"Desde entonces procuro defender las noches en mi casa, los barcos sin bandera, los inviernos con sol y las dudas que acaban resolviéndose en la última página". Homenaje a Luis García Montero.
La suprema importancia del corte
ALFREDO ALRGILÉS 02/08/2010
Sin duda la endivia muestra sus mejores cualidades al comensal cuando se consume cruda, acompañada de nueces, queso de Gruyere y de manzanas, y aliñada con algún vinagre de vino rojo que realce su sabor, o de una aromática mostaza y de algún chorrito de aceite de la misma nuez con que la acompañamos.
La endivia muestra sus mejores cualidades cuando se come cruda
Así servida muestra su gusto ligeramente acre y aún amargo, pero en todo caso fresco como la escarola, con la que mantiene importantes lazos familiares. Su blanco color -quizás un punto amarillento por los bordes- se debe como ya es sabido a la falta de sol en su crianza, lo que le ha valido en nombre de "hoja blanca" en el idioma de los agricultores que mejor las cultivan, que son los belgas. Como decimos, pese a su origen mediterráneo, su crianza se perfecciona en el centro y norte de Europa que logra unas endivias cada vez más dulces y ligeras, consiguiendo, mediante una rigurosa selección de los ejemplares, dejar sin efecto el temible amargor que las caracterizaba hasta hace poco tiempo.
En correspondencia lógica con tales desvelos agrícolas la cocina de aquel país también mima el producto, y transforma la simple verdura en una compleja suerte alimentaria a la que en absoluto son ajenas las técnicas de cocción y los golosos acompañantes que las rodean. Los belgas las guisan, pero antes cavilan sobre la importancia de la forma en que deben cortarlas, que las condiciona, por lo que deciden asumir dos principales métodos: el uno consiste en sajarlas a lo largo, permitiendo de este modo que la planta mantenga su enhiesto porte y la unión de sus hojas, ya que un tallo central asentado en una base -la parte más amarga- las mantiene en su disposición original y facilita su cocción al horno, que es el método con el que se preparan la mayor parte de los guisos. La otra consiste en cortarlas al través, de forma que tras el cuchillo aparecen pequeños trozos que la adecuan para guisarla en la sartén o hacer de ellas un puré. De entre las primeras destacan sobre sus competidoras aquellas que, asadas, se recubren con lonchas de jamón, para al fin anegarlas en bechamel y dar de nuevo con ellas en el horno hasta que se tueste la crema, la cual puede ser sustituida, en la versión más ligth, por un buen Oporto y unas pasas en el líquido empapadas. Necesario será, si hablamos de la segunda versión, la de los cortes en juliana, referirnos a la velouté que con la endivia se produce, sin más que añadirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y añadirle crema agria, a la que tan aficionados son las gentes del frío.
Aprovechada como entrante o plato principal, la amarga verdura que recordaba en sus crónicas sobre la Segunda Cruzada el caballero Odón de Deuil, también tiene su versión dulcificada, bien sea asada con pastis y algo de anís, o cocida en sirope y presentada en nuevo formato, formando abanico, recubiertas sus láminas de dulce polvo de almendras.
LA RECETA
Rosa de Collio
Quique Dacosta A 02/08/2010
Ingredientes:
2 endivias rojas,
200 gramos puré de remolacha licuada en crudo,
25 gramos agua de rosas,
4 gramos vinagre de remolacha,
1 gota aceite esencial de rosa,
8 gramos azúcar,
sal.
Elaboración: En un bol mezclamos todos los ingredientes menos las endivias. Una vez bien mezclado, y puesto a punto de sal y azúcar, esperamos al siguiente paso. Con la ayuda de una brocheta de acero, o cualquier pincho fino que tengamos, agarramos las endivias muy frescas, para que no amarguen demasiado, y las atravesamos unas 12 veces, por diferentes puntos.
Una vez atravesadas, las introduciremos en la mezcla de puré de remolacha, agua de rosas y suave punto de vinagre. Dejaremos las endivias dentro del jugo una noche. Nos tenemos que asegurar de que en todo momento existe contacto del líquido con toda la endivia.
Lo ideal, tener una máquina de vacío e introducir cada endivia en una bolsa, con la parte proporcional al líquido, pero en casa no es usual tener una máquina de estas, así que nos olvidamos. Pero si usted tiene máquina, hágalo. El reposo será entonces de tan solo 1 hora. Si es sin máquina de vacío, 12 horas.
Una vez las saquemos del líquido, cortaremos la endivia en dos y, con cierta destreza, le daremos la forma de una rosa.
Se recomienda comer muy fría esta tapa-ensalada.
Restaurantes recomendados
- Tasca Camí Vell. Colón, 51. Alzira, Valencia. Tel. 962 412 521. El tomate valenciano y la alcachofa destacan entre sus productos.
- Ca Ladi's. San Fernando, 56. Alicante. Tel. 965 144 169. Entre su carta se encuentra un gran pisto.
- Askua. Felipe María Garín, 4. Valencia. Tel. 963 375 536. Email: ricardo@askuarestaurante.com. Claramente, si alguna verdura podemos recordar de este famoso restaurante valenciano son sus perfectos pimientos del piquillo, siempre dulces y picantes, gelatinosos, caramelizados y, no menos importante, abundantes acompañando a la carne.
PX de 30 años, cerveza negra, pimienta Sechuán, pimienta rosa, naranja, nuez moscada.
Junto con el clásico amargo de la endivia nos enfrentamos a la salinidad y acidez del queso, cuyo alto contenido en grasa genera una capa en nuestro paladar difícil de franquear. En este caso un vino dulce como el Pedro Ximénez puede resultar un buen acompañante, generando todo un mundo de sabores y contrastes. El gran barman Javier de Muelas, ha generado un cóctel a partir de un PX de 30 años que resulta de una gran sensualidad. Basta verter en una copa de vino el PX ligeramente fresco, la piel de naranja y decantar suavemente la cerveza. Finalmente, terminar con un golpe del juego de pimientas y la nuez moscada sobre la densa espuma de la cerveza.
"Cuando vea los ojos que tengo en los míos tatuados" (del libro 'Árbol de Diana'). Homenaje a la argentina Alejandra Pizarnik
Para el príncipe de Soubise
ALFREDO ARGILÉS 01/08/2010
Leo que los funestos efluvios de la cebolla, que se transmiten por el aliento humano, se combaten con eficacia mediante múltiples -hasta cinco- y copiosos lavados bucales con agua clara, reforzados con unas enérgicas fricciones de cepillo de dientes embadurnado de potente y refrescante dentífrico.
Una vez cocinada la cebolla, el resultado alucina a los más delicados paladares
El penetrante olor, así como el vigoroso picor que producen al cortarlas, se deben a los azufres que tiñen su composición, los cuales, al combinarse aquí y allá con otras sustancias químicas que le son propias y que no debemos señalar por huir de la pedantería, logran que nuestros dientes se perfumen de forma indebida, que nuestras córneas se vean agredidas por las fórmulas que desata el corte de sus capas, a la vez que, en un orden positivo, se generen otros perfumes más de nuestro agrado, que se perfeccionan cuando a las hojas del bulbo se las somete a cocción, fritura o asado.
El fruto proviene del Oriente, aunque los expertos están por dilucidar de forma definitiva si del más oriental o del occidental, y pasó a nuestras más preclaras civilizaciones de la antigüedad siguiendo el camino egipcio, país que la acogió para dar fuerza a la mano de obra que construía las pirámides. La misma fuerza que recogían las tropas romanas cuando la tomaban junto con ajos y otros vigorizantes -que con ellos ganaban las batallas- o la que llevó a nuestros intrépidos navegantes a conquistar las Américas, sin duda guarnecidos por su penetrante olor.
La cebolla, comida al natural, tal como surge de la tierra y sin más aditamento que los dientes, es comida que se tiene por vulgar y de personas de regular sutileza, y de esta forma de pensar hay claros ejemplos en la literatura mundial, que consagra al comedor de la liliácea como persona sin más pretensión que la de matar el hambre. Admírense al respecto las cebollas que viese colgadas el Lazarillo de Tormes, de las que podía satisfacerse con un cuarto cada día; o las que robaba Guzmán de Alfarache; o las que, más universales, deleitan a Sancho cuando las muerde junto con el pan.
Sin embargo, una vez cocinadas, su resultado alucina a los más delicados paladares. Así resultan afectados en su cerebelo aquellos que las toman con una salsa soubise, que creó para su satisfacción y el de sus jóvenes y sucesivas amantes -en el siglo XVIII- el cocinero de Charles de Rohan, príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval, que cocía las cebollas con cremas y mantequillas, y un tanto de bechamel, y luego colaba la mezcla para ganar en sabor y sutileza, y lograr una compañía sin parangón para las carnes blancas de las aves o las terneras.
Cebollas asadas al horno en nuestras tradiciones, aliñadas con aceite o rellenas con carnes picadas o con atún; formando parte incuestionable del hervido valenciano, del que se erige en protagonista, y siempre formando parte del sacrosanto sofrito, cuna y base de cualquier preparación que acompañará los más afamados guisos.
LA RECETA
Cebolleta caramelizada
Quique Dacosta 01/08/2010
6 cebolletas tiernas, 1 puerro, 300 gramos de caldo de pollo, 25 gramos de perlas de Japón (o tapioca en su defecto), perejil picado, 1 brizna de tomillo, guindilla cayena, 12 gramos azúcar, aceite de oliva virgen extra. Para el jugo de cebolleta y perejil: 2 cucharadas de aceite, punta de la guindilla, brizna de tomillo y puerro picado.
Elaboración: Hacer dorar las cebolletas y los rabos verdes, pochados. Una vez caramelizado el conjunto, añadimos el caldo de pollo. Cocemos a fuego medio 10 minutos, colamos.
Trabamos, cociendo el caldo con las perlas, 5 minutos más y en el último minuto añadimos el perejil, picado muy fino.
Para la cebolleta asada:
En una sartén de teflón, ponemos una película fina de aceite. Justa para grillar.
Mientras, quitaremos la primera capa a la cebolleta. Cortaremos el rabo de la misma, dejando 2 centímetros de la parte gruesa y daremos un corte justo donde nacen las capas. Este punto es importante, porque si cortamos esa parte de unión, después en el asado no mantendrán los gajos su forma. La cortamos en cuatro gajos, ponemos cada pedazo por la parte del corte en la sartén ya caliente, para que se grille de forma regular. En ese momento ponemos un poquito de azúcar sobre los gajos, y metemos todo al horno, 4 minutos a 125 grados. Sacamos los gajos del horno y espolvoreamos pimienta negra, escamas de sal, y acomodamos sobre el plato. En la mesa añadimos el jugo de cebolletas, tomillo trabado con las perlas de Japón y perejil picado.
Restaurantes recomendados
- Pensió Mariola. Sant Antoni, 4. Agres, Alicante. Tel. 965 510 017. Se recomienda probar tanto la bajoca farcida como los bolets de xop.
- Nou Manolín. Villegas, 3. Alicante. Tel. 965 200 368. Aunque no estemos en la temporada de la alcachofa, se aconseja tomar ensalada de alcachofas con llicsons, que son unas hierbas con cierto sabor amargo.
- Thalassa. Cazadores, 3. Viver, Castellón. Tel. 964 141 258. Dispone de huerta propia, con lo que puede ser una gran oportunidad de tomar un tempura de calabacín con morcilla de arroz, pimientos y berenjenas.
- La Sequieta. Avda. Camí Vell de Torrent, 28. Alaquàs, Valencia. Tel. 961 500 027. Destacan entre sus platos veraniegos con verduras el hinojo con pulpo o sus ensaladas.
EL COCKTAIL
Gibson
Javier Andrés Salvador 01/08/2010
El Gibson es una variante del celebérrimo Dry Martini, cóctel que tanta controversia genera entre sus seguidores: los partidarios de agitarlo, aquellos que lo prefieren removido e incluso los que se decantan por el menos violento reposado. El Gibson se caracteriza por la presencia de una cebollita cóctel como elemento decorativo. En un vaso mezclador introducimos 7 u 8 hielos, y con ayuda de una cucharilla los removemos enérgicamente para enfriar. Retiramos el agua. Es importante enfriar también la copa. Añadimos 1 cl. de vermouth blanco seco y 5 cl. de ginebra. Que ambas bebidas estén bien frías, que resulten menos alcohólicas a la nariz, pero no pierdan sus cualidades. Mezclamos bien con la cuchara y vertemos a una copa. Por último, decoramos con una cebollita.
Los prototipos de cocinas diseñadas por Quique Dacosta y Pedro Subijana se expondrán en Feria Hábitat Valencia – Redacción
El diseño de los prototipos
La experimentación y la innovación, a través los Talleres I+D+i de Cocina, protagonizarán la Feria Diseño Internacional de la Cocina 2010 organizados para la convocatoria de Feria Hábitat Valencia, que abrirá sus puertas del 28 de septiembre al 2 de octubre. Fabricantes de mobiliario y equipamiento de cocina presentarán avanzados prototipos concebidos tras escuchar las propuestas de chefs del prestigio, como Quique Dacosta y Pedro Subijana, sobre la cocina del futuro.
Un modelo dinámico en el que la información y formación tienen su espacio en los talleres I+D+i de cocina, en los que ha colaborado el instituto tecnológico del Mueble, Madera, Embalaje y Afines (Aidima), según ha informado este jueves la organización del evento en un comunicado.
Las empresas de vanguardia que participan son Xoane, Gamadecor-Porcelanosa, Cuindec, Dona, Nuva, Dinámica, Mobleiberica, Vimens, Ondarreta, Compac, Dake- Blanco, Gutman y Viking.
Además de los talleres de cocina, existe una amplia agenda de actividades que ofrecen al profesional el tan buscado valor diferenciador. Desde la explicación de las propias empresas para saber cómo han desarrollado sus prototipos hasta una zona de hospitality para expositores, compradores y prensa en las que, además, se han organizado degustaciones.
Entre las actividades, se presentarán proyectos como ‘Estilos de vida’, a cargo de Aidima; la exposición ‘A la mesa! Diseño y comida’, organizada por la Sociedad Estatal para el Desarrollo del Diseño y la Innovación y el Círculo de Bellas Artes de Madrid; o los talleres donde se desarrollarán la teoría y los principios del Feng Shui de la mano de Marina Ponce de León y el especialista en Marketing, David López.
La participación de Feria Diseño Internacional de Cocina en Feria Hábitat Valencia supone el pistoletazo de la salida para la promoción de la siguiente convocatoria que se celebrará en 2011. La muestra se estrenó en 2009 como un club de marcas único en España, con carácter exclusivamente profesional, ámbito internacional y carácter bienal.
El chef posa ante una de las esculturas de su restaurante de Dénia.
QUIQUE DACOSTA: CHEF Y PROPIETARIO DE QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE "El turismo nos ha dado una gastronomía profesional"
Pese a la crisis económica y gastronómica, nuestro chef más mediático y universal huye de soluciones fáciles. Su última carta es más atrevida que nunca. Pero, además, le ha dado un impulso arriesgado y espectacular a su trayectoria empresarial: El Poblet pasa a llamarse Quique Dacosta Restaurante, cerrará en otoño e invierno y aparece la marca Daco & Co, que pronto abrirá locales en Valencia y Alicante.
LLUIS R. SOLER Es casi un tópico hablar de esto, porque todos los años pasa lo mismo, pero se diría que el de 2010 es un ejercicio de cambios profundos en su cocina... Me muevo por ciclos, siempre dándoles un sentido. Trato de marcar líneas y de seguirlas, de darles un contenido. Hasta ahora, ha habido unos cuantos años "temáticos", en los que la carta estaba dedicada a un concepto: los velos, la mineralización, los paisajes, el aloe vera, la stevia rebaudiana... En 2010, el objetivo era reinventarnos al cien por cien.
Siempre dentro de un estilo personalísimo. ¿Pero, cómo es ese estilo? En realidad. Lo vamos creando. Somos consecuencia de lo que hemos hecho hasta ahora, pero necesitábamos darle otra perspectiva y hemos descartado muchas de las líneas que habíamos seguido hasta ahora para centrarnos en otras. Nos hemos vetado nosotros mismos algunas vías y eso nos abre otras nuevas porque nos permite centrarnos en unos caminos determinados que hasta ahora no habíamos explorado suficientemente. El resultado es una cocina más... ¿Cómo la definiría? Buscamos rasgos más salvajes, lejos del perfeccionismo de años anteriores, sobre todo de 2008, más primitivismo, menos sofisticación. La técnica pasa a un tercer plano de cara a la puesta en escena(aunque existes de igualmanera). Y siempre atento a lo que se cuece en los fogones más conspicuos del mundo... Las influencias externas las mascamos mucho antes de incorporarlas y si entran... ¿Con lo del primitivismo se refiere a la cocina de la abuela? No, en absoluto, la cocina de la abuela no es primitiva. Me refiero a conceptos relacionados con algo salvaje y puro. Pues quizá haya quien siga reprochándole que cocina usted para críticos gastronómicos y para gourmets profesionales... Nunca pienso en un comensal determinado cuando creo un plato o cuando desarrollo un concepto. Me dirijo a un público y trato de agradar a todos los comensales, desde los que entienden mucho hasta los que no entienden tanto. Llega un momento en que no quiero que entiendan, sino que disfruten. ¿Le sorprendió que Restaurant Magazine proclamara el Noma mejor restaurante del mundo en ese celebradísimo ranking que casi siempre lideraba Ferran Adrià? No. René Redzepi (chef del restaurante Noma, en Copenhague) está haciendo cocina nórdica de vanguardia. René tiene mucho talento. Su cocina sería el equivalente de lo que aquí representa Ricard Camarena (chef del restaurante Arrop, en Valencia) con la cocina Valenciana hoy. Es una cocina que nos resulta extraña porque no conocemos sus antecedentes(nordicos), pero el salto conceptual no es tan grande. El hecho, en todo caso, ha marcado un cambio de rumbo en las tendencias gastronómicas del mundo entero... La verdad es que yo no sigo demasiado las tendencias actuales, que es , entre otras, la de intentar conectar con un público más amplio desde la cocina contemporánea. No soy un cocinero que visita restaurantes, no sé de tendencias, huyo de las influencias, no busco referencias históricas... Hago vanguardia española y punto. Lo del Noma quizá también traiga consigo una nueva actitud hacia la materia prima. No hace mucho, usted nos decía que el producto, como la técnica, no eran sino herramientas para la expresión artística del cocinero... Yo, aquí, tengo una riqueza gastronómica en un radio de 25 kilómetros que no la tiene nadie. Los cocineros europeos tienen que buscar todo tipo de recursos lejos de su territorio, pero yo salgo de casa y puedo coger erizos, espardeñas, pescados, crustaceos o algas... Subo al Montgó y tengo ante mí todo un parque natural repleto de hierbas y plantas, de colores y de aromas. Y, un poco más allá, los arrozales, la huerta de aquí... Se trata de encontrar una vía que comunique el producto, el entorno, las ideas del cocinero... La vía es buscar la armonía entre los ingredientes. "Todos son casables", depende del cocinero. Una merluza en salsa verde es perfecta, pero si te pasas de ajo te cargas la armonía. Además de los cambios gastronómicos de este año, es evidente que está usted en proceso de cambio a nivel personal... Es independiente. La vida familiar y personal es la misma, uno es padre, marido, cocinero... Sin embargo, he asumido más riesgo profesional que nunca. Cuando más miedo se les tiene a los cambios, por la crisis, yo, después de 22 años como cocinero, sobre todo 15, en vez de dedicarme a vender mis clásicos (la ostra Guggenheim, el cubalibre de foie, el chuletón de Dénia, la gallina de los huevos de oro, germinados, etc, etc) he decidido seguir adelante con mi evolución como cocinero y como empresario. Eso se llama entropía: el poder creativo de lo inestable... En vez de apostar por los valores seguros, he optado por arriesgar. Había más a perder que a ganar, pero hemos puesto toda nuestra sensibilidad en ello y hemos tenido la suerte de conectar con la prensa especializada y con los clientes. Habla frecuentemente de sensibilidad, incluso en esos mensajitos como de náufrago que les va dejando por la mesa a los comensales... Cuando un concepto no es ni físico ni palpable, es más complejo de definir. A su vez, cada persona puede darle un significado diferente. Para nosotros, la sensibilidad es la magia que nace de un cocinero y su equipo, además de todos los componentes que hacen que el comensal se sienta satisfecho e incluso feliz. Aparte de todo, hay cambios evidentes: El Poblet pasa a llamarse Quique Dacosta Restaurante, usted se hace con el cien por cien de la propiedad, renuncia a su participación en cualquier otro negocio, lo difunde con un énfasis casi malhumorado... Será que he alcanzado un punto de madurez que no descarta cierta actitud kamikaze. He renunciado a una marca que creé yo, porque El Poblet era el nombre de un restaurante y yo lo convertí en marca. Además, el cambio de nombre viene de lejos. Yo sólo podía crecer desvinculándome de socios. Quique Dacosta no tiene ninguna vinculación empresarial con nadie desde octubre y, si no la tiene, no tiene por qué beneficiar ni perjudicar a nadie con lo que hace o deja de hacer. ¿Tan problemático era conservar el nombre de un restaurante abierto en 1981? La denominación El Poblet representaba más de un problema con otras cosas y otros negocios. Había gente que reservaba y resulta que le habían dado el teléfono de otro restaurante, y llegaba aquí pensando que tenía mesa y en realidad había reservado en otro sitio. Hay otros negocios en nuestro entorno que se llaman El Poblet y un municipio aquí al lado que se llama Els Poblets, que es a donde el GPS mandó a alguno de nuestros clientes en alguna ocasión. Que el restaurante se llame Quique Dacosta evita todo eso. Pero lo más significativo es, seguramente, que le haya comprado su parte del restaurante a su fundador, a quien le une además una relación familiar... He comprado la mitad del negocio que no era mía en un momento muy difícil socioeconomicamente habando y me he desvinculado de otras empresas con las que tenía una relación familiar o de otro tipo. También me he desvinculado de Sula (el restaurante que abrió en Madrid con el propietario de Jamones Joselito y otros socios). Quiero parir desde cero todo lo que sea mío (y de mie quipo) a partir de 2010. Mi prestigio lo he ganado aquí y, si lo pierdo, quiero perderlo aquí. Es momento de creer en lo que estás haciendo, pese a la inestabilidad económica. Si soy vanguardia, tengo que ir adelante. Usted no oculta su aspiración a los máximos galardones: las tres estrellas Michelin, el número 1 de Restaurant Magazine... ¿No es particularmente difícil estando donde está? La Comunidad Valenciana es, para mí, la tercera potencia gastronómica de España. Hace unos años estábamos dispersos y reclamábamos que nos visitaran. Ahora, hay líderes e iconos que han dado ese impulso y se ha demostrado que no hace falta vivir en París o en Nueva York para estar entre los grandes. A Alicante le ha puesto las pilas el turismo, ha hecho que la gastronomía se "industrialice" y se profesionalice. ¿Dénia es la capital gastronómica de la Comunidad Valenciana gracias a Quique Dacosta? No sé si Dénia es la capital gastronómica de la Comunidad Valenciana, no me atrevo a valorarlo. En todo caso, si lo es, no es por Quique Dacosta. En realidad, lo que menos hay en Dénia son restaurantes de alta cocina. Hay muchos restaurantes, pero no de alta cocina. Ojalá hubiera más, sería lo mejor que nos podría pasar, que haya una ruta que atraiga al gourmet más que un restaurante sólo, que los aficionados a la gastronomía vengan a la Comunidad Valenciana como van al País Vasco, a pasarse unos días para ir a este restaurante y al otro y al de más allá. En todo caso, parece que, por fin, vuelven a pasar cosas... Si en este momento tan difícil desde el punto de vista económico y financiero hay gente que está arriesgando, es que hay un compromiso firme con la gastronomía y con su evolución, un respeto por la tradición y un interés por el futuro. ¿Todo volverá a ser igual cuando se supere la crisis? No creo. La crisis lo está haciendo cambiar todo, no sólo la cocina. Si no aprendemos de todo lo que está pasando, no habrá servido para nada. Saldremos de esta y pronto, pero si se siguen cometiendo los mismos errores, mal vamos. ¿La alta cocina volverá a ser rentable? Yo, si quisiera ganar mucho dinero cocinando, no haría esto. Abriría otros modelos de restaurante; un asador, una arrocería, un salon de banquetes... pero no un restaurante vanguardista. ¿El suyo es rentable? Quique Dacosta Restaurante sigue siendo rentable. Se paga por sí solo. Bueno, también ayuda participar en más de veinte congresos al año o ir pasado mañana a la Universidad de México, dar una lección magistral y volver. ¿No es todo eso más rentable que el propio restaurante? El balance es positivo. De todos modos, por si acaso, usted va a abrir también un par de... ¿Cómo lo llamamos? ¿Bares? ¿Restaurantes? Un par de "lugares donde se come". De momento, uno en Valencia, en octubre, que se llamará Mercat Bar y estará en el local donde estaba el Fudd de Ricard Camarena. Luego vendrá otro, más adelante. También abriremos un "lugar donde se come" en Alicante, quizá a primeros de año. ¿Y Madrid? ¿Y Barcelona? Por qué no. De momento, vamos a centrarnos en Valencia y Alicante. Hemos creado una marca paraguas, Daco & Co, que abrirá lugares distintos con nombres distintos. Es una iniciativa empresarial propia en la que he implicado a todo mi equipo (el jefe de creatividad, Juanfra Valiente; los jefes de cocina, Ricard Tobella y Pedro Ortega; el sumiller, José Antonio Navarrete; y el maîtres, Didier Fertillatti y Giovanni Mastromarino). La propiedad de la empresa es mía, pero todos ellos participan como comité de dirección de Daco&Co, en el diseño, en la puesta en marcha, en la dirección, suoervisión... Sula, en Madrid, ya fue algo así ¿no? El antecedente puede ser Sula... pero no se trata de hacer una versión prêt-à-porter ni "low cost" de la cocina de Quique Dacosta, ni de convertirla en algo franquiciable. Nunca se sabe lo que puede pasar, pero, de momento, no es esa la idea. Se trata de crear conceptos: un gastrobar, un restaurante bistronómico, una arrocería, una tasca... Puede haber dos locales Daco & Co en la misma ciudad, pero nunca con la misma fórmula. ¿Realmente, usted y su equipo van a tener tiempo para todo eso? Bueno, esto exige un replanteamiento general del grupo. A partir de octubre, Quique Dacosta Restaurante cerrará todo el otoño y todo el invierno (del 3 de Octubre 2010, al 1 Marzo 2011). Si no, sería imposible. Somos muy organizados. Es lo que hizo El Bulli durante años... Evidentemente, es el modelo Ferran. Con él, conseguimos el tiempo que dedicaremos a diseñar y poner en marcha los proyectos de Daco & Co y a la creatividad, libros, crear platos y conceptos nuevos cada temporada, atender a la veintena de congresos y seminariós así como formación y divulgación en universidades... La apertura por temporada se repetirá cada año. Esto es tambien uno de los logros que perseguia desde hace años. Y a su blog, y a las redes sociales... Se le ve muy activo en ese terreno, le debe resultar realmente interesante... Hay de todo, como en la vida misma. Bueno, malo, válido... Hay que filtrar y quedarse con lo que tiene rigor y profesionalidad. Si dices barbaridades aprovechando que tienes un escaparate, el escaparate lo acabarás cerrando porque no te leerá nadie. Lo que hay que apoyar es el dinamismo que suponen estas cosas, es bueno que haya mucha información y hay que estar del lado de las tecnologías. Los tiempos cambian. El año pasado, Martín Berasategui nos hablaba de "ambiente navajero" entre los chefs españoles. Parece que ya no hay para tanto ¿no? Quizá estemos cansados de debates estériles. En el conflicto (Santi-Ferran) quedó claro, cada uno tiene su empresa y cada uno sabe lo que tiene que hacer con ella. Nos hemos cansado todos de darle cobertura a la gente que no busca más que conflictos. Yo no se la doy a nadie. ¿De verdad cree que volverán los buenos tiempos? Es difícil mantenerse en la cresta de la ola, marcando tendencias, tener desarrollo... Pero hay cantera. Detrás de cualquier chef hay un grupo de cocineros que puede dar el salto en cualquier momento. ¿Y hay restaurantes para todos ellos? No seamos pesimistas, esto se remontará. Seguirá habiendo restaurantes y hoteles, y cocineros y gourmets, y gente que crea en la gastronomía. Recordemos otro de los mensajitos que va dejando usted por las mesas. ¿Le parece bien el de la autocrítica? Qué menos y qué más que el autoanálisis y la autocrítica. Para valorar y valorarte antes de que te puedan valorar. Asumiendo que nos equivocamos, una frase que utilizo mucho y que asumo. La autocrítica es, sin más, método de análisis, de evolución y de prosperidad.
Quique Dacosta, Restaurante. www.quiquedacosta.es 0034 965784179 Dénia. Comunidad Valenciana.
(Versión online complementaria a la edición escrita)
En torno al olivo que preside su jardín desde que El Poblet (rebautizado desde hace escasos meses como Quique Dacosta Restaurante) abrió hace 29 años, nace, crece y se reproduce su particular ecosistema culinario. Así llama Quique Dacosta a su pequeño –o gran– universo creado alrededor de Denia (Alicante), su tierra de adopción. “Mi ecosistema tiene el olivo como icono de nuestra cocina, desde el día que se abrió este lugar. A partir de él, ese ecosistema gira en torno a 25 kms a la redonda”, explica este cocinero nacido en 1972. En ese tramo, está el mar y sus productos; está la huerta de Levante, está la inexistente caza (que justifica por qué Quique Dacosta Restaurante apenas sirve carne), están las gallinas de los huevos de oro y, sobre todo, está El Montgó, esa montaña nacida al lado del Mediterráneo que a ratos sirve de resguardo a Denia. “Yo me debo a mi territorio, me siento cocinero primero de mi ecosistema, soy de productos de España, los productos del mundo son actores secundarios. Yo cocino español, cocino mi cocina”, resume.
Es extremeño, pero habla con acento valenciano a ratos, cuando el deje de Jarandilla de la Vera (su pueblo natal) no le delata. Se autopresenta como un cocinero comprometido con su entorno, con la sostenibilidad de los productos, con la naturaleza. Profesional en su trabajo, agradable en el trato, ordenado en su exposición de ideas, sensible, cercano y apasionado de la cocina, Quique Dacosta, que se levanta a las 7 de la mañana y se acuesta sobre las 2.30 de la madrugada, confiesa: “Me gusta hablar como empresario, pero enseguida me pongo a hablar de cocina”. Pero, acto seguido, deja clara su tarjeta de presentación: “No soy menos cocinero por estar pendiente de la gestión”. Como chef-empresario de "una estructura empresarial muy pequeña", Dacosta acumula "la toma de decisiones económicas, de inversión, creatividad y bodega. "La clave es organizarse bien".
Son las 12 de la mañana de un caluroso día de junio en Denia y Quique Dacosta se mueve por su establecimiento supervisando mil detalles. Empieza a hablar; cuenta su historia, los motivos personales que le llevaron a Denia (su madre trabajaba allí, él fue a pasar un verano y se quedó a vivir con ella), la inspiración de sus platos, los recientes cambios en su radiografía empresarial que le han llevado a convertirse en el único dueño del rebautizado Quique Dacosta Restaurante (http://www.expansion.com/blogs/gastroeconomia/2010/07/04/quique-dacosta-de-chef-a-disenador-de.html), su decisión de cerrar de 5 a 6 meses en invierno (lo hará por primera vez el próximo 3 de octubre) y la creación de la firma Daco & Co. para desarrollar –y abrir– conceptos gastronómicos.
En sus planes, se incluyen dos aperturas en Valencia (Mercatbar y otro concepto distinto) y dos en Alicante (una en su nuevo aeropuerto). "Los planes se centran en ciudades cercanas de mi comunidad. Tenemos el ojo puesto en Valencia, Alicante y Benidorm", afirma Dacosta. Con precios medios a menos de 25 euros, Mercatbar tendrá escenografía de mercado; ¿se imaginan a los cocineros aprovisionándose de pan, verduras y huevos en directo en puestos simulados de este espacio? Luego, lo cocinan y lo sirven ellos mismos (no habrá camareros) al cliente -vea en el vídeo adjunto a este post a Quique Dacosta explicando el nuevo Mercatbar, que abrirá el próximo 4 de octubre en Valencia, apoyado en su equipo a través de la empresa Daco & Co.-.
Y advierte: "Un concepto que ya está creado es Quique Dacosta Restaurante y es el único que no me planteo franquiciar, ni abrirlo en Madrid o en Barcelona". Un apunte: su establecimiento es rentable. ¿Motivo? Quizás, una mezcla de dos factores: Dacosta está al frente de un restaurante ya pagado que no soporta las cargas de una hipoteca o un alquiler y, además, es un gastroempresario prudente que presupuesta su actividad en base a su evolución histórica.
¿Madrid o Barcelona?
Con su mensaje, sin embargo, Dacosta no niega que le han tentado con proyectos en grandes urbes. “Aquí hay una cuestión muy sentimental. Si legalizo una inversión como la que he hecho yéndome a Madrid o a Barcelona, económicamente habría sido casi igual porque, a cambio de mayores cargas financieras, te acercas a la gente y ganas clientela, aunque seria mucho más esclavo. Pero está claro que aquí la condición no es económica. Esta casa tiene alma, todo nace aquí, lo he concebido aquí. En Madrid, Barcelona o Londres, podría ser factible abrir un negocio, pero seria distinto. Los siguientes pasos empresariales sólo los puedo hacer desde Denia”, matiza.
Antes de la comida, Dacosta cuenta su historia, desgrana sus planes y destapa sus ilusiones en una conversación en el pabellón de té, un salón acristalado ubicado en el jardín de su restaurante, repleto de libros y música que sale de un iPod, e ideado para fumar o tomar café. "Ahora, en plena crisis, es cuando todo el mundo te dice que no toques nada y aguantes, pero también es cuando la gente entiende más o se pregunta menos cosas", opina. “Esta crisis es mucho mas dura, compleja y global que la de 1992 que yo ya viví. En los pueblos, los golpes llegan mas lentos. Pero, aunque mis históricos (en cuanto a clientela y negocio) me van cambiando, en épocas bajas, puedes perder un 35%”, reconoce.
Mientras habla, presenta sus aperitivos de bienvenida: Té de tomates secos, Nido de golondrinas y Raïm de pastor (un encurtido de El Montgó recuperado por Dacosta y su equipo). “Organizamos expediciones con todo el personal y la gente en prácticas que pasa por el restaurante para que conozcan el hábitat de este parque natural”, explica.
Ránking mundial
Su restaurante ocupa el puesto número 70 del ránking mundial de la revista británica Restaurant. Y, aunque a Quique Dacosta Aunque no le gustan las clasificaciones, sentencia con seguridad: “El día que seamos el número uno del mundo, que lo seremos, será tan injusto y tan justo como que hayamos sido el 70”. ¿Sueña? “No, es una consecuencia lógica. Este lugar se terminará convirtiendo en un centro de referencia indiscutible en el mundo”.
En la última edición de la lista S.Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, publicada el pasado abril por la revista británica Restaurant, elBulli fue desplazado de la primera posición mundial por Noma, de René Redzepi, en Copenhague (Dinamarca). “Ferran Adrià puede dejar de ser el número uno, pero seguir siendo un generador de tendencias. Ser líder es generar tendencia que se aplican en distintos países del mundo”, comenta Dacosta, al tiempo que añade un análisis gastrofutbolístico: “España puede ganar o no el Mundial, pero ha generado una corriente futbolística que quieren imitar Alemania, Holanda y Argentina”.
Y, de paso, personaliza en el líder mundial de la vanguardia culinaria de los últimos años. “Ferran no ha conducido un Ferrari; ha conducido el Ferrari de Fernando Alonso y llega un momento en el que a nivel creativo no se puede ir tan rápido. Si alguien conduce 3 horas a ese ritmo, se desmaya”, resume el chef. “No me puedo comparar a nivel creativo con Ferran y con los 20 años de cocina de Ferran. Son conceptos y tiempos distintos, aunque ambos son cocina de vanguardia".
¿Qué opina Dacosta sobre la reinvención de elBulli? El restaurante de Ferran Adrià en cala Montjoi (Gerona) cerrará de 2012 a 2013 para reabrirse como fundación y think tank gastronómico. “Con el cambio en elBulli, seremos todavía mas lideres. Serán doce meses al año con Ferran dedicado sólo a la creatividad; eso es una suerte para todos los cocineros del mundo”, apunta Dacosta. “Perdemos un restaurante y ganamos un creativo dedicado a tiempo completo. Hemos ganado a un personaje dedicado a la creatividad”.
Llega la hora de la comida. Aguardan unas tres horas largas para probar el menú Universo Local, un repaso a los últimos platos de Dacosta. Entre ellos, un homenaje insuperable a uno de los productos estrella de Denia: la Gamba roja en tres servicios. Diferentes preparaciones que arranca con una gamba que llega a la mesa desnuda: sólo cocida (con un punto perfecto). Después del almuerzo, el chef sigue hablando en el pabellón de té, en su versión más culinaria.
Creatividad
En la jerga de Dacosta, la palabra creatividad es algo más que un lugar común. Es una ilusión presente permanentemente y es, quizás, una realidad plasmada en sus platos. “En el restaurante, la creatividad es nuestro motor; vivimos para ella, respiramos creatividad. Es lo único q nos hace movernos”. Su palabra constante también le sirve para hacer un poco de autohistoria. “La creatividad era algo innato en mi cocina desde que yo era muy joven. Siempre me he planteado el porqué de las cosas con un prisma muy critico, constante autocrítica y de análisis, de querer mejorar. Si hubiera sido pintor, fontanero o bombero, algo habría de creatividad también”, señala. “Yo soy cocinero porque dio la casualidad de que con parte de mi familia vinimos aquí. Siempre digo que la cocina me eligió. De mi pueblo de Extremadura las circunstancias me llevan a Denia y, a los cuatro días de estar fregando platos en un restaurante, me gustó ese oficio, que hoy aún sigo estudiando”. Además, anuncia: “Este año, a nivel creativo, es mágico en este restaurante; lo que hemos hecho no tiene nada que ver con lo q hay en el mercado. Lo normal en época de crisis era hacer valer lo anterior y no pisar el acelerador, no arriesgar. Pero no quiero parar la maquina, es como ponerme esposas a mí mismo. La cocina de Quique Dacosta Restaurante va a generar tendencias”.
¿Qué recomienda Dacosta a un joven cocinero recién salido de una escuela de cocina? “No me atrevo a decir que el futuro está en el zara de la gastronomía, en el low cost. Pero está claro que lo que menos se venderá en este momento es el concepto de restaurante de alta cocina con una hipoteca. Pero si eres joven y tienes la cobertura de una cadena hotelera, cambia la perspectiva. A lo mejor el hotel puede permitirse que ese negocio pierda dinero por la repercusión mediática que obtiene a cambio. Yo recomiendo: ‘Con la cabeza fría, la reflexión y el análisis necesarios, de momento, persigue tus sueños”.
Quizás, ése es su eje existencial, porque Dacosta parece llevar grabado a fuego un mensaje que bien podría decir: “Si tienes un sueño, persíguelo”. Una prueba para concluir la jornada en Denia: “Este restaurante se va a terminar convirtiendo en un centro de referencia indiscutible en el mundo, en tres o cuatro años como máximo. Conseguiremos posicionamientos en listas internacionales y calificaciones de estrellas. No es un objetivo, ni una aspiración; es una consecuencia lógica”, sentencia.
Noticias relacionadas: Quique Dacosta, de chef a diseñador de 'gastroconceptos'
(VERSIÓN DE LA EDICIÓN IMPRESA DE EXPANSIÓN, LUNES 5 DE JULIO DE 2010)
El cocinero afincado en Denia cerrará de octubre a marzo para centrarse en la creatividad y en lanzar Daco & Co , firma creada para idear modelos de restaurantes. EXPANSIÓN inicia hoy una serie semanal, que publicará los lunes de julio y agosto.
Marta Fernández. Denia (Alicante)
Cuenta que la cocina le eligió a él, y no a la inversa, cuando empezó a trabajar un verano como friegaplatos en una trattoria de Denia. Pero a Quique Dacosta Vadillo (Jarandilla de la Vera –Cáceres–, 1972), ideólogo de platos ya míticos entre los gastroiniciados españoles como la Ostra Guggenheim, le gusta ver los números de su restaurante. "Entra dentro de lo normal para mí. Si me mantengo al margen de la gestión y digo que soy sólo cocinero, me equivoco", matiza el dueño de Quique Dacosta Restaurante, en una entrevista con EXPANSIÓN.
Este hiperactivo y creativo chef, de acento entre extremeño y valenciano, llegó con 17 años a El Poblet, en Denia (Alicante), abierto en 1981. En 1996, el cocinero se planteó un cambio. una etapa en la que practicaba nueva cocina valenciana.
Cambio de propiedad
Desde junio de 2009, Dacosta es el único propietario de este establecimiento. "Todo funciona igual que antes.
El traspaso de la propiedad ha implicado, además, la reforma del restaurante (que completa la acometida en 2007) y otra transformación empresarial: el cambio de nombre, de "Quique Dacosta El Poblet" a "Quique Dacosta Restaurante". "Ha sido el escaparate más público, motivado en parte porque la gente se perdía cuando buscaba El Poblet [hay otros establecimientos con esta denominación o similar en el entorno de Denia] y porque creo que Quique Dacosta tiene mucho mas potencial como valor de marca que El Poblet que es un genérico", argumenta. "Soy una marca virgen, no estoy en un hotel, ni en una ciudad, y nunca he hecho asesorías", añade.
Quique Dacosta ha acometido la compra del 50% y la reforma con sus ahorros y con financiación bancaria. "Este restaurante siempre ha sido rentable. Eso me da solvencia ante los bancos, que, además, me conocen. Trabajamos con un 98% de pago en tarjeta de crédito; el datáfono es nuestro mejor histórico frente a las entidades financieras", dice.
Con capacidad para unas 40 personas y un equipo de 38 (20 en cocina), Quique Dacosta Restaurante tiene unos 10.000 clientes al año, a un precio medio de 145 euros. El establecimiento, que destina más del 53% de su gasto anual a la compra de materias primas, factura casi 2 millones de euros anuales.
En su balance empresarial del último año, hay un par de hitos más: la salida de Dacosta del restaurante Sula en Madrid, donde vendió sus acciones al precio de un euro a sus socios –"No estaba satisfecho con el proyecto", aclara–; y "el restaurante más efímero de la historia" en la 33 America’s Cup, en Valencia, donde "dimos de comer a 15.000 personas en 10 días".
La transformación made in Dacosta no acaba aquí. El 3 de octubre, Quique Dacosta Restaurante cerrará sus puertas hasta el 1 de marzo de 2011. Así, instaurará un sistema de cierre por temporada, similar al que ha operado en elBulli de Ferran Adrià en los últimos años. Se trata, "evidentemente, del modelo Ferran [Adrià]", reconoce.
En esos cinco meses, Dacosta y su equipo se dedicarán a trabajar en su estudio de creatividad, al lado de su cocina. "Aprovechamos la caída de la actividad en un lugar como Denia para ganar tiempo para crear platos y preparar con antelación los congresos gastronómicos, un espacio de trabajo clave para la divulgación de la cocina española. Vamos a 22 congresos al año y son todos en esa época".
Con este nuevo calendario, "el plan de crecimiento empresarial arranca en octubre", anuncia. Quique Dacosta ha creado la empresa Daco & Co, destinada a crear conceptos de restaurantes. "Surgirá así la nueva línea de restauración de Quique Dacosta, que abrirá el 4 de octubre [un día después del cierre de la temporada del rincón de Denia] su primer restaurante en Valencia: Mercatbar", desgrana.
Ubicado en el número 27 de la calle Joaquín Costa, en un local de 250 metros cuadrados con capacidad para 120 personas, Mercatbar tendrá "escenografía de mercado; 30 mesas y 4 barras (una en la cocina); sin camareros [el servicio de sala lo harán los cocineros]; y una oferta de platos y tapas a un precio medio de 20 a 22 euros".
Comité de dirección
Propiedad al 100% de Quique Dacosta, Daco & Co. se apoya en un comité técnico o de dirección integrado por el chef y sus manos derechas en Denia: Juanfra Valiente, jefe de creatividad; Ricard Tobella y Pedro Ortega, jefes de cocina; Didier Fertilatti, jefe de sala; José Antonio Navarrete, sumiller; Giovanni Mastromarino, segundo de sala. "Participarán en los beneficios generados por Daco & Co.", apunta Dacosta. Este equipo se encargará de abrir, supervisar y gestionar los locales. "No son conceptos franquiciables o comprables; lo que no quiere decir que no puedan serlo en el futuro".
Y aclara: "Daco & Co. no hará versiones prêt-à-porter, ni low cost de Quique Dacosta; no reproducirá conceptos que ya existen y nunca repetirá un modelo en la misma ciudad. Lo que podemos es replicar un concepto en otra".
En plena recesión económica y mientras la hostelería sufre la pérdida de clientela, ¿cómo ha digerido Dacosta sus nuevos proyectos? "Puede sorprender que decisiones como comprar el 50% del restaurante y el cambio de nombre y marca las tome en un momento económico coyuntural tan complejo", admite Dacosta. "Era un proyecto que tenía claro desde hace mucho y lo he desarrollado como si no hubiera una crisis. Tengo todo estratégicamente muy organizado; no hay nada al azar. Cuento con una estructura muy sólida y competitiva", concluye.
Las recetas para desafiar la recesión económica
* Desde junio de 2009, Quique Dacosta es el único propietario de su restaurante de Denia, tras comprar el 50%. El local ha sido rebautizado como Quique Dacosta Restaurante.
* El 3 de octubre, cerrará Quique Dacosta Restaurante por una temporada de 5 a 6 meses. Dacosta y su equipo dedicarán ese tiempo a crear platos, preparar congresos y a su nueva firma Daco & Co.
* A través Daco & Co., ideará nuevos conceptos. Por ahora, 2 en Valencia (como Mercatbar, el primer local en valencia, a un precio de 20 a 22 euros) y 2 en Alicante, uno en el Aeropuerto. "¿Por qué no abrir con el tiempo un Mercatbar en Madrid?", plantea.
A por el nº.1
Desde su "ecosistema culinario en Denia", este restaurante ocupa el puesto número 70 del ránking mundial de la revista británica Restaurant. "El día que seamos el número uno del mundo, será tan injusto o tan justo como ser el 70. Este lugar se convertirá en un centro de referencia indiscutible en el mundo".
Quique Dacosta no se formó en ninguna escuela de cocina. Casado y padre de una niña, amigo de Alejandro Sanz –"me sugirió crear un blog y un perfil en Facebook"– y del torero José Mari Manzanares, se confiesa "muy español". Le encantan los toros, el flamenco y las Fallas.
Lea el post "Un día en Denia", en el blog Gastroeconomía:
La artista Louise Bourgeois, considerada un icono vivo del arte, ha fallecido en Nueva York, a los 98 años de edad. Desde que en 1982 el Museum of Modern Art de Nueva York (MOMA) le dedicara una retrospectiva, siendo la primera vez que abría sus salas a una artista mujer, pasó a ser considerada uno de los maestros del arte del siglo XX, a la altura de Marcel Duchamp o Mark Rothko. A lo largo de una trayectoria de más de seis décadas, Bourgeois creó un conjunto de obras que van desde la abstracción a la representación más emotiva de los estados anímicos. De sus dibujos iniciales pasaría a hacer esculturas en diversos soportes, la mayoría con fuertes connotaciones sexuales y emocionalmente muy agresivas.
*** Se que estas imaginando ya tus vacaciones.
Me imagino que además de descansar, relajarte, ponerte moren@, querrás disfrutar de la buena mesa.
Pues te voy a dar unos cuantos motivos para que tus días de vacaciones sean únicos. Se que en la Comunidad Valenciana vas a tener todo lo que imaginas, sueñas y desea. Sol, mar, playas, calas, montaña, senderismo, paisajes únicos, pueblos de ensueño como y entre otros… Dènia, Xàbea, Altea, Calpe… ciudades dinámicas, modernas culturales y majestuosas como Valencia, Alicante, Castellón; Benidorm…
Barcos, pesca, buceo deportivo, golf, monta a caballos, y un sin fin de cosas más que seguro no os terminaréis. Pero todo esto es además mágico por que hay una gastronomía y un sentimiento gastronomito único. Esta tierra tiene muchas cosas, pero sobre todo tiene personas. Personas que en el mundo de la gastronomía alcanzan un grado humado superior. Dedicación plena a hacer de nuestro oficio nuestro vía de expresión y dignificar nuestra cultura y tierra...
Hay muchísimos más, pero al final os pongo un par de guías por si queréis más lugares o más información.
Estos son los que he podido disfrutar últimamente:
* Paco & Jacob Torreblanca. Pastelerías Totel. 965471131
* Susi Diaz. La Finca. 965456007
* Mari Carmen Velez. La Sirena. 965371718
* Maria Jose San Román. Monastrel. 965146570
* Pepa Romans. Casa Pepa.965 766 606
* Raul Aleixanre. C´Sento.963301775
* Ricard Camarena. Arrop. 963925566
* Hotel Restaurante Ferrero.962355175
* Vicente Patiño. Óleo. 963675865
* Bernd Knöllder. Riff.963335353
* Jordí Garrido. Portal Fòsc 962 288 237
* Alfonso Egea. Casa Alfonso 965322717
* Rafael Soler. Jöel. 966420952
* Torrijos. Josep Quintana.963732949
* Jorge Bretón. La Sucursal.963746665
* Alejandro del Toro. Alejandro del toro. 963934046
* Kiko Moya. La Escaleta. 965592100
* Quique Barella. Ato Colon. 963530900
* Ivan Grau. El Rodat.966470710
* Ricardo Gadea. Askuas.963375536
* Josemi Bielsa. Tridente Neptuno. 963567777
* Ivan Grau. El Rodat.
* Dani Frias. La Ereta. 965143250
* Pablo Montoro. SHA. 965850812
* Fernando Oyardide. Kailuze. 963743999
* Basilio Corral. Art a la cuina.965886316
* Pedro Gras. Belvedere.966830418
* Oscar Marcos. Kataria Gastronomica. 966831372
* Pedro Salas. Aqua.964201010
* Ladis Comins. Ca Ladi´s. 965144169.
* Paco Gandia. 965478023
* Jean Marc. Emperador. 965890250/54
* Can Roig. Castellón. 964412515
* Antonio. el Peñalen. 964234131 .
* Tarek Bensenoussi. TK 966300075
* Jorge Andres. Vertical. 963303800
* Enrique Madina. Apicius. 963936301
* Rafael Salinas. Tragallum. 658188188
* Modesto Febregat. Arbequina. 964269301
* Josep Moll. la Sort 966491161
* José Juan Castellón. Piripi . 965227940
* Vicente Castelló. Nou Manolí. 965200368
* Manolo Alonso. Casa Manolo. 962818568
* Le Dauphin. 96649432
* Juan Mrgado. Morgado 963733508
* Xaro Mengual. Caramull 966481309
* Raul Barruguer. La Regentamar. “Burriana”. 964586731
* Casa Salvador 961720136
* Ricon del Varadero. Puerto Alicante. 609022728
* Can Roig. 964412515
* Sebastian Romero. La Sequieta. 961500027
* Manolo y Pepa. La Cuina. 965787080
* Farallo vs Tranpolí. 966430652
Os dejo cuatro referencias indispensables, relacionadas con la cocina, los productos, nuestros vinos, aceites, turrones, mercados, lugares y elaboraciones de nuestra tierra:
* Alfredo Argiles. Almanaque Gastronómico Comunitat Valenciana.
* Antonio Vergara. Anuario gastronomito de la Comunidad Valenciana.
* Lluis Ruiz Soler. Gastronostrum.
* Nacho Coterón. Anuario de vinos.
