Es muy probable que la ideología de un cocinero unido a la estacionalidad y a sus tierras, de una manera u otra, termine plasmando su ser en su cocina. El cerezo en flor, es una de las épocas más singulares de mi Extremadura natal(1972/1987), pero también hay un cordón de unión entre esa Extremadura rocosa, de sierras y gargantas, con esta tierra de naranjos, Montgós y mares… El cerezo tanto aquí como allí, son por unos días, y antes de su maravilloso fruto, objeto de admiración de los humanos para ver en laderas de montañas, pobladas de una nieve de pétalos. De esos momentos, esos platos…
-Agua de cerezas: Para extraer las dos agua de pulpas de cerezas: 4kilos pulpa = 2l de 1ª agua de cerezas. Todo los posos +1’5 l agua mineral=1’5 de 2ª agua de cerezas
-Sagu de cerezas: 100 gramos de sagu cocer 20 minutos en 1l agua.
-Sirope de cerezas: 1’5 litro de 2ª parte agua de cerezas,+ 100 de azúcar mas 165 gramos de glucosa, obtener 600.
-Gelatina de miel de acacia: 90 miel de acacia, 70 agua,1 hoja de gelatina.
-Cuajada de leche de oveja y hierba luisa: Infusión:1 l de leche de cabra, 20 gramos de hierba luisa. 250 de infusión de leche de cabra y hierba luisa,20 gramos de azúcar,0’7 de iota,35 gramos por ración.
-Cerezas caramelizadas de fresa liofilizada: 100 gramos de fresa liofilizada,35 gramos de azúcar, malto de frutos rojos.
-Malto de frutos rojos: 25 gramos de malto,5 gramos de polvo de frutos rojos liofilizado. -Arenas de frutos rojos: 200 gramos mantequilla, 200gramos harina,200 gramos azúcar,20 gramos de frutos rojos,4 gramos de colorante rojo liquido.15 min a 125 º . 185 gramos de arenas y thermo en frío.
-Copos nitro de cereza: 250 de 1ª agua de cerezas,125 gramos de agua,15 gramos de azúcar,10 de albúmina,4 hojas de gelatina.
-Arbol de kataifi: kataifi, yema de huevo,180º 12 minutos mas, mantequilla fundida, mas malto de frutos rojos. Medias cerezas y hojas de hierba luisa.
Además, medias cerezas recien cortadas, cobre el plato.
No tengo nada que ver con Salons elPoblet. No lo he tenido nunca.
No tengo nada que ver con Hotel Marriot de Dènia, ni sus banquetes, ni restaurante ni tan siquiera dirección. Nada que ver.
No tengo nada que ver con los eventos en Casa Santonya. No lo he tenido nunca.
No tengo nada que ver con Venta la Chata. No lo he tenido nunca.
No tengo nada que ver con restaurante el Comercio. No lo he tenido nunca.
Ni tampoco con restaurante Can Broch. No lo he tenido nunca.
No tengo nada que ver con Peix&Brases. No lo he tenido nunca.
No tengo nada que ver con Mediterrásea. No lo he tenido nunca.
No he tenido nunca nada que ver empresarialmente hablando. Solo vínculos “familiares” con algunos de ellos, pero nunca, nunca, nunca he ejercido en ellos, ni lo he dirigido, ni asesorado: No he recibido ni un euro de ellos. Nada que ver. Ni antes, ni ahora. Tan solo he ayudado a ponerlos en marcha ( en algunos casos) y en otros ni eso.
Tampoco tengo nada que ver con la Hacienda elPoblet, en Alicante. No tengo nada que ver y no quiero tener nada que ver con ninguno de todos esos negocios.
Con quien si he tenido que ver y desde hace más de un año ya no tengo nada que ver, en ningún sentido es con “Sula de Madrid”. Desde hace más de un año, totalmente desvinculado de su dirección gastronomita.
Así pues, cada vez que les digan que tengo que ver con alguno de estos negocios, digan con firmeza, Quique Dacosta no tiene nada, nada que ver con ellos.
A ver si es posible de una vez por todas.
Así nadie engañará a nadie, ni nadie se beneficiará de nadie.
Ya que desde este mi Blog, puedo dirigirme directamente a todos sin intermediarios, lo hago así de claro.
En mi Web, esta solo donde me podéis encontrar a mi y mi equipo.
Pedro Subijana firma una pelota de golf ante la atenta mirada de su colega de profesión Quique Dacosta. A la derecha, Berasategui sustituye el palo de golf por una pata de jamón en una simpática instantánea.
De cocineros a golfistas, por una buena causa.
Algunos de los mejores chefs del ‘firmamento culinario’ español ponen a prueba su destreza con los palos con motivo del torneo solidario 'Chefs & Golf'
Más allá de los grandes certámenes gastronómicos, no es fácil ver a tanta ‘estrella Michelin’ junta en un único espacio. Sin embargo, cuando el fin es solidario la ‘flor y nata’ de la cocina española no lo duda a la hora de arrimar el hombro.
Así, tras el éxito obtenido el año pasado, el madrileño campo de golf de La Moraleja fue escenario ayer del ‘II Torneo Solidario Chefs & Golf Copa Maserati’. Un evento cuyo objetivo principal consistía en recaudar fondos para un proyecto benéfico a favor de la infancia en la República Democrática de El Congo, y que hizo que algunos de los mejores cocineros de España cambiaran por un día las sartenes por los palos de golf.
De esta manera, con mayor o menor pericia en esto de embocar la bola, no quisieron faltar a la cita chefs de la talla de Martín Berasategui (Martín Berasategui); Pedro Subijana (Akelarre), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Pedro Moran (casa Gerardo), Toño Perez(Atrio); Dani García (Calima); Paco Roncero (La Terraza del Casino); Sergi Arola (Arola Gastro); Nacho Manzano (Casa Marcial); Ramon Freixas; Nandu Jubany; Carles Gaig; Ricardo Sanz (Kabuki); Hilario Alberlaitz(Zuberoa); Quique Dacosta (Quique Dacosta, Restaurante)y un largo de etcétera de ‘grandes espadas’ de los fogones.
Familia CRASSULACEAE (Crasuláceas)] (Jacq. Pau (uña de gato, raimet de pastor)
Syn.: S. altissimum Poiret
Se diferencia de las anteriores por su mayor porte, hojas agudas y flores amarillentas. Resulta una de las especies más frecuentes en los matorrales y pastizales secos y soleados del monte de la Devesa montañas calizas meridionales, donde también interviene en medios rocosos.
T.B.: Camef. suc.
Alt.: 1-4 dm.
Flor.: VI-VIII
Distr.: Circunemdit.
Fitos.: Rosmarino-Ericcion, Phlomidi-Brachypodion retusi, Bromo-Oryzopsion, Saturejo-Hyparrhenion hirtae.
Ab.: CC.
La planta
El RAÏM DE PASTOR (Sedum Sediforme), en castellano uña de gato, es una pequeña planta que se encuentra fácilmente por el País Valenciano, en terrenos de secano, orillas de caminos, roquedales, repisas orillas de los bancales, etc.
Sus propiedades medicinales son conocidas desde antiguo. Los pastores mordisqueaban sus hojas para combatir la acidez de estómago y las llagas en la boca. Machacando unas hojas se puede aplicar en heridas y picaduras.
Aunque se encuentra todo el año, es preferible cosecharlas en primavera, cuando están tiernas, mejor los brotes jóvenes, y siempre antes de espigarse.
Ingredientes
· Raïm de pastor
· Pebrella
· Unas cortezas de limón
· 9 vasos de agua
· 1 vaso de vinagre
· 1 vaso de sal
Preparación
Primero se lava el raïm para quitarle la tierra o el polvo que pueda tener.
Se pone en una cazuela grande con el agua, el vinagre y la sal. Desde que comienza a hervir, se espera unos cinco minutos, hasta que las hojas del la planta amarileen.
Se cubre con la pebrella (que se sumerge en el agua) y se deja reposar un par de días.
Se pasa a tarros de cristal, se puede añadir unas cortezas de limón, pero hay que asegurarse de que queda todo sumergido para que no se estropee.
Encurtido de Raím de pastor.
Ingredients:
* Raïm de pastor
* 10 gots d'aigua
* ½ Kg de sal
* 1 got de vinagre
* 1 llimó
* Pebrella
Elaboració:
* Colliu el raïm de pastor tendre, preferiblement en la moguda jove del mes d'abril i, en qualsevol cas, sempre abans que espigue.
* Renteu-lo i deixeu-lo ben net de terra.
* Escaldeu-lo una mica en una cassola per a llevar-li l'aspror.
* Aboqueu-lo en una gerreta, saleu-lo i adobeu-lo amb aigua, pebrella, pells de llimó, vinagre i sal.
* Les mesures de l'adob del raïmet de pastor que se solen posar vénen a ser de deu gots d'aigua per un de vinagre i mig de sal.
* En uns dies el podrem servir d'aperitiu o de guarnició a les amanide.
Quique Dacosta se reúne con fabricantes para debatir sobre la cocina del futuro
La Feria Diseño Internacional de la Cocina ha puesto en marcha los Talleres I+D+i, un proyecto pionero y único en Europa que pretende provocar y apoyar al fabricante de mobiliario y equipamiento de cocina de vanguardia para la consecución de la cocina del futuro mediante encuentros entre éstos y expertos de los fogones. En el primer encuentro celebrado en Denia han participado empresas líderes del sector como Chef Cocinas, Compac, Cuindec, Doca, Gama Decor, Mobliberica y Vimens. Por su parte, Quique Dacosta, uno de los cocineros reconocidos a nivel nacional e internacional por su cocina de vanguardia, ha aportado sus ideas sobre la concepción de una cocina perfecta para su hogar. Innovación y creatividad se han considerado las claves de una nueva vía de trabajo cuyo resultado será la aportación de nuevos elementos que perfilen la cocina del futuro. En este sentido como experto- pero también como consumidor- Dacosta ha señalado la necesidad de que la cocina sea atractiva, dinámica y funcional. “Es importante simplificar al máximo y buscar elementos integradores, ya sea con materiales nobles o con nuevos”, ha comentado el cocinero nacido en Cáceres y afincado en Denia desde hace más de 20 años.
Este encuentro supone un estímulo para los fabricantes, una nueva filosofía de trabajo. En definitiva los talleres I+D+i se perfilan como un ejercicio de investigación conjunta entre empresarios y expertos cocineros. "Hemos preparado los ingredientes -conceptos, información y herramientas- que combinados con creatividad e innovación deben dar como resultado un producto diferente. Las empresas tienen ahora un proyecto entre manos, al que ellos ponen el límite y que veremos materializado en Feria Hábitat Valencia del 28 de septiembre al 2 de octubre" comenta José Manuel Ponz director de la Feria Diseño Internacional de la Cocina.
La Universidad Politécnica de Valencia nombra a Ferran Adrià y a Francisco Torreblanca doctores honoris causa. La investidura tendrá lugar el lunes 21 de junio de 2010. Adrià y Torreblanca
El Consejo de Gobierno de la Universidad Politécnica de Valencia ha aprobado, por unanimidad, el nombramiento como doctores honoris causa del cocinero Ferran Adrià y del maestro pastelero Francisco Torreblanca.
La propuesta surge del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV por los méritos de ambos profesionales, y con la intención de que este reconocimiento suponga un importante impulso para la difusión de la ciencia y la tecnología de los alimentos y de la gastronomía en la Comunidad Valenciana.
La propuesta ha contado con el apoyo de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPV, la Facultad de Bellas Artes, la ETS del Medio Rural y Enología y el Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV.
Ferran Adrià ha recogido recientemente el premio al mejor cocinero de la década en Londres, según el jurado de la revista The Restaurant Magazine, formado por más de 500 especialistas. Natural de L'Hospitalet, su relación con el restaurant El Bulli se inició con un stage en 1983. Emprendedor, innovador y vanguardista en los fogones, ha llevado la gastronomía española hasta lo más alto. Es doctor honoris causa de la Universidad de Barcelona y de la Universidad de Aberdeen, en Escocia.
Francisco Torreblanca, natural de Elda, pasó su infancia en París, donde trabajó en una pastelería durante nueve años. Al volver a España, abrió su propia pastelería en 1978, Totel, en su ciudad natal. Distinguido como mejor maestro artesano pastelero de España y de Europa, eleva los dulces a esculturas que "mueren en la boca", como recoge en su página web. Artesano del chocolate, es autor de numerosos libros de postres. Fue el autor de la tarta nupcial de la boda de los príncipes de Asturias en 2004.
La investidura como doctores honoris causa será el 21 de junio, en el Paraninfo de la UPV, coincidiendo con la clausura oficial del curso académico.
Arroz Arborio de almendras amargas y tiernas cubierto con terciopelo de acelgas bordes. 2005
La temporada 2004-2005 nos propusimos explorar nuevos campos en la culinaria del arroz, experimentar con asociaciones de sabor absolutamente inéditas hasta el momento. En nuestra cultura arrocera, el cereal está siempre unido a un referente gustativo muy claro y definido, muy arraigado a una serie de materias primas y especies, sea cual sea el plato. Se trataba pues de evolucionar el arroz hacia sabores nunca antes explorados en nuestra tradición. Prescindir de todo referente. Despistar a la memoria gustativa, que irremediablemente asocia el arroz a una serie de sabores estandarizados. El que aquí les presentamos es resultado de esa búsqueda; un arroz estética y gustativamente nuevo (por lo menos para nosotros, ya que no puedo asegurar que nunca, nadie en ningún sitio del mundo lo haya probado).
El emplatado es un atrevimiento, puesto que el hecho de esconder el arroz bajo el terciopelo de acelgas provoca en el comensal unos instantes de duda hasta que abre el baúl de las sorpresas que atesora fugazmente el arroz.
Complejo arroz por su componente aromático, por su aspecto, cuya delicadeza hace que quienes lo prueban disfruten de tal vez el primer arroz de España sin asociación gustativa, ni estética, ni creativa, en un país con tanta cultura y referentes en la materia.
Para el fondo de cocción del arroz
Ingredientes: 1.000 g de galeras, 600 g de carcasa de pato mulard, 5 g de dientes de ajo, 200 g de cebolla, 100 g de chalota, 50 g de sombreros de champiñón, 70 g de zanahoria, 35 g de aceite de oliva suave, c.s. de sal, 4 l de agua mineral.
Proceso:
En una cazuela profunda, alta y amplia, pero no en exceso, ponemos el aceite, lo calentamos e incorporamos la cebolla en cuartos, las zanahorias cortadas, el diente de ajo sin pelar, el champiñón y las chalotas. Lo mantendremos a fuego suave durante 15 minutos. Una vez doradas las verduras añadimos la carcasa del pato en trozos grandes, los doramos también.
Añadimos las galeras enteras, rehogamos el conjunto cinco minutos más.
Cubrimos con el agua y dejamos que hierva a fuego lento (es preferible una cocción muy suave), durante60 minutos.
El siguiente paso es dejar el fondo tal cual sale del fuego,en reposo seis horas, después lo colamos sin presionar.
Levantamos el hervor y ponemos el punto de sal.
Reservamos hasta el momento de mojar el arroz.
Para la cebolla a la mantequilla avellana
Ingredientes: 500 g de cebollas pequeñas picadas finas, 500 g de mantequilla, 250 g de aceite de girasol o de pepitas de uva, sal, pimienta blanca molida.
Proceso:
Ponemos a calentar la mantequilla hasta conseguir el punto avellana. A continuación añadimos el aceite y la cebolla picada. Le damos un punto de sal suave al inicio de la cocción, que se prolongará por espacio de dos horas a fuego suave. Tras las dos horas, y fuera del fuego colamos la grasa, reservándola para la cocción del arroz, y a la cebolla le añadimos cuatro vueltas de pimienta blanca. Reservamos hasta el momento de la cocción del arroz.
Para el terciopelo de acelgas bordes
Ingredientes: 700 g de acelgas bordes, 6 l de agua, 1 diente de ajo, sal, 3 g de agar-agar, 1 hoja de gelatina.
Proceso:
En los 6 litros de agua con un diente de ajo y un punto suave de sal, escaldamos 20 segundos las hojas de acelgas sin pencas. Las refrescamos en agua a punto de sal helada transcurridos los 20 segundos. Separamos 200 ml del agua del escaldado.
Recuperamos las hojas del baño helado de agua, las escurrimos, las licuamos y reservamos el zumo hasta el momento de mezclarlo a temperatura ambiente con los 200 g de agua hervidos con los 3 g de agar-agar y la hoja de gelatina.
Como decíamos, mezclamos el zumo licuado de las hojas de acelgas bordes con el agua hervida y ya tibia de agar-agar y gelatina.
Tendremos preparada una placa de acero de 50 x 75 cm, donde estiramos el caldo que coagulará con un grosor de 2 mm. Dejaremos reposar 30 minutos y pasamos a cortar con un cortapastas de 11 cm de diámetro.
Si utilizamos este sistema de cocción de las acelgas es porque simplemente cocida, la acelga borde es muy difícil de trabajar. Muy gruesa, cocida normalmente queda poco fina y para conseguir ablandarla hasta una textura digna en boca, la perdemos en cuanto a sabor y frescor característico. Su estado silvestre es muy apreciado gustativamente, pero a la par es un problema de ejecución. Puestos así, la escaldamos y enfriamos, para mantener todo su sabor y propiedades, y la hicimos delicada licuándola y texturizando el jugo con agar-agar. Todo el sabor en una delicada textura, que aquí llamamos “terciopelo” por la apariencia de su superficie, similar a la piel de melocotón. Nada que ver, pues, con los cremosos veloutés, a menudo traducidos con el mismo nombre.
Para el arroz:
Ingredientes: 200 g de arroz Arborio, 800 g de caldo, 60 g de cebolla pochada, 20 g de mantequilla del pochado, espesante base.
Proceso:
En un sauté muy amplio colocamos la mantequilla y la cebolla, seguidamente el arroz, al que tan sólo daremos tres vueltas rápidas.
Mojamos con el caldo previamente calentado para mejorar el control de los tiempos y el mejor resultado final.
Tras 10 minutos de cocción cortamos la cocción colando el caldo.
Por un lado tendremos el caldo, que reduciremos un 25% más a fuego suave.
Por otro lado el arroz sin nada de caldo, que enfriaremos pasándolo a un bol de acero sobre otro con agua y hielo, para cortar la cocción al arroz. Que aun así evolucionará la gelatinización un 10% fuera del fuego (reservamos hasta el momento del pase en lugar fresco y seco).
El siguiente paso es el que definitivamente termina de cocer el arroz y dar el punto perfecto al grano.
Ponemos de nuevo el caldo en el fuego y en cuanto hierva añadimos el arroz, previamente precocido (en el caso de que no se quiera terminar de cocer todo el arroz, ponemos a fuego la parte proporcional del arroz y del caldo). Cocemos los 4 minutos que le falta al grano para que gelatinice el almidón y colocamos en el centro del plato.
Acabado y presentación:
Otros ingredientes: escamas de sal, almendras tiernas, hojas de acelga (del corazón), aceite de almendras amargas.
En el centro del plato ponemos el arroz recién hecho. Sobre él, la lámina del terciopelo de acelgas bordes, que se templará con el calor del arroz. Unas escamas de sal, tres almendras tiernas, tres hojas del centro de las acelgas más tiernas y un punto de aceite de almendras amargas, para potenciar el aroma cuando llega al comensal.
Es un montaje sencillo, muy vistoso gracias a la lámina del terciopelo que esconde el tesoro del arroz.
La textura tersa de la almendra tierna es el componente metafórico del “al dente” de este plato.
