HORCHATA Y CHUFOIES

CREMA DE HORCHATA CODIDA Y FRÍA, CON CHUFAS DE FOIE GRAS UNTUOSAS AL JUGO DE TRUFA NEGRA

                        

RECETA:

Horchata Chufoies 2011/12:

Para la crema de foie gras y trufa:

800 gr de foie gras,

150 de nata cocina 27%,

200 gr de jugo de trufa negra.

100 de agua,

sal,

pimienta negra,

arrope

Trocear el foie gras y meter en thermomix, hervir la nata mezclada con el agua y añadir al foie gras nada más hervir a la termomix. Triturar y poner a punto con el resto de ingredientes añadiéndolos suavemente en la misma termomix.

Tamizar y meter en mangas pasteleras, enfriar y reposar en cámara un mínimo de 4 horas.

Para las chufoies:

Crema de foie gras y trufas, manteca de cacao, color cacao para lamanteca.

Escudillar la crema de foie y trufa sobre una bandeja sobre hielos y plástico teflonado dándole forma de pequeñas chufas. Congelar rápidamente.

Fundir la manteca hasta 70º y disolver el color cacao, primero en una pequeña(20%) parte de la manteca y luego añadir al resto(80%).

Una vez congeladas las chufoies pinchar con una brocheta por la parte plana y bañar en la manteca de cacao. Es muy importante que la manteca este entre 25º y 30º.

Cuando terminemos de bañar las chufoies tamizar la manteca .

Para la chufa hidratada:

Lavar las chufas hasta que el agua salga transparente.

Selección de chufas en salmuera a 17º Baume:

174,04 gramos de sal y 825,96 gramos de agua mineral a 15º centigrados.

Elaborar esta salmuera y meter junto con las chufas en un cubo alto, las chufas que floten se desechan.

Volver a lavar las chufas en abundante agua concienzudamente, esta vez para eliminar toda la sal.

Hidratar en abundante agua durante dos días en cuatro aguas diferentes y lavando sobre colador cada vez que cambiemos el agua.

Para la horchata cocida:

600 de chufa hidratada,

900 gramos. de agua mineral.

110 gramos jugo de trufa negra.

5 gramos de sal y 12’5 gr azúcar.

Triturar en thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 min ,y a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos mas, pasamos por chino fino apretando con cacillo  y cuando enfríe un poco por superbag limpísima apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.

Además:

Laminas de chufa hidratada (3 laminas gruesas por plato).

Emplatado:

Disponer tres cucharadas soperas en el centro del plato, repartir 5 chufoies por plato y 3 laminas finísimas de chufa hidratada.

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