La Otra Luna de Valencia. 2007

La otra luna de Valencia:

La otra luna de Valencia, es una singular interpretación de la Luna llena.

Todo el mundo conoce la frase  “estas a la luna de Valencia”. Nosotros hemos interpretado esta luna  llamándola  “la otra luna de Valencia”.

Está en la línea de inspiración de los paisajes, en este caso es un paisaje Visual, no táctil, al menos para mí ya que no he ido a la luna. Por ello también hacemos una interpretación más libre, subjetiva y sugestiva que cualquier otro paisaje, como por ejemplo el Bosque animado, que es más palpable y físico en cuanto que podemos pasear por un bosque, olerlo, pisarlo…. Por lo tanto la interpretación gustativa así como la aplicación técnica nos ha servido para dar forma material o física a algo en este caso intocable.

Agua de sepia:

800gr de sepia de fresca.

1 litro de agua mineral.

Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 x 2 cm.

La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner durante 4 horas.

Sacaremos del roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo.

Sacaremos de la bolsa de vacío  y reservaremos para el paso siguiente.

Merengue de Sepia: 

250gr de agua de sepia (Elaboración anterior).

3,3grs de metíl celulosa

3 hojas de gelatina de 2grs.

Triturar 200 gramos de agua con la metíl, bajar a 3º, subir a 14º. Poner en la quitchen a espumar.

Mientras calentar 50gramos de agua sepia para fundir las 3 hojas (a 45ºC). Bajar a 39ºC e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.

Montar a máxima potencia de la Quitchen, unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de merengue denso.

Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde de acero de (6cm x 4 de alto), cubriremos la base,  introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo totalmente con el merengue.

Hornearemos durante 6 minutos a 130ºC.

Cintas de sepia:

100gr de tinta de sepia fresca.

100gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.

1gr de sal.

Sepia limpia.

Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla.

Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite) y extender  entre silpats, e introducir en una secadora a 80ºC.

Una vez seco, pasar a  una termomix y emulsionar con el aceite de oliva.

Poner a punto de sal, suave.

De la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que hemos hecho.

A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia relleno de su tinta.

Relleno del la luna:

 

1 l. de caldo perlas

0,8gr de xantana

8 hojas de gelatina de 2 grs.

Bandeja blanca de PVC para los moldes.

Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.

Aún caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1cm.

Arena de arroz y tinta de sepia:

5 l. de  agua de sepia.

1500gr de arroz senia.

20gr de tinta de sepia.

8gr de plata en polvo.

Pondremos el agua a fuego hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos.

Pasado este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta.

Ya triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.

Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a  80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar  fresco y sin humedad, hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual a  180ºC.

Sacar rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera escurrirá y estas Obleas quedaran sin nada de aceite impregnado gracias a la buena temperatura del aceite y el papel absorbente.

Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.

Perlas:

1º paso:

1,3 l de caldo de pulpo y sepia.

20gr Azúcar moscobado

Sal ahumada

Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.

2º paso:

250gr de caldo de pulpo y sepia.

2,2gr de agar agar.

2l Aceite de oliva (suave de sabor).

2kl hielo.

Para las perlas utilizaremos 250gr de caldo al que añadiremos 2,2gr de agar agar.

Mantendremos en el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos  sobre el aceite. Movemos suavemente los bols y las perlas que se han formado, durante  unos cinco minutos, para que gelifiquen bien.

Pasamos por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia.

Reservamos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).

Globos lunares:

600 grs de agua

80 grs de azúcar

6 grs de alginato

2 cargas de gas

1º pasó:

Mezclaremos  200grs de agua con el azúcar y el Alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea.

Añadiremos poco a poco los 400grs de agua restantes (muy poco a poco)

Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.

2º paso:

Baño de cloruro:

1 l. de agua

12grs de cloruro

Mezclaremos el agua y el cloruro y lo pasaremos a  una bandeja honda y amplia, para realizar los globos.

3º paso:

3 litros de agua mineral en una bandeja amplia.

Precisamos de un aro de 2 centímetros para hacer los globos.

En el aro pondremos una pequeña cantidad del 1º paso con el sifón. Automáticamente lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos en el, los pasaremos por el baño de agua mineral.

Los sacaremos del agua, las pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, y los mantendremos en el papel durante cinco minutos más.

Las pintaremos con un jarabe de 1x1 y meteremos al horno de convención.

4º Paso, Horneado:

Los dos pasos de horneado.

120º durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.

Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180minutos a 80ºC mínima potencia del ventilador de  nuestro horno.

Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad

Ademas:

Juliana de Blanco de Limón “Cidras” (2 tiras por plato.)

Sal Ahumada Washington 

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