Platos Sin Belleza & Cocina en Pelotas

EL MUNDO | ARTS | COMUNIDAD VALENCIANA | LESLIE HEVESI. JESÚS TERRÉS.

El primer año del «nuevo» Dacosta...
Sí, un año cumplido de Quique Dacosta Restaurante, camino de dos, y orgulloso y satisfecho del acto, y no con ello quiero decir que el camino haya sido fácil. Tampoco lo esperaba. Llevo 22 años en este mismo restaurante (30 años cumple este 2011) y he vivido la evolución de lo que hacíamos a lo que hacemos, cómo lo vivíamos y cómo lo vivimos, de los objetivos de entonces y los actuales. En realidad hay veces que miro a los elementos que desde entonces están aquí (las vigas, los pilares, los muros, el olivo de la entrada…) y pienso en qué pensaran ellos de mí y de lo que hago… y la verdad es que me gustaría saberlo. Es bello y es muy sincero lo que aquí esta pasando.

Vanguardia, Quique.
Vanguardia. Sí. ¿Qué me quieres decir Jesús? ¿Qué es la vanguardia? ¿Si considero mi cocina vanguardia…? ¿Soy yo quien tiene que decir si hago o no vanguardia? Los clientes se manifiestan y son a los que escucho. Luego, ¿no hay analistas de esto? Y, si los hay, ¿están capacitados…? la verdad tengo mis dudas( y sin generalizar ) y si lo tienen pues que hagan su diagnóstico. Pero que analicen bien lo que dicen, porque últimamente leo términos que cuando los llevo a contexto y hablo con analistas de otras manifestaciones creativas, culturales y artísticas, casi les ridiculizan. En su día deje de leer libros de cocina, ahora lo hago de algunos críticos, ojeadores o analistas, o los que pretenden serlo, de cocina. No me interesa lo que dicen, me aburre, es siempre lo mismo. Están teledirigidos, sin criterio… Un país como éste no se merece un plantel como el actual. Se quieren cargar sin respeto alguno a los que estamos la situación que hemos creado entre todos (ellos también, claro) a fuerza de trabajo, de arriesgar, de invertir, de dejarnos la vida y la familia, las amistades. Nosotros somos sólo cocineros. Simplemente.

¿Hasta cuándo?
Uno no sabe. o al menos yo, hasta cuándo va a estar capacitado para desarrollar al máximo nivel un oficio tan exigente como este. También es cierto que en plenas facultades y siendo sincero, yo quiero hacer máscosas en mi vida, además de estar todos los días en mi cocina. Hay que saber dosificar, saber dónde hay un repecho, dónde hay que esprintar y aguantar, forma parte de la carrera y yo a los 50 ó 55 años creo que me apearé, si puedo claro. Tengo dos hijos, Noa de 3 años y Ugo de 9 meses. Si a uno de estos dos elementos se le ocurre la idea dedicarse a esto, ya me fastidiaron lo planes (risas). En fin, que sea lo que los dioses quieran, pero con salud.

Los que te seguimos hemos visto como te has ido desvistiendo, año a año, hasta la desnudez total de esta temporada. Tu cocina está en pelotas, Quique.
Nada es casual. Todo esta meditado, todo esta reflexionado y tras 15 años en la pomada creativa, y habiendo creado nuestro camino y un lenguaje propio, más o menos complejo, con más o menos letras, más o menos verbos, más o menos adjetivos, nuestra vía y nuestro estilo estaba definido, creado y fácilmente identificable. Ahora hemos construido un nuevo camino, un nuevo lenguaje, una declaración de intenciones Para ello hemos desnudado la cocina hasta puntos insólitos. La hemos despojado incluso de la belleza que nos caracterizaba en un gesto de rebeldía absoluta. Cuando los análisis se quedaban en lo bello, lo bonito, en lo técnico, en lo difícil de hacer… y no se era capaz de analizar o profundizar más me odiaba a mí mismo por ello y este año decidí no hacerlos bellos y expresarlos en el carenado, sin carrocería, sólo los interiores de la idea inicial del plato, sin mas. Sin más y con todo, los trazos de la idea es lo que ha salido a la mesa. Hay gente que no me entiende, otros que sistemáticamente no me quieren entender. Y los respeto a todos.

¿Ahora toca vestirse de nuevo?
Bueno, ahora toca ampliar, trabajar, seguir construyendo e invirtiendo de manera racional y equilibrada. Vestiremos nuestra cocina. La miraremos como el que mira un solar vacío, diáfano, sin paredes, ni pilares, ni vigas, ni ventanas. Un solar diáfano que precisa construirse para ser habitado. Ideas claras, no fijas, de las cuales me gustaría hacer participe a muchos.

Portada del New York Times y usted ahí, tan tranquilo. Un poquito de vértigo sí que habrá...
La verdad es que no tenía ni idea de que iba a ser portada del NYT. Sí, vinieron a hacerme una sesión de fotos, y la periodista había venido dos semanas antes a comer y ni tan siquiera lo sabíamos, aunque por lo comentado lo podíamos intuir. Fuimos portada, qué le vamos hacer (risas). Estamos orgullosos. Ahora hay que seguir limpiando sepias de igual manera o mejor si cabe, puesto que el sentir de responsabilidad sí que lo tengo, lo tenemos, muy alto. Pero no por esa portada, si no por todo.

¿Nueva dieta mediterránea?
¿Nada es como hace 60 años, verdad? Pues la dieta mediterránea también precisa de actualización. Yo me he puesto a trabajar con personas muy cualificadas para acercar una dieta que es parte de nuestra cultura, que empieza a dar síntomas de irrealidad y agotamiento porque no se sigue ni se practica y se ha convertido en un cliché. Cuando te llegan estadísticas de que lo niños de España
son los más obesos de Europa no es un buen síntoma. Yo quiero creer que sobre las bases de esa maravilla podemos construir una nueva dieta. Sin plástico, sin estas prisas, sin estas necesidades que nos hemos creado.

Minimalismo y sostenibilidad. ¿Y lo próximo?
‘Menos es más’. Podría ser uno de los lemas de este 2011, que como decía antes hemos desnudado nuestra cocina para volver a vestirla, despacito, sin prisa, analizándolo todo muy bien. Sostenibilidad…sí. Yo soy sintoísta. La culpa la tiene mi padre, que no sabia que existía esa palabra pero si ejercía. Él tenía un contacto con la naturaleza muy intenso, muy próximo y sentido. Nosotros algo hemos heredado de su pasión, su respeto.