Granito 2006. ( Mineralización )
Sinceramente es un plato muy especial. De esos platos que en uno
solo pueden recoger (mostrar) el trabajo de un cocinero en un tema. En el
nuestro,”la mineralización”.
La mineralización que en
este plato cobra un aspecto y textura singular. Untuosa, crujiente,
rocosa, a la vez que frágil…marina y vegetal, pero con un desgarrador gustos a
erizos.
Las texturas es uno de sus fuerte, además del gusto, pero es en
esta (la textura) donde las sorpresa es mayor.
Para mí, para nosotros, un plato que además de concepto, punto de
salida y partida. Tiene el simbolismo de la propia evolución culinaria de
elpoblet. En la que el alma cobra cada vez más una visión muy personal.
Es ahora más que nunca una cocina abstracta.
Caldo base del plato:
40gr aceite de oliva virgen extra, suave de sabor.
250gr de cebollas.
250gr zanahorias.
250gr de blanco de puerro.
20gr de dientes de ajo morado de las Pedroñeras.
200gr de champiñones blancos.
120 chalotas.
100 gr. cebolletas jóvenes.
15litro de agua.
2kl de galeras blancas del mediterráneo.
800gr de algas frescas de las Rotas.
Picamos todas las verduras muy finas. Las Pochamos a fuego suave
con el aceite de oliva previamente calentado.
Una vez doradas las verduras añadimos las galeras frescas y las doramos junto a las verduras.
Mojamos con los 15 litros de agua.
Llevamos a ebullición, espumamos y mantenemos a fuego suave sin
hervir 6horas junto a las algas.
Para la emulsión del
fondo:
750gr de caldo de galera y algas.
0,2 gr. Xantana.
2 cargas de gas.
Mezclamos bien la Xantana con el caldo en frió. Tamizamos e
introducimos en un sifón con dos cargas de gas.
Dejamos reposar una hora y lo servimos templado introduciendo el sifón
en un baño Maria caliente.
Esta elaboración ira sobre la base del plato de fondo muy reducido.
Gelatina tibia de
algas:
500gr de caldo de algas y galeras.
2 gr de agar en polvo.
2hojas de gelatina.
Llevamos a ebullición el caldo con el agar mezclado en frío.
Sacamos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina.
Tamizamos y dejamos bloquearse en una bandeja de 2cm de altura.
Cortamos en dados regulares de
2cm...Lo templamos a 50ºC y acomodamos en tres puntos del plato.
Gel de aceite de
oliva virgen extra Frantollo.
250 agua mineral.
200gr de aceite de oliva variedad de aceituna Frantollo.
6hojas de gelatina de 2gr, cada una.
2,5gr de Xantana.
200gr de agua se
emulsionan en frió con la Santana en polvo y el aceite de oliva como si de una mayonesa
se tratara. Mientras los 150gr de agua restante, hemos hidratado las hojas de
gelatina y una vez hidratadas calentamos el conjunto en el micro y despacio
vamos integrando con la emulsión anterior.
Tamizamos y dejamos reposar en una bandeja de profundidad de 2cm.
En el momento del pase colocamos entre los corchos de algas. Este
gel, no se funde es maleable y flexible. En boca tiene una textura de pomada,
muy especial y retiene perfectamente el gusto de aceite de oliva virgen extra
sin tener que calentarlo en ningún momento.
De esta manera conservamos los aromas de aceite.
Para los corchos de
algas mineralizados:
Prepararemos una base común de fondo algas y galera, a la que añadimos
1 gr. de Xantana y 6 gr de ovo nevé en polvo.
Esta base se divide en tres, para mezclarla con tres minerales en
polvo.
El oro, la plata, y el granito negro.
Una vez hecha la mezcla, emulsionamos como si de una clara de huevo
se tratara pero en este caso, con un potente sabor marino, de las algas y de
las galeras. Además del gusto mineral.
Una vez esta mezcla a subido, la introducimos en el horno con el
tiro abierto a 100ºC durante 1hora y 6horas mas a 80ºC.
Dejamos reposar en un lugar fresco, pero no húmedo.
En el momento del pase, los “corchos “se acomodan en el conjunto,
dando un aspecto, muy diferente y singular, emulando una roca de granito
troceada.
Erizos de mar.
2 erizos.
Las yemas de dos erizos de mar muy fresco.
Las sacamos del mismo erizo al momento e irán sobre la emulsión
tibia del fondo del plato.
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