Escarcha. 2007

Escarcha. “Frutos secos, la fría escarcha del árbol y  la grasa de la quisquillas” ( visiones Táctiles 2007)

  

Comer la escarcha producida por las noches frías, sobre los árboles de frutos secos de nuestros campos, es una forma mágica de refrescarse. Con el matiz ahumado

   de las hogueras que los campesinos  hacen para provocar el des escarche nos sugestiona este plato y ese momento. Comer de las hojas, la escarcha producida.

Para el aceite de agar y quisquillas:

60gr Aceite de argan

100gr cabezas de quisquillas.

Marcamos las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta.

La introducimos en una bolsa de vacío con el aceite de argan y la cerramos. La pasamos por el roner durante 3 horas.

Mantenemos  la bolsa cerrada seis horas en frío y colamos, hasta el momento del pase.

Aire congelado de gamba:

25gr de aceites

5 ajos pelados

½ de cayena

300gr cebollas

150gr  zanahorias

200gr blanco de  puerro

300grs de cabezas  quisquillas o bien (completar el peso si no hubiera suficiente con cabezas de galera, gamba y en ultimo lugar carabinero).

1gr Pimentón

120gr tomates

150grs de tomate frito

25gr de coñac (flambear)

2l de caldo de marisco).

1l de agua

Sofreímos las verduras hasta que estén bien pochadas sin doradas. Le añadimos el caldo de marisco y el agua y cocer 40 minutos. Tras este tiempo dejamos reposar durante dos horas y trituramos con la termomix. Pasamos por una estameña, y levantar el hervor  de nuevo, e incorporar el licuado cuando este el conjunto casi frío.

Ademas tras poner a ponto de sabor y color la base de marisco y quisquillas le añadiremos los siguientes  ingredientes:

4 hojas de gelatina

85grs de mantequilla

3grs de sucro-ester.

Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el avatidor de temperatura.

Aceite emulsionado en sifón:

150grs dauro

150 grs frantoio

300grs de aceite de pistachos verdes tiernos

45 gramos de glice.

Sal.

Calentamos los aceites, menos el de pistacho, a 80ºC con los 45grs de glice. Mezclaremos bien y dejaremos enfriar con el resto de aceite de pistacho mezclado en un sifón con 2 cargas. Dejaremos reposar dos horas antes de usar el sifon.

 Coral de quisquillas:

15 cabezas de quisquillas.

20gr de aceite de argan.

Sal.

Pintamos de aceite las cabezas, a punto de sal y las marcamos en la plancha. Las enfriamos rapidamente y en el momento del pasé extraeremos el coral de la cabeza sobre la cola de la quisquilla ya en el plato.

De esta manera potenciaremos si cabe más el sabor de la quisquilla.

Quisquillas:

500gr de Quisquillas frescas de Denia.

Aceite de oliva  0,4.

20gr de piel de limón maduro.

8gr de un  diente de ajo.

2 bolas de pimienta negra.

En una bolsa de vacío ponemos el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta.

Introducimos al Roner, por espacio de 3 horas a 55ºC.

Mientras limpiaremos las quisquillas (reservamos las cabezas y la cáscaras). Las espolvorearemos de sal glas en el último momento. Incorporar el aceite tras el tiempo de infusión en el roner al vacío y directamente colarlo a la bandeja donde tenemos la quisquilla y mantener en frío.

Ademas:

Pistachos tiernos frescos.

Orquídeas fresas ecológicas.

Pistachos secos ahumados

Prealinee pistachos

Polvo de pistachos tiernos.

Humo de Madera de naranjo.

Escamas de sal.


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