Sopa fría de Buey de Mar, con gel y emulsión de Aloe Vera 2006

 

SOPA FRIA DE CENTOLLA Y BUEY DE MAR CON GEL DE SU CALDO Y EMULSION DEL MISMO CON ALOE VERA Y REGALIZ. 2005

Tempoeratura16º

Uno de los platos que mas aporte tiene el aloe vera a modo técnico, mas que gustativo.

De entrada damos por sentado todo y cada uno de los componentes y aspectos que esta planta nos da. Por ello no nos plateamos en cada aplicación lo saludable, lo interesante que es para las digestiones y de sus millones de aplicaciones saludables que tiene, esto lo damos por asumido, y de lo cual nos gustaria que todos los ingrediente que utilizamos, todos las plantas vegetales y demas fuesen tan interesantes. (Creo que si profundizamos en cada producto hasta extremos, encontraríamos grandes sorpresas y magia en cada uno de ellos). Por ello en esta receta el aloe vera tiene una utilización  muy directa, esta simplemente para aprovecharnos de sus cualidades culinarias. Gelificante  y emulgente.

Apartir de ahí, nosotros sabemos que este plato se podría haber hecho con otros elementos de cocina que nos llevarían al mismo resultado, técnico, pero este es nuestro ingrediente y le intentamos dar la máxima aplicación apartir de los trabajos desarrollados.

Para el gel, podríamos haber utilizado cola de pescado, y para el aire lecitina de soja (más resistente incluso que la emulsión con aloe vera, aunque el sabor de la lecitina no nos interesa en este plato. En  cambio la cola de pescado (Hojas de gelatina) es mas neutra y si  hubiera ido bien en la sopa gelatinosa de carcasas y coral de centollas y bueyes.

Fondo de carcasas de centolla:

4 cebollas

3 tomates.

½ bulbo de hinojo

600gr carcasas de carabineros, sin el coral ni los ojos.

Carcasas de 2 bueyes de mar.

Carcasas de 2 centollas.

Cubrir de agua (resultado de la cocción 2,5 kilo)

Elaboramos un fondo con los ingredientes y siguiendo el proceso convencional.

No debe hervir el conjunto en ningún momento. Debemos espumar continuamente.

Tras dos horas de cocción lenta, dejamos reposar el conjunto por espacio de 3 horas más. Tamizamos. Clarificamos   y ponemos a punto de sal suave. Reservamos para gelificarla en el próximo paso.

Para el gel del fondo:

500gr. Fondo de carcasas de centollas.

2 hojas de gelatina.

Sal glas  de algas.

12 gr. miel.

4 gotas color rojo.

(12 gr. aloe vera,  tratado y licuado)

Reposar en frío.

Mezclar la gelatina con 50gr de caldo en caliente para melificarla, y el aloe con el resto en frió. Dejar reposar el conjunto a la espera de su leve solidificación...

Rectifican antes el punto de sal, dulzor y calor.

 

El regaliz aireado con aloe vera.

½ fondo de carcasas de centolla.

½ Kl. agua mineral.

0,8gr regaliz en polvo. (Celulosa)

12 gr. lecitina en polvo. (Emulgente)

Sal glas d algas.

Este aireado tan volátil, tan aromático hace de especia, aromática y de textura sutil que se evapora con el contacto de la boca para salir por nariz reforzando el conjunto en nariz, a veces olvidada en el mundo de los cocineros y muy utilizada en el mundo del vino. El conjunto de nariz y boca suma al plato, no solo a este un complejo potenciador del gusto y que hay que tener encuesta a la hora de crear, no solo en este si no siempre.

Laminado de tuétanos de hinojos silvestre.

Laminar en la cortadora de fiambre a 1mm.

60gr azucar.

300gr agua mineral.

En la cortadora de fiambre laminamos bulbos de hinojos silvestres del Montgo, quitándoles las capas externas, más fibrosas por su contacto con la tierra.

En el interior toda la fragancia y refinamiento de esta raíz mágica.

Mezclamos el agua y el azúcar, introducimos el hinojo laminado y en un plástico filmado lo metemos en el microondas por espacio de 2 minutos a máxima potencia. Un microondas de 1000kw. Lo dejamos enfriar y reposar en el mismo platico sin abrirlo para concentrar sin que se evapore el aroma del hinojo.

El hinojo no lleva sal. Curiosamente la sal, no le viene bien al hinojo, aunque aparezca mentira en este caso la sal le resta sabor y nitidez.

(Siempre hay una excepción en toda regla, esta es una)

Para el buey y la centolla.

1 buey de mar de 800gr

1 centola de 800gr

Agua de mar

Ponemos  por dos partes el agua de mar. 6 litros a hervir  y en otra en el congelador hasta hacer pilé para enfriar los bichos y una vez cocidos.

Entonces a 85ºC cocemos los dos crustaceos.  Por espacio de 8 minutos. Tras este  tiempo los pasamos con cuidado de no romperle ninguna para ni pinza y pierdan jugos o que le filtre agua de mar que los sale o haga que no coagule la proteina ya que se diluye con el agua.

Una vez enfriados por espacio de 12 minutos en el agua de mar salada, los sacamos y cuidadosamente  los limpiamos, sacando la carne del buey y el desmigado del las centollas, de su coral, del coral mar carnoso de buey, menos gustoso y refinado que el de la centolla (cuestió0n de  animales) la mezcla de ambos dará carnosidad y bravura al plato.

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