Día 24º, Verduras a flor de piel. ElPaís

APIO

TANIA CASTRO | 24-08-2010

"La vida verde del trópico lujurioso como yo, como vos, como las hojas en que nos envolvimos cuando nos arrojaron del paraíso". Homenaje a Gioconda Belli.

Tras el duro despertar

ALFREDO ARGILÉS 24/08/2010

Hay gente a la que horroriza el apio y sin embargo es capaz de tomarse varios Bloody Mary así que despiertan de una borrachera fenomenal. Y es porque seguramente no saben que la sal con la que se condimenta el jugo de tomate vigorizado con vodka que toma el sangrante nombre debe contener semillas de apio en su interior, logrando de esta forma que a la vez de ajustada en lo sabroso la bebida resulte penetrada de una especia tan potente a la vez que sutil como es el apio.

El sabor del apio es específico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz

Tratar de esta planta umbelífera es complejo en lo gastronómico y también en lo botánico, y ello por virtud de las distintas variedades que se dan en la naturaleza y en los huertos. Proviene el apio en su totalidad de aquel que llamamos silvestre -ya extinto- ahora dividido en apio vulgar o apio en rama y en apio nabo, que es la raíz de una de las subdivisiones del original. De aquel del que todos descienden comían los romanos en sus ágapes, sea al natural sea en puré -según nos refiere Apicio- y siempre fuertemente aliñado, como era costumbre, con el impagable garum y algunos otros penetrantes y acidulantes sabores. El afán de comer apio permaneció entre nosotros -entre los descendientes de aquel Imperio, digo- y nunca traspasó los límites de la costa y por tanto no se implantó en las costumbres ultramarinas.

El sabor del apio es específico, con un lejano recuerdo al whisky y al regaliz y a una considerable cantidad de elementos que refrescan la boca y hacen generar montañas salivales para mejor deglutir, por lo que se emplea, cortado, y rizado por el agua que lo ha limpiado y refrescado, en ensaladas; además en nuestra costumbre tradicional forma parte imprescindible de aquellos caldos que contiene abundancia de materia grasa, llámense ollas churra o forcallana.

Insistiendo en lo antes dicho también algunos arroces se benefician de su propiedad de aligerar la excesiva sustancia de las preparaciones, como la que lleva el arroz alicantino de manitas de cerdo y morcillas de cebolla, bomba calórica donde las haya y que merced al apio logra mantenerse en soportables niveles sápidos.

A medida que vamos sofisticando las preparaciones nos vamos alejando de nuestro terruño, por lo que deberemos dirigirnos a una de sus cunas -que es Italia- para que un maestro como Pellegrino Artusi nos diga que a finales del XIX el apio se freía en mantequilla para después cocerlo en jugo de carne y servirlo a la mesa rociado con parmesano. También se cocía con jamón entreverado y cebolla, perfumando el conjunto con clavos de olor; o bien se rebozaban con huevo y harina las láminas blancas de sus tallos para formar los pequeños bastones que acompañarán las carnes.

Aunque si queremos disfrutar del apio nabo, raíz de gran densidad que forma un bulbo oloroso, nada mejor que vaciarlo -una vez cortado- para rellenarlo de nuevo con una mezcla de dados de zanahoria y cebolla sofritos en mantequilla. Espolvoreado con queso gruyere y asado en compañía del suficiente caldo de carne, nos maravillará.

LA RECETA

Rizos de apio

QUIQUE DACOSTA 24/08/2010

Ingredientes

-200 gramos de coliflor

-100 gramos de apio

-100 gramos caldo de ave

-50 gramos de mantequilla

-Sal

-Pimienta blanca recién molida

-50 gramos de papada de cerdo cocido

-Caviar (si hubiera, o huevas de salmón, o de mújol)

-Láminas finas de apio, rizadas.

Elaboración

En un bol de plástico pondremos, bien limpios, trozos de coliflor, del blanco del apio, el caldo de ave base, la sal, los cincuenta gramos de papada de cerdo previamente cocida; y con una lámina de film de cocina que cubrirá el recipiente de la preparación, los pondremos en el microondas hasta que se cuezan los ingredientes. Pasaremos estos a un vaso americano donde trituramos mucho, a máxima potencia, con la mantequilla en crudo y en dados fríos y la pimienta blanca recién molida.

Mientras, tendremos a mano laminas de apio, cortadas sin ningún hilo interior, que reposaremos en agua y hielo, para que rice.

Una vez todo a punto, pondremos en el centro de un plato hondo, el fondo reducido, el puré de apio-coliflor, los rizos de apio crudo y helado, y sobre estos una cucharada sopera de caviar o en su defecto, huevas de salmón o de mújol.

EL CÓCTEL

Bloody Mary

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 24/08/2010

2 partes de Vodka, 1 parte de zumo de tomate, 1 parte de zumo de naranja recién exprimido, media parte de zumo de lima recién exprimido, media parte de granadina jarabe, 5 gotas de tabasco, 1 pizca de sal de apio, 1 pizca de pimienta negra. En el mundo de la coctelería el apio se asocia de manera inmediata con el popular Bloody Mary. Les ofrecemos una variante divertida, compleja y trasgresora que le resultará visualmente muy atractiva. El apio deja de ser un elemento decorativo para convertirse en destacado protagonista en forma de cristales de sal. Gracias a la granadina se logra una armonía perfecta de sabores picantes, dulces y salados propios de la cocina más contemporánea. Para su preparación agitamos todos los ingredientes en las proporciones señaladas junto con hielo. Servirmos en copa martini previamente enfriada.

fuente:
el País.
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Día 23º, Verduras a flor de piel. ElPaís

Hinojo

TANIA CASTRO | 23-08-2010

"Dicen que cada árbol es una madre con pies de raíces para el niño que juega bajo su sombra triste". Homenaje a Luis Alberto Ambroggio.

Una simple salsa vegetal

ALFREDO ARGILÉS 23/08/2010

Era de sospechar que caer de hinojos no consistía en caer sobre los blandos bulbos de una umbelífera, sino sobre las meras rodillas, denominadas de esa traza por la degeneración de la latina genu y su sucesora medieval yenojo, que era como se conocía en las antedichas fechas al lugar donde la pierna se quiebra de forma natural.

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos con pescado

El hinojo del que nosotros queremos tratar tiene sabor a anís por causa del anethol que contiene, que provoca ese dulce y embriagador perfume que también guarda el regaliz -por más que esta raíz no tenga familiaridad con la que nos ocupa- y es una planta de la que todo se aprovecha -pasa como con el cerdo-: flores, hojas, tallos y raíces.

Como dice Quique Dacosta: "Crudo parece mágico. Desde el bulbo: anisado, crujiente, acuoso... pasando por el tallo, terso, para morderlo como si fuera palo de regaliz cuando está verde y fresco.

Los hilos del hinojo silvestre son una salsa en sí mismos, cocidos sobre cualquier pescado logran llevarlo a la perfección.

Y sus flores, desgranadas las semillas y secas al sol, resultan, tomadas en infusión, una suerte de té maravilloso -además de saludable-, y en estado puro, la especia más poderosa, que si trituramos en el molinillo y dejamos caer sobre la carne a la parrilla, sobre el arroz -en el último momento-, o un pescado al vapor, una ensalada o incluso un postre de piña -cortada fina a modo de carpaccio- lograremos su perfumada transformación, solo con una vuelta de esta pimienta de flores de hinojo secas al sol."

Se estima el hinojo, pero en nuestra cocina no se le ha dado la importancia que tenía, quizás por ese tan profundo y aromático sabor que todo lo inunda: ni en los recetarios valencianos, ni en nuestros clásicos más recónditos, ni en el manual del cocinero -y cocinera- de D. Mariano de Rementería y Fica de principios del siglo XIX, ni en el posterior Cocinero Español de 1867, ni en El Practicón de Don Ángel Muro, verdadero compendio recetario de los comienzos del pasado siglo.

No sucede así en los países foráneos; en Italia lo admiran, haciendo de él parte integrante de sus más afamados embutidos y fiambres, y convirtiéndolo en fresca entrada de cualquier comida mediterránea cuando se guisan cocidos o al horno, como al estilo de Apulia, región adriática donde los asan en compañía de anchoas, tomates y, como siempre, queso.

En Francia, que quizás supera a su vecina en afición al mediterráneo vegetal, es el lugar donde el sabor a hinojo se encuentra hasta en la sopa, en particular la bullabesa, que no puede haber alguna que de tal nombre se precie si no lo contiene en su perfume; por no hablar de los sutiles platos que nos prodiga una estudiada y sofisticada cocina, como el puré frío aderezado con vinagre rojo, los hinojos al curry y harissa o el pastel hojaldrado, de bulbos caramelizados, acompañados de aceitunas negras y una multitud de hierbas campestres.

LA RECETA

Sopa fría de 'gambeta' de Dénia, con emulsión de hinojo

QUIQUE DACOSTA 23/08/2010

Ingredientes

20 gambetes de Dénia. 100 gramos de aceite de oliva suave. 1 piel de limón. Sal. 300 gramos de caldo de gamba, suave y hecho el fondo con mucha verduras. 12 gramos de miel de azahar. 3 hojas de gelatina para gelificar el caldo de gambas. 1 bulbo de hinojo, muy fresco.

Elaboración

Hacemos un caldo de gambas, suave de sal, con un punto de miel y lo gelificamos con las hojas de gelatina. Dejamos en frío una noche. Quedará con una textura rígida pero fundente en boca. Pondremos 75 gramos por plato de esta "geli-sopa", por 5 gambetes.

Confitamos colas de gambetes, en un aceite de oliva suave de sabor, con piel de limón y un punto de sal, a 50ºC. Dejaremos dentro del aceite las colas y en la nevera, para que se enfríen y así servirlas, bien escurridas de aceite.

Cortamos láminas muy, muy finas, de bulbos de hinojo.Licuamos las puntas de hinojo verde silvestre, para emulsionar en el momento del pase con la ayuda de una túrmix.

Montaje:

4 colas de gambeta roja de Dénia en la base del plato. Gel de gambeta a la miel, sobre estas.

Encima, coronando, ponemos una gambeta más. Sobre esta, laminas del bulbo de hinojo recién cortadas, y alrededor del gel ponemos la emulsión de hinojo crudo emulsionado con la túrmix.

EL CÓCTEL

Fennel Martini

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 23/08/2010

2 partes de Vodka Herbs Fennel. 1/2 parte de puré de pera. 1/2 parte de zumo de limón. 1/4 parte de jarabe de almendras. 3/4 partes de zumo de arándanos. Dos ramitas de hinojo.

Son muchas las bebidas de aperitivo que podemos encontrar que presentan los característicos aromas anisados que nos proporciona el hinojo. El hinojo resulta fascinante combinado con diversas frutas. Les proponemos un cóctel que junto al hinojo aparecen las peras, los arándanos y las almendras.

En primer lugar debemos machacar ligeramente unas hojas de hinojo en la coctelera. Posteriormente añadimos el hielo, el Vodka aromatizado con hinojo y el resto de los ingredientes. Agitamos bien y vertemos la preparación en una copa martini con hielo pilé.

fuente:
el País.
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Otra vez la Gamba Roja de Dénia.

*** Gamba Roja de Dénia, en tres servicios 2010 . "Quique Dacosta, Restaurante".


Se ha convertido en uno de los productos más exclusivos de la Comunitat
Gamba roja de Dénia: todo el sabor del mar concentrado en un bocado

22 Agosto 10 - José R. Navarro Pareja Compártelo:

Quique Dacosta la ofrece en tres servicios: la piel crujiente, su cuerpo desnudo y un bombón con su esencia.

VALENCIA- La gamba roja de Dénia es una explosión de sabor marino. Un concentrado de yodo y sal que combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza, y que se expande por toda la boca. Esa complejidad gustativa, su elevado precio y la dificultad para encontrarlas las han convertido en un auténtico mito, en uno de los productos más exclusivos de la Comunitat Valenciana.
La gamba, que físicamente se diferencia de sus parientes blancas por la pigmentación que le da nombre y por su cabeza de mayor tamaño, es todo un emblema en los mejores restaurantes de la costa alicantina. Entre ellos, quizás sea Quique Dacosta quien ha conseguido llevarla a su máxima expresión. En su actual menú «Universo Local» la ofrece en tres servicios. Primero la corteza, crujiente, servida como un snack. Le sigue la propia gamba, desnuda, ligeramente cocida en agua de mar. Y, por último, todo el jugo de su cabeza en una esferificación que flota en un té, también de gambas y brandy. Sublime. Imposible sacar mayor partido a un producto.
Pero también se puede degustar la gamba roja con un sencilla preparación. Mejor hervida -en agua de mar- que a la plancha, y desde luego sin caer nunca en la tentación de añadirle aceite o salsas que desvirtuarían su peculiar sabor.
Y es que el secreto de su esencia hay que encontrarlo en los caladeros en los que se pesca, a mitad de camino entre el cabo de San Antonio e Ibiza. Allí, en la fosa que separa ambas porciones de tierra y a más de seiscientos metros, habita la gamba. A esa profundidad apenas se filtran los rayos del sol y las gambas se alimentan de algas que no realizan la fotosíntesis, lo que les da una textura más fina. Además, apenas hay corrientes, por lo vive más relajada y acumula más grasa, lo que aumenta su sabor.
Es un producto escaso. Cada barco que faena en Dénia apenas trae cada día una o dos cajas de gamba de primera, la «grossa». Cinco o seis kilos que, sin embargo, supondrán la mayor parte de sus ingresos. Esta semana su precio ha oscilado en la Lonja entre los 115 y los 150 euros por kilo (más impuestos). Unas cifras aupadas por la demanda veraniega de los restaurantes, que ha roto con la tendencia a la baja a la que se ha visto abocada por la crisis. De hecho, a finales del pasado año apenas alcanzaba los 90 euros el kilo, muy lejos de los 250 a los que llegó a cotizarse en las Navidades de 2006. Para la carteras menos abultadas siempre queda la opción de comparar otras categorías inferiores, que se diferencian sólo en el tamaño, no en la calidad. Pero nadie debe perderse la experiencia de llenar su boca con todo el sabor del mar recogido en una sola gamba.

LA RECETA
Gamba roja hervida en agua de mar

- 16 gambas rojas de Denia grandes.
- 3 litros de agua de mar para hervir y otros tres para enfriar.

Los grandes cocineros coinciden en que la mejor forma de cocinar las gambas es hirviéndolas en el elemento en que se han desarrollado: el agua de mar. La salinidad ayuda a que mantengan todos sus jugos y no cedan su esencia al agua de cocción. Una gamba grande necesita unos 2 minutos en agua a unos 80 grados. Como en casa no es fácil garantizar esta temperatura, lo mejor es poner el agua de mar a fuego vivo. Cuando rompa a hervir se echan las gambas. De esta forma la cocción se detiene y la temperatura se reduce en torno a la deseada. Mantenemos unos 3 minutos y las sacamos, con cuidado de que no se rompan, para sumergirlas en agua de mar helada. Así paramos la cocción. Según recomienda Quique Dacosta, la gamba se debe servir a unos 15 grados. Si no disponemos de agua de mar podemos utilizar agua mineral con sal marina en una proporción de unos 20 gramos de sal por litro de agua.


fuente:
http://www.larazon.es/noticia/435-gamba-roja-de-denia-todo-el-sabor-del-mar-concentrado-en-un-bocado#


Quique Dacosta, Restaurante.

Día 22º, Verduras a flor de piel. ElPaís

TANIA CASTRO | 22-08-2010

"Dos rojas lenguas de fuego que a un mismo tronco enlazadas se aproximan, y al besarse forman una sola llama". Homenaje a Antonio Gala.

Rojo por fuera, blanco por dentro

ALFREDO ARGILÉS 22/08/2010

Por supuesto no debemos coger el rábano por las hojas, aunque así nos lo indique el refrán, ya que podemos quedarnos sin lo más valioso del vegetal que es la raíz.

No es raro encontrar rábanos bajo las cenizas del volcán Sakurajima

Rojo por fuera, blanco por dentro, su gusto es suave o picante, según las variedades, y su carne porosa acepta con placer que la encurtan y la bañen con los productos propios del procedimiento, léase la sal o el vinagre, las hierbas aromáticas y las especias adecuadas.

Conocido desde la antigüedad, procedente de las tierras de la China, o aún de más allá, se convirtió -por ser fuente de toda salud, y quizás también por el precio- en uno de los míticos alimentos que junto con otras sabrosuras, como los ajos y las cebollas, permitieron a los egipcios levantar las pirámides cual si de un liviano menhir se tratase.

Cayo Plinio los estudio en profundidad, ya que dedica en su tratado de Historia Natural abundantes pasajes a esta crucífera, de las que distingue varias clases: las de hojas lisas, las de hojas ralas, y las silvestres, a la vez que afirma -quizás con un punto de exageración- que se deben cultivar con el único abono de la paja y sin estiércol, al que aborrecen, y que gozan del frío en su crecimiento, tanto "que en Alemania se hacen del tamaño de mochachos".

En la cuenca mediterránea han olvidado las enseñanzas del singular naturalista que fue nuestro autor, por lo que prefieren cultivarlos al abrigo de heladas y tempestades, logrando de ese modo excelentes resultados que se ven plasmados cuando en la primavera comemos una ensalada de rabanitos sin más que aderezarlos con sal, aceite, y una punta de vinagre, después de haberlos mantenido un buen rato en agua helada, que proporciona a sus carnes el necesario crujiente.

Igual sucede en Japón, gran consumidora de nabos, sobre todo en la variedad que llaman daikon -gran raíz-, producto que ha llegado a popularizarse en Occidente al hilo del despegue de la comida japonesa en nuestro hemisferio. Los ejemplares que aquel país produce son en algún caso inmensos, casi como los que Plinio afirmaba conocer, y no es raro encontrar rábanos de más de veinte kilogramos bajo las cenizas que arroja el volcán Sakurajima, en la isla de Kyushu. El daikon se emplea para combinar con casi cualquier comida, pero en especial para integrarlo en un sushi o para acentuar el sabor de la sopa de miso -soja fermentada- a la que son tan aficionados.

En la Europa central son muy utilizados aquellos que aportan sabor picante -de color gris o amarillento- ya que forman parte de las salsas que acompañarán a los grandes y monótonos asados o a las hermosas piezas de vacuno mayor; y en nuestra vecina Francia los mezclan con yemas de huevo y nata, conjunto que vigorosamente batido produce un ungüento capaz de revitalizar cualquier asado, incluso si el animal elegido a tal fin es un humilde y desclasado pez de exótica y lejana piscifactoría.

LA RECETA

Ensalada de queso fresco, láminas de nabo y anchoas

QUIQUE DACOSTA 22/08/2010

Ingredientes

1 (200 gramos) rábano.

60 gramos mahonesa hecha con aceite de oliva.

12 mostaza antigua.

25 agua mineral.

24 alcaparras (si es posible en sal).

8 anchoas, fileteadas y liberadas de espinas.

200 gramos queso fresco.

Elaboración

Cortaremos láminas finas de queso fresco que colocaremos sobre el fondo del plato.

Sobre estas, a modo de carpaccio, cortaremos muy finas láminas del nabo pelado.

A continuación mezclaremos la mahonesa de aceite de oliva, con mostaza antigua y el agua. Ponemos el punto de mostaza al gusto, pero conviene no pasarse ya que el rábano, da connotaciones gustativas y aromáticas similares e incluso más fuertes que la mostaza, dependiendo de la maduración del rábano y la variedad. Añadimos, a modo de aliño, la mahonesa ligera, dejamos caer unas alcaparras y ponemos 4 medias anchoas por persona en cada plato.

Acompañamos con rosquilletas artesanales, o laminas finas de pan, como obleas crujientes, donde apoyar cada bocado, condición indispensable, además, para que no resulte en exceso fuerte la composición.

EL CÓCTEL

Wasabi

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 22/08/2010

2 partes de Belvedere Vodka, 1 guisante de pasta de wasabi, 3/4 partes de zumo de limón, 1/2 de jarabe de azúcar.

El rábano verde picante es un condimento a partir del cual se elabora el wasabi. Precisamente el wasabi es la base de este cóctel fusión creado por Philippe Guidi en el Morton's de Londres. Un combinado que nos aporta una gran sensación de calidez con un magnífico final especiado y balsámico.

Preparación: Poner un bolita del tamaño de un guisante en la cuchara y remover con el vodka hasta disolver el wasabi. Añadir los otros ingredientes, agitar con hielo y servir en un vaso preenfriado.

Decoración: Flotar dos tiras de alga yaki nori. Vaso: Martini. Un perfecto acompañamiento para una comida o como aperitivo.

fuente:
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Día 21º, Verduras a flor de piel. ElPaís

tomate

TANIA CASTRO | 21-08-2010

"Pensé arrancarme el corazón, y echarlo, pleno de su sentir alto y profundo, al ancho surco del terruño tierno; a ver si con romperlo y con sembrarlo, la primavera le mostraba al mundo el árbol puro del amor eterno". Homenaje a Juan Ramón Jiménez.

El que fue 'poma d'amore'

ALFREDO ARGILÉS 21/08/2010

El botánico italiano Pietro Mittioli bautizó al tomate como manzana de oro -pommodoro- por su aspecto brillante y la cualidad de fruto más que de producto de la huerta, título con que se recibió en Europa a la legumbre nativa de las tierras americanas.

Ecuador, Chile o Perú parecen ser donde el tomate surgió de la nada.

Ecuador, Chile o Perú parecen ser las naciones donde el tomate surgió como de la nada, dejadas caer en tierra fértil las semillas que lo crearon por algunas aves, que de lejanas tierras fueron allí a reposar, según la opinión de los estudiosos. El tomate que así surgió, salvaje y sin agraciados modos, era pequeño y nada dulce, dorado y ácido.

Instalado en México, fue cultivado, y ya gordo y sonrosado traído a España por las huestes que acompañaron a Hernán Cortés, que de vuelta a Sevilla lo extendieron al resto de Europa, donde causó curiosidad y se convirtió en elemento decorativo más que culinario durante los primeros años de su estancia, atribuyéndole virtudes de todo tipo, incluidas las afrodisíacas. El holandés Dodoens vino en cambiarle el nombre por esa supuesta razón, quedando en poma d'amore hasta que fue comido y constatada su inapreciable cualidad erógena.

Desde esa frustración volvió por sus fueros el nombre que nunca perdió para los conquistadores, y que coincidía con el que los parlantes en nahualt lo habían designado y que no era otro que tomatl, que significaba fruta hinchada.

Fray Bernardino de Sahagún, franciscano que vivió aquel mundo, recoge en sus obras que los pueblos aborígenes comían los tomates de multitud de maneras, y eran usual acompañamiento para los chiles -léase pimientos- de todos los colores, formando potajes que guarnecían a los pescados blancos y a los pardos, a los camarones e incluso a las bledas, siendo sin duda antecedentes directos de la receta española que las sofríe -a las bledas- con tomates y algún ajo, y luego da por comerlas así mismo o envueltas con una pasta, lo cual dará lugar al pastiset que se conoce en nuestros pueblos.

El desarrollo imparable de los cultivos, fruto del inmenso consumo ha propiciado una grandísima variedad de variedades -todo es variedad- entre las que se cuentan aquellas que dan tomates grandes y rojos, y amarillos, y pequeños cherry, y con forma de pera -ahora insoportablemente insulsos- y criados en las laderas volcánicas del Vesubio para crear el sugo con que los italianos mezclan la pasta; y en los arenales de Saler y el Perelló, para que los untemos con aceite y unos polvitos de sal y compongamos un plato inolvidable en su simplicidad y dulce sabor.

Esta ensalada primigenia se puede hacer compleja hasta la saciedad, mezclándolos crudos con salazones, pescados en escabeche u otras verduras; rellenándolos de atún y mayonesa, o de rica ensaladilla, o convirtiéndolos en parte indispensable del refrescante gazpacho. Y si los deseamos guisados, nada mejor que pasarlos poco tiempo por el horno para asarlos a la provenzal; o hacerlos nido para depositar en su interior unos huevos con los que cocerán en conjunto.

LA RECETA

Isla flotante de tomate para zumo de tomate

QUIQUE DACOSTA 21/08/2010

Ingredientes

300 gramos de tomates pera muy maduros. 4 hojas de gelatina hidratadas. 600 gramos zumo de tomate de Tetra Brik. Vodka. Pimienta negra. Gota de tabasco. 12 hojas pequeñas de albahaca (3 por plato). Pepino fresco picado. Aceite de oliva virgen extra arbequina.

Elaboración

Trituramos en un vaso americano los tomates. Los colamos y así extraeremos un agua de tomate. Ponemos a punto suave de sal. En una pequeña parte de este zumo fundimos las hojas de gelatina.

Lo mezclamos con el resto de agua de tomate y dejamos en la nevera, hasta que se gelifica. En ese momento ponemos el agua de tomate gelificada en la montadora y ponemos a máxima potencia. Conseguiremos tras unos 12 minutos, un "merengue" de agua de tomate, que tras montar y a punto de nieve, estiramos en una bandeja y dejamos en la nevera. Quedará como una mousse.

Abrimos el zumo de tomate, le ponemos a punto de pimienta, punto de sal, un chorrito de vodka, gota de tabasco y aligeramos un poquito con agua mineral fría. La mantendremos en una jarra, hasta el servicio en el frigorífico. Picaremos el pepino y aliñaremos. En el fondo de un plato hondo ponemos tres montoncitos de pepino picado. Sobre este y al momento cortaremos el "merengue de agua de tomate" a modo de isla flotante. Un chorrito de aceite de oliva por encima y en la mesa serviremos el zumo de tomate. Servir a modo de sopa.

EL CÓCTEL

Clamato

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 21/08/2010

Jugo de tomate, pimienta, sal, limón, tabasco, salsa Worcester y jugo de almejas.

El tomate es la hortaliza con mayor presencia en el mundo de la coctelería. De todas las formas de preparar su jugo, el Clamato nos parece una de las más sofisticadas. Su originalidad radica en uno de sus principales componentes, el jugo de almeja. Su preparación no dista del clásico Bloody Mary. En un vaso mezclador dispondremos el jugo de tomate, un golpe de pimienta recién molida, una pizca de sal, limón, unas gotas de tabasco, salsa Worcester y jugo de almejas que podemos obtener directamente de una lata de conservas. Opcionalmente podemos añadir una medida de vodka para ganar consistencia. Por último enfriar con abundante hielo la preparación y decorar con una ramita de apio.

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LO QUE NUNCA DIJE:

Lo que nunca dije y si lo dije... que me lo demuestren...:

“ señor" nosotros no dejamos recetas , dejamos conceptos".

Lo siento, esto no le he dicho yo.


ssssssssssssssshhhhhhhhhhhhhhh

*** RECETAS ...

RODABALLO CONTALLOS DE BORRAJAS Y EMULSIÓN DE CITRICOS Y HOJAS LIMA KAFFIR

Temperatura: 50ºC

COMENTARIO:

Como más me gusta el rodaballo es a la parrilla, me vuelve loco. Es una de las maneras más populares de comer este animal en el País Vasco y siempre que viajo allí me paso por los restaurantes Etxebarri o Elkano para degustarlo.
En este plato hemos tratado de reproducir a nuestra manera el rodaballo a la
brasa. Lo acompañamos con una emulsión aireada de hojas de lima Kaffir y con yemas de erizo para potenciar el sabor a mar. El toque herbáceo lo aportan los tallos de borrajas de Navarra que nos cultiva un gran amigo, Cayo Martínez.

EL CALDO DE RODABALLO
Ingredientes: 100 g de zanahoria, 100 g de cebolla tierna, 100 g de puerro joven, 50 g de aceite de oliva Picual, 6 granos de pimienta negra, 2 kg de cabeza de rodaballo, 1 kg de espina de rodaballo, 1 kg de galeras blancas, 1 kg de cangrejos de mar, 6 l de agua mineral.

Proceso: limpiar y cortar las verduras de forma regular. Rehogarlas con la pimienta sin que cojan color.
Marcar la cabeza y la espina del rodaballo en la brasa de madera de enebro. Reservar. Retirar las verduras y reservar. En la misma cazuela y con el mismo aceite dorar las galeras y los cangrejos. Introducir todos los ingredientes en la cazuela y mojar con el agua mineral. Cocer sin que hierva hasta obtener 3 l de caldo. Reservar.


LA EMULSIÓN DE RODABALLO, LIMA KAFFIR Y CÍTRICOS

Ingredientes: 500 g de caldo de rodaballo (elaboración anterior), 2 tallos de hierba limón, 12 hojas de hierba luisa, 3 hojas de lima Kaffir, 3 hojas de cidra, la piel de 1 limón maduro, 2 vueltas de molinillo de pimienta blanca, c.s. de sal glas de algas, 2 g de aloe vera fresca.

Proceso: mezclar los ingredientes e infusionar durante 12 minutos a 60 ºC. Colar y reservar. En el momento del pase emulsionar con la ayuda de una bomba de pecera.

LOS TALLOS DE BORRAJA
Ingredientes: 100 g de tallos de borraja fresca, c.s. de agua de mar esterilizada.

Proceso: justo en el momento de emplatar, escaldar durante 1 minuto en agua de mar los tallos sin limpiar. Cortar la cocción con agua de mar helada y pelar la borraja suavemente con un papel.

LAS YEMAS DE ERIZO
Ingredientes: c.s. de erizos de mar (5 gónadas por plato).

Proceso: extraer las gónadas y acomodar sobre la piel del rodaballo justo en el momento de servirlo.

EL RODABALLO.

Ingredientes: 1 rodaballo de 5-6 kg.

Proceso: limpiar el rodaballo, eviscerar, filetear y racionar. En el momento del servicio, asar a la brasa.

ACABADO.

Otros ingredientes: c.s. de escamas de sal del Himalaya, c.s. de pimienta blanca, 3 hojas de hierba luisa.

Una vez asado el rodaballo, retirar una parte de la piel. Salpimentar y colocar en el plato. Sobre el pescado disponer los tallos de borraja y las gónadas de erizo. Acabar con la emulsión de rodaballo y lima.



Receta de Quique Dacosta.
Publicada en el libro www.quiquedacosta.com

Para todos aquellos que deseen recetas...