edulis caramelizados, c.s. de sal, 0,5 g de oro en polvo, 0,5 g de café liofilizado.
Proceso: poner todos los ingredientes excepto el oro en polvo y el café en una marmita. Levantar el hervor y espumar. Bajar la temperatura y mantener a fuego lento por espacio de 6 horas. Reposar el conjunto al menos 2 horas fuera del fuego y pasar por un colador fino. Se deben obtener unos 7,5 l para conseguir el punto idóneo del caldo. Sazonar, clarificar y reservar. Servir unos 35 g de este caldo por ración. En el momento del pase mezclar con el oro en polvo y el café liofilizado.
el pan de oro
Ingredientes: 2,5 g de aloe vera en polvo, 1 g de oro en polvo, c.s. de aceite de oliva suave.
Proceso: mezclar ambos polvos. Verter unas gotas de aceite de oliva en una bandeja y extenderlo con la ayuda de un papel. Espolvorear la mezcla de aloe vera y oro e introducir en un horno a vapor durante 2 minutos a una temperatura de 95 °C. Transcurrido este tiempo, extraer la bandeja del horno, airear y dejar reposar unos instantes. Desprender la lámina de oro obtenida con sumo cuidado.
Reservar en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase.
el acrílico de oro
Ingredientes: 1 l de agua, 250 g de arroz Sénia, 7 g de sal de Himalaya, 2 g de jugo de Stevia rebaudiana, 5 g de oro en polvo.
Proceso: cocer durante 25 minutos todos los ingredientes menos el oro en polvo.
Una vez cocido, colar e incorporar el oro. Con la ayuda de un pincel pintar la base de un plato bien caliente para que se seque lo más rápido posible.
los garbanzos de oro
Ingredientes: 170 g de tapioca en polvo, 1 l de agua de cocción de garbanzos, 20 g de sal, 3 g de oro en polvo.
Proceso: cocer la tapioca en el agua con sal durante 15 minutos. Triturar, tamizar y, todavía en caliente, mezclar con el oro en polvo. Meter en un dosificador y reposar en frío unas 6 horas.
En un tapete de silicona, dejar caer gotas y hornear con el tiro abierto a una temperatura de 120 °C durante 1 hora.
Es importante no abrir el horno para que no baje el volumen de estas perlas, que tienden a hincharse y quedarse con un crujiente muy sutil que aguanta la humedad del caldo que las acompaña.
el huevo de pollita de corral
Ingredientes: 4 huevos de unos 40 g/u, c.s. de escamas de sal, c.s. de café liofilizado.
Proceso: cocer los huevos a 62 ºC por espacio de 40 minutos. Dejar reposar y extraer la cáscara. Sazonar y espolvorear ligeramente con el café.
acabado
Sobre el plato hondo caliente y pintado de oro, colocar el huevo. Disponer lascas de papel de oro sobre el huevo y tres garbanzos de oro en el plato.
Servir el caldo a 80 ºC ante el comensal, sin tocar el pan de oro para que éste no pierda su textura.
Temperatura: 52 ºC
Comentario
Unimos el producto más humilde y camaleónico de la cocina, con el metal más preciado históricamente. Para nosotros, el huevo es símbolo de humildad y lo asociamos con una de las materias más distintivas del lujo, el oro.
Un plato emblemático que permanecerá en nuestra carta para siempre representando los platos creados en 2005 y la línea de la mineralización. Un homenaje al huevo, uno de los ingredientes clave en la historia de la cocina.
Como curiosidad, decir que este plato está situado en el último lugar de nuestro menú, ya que lo consideramos una carne líquida.
el caldo de gallina y Boletus
Ingredientes: 250 g de manitas de cerdo, 500 g de rabo de toro troceado y frito, 1/4 de morcillo de ternera, 1 kg de gallina de corral, 750 g de pollo de corral, 1 codillo de jamón raspado con cepillo, 500 g de garbanzos puestos a remojo, 500 g de huesos blancos de rodilla de ternera, 10 l de agua, 750 g de Boletus edulis caramelizados, c.s. de sal, 0,5 g de oro en polvo, 0,5 g de café liofilizado.
Proceso: poner todos los ingredientes excepto el oro en polvo y el café en una marmita. Levantar el hervor y espumar. Bajar la temperatura y mantener a fuego lento por espacio de 6 horas. Reposar el conjunto al menos 2 horas fuera del fuego y pasar por un colador fino. Se deben obtener unos 7,5 l para conseguir el punto idóneo del caldo. Sazonar, clarificar y reservar. Servir unos 35 g de este caldo por ración. En el momento del pase mezclar con el oro en polvo y el café liofilizado.
el pan de oro
Ingredientes: 2,5 g de aloe vera en polvo, 1 g de oro en polvo, c.s. de aceite de oliva suave.
Proceso: mezclar ambos polvos. Verter unas gotas de aceite de oliva en una bandeja y extenderlo con la ayuda de un papel. Espolvorear la mezcla de aloe vera y oro e introducir en un horno a vapor durante 2 minutos a una temperatura de 95 °C. Transcurrido este tiempo, extraer la bandeja del horno, airear y dejar reposar unos instantes. Desprender la lámina de oro obtenida con sumo cuidado.
Reservar en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase.
el acrílico de oro
Ingredientes: 1 l de agua, 250 g de arroz Sénia, 7 g de sal de Himalaya, 2 g de jugo de Stevia rebaudiana, 5 g de oro en polvo.
Proceso: cocer durante 25 minutos todos los ingredientes menos el oro en polvo.
Una vez cocido, colar e incorporar el oro. Con la ayuda de un pincel pintar la base de un plato bien caliente para que se seque lo más rápido posible.
los garbanzos de oro
Ingredientes: 170 g de tapioca en polvo, 1 l de agua de cocción de garbanzos, 20 g de sal, 3 g de oro en polvo.
Proceso: cocer la tapioca en el agua con sal durante 15 minutos. Triturar, tamizar y, todavía en caliente, mezclar con el oro en polvo. Meter en un dosificador y reposar en frío unas 6 horas.
En un tapete de silicona, dejar caer gotas y hornear con el tiro abierto a una temperatura de 120 °C durante 1 hora.
Es importante no abrir el horno para que no baje el volumen de estas perlas, que tienden a hincharse y quedarse con un crujiente muy sutil que aguanta la humedad del caldo que las acompaña.
el huevo de pollita de corral
Ingredientes: 4 huevos de unos 40 g/u, c.s. de escamas de sal, c.s. de café liofilizado.
Proceso: cocer los huevos a 62 ºC por espacio de 40 minutos. Dejar reposar y extraer la cáscara. Sazonar y espolvorear ligeramente con el café.
acabado
Sobre el plato hondo caliente y pintado de oro, colocar el huevo. Disponer lascas de papel de oro sobre el huevo y tres garbanzos de oro en el plato.
Servir el caldo a 80 ºC ante el comensal, sin tocar el pan de oro para que éste no pierda su textura.
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