ESENCIALISMO Y TÉCNICA. Por, Juan Luís Forcada.

 

QUIQUE DACOSTA: ESENCIALISMO Y TÉCNICA

Diario Información   www.informacion.es

Por: Juan Luis Forcada.

14 septiembre 2010.

Si algo distingue a la cocina de Quique Dacosta es el impecable ejercicio técnico que muestra en cada plato. Esta innegable maestría técnica es una herramienta de la que se vale el cocinero para trazar un menú que invita al comensal a descubrir la esencia del ingrediente protagonista de cada propuesta.

Dacosta, posiblemente, es el cocinero cuya evolución ha sido más notable de cuantos componen el firmamento gastronómico español. Sus platos, en poco tiempo, han ganado en complejidad gustativa, ayudados por el proverbial manejo técnico del chef y su destreza en la utilización de la tecnología. Es encomiable su perseverancia en esta línea cuyo éxito entre los más renombrados críticos es insoslayable.

Es reseñable la apuesta del chef por la utilización de productos de enorme proximidad en la confección de sus propuestas; cercanía geográfica que, sin embargo, huye de integrismos, como demuestra su “rosa de Collio” en la que se utiliza achicoria italiana o en su “pasta”, plato que prologa la parte dulce del menú Universo Local, en el que el mango es protagonista.

En nuestra última visita los platos de Dacosta parecen actores deseosos de engañar al espectador; muchas de sus propuestas esconden, tras el disfraz que los enmascara, sabores y texturas que no corresponden con el primer contacto visual del comensal. Aquí encontramos otra de las señas de identidad del chef: la provocación, el juego, la búsqueda metodológica del equívoco. Platos como “la pera William’s” (una verdadera delicia), “el nido de golondrina”, “los callos con tomate” (trampantojo perfecto), “la pasta” o su “¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?” (suculento, deslumbrante) son ejemplos de lo mencionado.

En este último “Universo Local” destacan propuestas como la genial “Geli-sopa fría de crustáceos” en la que el repertorio de texturas (gelatinosidad de la cereza, melosidad de la gamba, el aire etéreo del hinojo y el crujiente del bocado crudo de este mismo bulbo) componen un plato tan armónico y delicioso como pocos; o el plato titulado “guisantes” fantástico guiño a la memoria gustativa del comensal sublimado por elementos dulces (regaliz) y anisados (atsina); o el mencionado plato de gallina, cuyo falso huevo encierra en sí mismo toda la suculencia de un magnífico guiso de ave.

Todos conocemos la maestría de dacosta en la elaboración de arroces. Ahora, el chef nos propone un arroz en el que los sabores cambian desde los oscuros tonos ahumados a las luminosas sensaciones cítricas; y todo ello embebido de un delicioso sabor marino proporcionado por un ligero velo de piel de bacalao. ¡Qué rico!

Quizá el único lunar en este estupendo menú es la rosa de Collio. Es incuestionable que la cocina de Dacosta es posiblemente la de más cuidado estético de cuantas componen el olimpo gastronómico mundial. Sus platos son de una belleza plástica indudable. Y esta rosa de Collio es preciosa. Sin embargo, su sabor ciertamente amargo la convertían en una propuesta de difícil comprensión para el comensal.

El servicio del restaurante es armonioso y está comandado por uno de los mejores jefes de sala de España, Didier Fertilati, elegante y profesional. El joven sumiller, José Antonio Navarrete, tiene un conocimiento vastísimo del mundo del vino y proporciona largas explicaciones sobre lo que el comensal elige o debiera elegir; se nos antoja que en ocasiones, son excesivas.

En resumen, la cocina de Dacosta ha evolucionado de manera espectacular en muy poco tiempo. Su técnica, meticulosa, y su búsqueda constante de la esencia del producto fundamentan una culinaria genuina, muy propia, distintiva; una forma de hacer que lo alejan cada vez más de lo que consideramos su tronco genealógico (Bras, Aduriz) y lo acercan a maneras de hacer que hoy día abanderan él mismo y René Redzepi. Una cocina de vanguardia pero que tiene muy presentes los paisajes geográficos que lo rodean; una cocina de interés mundial.

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La vida sigue

La vida sigue:

La vida y la historia debe continuar. Debo avanzar con honor e ilusión, pensando siempre en mí equipo, y sobre todos nuestros clientes que esperan de nosotros cada día el máximo y un poco más.  Debo muchísimo a estas personas que son mí familia. Hacen un trabajo inmenso por un proyecto de vida que han hecho suyo. Ellos creen tanto como yo en lo que hacemos en Denia, y viven para ello. Estamos felices por que esta temporada ha empezado con éxito, gran respuesta de clientes y un muy muy alto grado de satisfacción en esta nueva era “Sale el Sol”.
Además quiero rendir homenaje a los miles de hombres y mujeres de nuestro campo, que defienden nuestro ecosistema, nuestra biodiversidad y dan vida con su sacrificio a nuestros maravillosos productos y nuestras exquisitas cocinas. Gracias a ellos existimos y tenemos cada mañana los mejores productos del mundo. Por ellos, por todos ellos, trabajaré aun mas. Junto a ellos defenderé nuestra biodiversidad, nuestro ecosistema y el legado cultural y nuestra manera de hacer Vanguardia.
Tendremos las máximas cotas posibles en el mundo de la cocina. Están serán y son fruto de creencia en nuestro elemento, de la dedicación, el esfuerzo, la constancia, la pasión , la disciplina y el equipo.

“Sale el Sol”

 Quique Dacosta.


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Alta Cocina; Quique Dacosta Restaurante, por Alfredo Argiles.

CRÍTICA: GASTRONOMÍA por ALFREDO ARGILÉS 17/04/2011 "El País"

Quique Dacosta Restaurante

Alta cocina
         

Dice Quique Dacosta que el menú que ha compuesto para su inauguración de temporada es local pero con una ventana abierta al mundo. Que la cocina que ahora propugna es directa y esencial, concreta, sin adornos; de sabores sutiles, de sencillez aparente, pero que lleva en su interior la complejidad que siempre caracterizó su actividad, alta cocina intransitable para aquellos que se pierden en las florituras y no asumen que concebir un plato es una forma de reflexionar sobre la existencia.

Las semillas, los gérmenes, con los que ya construyó su carta hace algunos años reaparecen, ahora crecidos pero sin perder un ápice de pureza, y así los aguacates saben a sí mismos cuando se sazonan con limaduras de su propio hueso y se mojan con un iluminado caldo de dashi que es como decir con un liviano mundo vegetal. El tomate seco se inunda de los jugos de todos los tomates frescos hechos crema y así aparece un refrescante gazpacho. Los guisantes -crudos, cocidos, esferificados- se toman en sus propios jugos de la cocción elevados por el picante wasabi para con ello constatar los misterios de la dulzura de este vegetal. Y la siempre humilde remolacha que asada cada mañana y envuelta en los humos del naranjo produce un plato intenso y natural al mojarse con jugo de liebre.

El final del largo menú se sostiene con más alimenticios platos, que pese a sus proteínas no pierden liviandad, y de esta suerte se aprecia el lomo de salmonete en papillote pintado con erizos emulsionados, los pequeños calamares cocidos, el bombón que puede formar una cabeza de gamba o el llamado corazón de toro al que redondea un suculento rostit.

Y unas gotas de rocío, esencias de caipirinha y su cachaça rodeadas de lozanos vegetales que se conjuntan para librar de malos espíritus al paladar


Quique Dacosta Restaurante
Carretera de Las Marinas, km3                      +34965784179
Denia. Alicante.

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Quique Dacosta, a por la tercera. Por: Pedro Garcia Mocholí.

 

Quique Dacosta, a por la tercera

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El cocinero dispone de dos estrellas Michelin en reconocimiento a su labor

15.04.11 -

PEDRO G. MOCHOLÍ |

Para cualquier profesional, el reconocimiento llega gracias a una serie de méritos, todos ellos relacionados con su actividad. Si buscamos ese reconocimiento en cocina, la palabra mágica se llama 'estrella Michelin'. Un territorio donde muchos son los llamados, y muy pocos los elegidos.

Tengo que reconocer, que cuando me situaba frente al portátil para escribir y describir la comida que había realizado en Quique Dacosta; antiguo Poblet, la semana pasada, enormes dudas me arreciaban. No sabía a ciencia cierta cómo describir todas las sensaciones que me habían trasmitido los nuevos platos de Quique.

Es por ello que tiré de hemeroteca, y recordé un artículo que había escrito de Quique el 27 de agosto de 2006. En él, predecía que para que un cocinero consiga el reconocimiento, sus platos y por supuesto su gastronomía, debían de seguir ciertas pautas: que éstos aguanten el paso del tiempo, que buena parte de ellos se identifiquen con ingredientes de su entorno, que la calidad de los ingredientes o materias primas sea insuperable, y como última sentencia apostillaba, que su técnica, esté en constante evolución y que sea capaz de crear un estilo propio de cocina.

Todo lo citado con anterioridad se ha mantenido a lo largo de estos años en la cocina de Quique, y prueba de ellos son sus últimas temporadas donde la temática ha estado muy presente: mineralización, paisajes o vegetales en estado embrionario. Con ellos ha conseguido los parámetros citados con anterioridad. Pero en esta nueva temporada ha incorporado una circunstancia más, una circunstancia que convierte al cliente en el eje de la comida, haciéndolo partícipe de ella, y sorprendiéndolo constantemente a lo largo de la misma.

El menú que nos presenta esta temporada 'Sale el Sol', es toda una declaración de intenciones, hacia la naturalidad, la sutilidad y la exquisitez. La creatividad y la vanguardia, están más presentes que nunca, Quique apostó por ellas hace unos años, y como en muchas ocasiones ha repetido, «no se le pueden poner puertas».

Desde que entras y te sientas en la terraza para disfrutar del aperitivo, esas sensaciones las percibes y llegan en los primeros bocados: raïm de pastor encurtidos, flor de trébol en escabeche, caracol aceite de avellana, huevas de Kumquat y el té frío achicoria e hibiscus. Bocados que vienen presentados de manera mimética con el entorno en el que los encontrar en su estado natural.

Finalizado el aperitivo, y sentados en el comedor, no llama la atención la mesa; se nos presenta desnuda de hilo, al igual que la cubertería, pues ha reducido sensiblemente su tamaño.

La mesa de salazones es el primer plato que nos presentan. Elaborados por el mismo, huevas de corvina, maruca, mújol y pulpo seco se cortan ante nosotros, demostrando que su entorno está más presente que nunca en su cocina. Los salazones, los acompaña de pan salvado de cereales y cebolletas frescas encurtidas.

Los siguientes platos: rocío, aguacate, tomate, maíz y guisantes, mantienen un juego de sensaciones delicioso, y donde la creatividad gustativa, está más presente que nunca.

Continuamos con una ostra que se nos presenta cálida, descubriendo en ella aromas y sabores insospechados hasta el momento; mucho más sabor a mar.

La gamba roja de Dénia sigue en el menú, pero servida en cuatro servicios, a cuál más delicioso. Nos la presenta cocida; impresionante. Las patas las deshidrata y la fríe; deliciosas. Nos presenta su cabeza reducida en un bombón, que explota en la boca, inundándonos de sabores propios; inolvidables.

Llama la atención la riqueza en sabores naturales que percibimos en todos los platos, unos sabores naturales que se mantiene en los calamarcitos, que ligeramente hechos, los acompaña de un tenue caldo de su tinta.

El arroz, una constante en la cocina de Quique, sigue presente con un arroz de bacalao. Un arroz que nos lo presenta cubierto por su piel, para trasmitirle más sabor, y que va evolucionando en intensidad a medida que lo vas degustando.

Seguimos con un salmonete que elaborado en papillote guarda en su interior todos sus aromas. Al igual que en el suquet de algas, donde el equilibrio de los ingredientes, no hace sino realzar los sabores marineros del guiso.

Continuamos con remolacha, que nos prepara para los últimos platos del menú.

En el siguiente plato ¿Qué fue primero?, Quique nos presenta una intensidad de sabores que no habíamos percibido a lo largo del menú, y que nos sorprende. Y esa intensidad viene originada por un huevo que corona el plato.

Para finalizar nos presenta Corazón de Toro y Rostif, que nos lo presenta a modo de jugo, por lo que su bebida, no hace sino reconfortarnos gracias a la equilibrada intensidad que nos trasmite.

Como habrán visto, en este nuevo menú hay creatividad y vanguardia, pero también hay producto, quien puede decir que los conceptos están reñidos con los ingredientes; nadie. Y le aseguro que en todos los platos, el sabor es una constante. Una constante natural, porque en su cocina, el sabor siempre ha estado presente.

Nos encontramos con el mejor Quique de su historia; espero que no. Pero nos encontramos ante un Quique que cree en lo que hace (siempre lo ha hecho), y que es consciente que su apuesta por la grandeza, le va a reportar muchos sacrificios, de los que creemos que está capacitado para desarrollarlos con éxito. Una sensación que muchos intentan y que muy pocos consiguen.

No seríamos justos, si olvidáramos, a Juanfrán, Didier, Giovanni o José Antonio Navarrete y a lo totalidad de su equipo que hicieron inolvidable la comida del pasado 8 de abril; palabra. 

 

http://www.lasprovincias.es/v/20110415/ocio/gps/quique-dacosta-tercera-20110415.html

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nuestro adiós a Gaspar Rey

Es uno de los peores momentos, el tener que dar el pésame a alguien por la muerte de un amigo o familar. En mi nombre y en el de todo el equipo de Quique Dacosta Restaurante, Mercatbar, Vuelve Carolina y Aire queremos mandarle un afectuoso saludo a la familia, amigos y compañeros de Gaspar Rey.

La cocina es más importante que los cocineros

Es una de las mentes más creativas de la cocina de vanguardia española. Muchos le consideran el sucesor de Ferran Adrià. Quique Dacosta nació en Extramadura pero su cocina es pura costa valenciana, el Montgó y el Mediterráneo. Ayer explicó en el Club de Encuentro Manuel Broseta la clave de su proceso creativo. Básicamente, imaginación, osadía y pasión.

LEVANTE. SUSANA GOLF. En un año reinventa la carta y emprende tres nuevos proyectos.
Todo con el leit motiv que es dar de comer lo más honestamente posible, cada uno con un entorno, una escenografía y un precio.

En Dénia anuncia su año «más conmovedor». Hace unos años habrían pensado que estaba loco por asociar cocinar y conmover.
Y posiblemente lo sigan diciendo (ríe). Al final esto es una cuestión muy personal, de pasión. El establecimiento cumple 30 años, yo 22 en él, y pretendíamos que todo lo pasado fuese un bagaje para llevarnos a donde estamos. Pero queremos ir más allá, un año 0.

¿Y le ha llevado de vuelta a lo esencial?
En 22 años pasas por muchas etapas.Este año se plantea un estilo muy directo.

¿Lo que le falta es la tercera estrella Michelín?
No, lo que me faltan son vacaciones (se ríe). Es cierto que me faltan tres estrellas, pero ya no depende de mí, yo tengo que seguir trabajando. Los reconocimientos llegan.

¿El término cocinero no le queda corto?
No, no. Yo soy cocinero. La cocina es más importante que todo lo que pueda hacer yo y que los cocineros. Somos obreros de la cocina, herederos de una cultura y una historia, pero simples interlocutores. Tenemos que ser respetuosos con el nombre de cocinero y dejar al menos la misma herencia que hemos recibido. Cocinero me queda grande.

Su nuevo menú gastronómico se llama «Sale el sol», muy evocador...
Dénia, el cabo de San Antonio de la Nao es el primer sitio donde amanece. Pero también vivimos un momento muy particular.

¿Qué le parece la decisión de Ferran Adrià?
Me parece una clarividencia por su parte. Y un gesto de pura honestidad. Se podía haber ido a las Bahamas, tiene la vida resuelta.

¿Ha visto a alguien llorar con un plato suyo?
Sí, sí, mire (se le eriza la piel). Nuestra cocina tiene un componente emocional muy alto.

¿Y dónde queda la función nutritiva?
Nosotros lo tenemos muy en cuenta. Somos precursores de la cocina dietética y sana pero también sostenible. Nuestro compromiso va más allá. Ya no cocino atún. Estoy comprometido con lo local, con nuestros productores. Pero también dejo una ventana abierta al mundo. Porque me gusta que los arroces o los nísperos valencianos estén en París o Tokio.

¿Cómo nace un plato?
Depende. El generador es la idea. Una vez dije ‘¿qué fue primero la gallina o el huevo?’Y ‘vamos a meter una gallina dentro de un huevo’. Ahí hay un punto de partida.

¿Democratizando la alta cocina no se corre el riesgo de que se pierda?
No, yo pienso que es muy bueno divulgar.

¿Dónde y qué come Quique Dacosta?
En todos los sitios y de todo. Confieso que no soy un gran consumidor de restaurantes. Visito los de la Comunitat Valenciana. Estamos entre las tres primeras potencias del país.

¿La creatividad tiene algún límite?
A la creatividad no hay que ponerle límites. Nadie se plantea hoy comprarse un coche nuevo con tecnología de hace 20 años.

La Gamba como el Cerdo: todo se aprovecha

05-04-2011 / 14:41 h

Vitoria, 5 abr (EFE).- Quique Dacosta, el dos estrellas Michelín y tres soles Repsol de Denia, ha demostrado que de la gamba, producto "icono" de su localidad, como del cerdo, todo se aprovecha.

Dacosta ha participado hoy en la segunda sesión del Congreso Nacional de Cocina de Autor, de Vitoria, donde ha presentado varios de los platos que ofrece en su restaurante que, precisamente, ha reabierto esta semana su campaña.

Una de sus propuestas del menú de treinta platos de su restaurante y que se presenta en cuatro servicios es la gamba roja, con la que, ha dicho, tiene un "compromiso moral y ético" al ser un producto "fantástico" del que está extrayendo todo su jugo, hasta haber logrado presentar en los últimos años una veintena de propuestas.

Actualmente, la ofrece en cuatro servicios a partir de una labor de "CSI", de disección.

Un bombón creado con el coral de la cabeza de la gamba, su cola preparada con lechuga de mar y una fritura de las patas y las cáscara del marisco hacen que Dacosta saque el "máximo partido" de este producto estrella.

El extremeño afincado en Alicante también ha demostrado hoy en la capital alavesa que, en la cocina, el orden de los factores sí altera el producto y que el huevo puede ser antes que la gallina, y al revés.

Ha presentado un plato que ofreció anoche en la denominada "Cena de las 14 estrellas", con un huevo que se vacía y se guarda la cáscara para utilizarla de molde.

Ese molde se llena de caldo de gallina y se le introduce la yema del huevo. Una vez frío, se desmolda y su contenido se reboza en un baño de espárragos con gelatina vegetal.

El resultado: Un nuevo huevo blanco que se presenta con unos rollitos de piel de gallina y unas aletas caramelizadas y anacardos recortados como garbanzos.

Dacosta ha explicado que así la carne se queda en segundo plano, se invierte el orden tradicional y se convierte en guarnición.

Para terminar, Dacosta ha presentado una recreación de la costa de Denia, con sus "piedras" creadas a partir de la parte central de un "panettone" de chocolate, pasado por nitrógeno líquido y "liquenizado", con una pasta de hierbas, mentolada, que presenta un sabroso y dulce postre marino.