Día 7, Verduras a flor de piel. ElPaís

TANIA CASTRO | 07-08-2010

"Un ser en orden crecía junto a mí, y mi desorden serenaba. Amé su limitada perfección". Homenaje a Francisco Brines.

A los finos olfatos

ALFREDO ARGILÉS 07/08/2010

La coliflor es una flor. Hermosa, amplia, de carnes prietas y blancas por lo general, que proporcionan un bocado suave y untuoso cuando están cocidas, y crujiente cuando tomamos cada una de sus pequeñas inflorescencias en estado natural, sea formando parte de una ensalada, sea animando un cálido arroz.

Fruto de invierno, la coliflor parece que alimenta su virtud con el frío

No obstante, nos advierten los botánicos que la flor no es tal, sino un proyecto frustrado, una inflorescencia hipertrofiada cuyos bulbos nos comemos con delectación. Aunque justo es confesar que mejor no deleitarse con su aroma. Mala fama tiene esta flor entre los finos olfatos; está llena de azufre, que se evapora cuando el calor lo penetra y así se eleva a nuestra pituitaria, resultando su química del olor de los huevos podridos, por lo que deberemos cocerla al abrigo de narices indiscretas.

Comerla es otro cantar, el azufre quedó lejos y dentro de sí permanecen los más dulces sabores, que deben combinarse para mayor delectación con las fórmulas que albergan la leche en su composición, tal que la que propuso Madame Du Barry a su amante el rey Luis XV, que la hacía crema acompañada de patatas y el imprescindible jugo de las ubres. De esta suerte, la favorita del rey alcanzó gran predicamento, al que no fue ajeno el mito -por otra parte, y de forma asombrosa, común a casi todas las verduras que en el mundo existen- de su gran poder vigorizante en lo sexual, y por ende en lo amatorio.

Esta fuerza afrodisíaca la elevó a los más ilustres altares, y el gran La Quintinie, jardinero en los jardines de Versalles, la adoptó entre las elegidas, y la plantó a las puertas del palacio para que la nobleza pudiese solazarse con su visión y regodearse de antemano con los placeres que se prometía tras su ingestión, haciendo caso omiso a su poder flatulento y a su larga digestión.

Mas para contemplar las coles no es necesario ir a Francia, mucho más cerca las tenemos. Su origen, aunque dudoso, la hace aparecer en las costas atlánticas, en los mundos celtas, desde donde se extienden por doquier, mutando su forma pero no su cualidad. Fruto de invierno, parece que alimenta su virtud con el frío, e inmejorables son aquellas que han permanecido bajo la nieve protegidas por las gruesas hojas que la recubren y que permiten -además- que la función clorofílica no tiña su blancura inmaculada al posarse en ellas los rayos del sol.

Cocida, rebozada con huevo y harina y frita; al horno cubierta con bechamel; napada con los más distintos quesos; guisada con jamón según aseguran procede hacerla en la Canal de Navarrés; hecha una mousse y aderezada por exóticas especias como el clavo, la mostaza y el estragón; marinada con soja para acompañar los embutidos o la ensalada de queso, o bien componiendo un flan con mantequilla nos servirá como aperitivo, comida o postre, aunque debamos acompañarla, única e indefectiblemente, con rica agua del manantial.

LA RECETA

Coliflor a la plancha con sardinas a la sal

Quique Dacosta 07/08/2010

Ingredientes: Ocho sardinas hermosas, sal gruesa marina, coliflor pequeña, y muy fresca, aceite de oliva virgen extra, sal fina, cebollino picado. Elaboración: Escamaremos las sardinas, y las desvisceramos, con mucho cuidado de no romper la fina piel.

Una vez limpias, las secamos bien, para evitar que cuando las pongamos en la sal esta se pegue a la piel del pescado.

Así pues, pondremos sal gruesa en la plancha, daremos forma rectangular a la sal y no más alta de dos centímetros. Este rectángulo se ajustará a las dimensiones de las sardinas una vez colocadas, dos por rectángulo de sal, las cubriremos con la misma proporción de sal, y el mismo grosor.

Después completaremos la forma rectangular.

Unos ocho minutos van a tardar en hacerse nuestras sardinas a la sal, sobre la plancha. Mientras tanto haremos la coliflor, de una forma muy sencilla y poco habitual. A la plancha.

Una de las formas que por otro lado a mí más me gusta. Sacamos los arbolitos de la coliflor. Cortamos estos en rodajas de un centímetro y grillamos a la plancha, con no demasiado aceite. Ponemos a punto de sal y tras cuatro minutos de plancha dándoles la vuelta, las sacamos y ponemos aceite de oliva virgen extra y cebollino recién picado. Acompañamos las sardinas, jugosas, con la coliflor a la plancha y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede hacer igualmente con salmonetes.

Restaurantes recomendados

- Aqua. Pintor Oliet, 3 (Hotel Luz Castellón). Castellón. Tel. 964 201 010. Muy sabrosa la mezcla del pastel de berenjenas con cecina de buey.

- La Sirena. Avenida de Madrid, 14. Petrer, Alicante. Tel. 965 371 718. Email: info

EL CÓCTEL

Love Sauvignon

Javier Andrés Salvador 07/08/2010

Tres cucharaditas de miel, una parte de whisky Glenmorangie The Original, una de vodka Beldevere, 1/2 de Sauvignon-Blanc, una de zumo de manzana verde. La coliflor muestra una gran potencia aromática, levemente escaldada o encurtida.

Para acompañarla puede ser muy adecuada la acidez y frescura que encontramos en los vinos blancos de la variedad sauvignon-blanc. Los aromas de manzana verde y los toques cítricos se entremezclan con las hierbas frescas. Estas notas cítricas y frutales se resaltan en este combinado que se suma al auge de los wine cocktails. Mezclar la miel con el whisky y el vodka. Añadir los otros ingredientes, agitar con hielo y verter en un vaso pre-enfriado. Decoramos con una juliana de manzana verde.

fuente:
el País.
www.elpais.com
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Día 6, Verduras a flor de piel. ElPaís

Hojas de espinacas entre cabellos de mujer

TANIA CASTRO | 06-08-2010

"Sobre la almohada Desatado en cabello Primavera en ondas" Homenaje al poeta japonés Yosa Buson.

Para el ardor de boca

ALFREDO ARGILÉS 06/08/2010

Dicen los sabios de la Escuela de Salerno en el prefacio de su Regimen Sanitatis: "La espinaca es buena para el ardor de la boca, / I comer espinaca amarga va bien a los estómagos ardientes".

La espinaca se consume cruda o cocida, en ensaladas o con bechamel

La historia o la leyenda adjudican la creación de la primera escuela de medicina del mundo, allá por el siglo IX, a cuatro mentes preclaras: el griego Pontus, el árabe Adela, el judío Helimus y el latino Salernus, que justo en Salerno (Italia) juntaron sus saberes, que eran -nada más y nada menos- aquellos que provenían del clásico mundo griego representado por Hipócrates, Galeno y Dioscórides, añadidos a los de todos los que fueron sus alumnos y traductores en los imperios que les siguieron.

Desconocemos lo que es el ardor de boca, aunque conocíamos bien -hasta el advenimiento del omeprazol- lo que era sufrir de estómago ardiente, exceso de ácido que ahora sabemos combatían nuestros mayores con la ingesta de la planta quenopodiácea antes citada, la cual ha quedado en la actualidad, y para estos menesteres, relegada al consumo de los adictos a las medicinas alternativas que en mundo existen.

Nuestros descreídos contemporáneos, sin embargo, ahora las comen solo por su rico sabor y porque están llenas de vitaminas, fibra e hidratos de carbono, lo cual las convierte en muy aconsejables para el tránsito intestinal y poco más; ni siquiera los niños las consumen para ser fuertes como Popeye, porque es sabido que su contenido en hierro no es de la magnitud que aseguraba el héroe del cómic.

Cultivada todo el año está en sazón en la época más fría, y se consume en crudo o cocida, formando parte de ensaladas y guisos con bechamel, o cocinadas con mantequillas para de esta suerte acompañar a las carnes de aves y otros mayores animales como la vaca. En nuestra cultura las cocemos y comemos sin más aparato que el aliño de aceite y vinagre, o sofritas con ajos, o formando parte indispensable de las llamadas empanadillas vegetales, siendo así que no llevan el habitual ingrediente del atún.

Mucho le deben las espinacas a Ferdinand Carré y Charles Tellier, avisados ingenieros que no dudaron -entre los años cincuenta y ochenta del siglo XIX- de las posibilidades que proporcionaba el frío para la conservación de los alimentos, dando lugar a los congelados que ahora conocemos, y a los que nuestra verdura se somete con fruición y gran éxito, siendo así uno de los productos que más se expende en ese gélido estado. Aunque no es extraño ese comportamiento, habida cuenta que -cuenta la tradición- bolitas de las hojas de esta planta, bien cortada y después cocida y prensada, se vendían como rosquillas en los mercados del más profundo Medievo, siendo sus principales comensales aquellas personas a las que sus muchas obligaciones no les permitían demorarse en hacer sofisticados y complejos platillos, o aquellos otros, como los estudiantes, cuya economía pasaba por una frugal y rápida colación.

LA RECETA

Berberechos a las dos espinacas

Quique Dacosta 06/08/2010

Ingredientes:

Hojas de espinaca y hojas de lechuga de mar, con berberechos frescos.

Elaboración:

La idea es simple. El invitado no sabrá cuándo esta comiendo una cosa u otra, hasta que se lo meta en la boca. La lechuga de mar, cortada en pedazos del tamaño de la espinaca que tengamos.

Tendremos un caldo base de crustáceos, que hemos hecho potencialmente a partir de unos mejillones.

Haremos un sofrito de ajo picado, punta de guindilla y perejil picado.

Cuando el ajo empiece a bailar, añadir un poco de vino blanco seco y seguidamente el caldo de mejillones. Dejamos levantar el hervor y en ese momento añadimos a parte iguales la lechuga de mar y la espinaca, sin la penca central.

La cocción de la lechuga de mar es un poco más larga que la de la espinaca, por lo tanto la ponemos tres minutos antes al caldo que las hojas de acelga. Una vez hayan cocido cuatro minutos (tres con la lechuga de mar y uno con la espinaca) añadimos los berberechos grandes, frescos y de muy buena calidad, bien limpios.

Seguidamente añadimos una cucharada de Maicena exprés para espesar un poco y en el último momento, dos gotas de vinagre de jerez.

Probamos y ponemos a punto de sal.

A este plato se le puede poner un huevo poché en los últimos momentos.

Restaurantes recomendados

- Óleo. Plaza de Juan Antonio Benlliure, 9. Valencia. Tel. 963 675 865.

EL CÓCTEL

Iceland tea

Javier Andrés Salvador 06/08/2010

Cuatro partes de té negro frío, una de whisky de malta, hielo picado. Té en cualquiera de sus variedades, para cuya elaboración utilizaremos agua mineral. De entre los diversos métodos existentes para su preparación, tal vez resulte más adecuada la maceración en frío: obtendremos un té más nítido y limpio, pero preservando todas sus cualidades. Macerar las hojas de té en agua y azúcar unas 12 horas. En este caso hemos optado por un té negro inglés para acompañar el whisky de malta. De esta forma ya tenemos la base para nuestro cóctel y solo nos resta mezclar los ingredientes. Agitar y verter en un vaso coctelero enfriado. Unas hojas tiernas de espinacas ligeramente aliñadas con aceite y limón resultan el mejor snack para acompañar este refrescante cóctel.

fuente:
el País.
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Quique Dacosta, Restaurante.
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Día 5, Verduras a flor de piel. ElPaís

TANIA CASTRO | 05-08-2010

"La vida del pez. La vida del crótalo. Con todo ese miedo mal apretujado bajo las escamas". Homenaje a Sergi Gros.

La sutil amargura

ALFREDO ARGILÉS 05/08/2010

Si dejamos de aclarar las hojas de la planta que da lugar al pepino obtendremos pepinillos, porque ya se sabe que es difícil mantener con un mismo sueldo muchos hijos, que pueden dar en entecos.

Las virtudes del pepino se han visto despreciadas a lo largo de los tiempos

Y es que los pepinillos, aunque gozan de las mismas limitadas propiedades de sus mayores, mayormente aprovechan para ser avinagrados o edulcorados, tratados con cien eneldos y otras hierbas, transmitiendo su aguada carne los sabores que lo perfeccionan.

No sucede así con su hermano de mayor tamaño, que goza de un peculiar sabor, admirado por muchos, odiado por otros tantos, y que tiene en su fondo un amargo deje y un lejano y leve dulzor. No podía ser menos, siendo cucurbitácea y por tanto familia directa de los melones, de los que obtiene el nombre por una larga serie de errores y derivaciones. Como pepón se conoce al melón en el lenguaje medieval, que deriva del mismo apelativo -pepon y pepo- que le dieron griegos y romanos por ser maduro, y a pepón como aumentativo le siguió el diminutivo pepino, por su menor tamaño, aunque ambos se adornan con las mínimas calorías y similar exceso de agua en su composición.

Aunque consumido en abundancia, sus virtudes gastronómicas a lo largo de los tiempos se han visto casi despreciadas, y parecía que el pepino debía ser paladeado, después de bien aclarado, aliñado con aceite y vinagre, sea en soledad, sea en ensalada con otros congéneres, o sea formando parte del gazpacho, versión andaluza, que no deja de ser más de lo mismo pero triturado; similar destino se le buscó al pepinillo, que debía conformarse en ser aperitivo excitante o ingrediente de salsa tártara, con la honrosa excepción que lo hace compañero de patés y otras pastas derivadas de las carnes del cerdo, así la sustanciosa rillette, a la que mata sus grasas.

Sin embargo, los tiempos contemporáneos y los nuevos cocineros han reconsiderado esta postración, y lo hacen singular protagonista de algunas veleidades. Así, el peruano Toshiro Konishi enrolla en pepino trozos de salmón, y los anima con una salsa de camu camu, que como todos conocen es una fruta amazónica repleta de vitaminas. Isaac Salaberría, del restaurante Fagollaga, en Guipúzcoa, los asa en cuartos para que formen parte de un risotto con jugo de moluscos; o elige su jugo y sus pepitas asadas para que acompañen a hermosos bogavantes. Los hermanos Sergio y Javier Torres, en Cataluña, lo mezclan con ostras y tendones de ternera. Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, rememora y mejora una clásica receta que los batía y trituraba junto con yogur, añadiendo a ese conjunto unas ostras que de esa suerte se perfuman. Y también en Valencia, en el restaurante Arrop, Ricard Camarena baña los boquerones con vinagre en un pil pil de pepino que realiza rallando el fruto, sazonándolo con sal, limón, comino y pimienta negra, macerándolo al vacío durante algunas -bastantes- horas, y mezclándolo limpiamente con una suave mayonesa de aceite de la Arbequina.

LA RECETA

Pepino con yogur y ostras

QUIQUE DACOSTA 05/08/2010

Ingredientes:

Un pepino del terreno, un yogur natural griego, hojas de pimpinela (hierba aromática, apepinada), pimienta negra recién molida muy fina, ocho ostras Guillardeau grandes, una hoja de gelatina, un limón verde.

Elaboración:

Abrimos con mucho cuidado, para no romper la carne, las ocho ostras que hemos conseguido, muy, muy frescas. Mientras las abrimos tendremos cuidado de no verter su agua. Agua que vamos a guardar para gelificarla con la hoja de gelatina. Para ello tendremos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua y hielo, y una vez hidratada (lo notarán por la flexibilidad de la misma), calentamos el 25% del agua de ostras reservada, en el micro, con la hoja dentro. Le damos unos 40 segundos. Suficiente para fundir la hoja. Mezclamos esta agua con el resto del agua. La ostra la pondremos en un molde de su tamaño (los hay de pvc). Una vez colocada la ostra la cubriremos con su agua. Dejamos en frío y tras unas dos horas tendremos una ostra gelificada con su propia agua.

Pepino del terreno: lo pelamos y nos quedaremos con el interior. Sus semillas nos proporcionarán, además de la parte más refinada en sabor y aroma del pepino, también la textura en boca de las semillas. Cortamos muy unas finas rodajas a modo de carpaccio que colocaremos en el fondo del plato.

Yogur. Propongo el griego. Más untuoso y con connotaciones ácidas muy interesantes para este plato. Sobre el pepino, pondremos un par de lágrimas de yogur y en el centro del plato la ostra gelificada.

Restaurantes recomendados

05/08/2010

- Casa Manolo. Paseo Marítimo, 5. Daimús, Valencia. Tel. 962 818 568. Verduras en tempura co

- Nou Palas. Avenida de la Estación, 9. Alicante. Tel. 965 227 555. Huevos poché a la florentina (con espinacas), ensaladas, acelgas a la catalana, alcachofas a la marinera, milhoja de berenjena con queso de cabra.

- Can Broch. Plaça de les Drassanes, 4. Dénia, Alicante. Tel. 966 421 784. Corazón de alcachofa sobre un lecho de tomate, napado con queso de Alsacia y un poco de hueva de atún por encima; pimientos asados con anchoas, ensaladas de la huerta con producto de campo.

- Ambigú. Adernos les Bains, 7. Segorbe, Castellón. Tel. 964 711 744. La desconstrucción de fabada, con sus ricas alubias, es su especialidad.

EL CÓCTEL

Gin-tonic

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 05/08/2010

Una parte de Gin Hendrick's (enfriada previamente en la nevera), tres de tónica, ocho cubitos de hielo, rodaja de pepino, cáscara de limón.

El Gin-tonic, adecuado como aperitivo o trago largo de sobremesa, es un ejemplo de las cualidades de buen combinado: acidez, toques dulces y un final amargo y fresco. A su popularidad ha colaborado la irrupción de las ginebras premium, elaboradas con originales especias. Para preparar un Gin-tonic necesitamos una copa de balón. Añadimos los hielos y agitamos con una cuchara mezcladora, incorporamos una parte de ginebra, el pepino y volvemos a agitar. Finalmente, añadimos la tónica y removemos suavemente la preparación. Aromatizar con un twist de limón.

Quique Dacosta, Restaurante

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Día 4, Verduras a flor de piel. ElPaís

Un guisante

TANIA CASTRO | 04-08-2010

"Camina hacia el pozo. Gira, gira, como gira la tierra y la luna alrededor de lo que aman". Homenaje a Mawlana Rumi.

Entre el aprecio y el desdén

ALFREDO ARGILÉS 04/08/2010

Dicen que tiene una edad de 10.000 años, y que en su tierna infancia convivió con los más rudos y potentes cereales allá en la India, donde nació y se desarrolló, y desde donde se expandió hacia el este y el oeste, llegando en su viaje hacia nuestro hemisferio a las puertas de Egipto, civilización que cautivó a partir del advenimiento del Nuevo Imperio, aquel que va desde Ahmose I hasta los Ramsés. Las crecidas del Nilo propiciaban las huertas, y de ahí el gran desarrollo de las verduras, que se trasladaban a nuestras provincias desde sus lugares de origen -en buena parte se generaron en los territorios que hoy serían Irán e Irak, Persia y Mesopotamia, el Éufrates y el Tigris, la cuna de las civilizaciones- siguiendo la ruta del sur, en vez de como parecería natural dirigirse por Turquía a las otras tierras conocidas.

La verdura era menospreciada en sus ágapes por las clases dominantes

Desde que se instalaron en nuestra cultura los guisantes han sufrido diversas cotizaciones en el mercado de las ambrosías, pasando de ser comidas por los ricos a ser alimento de las capas más desfavorecidas de la población -que diría un eufemístico- e incluso forraje para los animales.

En la Edad Media se sustituían algunos cereales por legumbres y hortalizas, más al alcance del pueblo llano, que las disfrutaba a placer teniendo en cuenta que su dieta más ordinaria, según los tratados que de esa época se ocupan, consistía casi en exclusiva de pan y vino, y algunos restos de carne, más los inevitables guisantes. Así el médico de Francisco I de Francia, Bruyerin Champier, en su De re cibaria los desprecia en especial, junto con las habas, considerando ambos productos indignos de su señor. Dos siglos después Rétif de La Bretonne seguía confirmando que los campesinos menos acomodados basaban su sustento en "una sopa con guiso de cerdo salado, cocido con coles o con guisantes".

La verdura era menospreciada en sus ágapes por las clases dominantes, que se cegaban con las carnes -fuesen de caza o domésticas- y las frutas de sartén, bien repletas de harinas y grasas.

Pero llega la burguesía y todo cambia, los paladares se refinan y al fin se reconoce el valor de los sutiles sabores y aromas de lo verde. Así, el propio Alejandro Dumas dice del guisante: "Los guisantes son, sin duda, una de nuestras mejores legumbres. Cuando están bien frescas, bien tiernas y cocidas desgranadas, forman un entremés que siempre es bien acogido".

Aunque lo agradecemos, no era necesario que el novelista nos convenciera con su autoridad: quien ha probado los guisantes, tales de Llavaneras, tan solo cocidos y aliñados, o sofritos con jamón, deberá hacer examen de conciencia y concluir que la simiente del guisante lo desborda con su suavidad. Y el afortunado que haya podido sucumbir a un tofée de guisantes con percebes, como el que prepara Martín Berasategui, convendrá en que ningún acompañante puede ignorar la primacía que entre los suyos ostenta el hermano menor de los huertos.

Turrón líquido de guisantes

QUIQUE DACOSTA 04/08/2010

Elaboración:

Ingredientes:

250 gramos de guisantes verdes congelados (los de mejor calidad que pueda comprar). 250 gramos de caldo de jamón (venden una caldo en tetrabrik de cocido de muy buena calidad. Si no puede hacerlos en casa y en verano, por querer disfrutar más del día, puede recurrir a ello. 30 gramos aceite de oliva virgen extra, koroneki (en su defecto arbequina).

Para la guarnición:

16 tirabeques (guisante del que se come la vaina entera), 16 dados de turrón blando, daditos de milímetros, 1 loncha de jamón, para chicharrón de jamón.

En un microondas incorporamos los guisantes y el caldo de jamón. Calentamos a máxima potencia durante tres minutos. En ese tiempo el caldo calentará tanto que cocerá los guisantes. Directamente pasamos el conjunto a un vaso americano para turbinar junto al aceite de oliva y hacer este ligera crema tibia y dulce, con un punto suave de sal que pondremos, que nos va a recordar a un turrón vegetal y que en cuatro minutos está hecho. Mientras cocemos dos minutos los tirabeques, ponemos una loncha (solo una loncha) de jamón en un plato y la metemos en el microondas, hasta que se quede crujiente. Una vez fría, picamos finamente.

Y si tenemos turrón a mano, hacemos unos daditos de milímetro y colocamos cuatro junto a los tirabeques y el chicharrón de jamón, en el fondo de un plato sopero.

Desde el mismo vaso americano, tibia, al plato.

Bon profit!.

Restaurantes recomendados

PEIX&BRASES. Plaza de Benidorm, 18. Puerto de Dénia. Dénia, Alicante. Tel. 965 785 083. Email: denia.

Día 3, Verduras a flor de piel. ElPaís

"El aroma de estas axilas es más hermoso que una plegaria"

TANIA CASTRO | 03-08-2010

"Divino soy por dentro y por fuera, y santifico todo lo que toco o me toca, el aroma de estas axilas es más hermoso que una plegaria". Homenaje a Walt Whitman.

El perfume que viene del sur

ALFREDO ARGILÉS 03/08/2010

En el Libre de Sent Soví, primer recetario conocido de la cocina catalana, se introducen seis recetas en las que la menta aparece como ingrediente natural, lo cual significa que su uso era ya popular en la susodicha cocina medieval y que además formaba parte de las más diversas viandas. Desde las tripas de carnero hasta las empanadas de lamprea, desde los resoles -tortas fritas- a la salsa de perejil, la menta se hacía presente con su inimitable sabor.

Los romanos usaban la menta seca para aliñar las almejas y las ostras

Mas, de antes viene el vicio: los romanos ya la utilizaban -seca- para aliñar las almejas y las ostras, para enriquecer el sabor de las grullas y los flamencos cocidos, para perfumar las lentejas, para condimentar la caza y hasta para con su fragancia adornar un rico paté confeccionado con la sangre, el hígado y los pulmones de una liebre.

Los griegos consumían el kykeón, una suerte de densa bebida formada por harina y menta, y aun antes, a mil seiscientos años del punto de nacer Cristo, los habitantes de Mesopotamia incluían, entre los ingredientes para hacer un caldo salado, amén de las habituales carnes, leche y piñas de ciprés, la consabida menta, la cual también utilizaban para cubrir las bandejas donde hubieran de guisarse pajaritos y otras aves menores.

De Irán o de Irak, la menta se extendió -desde allí donde surgiera- como la pólvora, y en su largo peregrinaje abrumó, con su poderoso olor, las mesas de los pueblos ya citados y aquellas de los otros que encontró en su discurrir hacia Occidente, dejando una especial y perdurable huella entre los árabes, que la utilizan con sus carnes y ensaladas a la vez que le conceden alto protagonismo en sus tisanas frías y calientes. Ejemplo de lo que señalamos es el famoso tabboule, ensalada de trigo venida de Siria en la que la menta fresca, finamente cortada, da sentido resto de acompañantes.

Su paso por Andalucía dejó los imprescindibles rastros -que se conservan, tómense unos caracoles con su menta-, y más al norte, cual si de romanos se tratase, los nativos rellenan las almejas con fino picadillo de la hoja en una receta con el poético título de "almejas a la pradera" y en la que el preciado fruto del mar se ve favorecido, antes de su paso por el horno, con pimienta y tocino ahumado según relata Dionisio Pérez en La cocina clásica española.

Pero fue su paso hacia las islas del norte, también llamadas Gran Bretaña, donde esta hierba cosechó y aun cosecha sus más rotundos éxitos, acompañando a otras verduras, a las piezas de caza, y sobre todo al cordero, versión inglesa o irlandesa -estímese el estofado de cordero guisado con cerveza, ajustado con nata agria y perfumado con altas dosis de hierbabuena y menta-, sea al natural, con hojas visibles, ya se usen bien picadas y mezcladas con mantequilla, ora sea formando salsas con vinagre.

Y también mezclada con chocolate, en un exótico aunque popular producto cuyo nombre nos obliga a consumirlo a partir de las ocho de la tarde. O'clock.

LA RECETA

Cóctel salado de bienvenida

QUIQUE DACOSTA 03/08/2010

Ingredientes:

200 gramos fondo suave de mejillones muy frío,

50 gramos de dry Martini,

pimienta negra recién molida,

150 gramos de hielo pilé,

25 hojas de menta fresca picada,

piel de limón rallado,

zumo de medio limón,

ácido cítrico,

4 ramas de menta piperita para decorar y aromatizar.

En vaso de coctelería introducimos la menta piperita fresca recién picada (a ser posible muy muy fina).

A este vaso además de la menta incorporamos el dry Martini, la pimienta, piel de medio limón verde, la pimienta negra y el caldo suave de mejillones. Mezclamos bien y ponemos el hielo pilé. Mezclamos fuertemente.

El borde de la copa (solo en unos 3 centímetros ponemos zumo de limón y apoyamos en ácido cítrico) desde dónde beberemos y tendremos esta sensación solo en los dos primeros sorbos.

Así pues y con la copa "decorada" con el punto cítrico y una rama de menta piperita pondremos este coctel añado de mejillones a la menta piperita.

Para acompañar recomiendo unos mejillones al tibios al vapor de mentas... sería la tapa perfecta por afinidad ideal y en ese caso el coctel sería la por decirlo de alguna manera una salsa en el vaso.

Restaurantes recomendados

- Taberna Vasca Che. Avenida del Reino de Valencia, 9. Valencia. Tel. 963 746 525. Podemos probar grandes clásicos de nuestra gastronomía: unas buenas judías estofadas o los sabrosos pimientos rellenos.

- Casa dels Capellans. Real Santuario Virgen Fuente de la Salud. Traiguera, Castellón. Tel. 964 765 490. Las alcachofas tienen un lugar preponderante entre las verduras en este local castellonense.

- Ximo Sáez. Avenida de Jacinto Benavente, 9. Valencia. Tel. 963 810 114. Podemos degustar distintos platos con algas, bien entrelazadas con erizos, con carabineros o con cigalas. Si nos parece algo muy arriesgado, los salmonetes con chalota son otra gran opción.

EL CÓCTEL

Refresh mint

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 03/08/2010

Cinco partes de ginebra, dos de Cointreau, dos de zumo de lima o limón, soda, un manojo de menta. Fresca, desecada o destilada en forma de aceite esencial, la menta nos asegura un buen resultado en compañía de bebidas blancas. Para el cóctel que proponemos hoy nos decantamos por la menta en por su estado natural. Deshojamos la menta y la infusionamos con agua y azúcar. En cuanto comience a hervir, retiramos y dejamos que repose hasta que se enfríe. Posteriormente trituramos la preparación y la tamizamos. Reservamos en el congelador hasta que se genere escarcha.

Machacar las hojas de menta, añadir los ingredientes junto con el granizado y remover. Completamos con soda y decoramos con unas hojas de menta fresca en juliana.

¿Que fue primero? ¿La gallina o el huevo?

La gallina fue antes que el huevo, según un estudio.

Una proteína presente en la gallina es vital para la formación de la cáscara de huevo

EP 03-08-2010

El descubrimiento del rol que juega la proteína OC-17 en la formación de la cáscara de huevo pudo conseguirse por medio de un proyecto más amplio que tiene como objetivo investigar cómo los sistemas biológicos controlan la formación de materiales para poder reproducirlos más tarde en el laboratorio.

Científicos de la Universidad de Warwick y Sheffield (Inglaterra) han descubierto que la gallina existió antes que el huevo ya que una proteína hallada en los ovarios de las gallinas, la ''ovocledidina-17 (OC-17)'' cumple una "función vital" en la formación de la cáscara del huevo.

Además, no sólo señalan que esta circunstancia es evidencia suficiente para determinar que la gallina fue antes que el huevo, sino que también afirman que esa primera gallina posiblemente no nació de un huevo de su misma especie.

"Nuestro estudio nos hace detenernos por un momento y pensar si el huevo del que salió la primera gallina fue realmente un huevo de gallina", apunta el experto de la Universidad de Warwick, Mark Rodger.

En este sentido, explican que tuvo que haber un embrión que se transformó en la primera gallina, aunque señalan que el huevo que pusieron sus progenitores "no tendría el aspecto de un huevo de gallina tal y como lo conocemos hoy día", según informa BBC Mundo.

No obstante, Rodger ha afirmado que el dilema sobre ''qué fue primero: el huevo o la gallina'' "nunca tendrá una respuesta definitiva en el sentido de que no se puede verificar de acuerdo a métodos científicos". En cualquier caso, por el momento, el estudio arroja algo de luz.

Este conocimiento además permitirá avances en el campo de la medicina, a la hora de crear huesos sintéticos e implantes más similares a las estructuras reales, "que se acomoden mejor al cuerpo y que duren más tiempo".

Quique Dacosta, Restaurante.

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Dia 2. Verduras a flor de piel. "elPaís"

Endivias sobre un cuerpo de mujer

TANIA CASTRO | 02-08-2010

"Desde entonces procuro defender las noches en mi casa, los barcos sin bandera, los inviernos con sol y las dudas que acaban resolviéndose en la última página". Homenaje a Luis García Montero.

La suprema importancia del corte

ALFREDO ALRGILÉS 02/08/2010

Sin duda la endivia muestra sus mejores cualidades al comensal cuando se consume cruda, acompañada de nueces, queso de Gruyere y de manzanas, y aliñada con algún vinagre de vino rojo que realce su sabor, o de una aromática mostaza y de algún chorrito de aceite de la misma nuez con que la acompañamos.

La endivia muestra sus mejores cualidades cuando se come cruda

Así servida muestra su gusto ligeramente acre y aún amargo, pero en todo caso fresco como la escarola, con la que mantiene importantes lazos familiares. Su blanco color -quizás un punto amarillento por los bordes- se debe como ya es sabido a la falta de sol en su crianza, lo que le ha valido en nombre de "hoja blanca" en el idioma de los agricultores que mejor las cultivan, que son los belgas. Como decimos, pese a su origen mediterráneo, su crianza se perfecciona en el centro y norte de Europa que logra unas endivias cada vez más dulces y ligeras, consiguiendo, mediante una rigurosa selección de los ejemplares, dejar sin efecto el temible amargor que las caracterizaba hasta hace poco tiempo.

En correspondencia lógica con tales desvelos agrícolas la cocina de aquel país también mima el producto, y transforma la simple verdura en una compleja suerte alimentaria a la que en absoluto son ajenas las técnicas de cocción y los golosos acompañantes que las rodean. Los belgas las guisan, pero antes cavilan sobre la importancia de la forma en que deben cortarlas, que las condiciona, por lo que deciden asumir dos principales métodos: el uno consiste en sajarlas a lo largo, permitiendo de este modo que la planta mantenga su enhiesto porte y la unión de sus hojas, ya que un tallo central asentado en una base -la parte más amarga- las mantiene en su disposición original y facilita su cocción al horno, que es el método con el que se preparan la mayor parte de los guisos. La otra consiste en cortarlas al través, de forma que tras el cuchillo aparecen pequeños trozos que la adecuan para guisarla en la sartén o hacer de ellas un puré. De entre las primeras destacan sobre sus competidoras aquellas que, asadas, se recubren con lonchas de jamón, para al fin anegarlas en bechamel y dar de nuevo con ellas en el horno hasta que se tueste la crema, la cual puede ser sustituida, en la versión más ligth, por un buen Oporto y unas pasas en el líquido empapadas. Necesario será, si hablamos de la segunda versión, la de los cortes en juliana, referirnos a la velouté que con la endivia se produce, sin más que añadirle patata, cebolla, ajo, salvia y laurel; luego batir y añadirle crema agria, a la que tan aficionados son las gentes del frío.

Aprovechada como entrante o plato principal, la amarga verdura que recordaba en sus crónicas sobre la Segunda Cruzada el caballero Odón de Deuil, también tiene su versión dulcificada, bien sea asada con pastis y algo de anís, o cocida en sirope y presentada en nuevo formato, formando abanico, recubiertas sus láminas de dulce polvo de almendras.

LA RECETA

Rosa de Collio

Quique Dacosta A 02/08/2010

Ingredientes:

2 endivias rojas,

200 gramos puré de remolacha licuada en crudo,

25 gramos agua de rosas,

4 gramos vinagre de remolacha,

1 gota aceite esencial de rosa,

8 gramos azúcar,

sal.

Elaboración: En un bol mezclamos todos los ingredientes menos las endivias. Una vez bien mezclado, y puesto a punto de sal y azúcar, esperamos al siguiente paso. Con la ayuda de una brocheta de acero, o cualquier pincho fino que tengamos, agarramos las endivias muy frescas, para que no amarguen demasiado, y las atravesamos unas 12 veces, por diferentes puntos.

Una vez atravesadas, las introduciremos en la mezcla de puré de remolacha, agua de rosas y suave punto de vinagre. Dejaremos las endivias dentro del jugo una noche. Nos tenemos que asegurar de que en todo momento existe contacto del líquido con toda la endivia.

Lo ideal, tener una máquina de vacío e introducir cada endivia en una bolsa, con la parte proporcional al líquido, pero en casa no es usual tener una máquina de estas, así que nos olvidamos. Pero si usted tiene máquina, hágalo. El reposo será entonces de tan solo 1 hora. Si es sin máquina de vacío, 12 horas.

Una vez las saquemos del líquido, cortaremos la endivia en dos y, con cierta destreza, le daremos la forma de una rosa.

Se recomienda comer muy fría esta tapa-ensalada.

Restaurantes recomendados

- Tasca Camí Vell. Colón, 51. Alzira, Valencia. Tel. 962 412 521. El tomate valenciano y la alcachofa destacan entre sus productos.

- Ca Ladi's. San Fernando, 56. Alicante. Tel. 965 144 169. Entre su carta se encuentra un gran pisto.

- Askua. Felipe María Garín, 4. Valencia. Tel. 963 375 536. Email: ricardo@askuarestaurante.com. Claramente, si alguna verdura podemos recordar de este famoso restaurante valenciano son sus perfectos pimientos del piquillo, siempre dulces y picantes, gelatinosos, caramelizados y, no menos importante, abundantes acompañando a la carne.

- Arbequina.. Bartolomé Reus, 35. Castellón. Tel. 964 269 301. Email: info.

EL COCKTAIL

Noche jerezana

Javier Andrés Salvador 02/08/2010

PX de 30 años, cerveza negra, pimienta Sechuán, pimienta rosa, naranja, nuez moscada.

Junto con el clásico amargo de la endivia nos enfrentamos a la salinidad y acidez del queso, cuyo alto contenido en grasa genera una capa en nuestro paladar difícil de franquear. En este caso un vino dulce como el Pedro Ximénez puede resultar un buen acompañante, generando todo un mundo de sabores y contrastes. El gran barman Javier de Muelas, ha generado un cóctel a partir de un PX de 30 años que resulta de una gran sensualidad. Basta verter en una copa de vino el PX ligeramente fresco, la piel de naranja y decantar suavemente la cerveza. Finalmente, terminar con un golpe del juego de pimientas y la nuez moscada sobre la densa espuma de la cerveza.

Fuente:
www.elpais.com

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