Tartufo Blanco del Montgo...(Mimetismo/impresionismo 2008))

Trufa Blanca del Montgó . (Mimetismo e impresionismo 2008)

    Nuestra pasión por la Trufa Blanca de Alba y por toda Italia, nos ha llevado a crear esta Trufa.

Impresionismo…trapantojo… al fin y al cabo la seduccion de las formas y la inspiración de un producto magico como la trufa blanca de Alba, para crear un primer plato del menú, que desde en primer momento nos posiciona ante el cliente con en un compromiso por la indagación, la sorpresa y la magia.

Desde siempre mi pasión por la trufa blanca, pero tambien por el producto y la cocina italiana. Es cierto, disfruto mucho de la gastromia de este pais vecino. Tanto de la tradicion como de su vanguardia. Tengo grandes amigos ahí. Senti tras unos dias en Alba, con motivo de un festival sobre el tartufo Bianco. Me comprometi en serguir trabajando en pro de dicho producto, mas allá del Bosque animado, plato ya clasico de nuetsra cocina, aunque sea del año 2007. Y de mi compromiso, de la sujestion, la investigación y del trabajo, extraimos de nuestra cocina este trapantojo ulinario, que esta dentro de la linea de trabajo del impresionismo culinario del 2008.

Un plato muy, muy complejo tecnicamente, del que el cliente no percibe dicha complejidad. Solo su magia , el suspense en la escenografia, el juego visual, la provocación y la seridad del mismo una vez en boca.

-Para el cremoso de parmesano al tartufo:

300 gr de parmesano de 3 años,

500 gr de leche de soja

1 hoja de gelatina,

una punta de pimienta negra recien molida

25 gr detrufa blanca rallada muy fina.

Trocear el parmesano y meterlo en un vaso de thermomix,darle unos toques para romperlo un poco.

En un cazo aparte hervir la nata con el puntito de pimienta,recien hervida añadir poco a poco sobre el vaso de la thermomix  que tendremos a maxima velocidad,añadir la hoja de gelatina previamente remojada,y dejar turbinar durante 1 minuto,añadir la ralladura de tartufo blanco de Alba.

Una vez bien emulsionado colar por chino fino y meter en un sifon, aun caliente,meterle una carga de gas y enfriar en un baño maria invertido.

-Para el polvo de ceps:

1000gr de Boletus frescos.

200gr de trompletas de los muertos fresca.

400gramos de senderilla fresca.

300gramos de colmenillas fresca.

Limpiaremos con delicadeza y concienzudamente las setas, con trapo seco. Una vez bien limpia, deshidrataremos.

Una vez seca por completo cada una de las setas, los trituraremos en una termomix y en frio por un molinillo de café, para tener un finisimo polvo de setas.

Conservaremos embasadoi al vacio, en pequeñas porciones.

-Para las lascas de parmesano:

Hacer pequeñas lascas irregulares de parmesano de 1 cm aproximadamente y reservar.

-Para el baño de caramelizacion:

800 gr de manitol,

2 gr de oro en polvo,

0’2 gr de polvo de bronce.

Poner el manitol en un cazo ancho y llevar  a 200 grados,pasar a un cazo pequeño para conseguir mas altura,añadir los polvos de oro y bronce y diluir con una cuchara con sumo cuidado hasta obtener un color homogeneo,mantener entre 190 y 200 grados.

-Ademas:

Nitrogeno liquido en un recipiente alto y no excesivamente ancho,brochetas de metal lo mas finas posible,aceite de trufa blanca.

-Elaboracion:

Sobre una espátula de acero esparcir un poco de espuma de parmesano simulando la forma de una trufa blanca,incrustar sobre esta 6 lascas de parmesano bien repartidas por toda la superficie y cubrir con mas espuma de parmesano conservando siempre la forma de una trufa.

Con la ayuda de otra espátula, volcar sobre el nitrogeno liquido con mucho cuidado, dejar unos segundos por cada lado,sacar y pincharla con una brocheta sin atravesarla, volver a meter en el nitrogeno liquido sumergiendola completamente con la brocheta unos 30 segundos,acto seguido sumergir completamente en el baño de manitol  asegurandonos de que cubra toda la superficie y rapidamente volver a bañar en nitrogeno unos 5 segundos,sacar la brocheta haciendo un pequeño giro y sin dañar la trufa y depositar en un recipiente con tapa y papel siliconado, reposar  en la camara hasta el momento del pase.Debemos esperar como minimo una hora para su completa descongelacion.

-Acabado y presentacion:

Al pase rebozaremos la trufa en el polvo de ceps con mucho cuidado y quitando el exceso de polvo,colocar sobre un plato en el que habremos colocado 4 gotas de aceite de trufa blanca con un dosificador,repartir un poco de polvo de ceps alrededor de la trufa,tapar con una campana de cristal y servir de inmediato.

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