Aguacate
Aguacate
ahumado, “dashi” de gambas:
*
Dashi:
165 gr
de gambeta fresca pequeña de Denia.
55gr de
alga lechuga de mar fresca.
30gr de
kombu seco,
25 de
katsuobushi,
1’5l de
agua.
Calentar
el agua hasta llevarla a ebullición. Momento en el que introducimos las
gambetas frescas y dejamos declinar la temperatura en cuanto a temperatura se
refiere, a modo de infusión. A los 10 minutos introducimos el kombu fresco y la
lechuga de mar. 10 minutos después el katsuobushi, y tras 15 minutos todo junto
lo dejamos reposar infucionar y tamizamos con muchísimo cuidado, para que no
pasen algún tipo de poso de la base. Reservar en frio y bien tapado para evitar
ningún aroma externo.
*
Aguacate fresco de de Callosa de EnSarria
Aguacate
en cuartos torneado y lo ahumamos durante 5 minutos con madera y serrín de
naranjos.
En el
momento de servirlo a 12ºC, salamos el aguacate con sal ahumada artesanal .
*
Ralladura de su hueso.
-Servir
el ¨”dashi” en tetera muy frío.
-Salamos
el cuarto de aguate ahumado.
-Sacar
los huesos al comedor en la cáscara y rallar delante del cliente con
microplane.
(aroma
del hueso del aguacate, esta entre
jengibre y cilantro)
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