Кто не любил, тот не поймет. Или рассказ о настоящих ценителях высокой кухни.

Кто не любил, тот не поймет. Или рассказ о настоящих ценителях высокой кухни.

Quique Dacosta

«Чтобы понять и проникнуться кухней какого-нибудь талантливого шеф-повара, нужно попробовать ее как минимум раза три», – прокомментировал свое приглашение присоединиться к группе французских блогеров, собирающихся в 3-х дневную поездку к испанскому шефу Кике Дакоста Quique Dacosta, один приятель гастро-подвижник. Что же до испанского шефа, то он проходил в Москве под псевдонимом «Филиппа Киркорова», когда имел честь быть имиджем московского Оминвора и наблюдать за жизнью Никольской улицы с подвесного баннера при входе в Гостиный двор в прошлом апреле.
Что ж, надо ехать. Три дня, так три дня. Как-никак был «нашим имиджем»…


Высадка в обдающей жаром Валенсии, часовая дорога вдоль виднеющегося издалека моря до прибрежного городка Denia навевали ощущение начинающегося отпуска. Как говорится, «ничто не предвещало дурного». Особенно, когда наша кампания из 7, на первый взгляд, приличных людей оказалась на райской террасе ресторана Кике. Закатное небо, приятная прохлада после дневной жары, ароматы цветов и трав, высаженных здесь же для гастрономических нужд, длинные тени пальм и оливковых деревьев, под которыми приютились арт-объекты современного искусства… Прямо начало женского романа, которое было очень приятно проживать в реальности. Прибавьте к этому удобные кресла, бокальчик холодной кавы и авторские закуски из морепродуктов…



Но через достаточно непродолжительное время оказалось, что шеф решил нас, сразу с порога, убить наповал дегустационным меню из 40 блюд. Причем испугалась только я, а мои попутчики внезапно трансформировались в настоящих гаргантюа и пантэгрюелей вместе взятых, и взяли к меню еще и винную подборку.

Кошмар! Гастрономические дегустационные сеты я прокляла уже давно.

акт первый. закуски.

сдобная булочка, приготовленная на пару с маринованным chorizo

сырная палочка. подкопченая и обжаренная во фритюре.

"кора дуба" из топинамбура, которую нужно запивать "дубовым соком" - упаренный мясной бульон с настоем дубовой коры и ромом. подается теплым. Непередаваемые ощущения!

морская ракушка

дикая трава под названием "кошачьи когти", которую собирают в местных горах, обрезают ей колючки-"когти" и маринуют. Божественно!

"морской виноград" - dashi. после того, как на языке полопались "виноградинки", нужно запить солено-йодовым бульоном. полное ощущение того, что глотнул морской волны.

чипсы из помидора, водорослей и морских ежей

К тому же уже на стадии закусок поняла, что, в принципе, больше не голодна. Но это был лишь «первый акт» гастрономического авангардного меню, вокруг «средиземноморских ароматов». Всего же актов было пять, то есть впереди было еще четыре «отделения» гастрономических тапасов или мини-блюд под невинными названиями «миндаль», «копченый хлеб», «угорь», «устрица», «красный перец Pequillo », каждое в своей авторско-авангардной интерпретации. Измененные, порой, до неузнаваемости.

вот это, например, хлеб из злаков, просвеченный на свет

а это - хлеб копченый, из киноа

Почти с проклятьем вспомнился обед в другом гастрономическом ресторане, куда заехали по дороге из аэропорта (а два гастрономических заведения в день, для тех, кто не посвящен, это ТО еще испытание).

  Меню Кике изобилует апелляциями к алкогольным хитам

блюдо под названием "Мэри". подразумевает "Bloody Mary". Помидорная сущность, со вкусом известного коктейля, заключенная в ледяную конфетку. подается на ледянной тарелочке с гранулой соли и стружкой сельдерея.

что это? - яблочный пирог! тает во рту, как сахарная вата. сверху - граните из Campari.

CubaLibre из фуа гра и рома Rhum Barcelo Imperial

Мы перешли со второго акта, и стали медленно передвигаться по меню третьего. Причем слово «медленно» ничуть не относится к темпу обслуживания, которое ни в одном ресторане мира не было столь отточено быстрым (как-никак 40 блюд за вечер нужно успеть как-то, как минимум подать, ну уж а съесть…). Но десертный конец все же приближался медленно. У меня началась уже легкая отдышка, в то время, как мои сотрапезники были бодры, и казалось, легки и веселы. (Что ж будет дальше-то…)

обманчивая лаконичность в названии блюд

MOZZARELA

"Mozzarela". Сыр представлен здесь замороженной пудрой, в сочетании с местными гамбас и травами

УГОРЬ

угорь, приготовленный с использованием местной традиционной техники pilpil, с кожей угря, предварительно замаринованной в саке. все украшено цветком чеснока.

 МИНДАЛЬ

наисвежайший, буквально с молочным привкусом, миндаль с миндальной эмульсией, с "томатной водой" и цветами. Это блюдо - ода свежести и легкости вкуса!

ОБМАНЧИВАЯ ПРОСТАТА ФОРМ

тарталетка из кальмара, лайма, васаби и репы.

эстетически-густативная провокация

карпаччо мяса бычьего сердца поверх пончика

Настоятельно хотелось наплевать на все условности и попросить соседа расстегнуть оказавшееся, вдруг, неожиданно тесным платье. Последние порции, несмотря на их миниатюрный тапас размер, уносились на кухню мною недоеденными.

коронное блюдо дома: GAMBAS из Denia в трех подачах

Мои друзья энергично рассуждали с сомелье о нюансах андалусского хереса или насыщенности северо-испанского сидра. Соммелье был на седьмом небе от счастья, так как мог отвести душу с настоящими фанатами-знатоками.

Каждый винный термин или гастрономическое слово начинали наводить на меня тоску, так как были невыносимы и оттягивали конец.  Монстры! Как же я выдержу с ними три дня!!!

Голубь в семи подачах

вот он, родимый, предстанет в 7-ми ипостасях...

1. тушеный

2. печень. !provocaion! (произносить с испанским акцентом!)

3. "кукурузная кока" - еда голубиная, поэтому к меню имеет непосредственное отношение

4. грудка

5. "голубиный рис": голубь, лакрица, спелый апельсин

• 
• 6. консоме из голубя

7. манговый чатни

Перед глазами стояли кадры фильма La Grande Bouffe, и я примеряла к себе все его возможные развязки. И все это в контексте «испанского времени», в котором обед не начинается раньше 2.30, а ужин – минимум после  22.00.

всего-то навсего было выпито нами на ужин)) причем некоторые бокалы пришлось убрать, так как не оставалось места для блюд

часть выпитого. Все - исключительно испанское!

в этот вечер мы выпили…

Из-за стола мы вышли около 2-х ночи… Столь лелеянное мною ночное купание в теплом море было отменено по причине серьезных опасений, что вода не выдержит столь тяжкого груза в виде моего тела с  заключенными в нем 40 блюдами от Кике Дакосты, и с первой же волной я пойду ко дну.
Утро было нелегким… Завтрак отменен за ненадобностью.

Но ближе к «испанскому» обеду, как ни странно, появилось легкое ощущение голода и приступа гастрономического любопытства, навеянного морским воздухом, нюханьем ароматических травок в крошечном саду Кике, и его рассказами о том, как в 16 с половиной лет он стал шефом-самоучкой мясного ресторанишки под названием El Pueblo, и как с тех пор никогда не покинул его стен, превратив в свое гастрономическое детище. «Вчера я предложил вам свое авангардное гастрономическое видение, сегодня же накормлю более классическим, основанным на местных традициях и нравах. К тому же в этом меню есть наши «блюда-миллезимы» – гастрономические хиты, которые остаются в меню из года в год, с указанием года своего создания».

во дворе ресторана

цветы чеснока, при входе в ресторан. чуть позже мы их найдем в тарелке

Второй день был намного более симпатичным. Водоросли «даши» (морской виноград) на закуску приятно лопались на небе, весело хрустела маринованная травка ближайшего пригорья, а сушено-соленые локальные рыбные деликатесы таяли на языке, приятно растекаясь во рту волной экстаза, но резко возвращал на землю четкий вкус перьев маринованного красного лука, который, в свою очередь, оттенялся засушенными тающими на языке кубиками инжира.

локальные деликатессы Denia: боните, морская щука, барабулька. Слева выловленные здесь же осьминог, по местным традициям высушенный на солнце и потом опаленый на огне.

и как это выглядит на тарелке

маринованный лук. простые вещи, порой, все же гениальны

Совсем по-новому сегодня было оценено блюдо Cuba Libre с фуа-гра и ромом, в сегодняшнюю версию которого шеф добавил  граните лимона, и отчего оно приобрело совсем другой оттенок и смысл. Благодаря вчерашней подготовке, мы уже знали, что гаспачо-подобная холодная конфетка Bloody Mary должна глотаться целиком, чтобы не запачкать костюм или соседа.

Лирически нежным показалось блюдо «туман» (одно из милезимов карты, в меню ресторана с 2003 года), из трав, мини грибочков и овощей  – как воспоминание детства Кике и его ежедневного похода в школу через туманное поле. Приятно удивила игра красного перца Piquillo и маринованного арбуза.

Воспоминание детства. Утренняя дорога в школу через туманное поле. зеленый и сладкий горошек, фасоль, маленькие грибочки, цветы, свинной жир. Ощущение зелени, влаги и свежести переданы. Впечатляет! Блюдо миллезим. В карте ресторана с 2003 года.

"рис и пепел". Блюдо-миллезим 2008 г

вода сушеных томатов. Блюдо-миллезим 2011 г.

Постепенно, я стала уживаться со своими сотрапезниками. Оказалось, что они не такие уж и монстры (хотя в каком-то смысле, еще какие). Лоран – крупный программист, который, находясь в постоянных командировках, лет десять назад стал открывать для себя «вкусные места». Сегодня он живет и зарабатывает только для того, чтобы как минимум раз в месяц пуститься в какое-нибудь гастрономическое путешествие в любом уголке земли (у Кике Дакоста ел уже раз десять, и считает его новым «ферраном адриа»). Адель оставила юридический диплом и работу во французском Парламенте, прошла годовой курс профессиональной кулинарной школы Ferrandi и сегодня пишет гастрономические книги, в частности, для издательского дома Alain Ducasse. Жан-Филипп – известный анколог, фанат гастрономии с детства. Благодаря своей безумной любви к кухне и  утонченному нёбу сегодня консультирует несколько известных шефов  Франции, которые без его предварительной дегустации не утверждают новую карту или ее сочетание с вином. Совместно с шефами пишет книги.

 традиционные испанские блюда в интерпретации Кике

Horchata - "орчата" - традиционный напиток региона Валенсии на основе chufas - арахиса. Версия Кике снабжена трюфельно-печеночными "орешками"

cocochas - типичное испанское блюдо, приготовленное на основе рыбьего желатина. В своей "кокоче" Кике вместо рыбьего использовал жир иберийского хамона.

Papada из паприки. пирожок из хамона с эмульсией из паприки. Со сладковатым привкусом!

На третий день при приближении к ресторану курившая в теньке бригада поваров встретила нас странным приветствием. Мы не поняли характер эмоции. Но не исключено, что они, как и я вначале, решили, что мы очень странные люди. Шеф предложил нам историческую ретроспективу своей деятельности, вплоть до того, что приготовил какие-то блюда, вот уже несколько лет как покинувшие карту, в сочетании с сегодняшне –авангардными. Поднаторев, мы уже более осмысленно оценили традиционный испанский соус «орчата», с трюфельно-печеночными орешками в версии Кике, а также блюдо «кокоча», традиционно готовящееся на рыбьем жире, замененном на жир хамона в интерпретации Дакосты. Нас больше не удивляло слово chufas, мы могли легко распознать рис bomba (мягкий и разваристый) от senia (более сухой). (Кстати, Кике Дакоста является одним из крупнейших знатоков риса в мире, и посвятил этому целую книгу).

рис senia с угрем, черешней и настоем розмарина

макрель, которая подается на листе. Нужно есть вместе с листом, а потом попробовать лист отдельно. оказывается, что лист безумно горький, но в сочетании с рыбой горечь полностью оттеняется рыбной плотью

Мы с восторгом и сожалением (так как их больше нет и никогда не будет в меню) ели специально приготовленное для нас блюдо из копченого авокадо со стружкой собственной косточки (оказывается, пахнет кориандром), толикой копченой соли и бульона даши,

копченый авокадо, со стружкой собственной косточки и с копченой солью. Одной из самых простых и при этом незабываемых блюд.

а также убийственно красивый и до умопомрачения вкусный «грифельный десерт» черного цвета, полностью из шоколада.

грифель. шоколадный десерт

Несколькими часами позже, в аэропорту Валенсии,  в ожидании самолета, который задерживался вначале на час, потом на два, на три, мы вспоминали «шоколадное дерево», которое не успели отведать, боясь опоздать на рейс…

Да, останься я лишь на первый дегустационный ужин, я не только не поняла бы  кухню известного шефа, а скорее всего, возненавидела бы его. Три дня помогли мне освоиться в нюансах вкуса и проследить эволюцию развития его гастротворчества, познакомиться с командой ресторана и освоиться в его пространстве, а также в пространстве города. К тому же поразили удивительнейшие факты: одно и то же блюдо воспринимается по-разному в разное время суток, понимание некоторых вкусов приходит лишь со второй или третьей дегустации.

Рассыпавшись каждый по своим делам в парижском Шарль-де-Голе, мы заручились с «монстрами» вскоре увидеться снова на небольшую гастро-авантюру. Что же до гастро-подвижника Лорана, то он уже знает, что вернется сюда в сентябре-октябре, на осеннее меню. Поистине Монстр!

Буду тренироваться! чтобы соответствовать монстрам! )
Советы:
- В ресторане подается два меню: одно авангардное видение кухне из 40-ка подач, другое – более классическое с блюдами-милезимами. Совет, если вы в ресторане впервые, возьмте классическое меню. Оно прекрасно-поэтично и более понятно для «новичков».

- Обязательно познакомьтесь с метродотелем Дидье (можете сослаться на меня). Это удивительный человек, с потрясающим опытом (несколько известных французских ресторанов, 5 лет управления залом блюменталевского Fat Duck, и вот уже пять лет у Кике Дакоста), владеющий пятью языками (французский, английский, испанский, итальянский …). Без него ресторан не раскрывается во всей его полноте. Дидье принимает так, что из ресторана не хочется уходить. Он защищает ценности ресторана, как будто это его собственный дом.


- не ешьте несколько часов перед походом в ресторан. (Дидье рассказал веселую историю про человека, который решил, что в гастрономическом ресторане маленькие порции и он испугался, что уйдет несолоно хлебавши, поэтому предварительно съел два сэндвича… ему пришлось платить по счету за целое меню, реально съев меньше его половины)

Огромное спасибо Stéphanie Biteau www.cookcooning.com, а также Jean-Phillippe  блог Ici&Maintenant за предоставление недостающих фотографий! Правда, здесь смогли найти свое отражение лишь треть всех съеденных блюд… чтобы не утомлять вашего внимания, советую съездить и попробовать. Лучше один раз попробовать, чем почитать…

Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa, 1.
(Urb. elPoblet)
03700 Dénia (Comunidad Valenciana)
España.
Telf | 0034965 784 179
Telf – fax | 965 787 662
Reservas:quiquedacosta@quiquedacosta.es
http://www.quiquedacosta.es/
ресторан закрыт с ноября по конец февраля.
с марта по октябрь работает ежедневно кроме понедельника и вторника
Quique Dacosta Resstaurant – * * звезды Michelin
40 место в рейтинге The Wolrd’s 50 Best Restaurants

документально подтвержденный отчет о съеденном в течение трех дней:

день 1-ый. Меню для самых смелых.)))

день 2-й. Классическое меню с блюдами-миллезимами

день-3-й. Меню-воспоминание, с канувшими в прошлое хитами...

http://www.tabletalks.ru/?p=3279

www.quiquedacosta.es

ENTREVISTA A ANDONI LUIS ADURIZ.

Culturas:

"Me gusta soñar con una España de turismo saludable"

27.06.12 ENEAS G. FERRI | ALICANTE.

El restaurador impartió ayer una conferencia para los alumnos del Grado de Nutrición y Dietética de la UA

Andoni Aduriz Cocinero

Crear sobre los fogones y mantener viva la llama del pensamiento. Algo así podría resumir la labor que Andoni Aduriz realiza al frente del restaurante Mugaritz. Junto a la investigación culinaria, el cocinero realiza actividades que mezclan la filosofía, la sociedad y el arte con la gastronomía. Esta mezcla le ha valido para situar su restaurante como uno de los referentes de la alta cocina. Ejemplo de adaptación a los tiempos, ayer habló de su experiencia en el acto de graduación del Grado de Nutrición y Dietética de la Universidad de Alicante (UA). 

 

-Viene a Alicante para ofrecer una conferencia ante casi 200 nutricionistas que se enfrentan al mercado laboral. ¿Qué les dirá?

-Me pidieron desde la UA que hiciera una conferencia inspiradora, que incitara a afrontar con ganas y optimismo el paso de los estudios al mercado laboral. Para ello, repasaré algunas de las fórmulas que me han llevado a realizarme como persona y como profesional desde la excelencia que se relaciona a mi firma. 

 

-¿Cuáles son esas fórmulas que le han llevado al éxito?

-No se podrían concretar con seguridad, pero estoy seguro que entre ellas estarán términos como la tenacidad, la creatividad, la flexibilidad y dos cosas que creo muy importantes: la práctica intensa con un grupo de personas optimistas y la coherencia para llevar a cabo un proyecto empresarial. Sin coherencia, todo se desvanece. 

 

-¿Son los nutricionistas parte importante de la alta cocina española?

-No sé si lo son o no. Pero sin duda, tienen un marco de actuación que es una oportunidad única. Una encuesta concluye que de los cerca de 57 millones de turistas que vienen a España cada año, el segundo motivo por el que vienen es la gastronomía. Ante esto, me gusta soñar con un turismo más allá del sol y la playa, donde la gente además se sienta cuidada. Sería un turismo saludable donde, generalmente, todos los hoteles y restaurantes cuidaran su oferta culinaria. No sabemos dónde nos llevan los móviles, los ordenadores o los combustibles. Pero estoy seguro de que seguiremos preocupándonos por nuestra salud y por comer bien. Entonces, los nutricionistas serán muy importantes. 

 

-Tanto en su restaurante como en este tipo de conferencias debe tener una vocación docente. ¿Se refleja ahí haber trabajado junto a nombres como Arzak, Berasategui o Adrià?

-En este caso tiene mucho que ver el interlocutor. Lo peor que te puede suceder es que haya una persona que no quiera escuchar lo que dices. Por suerte, cuando tengo que hablar en público, la gente está interesada en lo que pueda decir. Por eso, intento devolver a los que me oyen todo lo que los maestros que he tenido han sembrado en mí. Ojalá, esto que siembro, sirva para que un día estos alumnos me enseñen cosas y me superen en mi trabajo. 

 

-Su restaurante mezcla la cocina con múltiples disciplinas artísticas, sociales e intelectuales. ¿Es esto lo que hace que se muestre como diferente?

-Yo más bien me preguntaría: ¿Qué hace atractivo al Mugaritz? A lo que la respuesta es que es diferente. Siempre hemos querido hacer cosas distintas al resto. Aunque no sean mejores, pero que sean distintas. Siempre he querido preguntar y enredar, por ello mezclamos la cocina con la filosofía, la sociología, la danza o el arte. Beber de la sociedad nos ha resultado siempre enriquecedor. 

 

-¿Qué opinión le merece la gastronomía de la provincia de Alicante?

-Es una de las provincias punteras de España. Tiene a uno de los mejores pasteleros del mundo, como es Paco Torreblanca, y a uno de los mejores cocineros, como Quique Dacosta. Éste tiene presente y futuro, y le auguro una proyección que le llevará a estar entre los diez mejores cocineros del mundo. Y ojalá, entre los cinco primeros. Entre mis posibilidades es una oportunidad ser embajador de la cocina alicantina en el mundo, porque es muy estimulante y alberga gente muy inteligente. 

 

-¿Cree positivo que se aplace un año el evento Lo Mejor de la Gastronomía?

-Creo que será bueno para el proyecto. El evento ofrece una visión de la gastronomía personal, efectiva y diferente. En San Sebastián, hay un evento parecido que se llama 'Diálogos de cocina' y lo celebramos cada dos años, pese a que se podría realizar cada año. No sé si el motivo de este aplazamiento es económico o no, pero un proyecto así, si se deja reposar y descansar un año, sale reforzado. Se reflexiona mejor sobre él y, por ello, espero que así sea en este caso alicantino.

 

FUENTE: http://www.lasprovincias.es/v/20120627/culturas/gusta-sonar-espana-turismo-20120627.html

 

 

www.quiquedacosta.es

 

 

La Otra Luna de Valencia. 2007

La otra luna de Valencia:

La otra luna de Valencia, es una singular interpretación de la Luna llena.

Todo el mundo conoce la frase  “estas a la luna de Valencia”. Nosotros hemos interpretado esta luna  llamándola  “la otra luna de Valencia”.

Está en la línea de inspiración de los paisajes, en este caso es un paisaje Visual, no táctil, al menos para mí ya que no he ido a la luna. Por ello también hacemos una interpretación más libre, subjetiva y sugestiva que cualquier otro paisaje, como por ejemplo el Bosque animado, que es más palpable y físico en cuanto que podemos pasear por un bosque, olerlo, pisarlo…. Por lo tanto la interpretación gustativa así como la aplicación técnica nos ha servido para dar forma material o física a algo en este caso intocable.

Agua de sepia:

800gr de sepia de fresca.

1 litro de agua mineral.

Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 x 2 cm.

La introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un Roner durante 4 horas.

Sacaremos del roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo.

Sacaremos de la bolsa de vacío  y reservaremos para el paso siguiente.

Merengue de Sepia: 

250gr de agua de sepia (Elaboración anterior).

3,3grs de metíl celulosa

3 hojas de gelatina de 2grs.

Triturar 200 gramos de agua con la metíl, bajar a 3º, subir a 14º. Poner en la quitchen a espumar.

Mientras calentar 50gramos de agua sepia para fundir las 3 hojas (a 45ºC). Bajar a 39ºC e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.

Montar a máxima potencia de la Quitchen, unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de merengue denso.

Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde de acero de (6cm x 4 de alto), cubriremos la base,  introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo totalmente con el merengue.

Hornearemos durante 6 minutos a 130ºC.

Cintas de sepia:

100gr de tinta de sepia fresca.

100gr de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.

1gr de sal.

Sepia limpia.

Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla.

Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite) y extender  entre silpats, e introducir en una secadora a 80ºC.

Una vez seco, pasar a  una termomix y emulsionar con el aceite de oliva.

Poner a punto de sal, suave.

De la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que hemos hecho.

A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia relleno de su tinta.

Relleno del la luna:

 

1 l. de caldo perlas

0,8gr de xantana

8 hojas de gelatina de 2 grs.

Bandeja blanca de PVC para los moldes.

Texturizar mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.

Aún caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1cm.

Arena de arroz y tinta de sepia:

5 l. de  agua de sepia.

1500gr de arroz senia.

20gr de tinta de sepia.

8gr de plata en polvo.

Pondremos el agua a fuego hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos.

Pasado este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta.

Ya triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.

Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a  80ºC. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar  fresco y sin humedad, hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual a  180ºC.

Sacar rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera escurrirá y estas Obleas quedaran sin nada de aceite impregnado gracias a la buena temperatura del aceite y el papel absorbente.

Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.

Perlas:

1º paso:

1,3 l de caldo de pulpo y sepia.

20gr Azúcar moscobado

Sal ahumada

Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.

2º paso:

250gr de caldo de pulpo y sepia.

2,2gr de agar agar.

2l Aceite de oliva (suave de sabor).

2kl hielo.

Para las perlas utilizaremos 250gr de caldo al que añadiremos 2,2gr de agar agar.

Mantendremos en el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos  sobre el aceite. Movemos suavemente los bols y las perlas que se han formado, durante  unos cinco minutos, para que gelifiquen bien.

Pasamos por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia.

Reservamos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).

Globos lunares:

600 grs de agua

80 grs de azúcar

6 grs de alginato

2 cargas de gas

1º pasó:

Mezclaremos  200grs de agua con el azúcar y el Alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea.

Añadiremos poco a poco los 400grs de agua restantes (muy poco a poco)

Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.

2º paso:

Baño de cloruro:

1 l. de agua

12grs de cloruro

Mezclaremos el agua y el cloruro y lo pasaremos a  una bandeja honda y amplia, para realizar los globos.

3º paso:

3 litros de agua mineral en una bandeja amplia.

Precisamos de un aro de 2 centímetros para hacer los globos.

En el aro pondremos una pequeña cantidad del 1º paso con el sifón. Automáticamente lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos en el, los pasaremos por el baño de agua mineral.

Los sacaremos del agua, las pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, y los mantendremos en el papel durante cinco minutos más.

Las pintaremos con un jarabe de 1x1 y meteremos al horno de convención.

4º Paso, Horneado:

Los dos pasos de horneado.

120º durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.

Segundo tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180minutos a 80ºC mínima potencia del ventilador de  nuestro horno.

Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad

Ademas:

Juliana de Blanco de Limón “Cidras” (2 tiras por plato.)

Sal Ahumada Washington 

www.quiquedacosta.es

 

Tartufo Blanco del Montgo...(Mimetismo/impresionismo 2008))

Trufa Blanca del Montgó . (Mimetismo e impresionismo 2008)

    Nuestra pasión por la Trufa Blanca de Alba y por toda Italia, nos ha llevado a crear esta Trufa.

Impresionismo…trapantojo… al fin y al cabo la seduccion de las formas y la inspiración de un producto magico como la trufa blanca de Alba, para crear un primer plato del menú, que desde en primer momento nos posiciona ante el cliente con en un compromiso por la indagación, la sorpresa y la magia.

Desde siempre mi pasión por la trufa blanca, pero tambien por el producto y la cocina italiana. Es cierto, disfruto mucho de la gastromia de este pais vecino. Tanto de la tradicion como de su vanguardia. Tengo grandes amigos ahí. Senti tras unos dias en Alba, con motivo de un festival sobre el tartufo Bianco. Me comprometi en serguir trabajando en pro de dicho producto, mas allá del Bosque animado, plato ya clasico de nuetsra cocina, aunque sea del año 2007. Y de mi compromiso, de la sujestion, la investigación y del trabajo, extraimos de nuestra cocina este trapantojo ulinario, que esta dentro de la linea de trabajo del impresionismo culinario del 2008.

Un plato muy, muy complejo tecnicamente, del que el cliente no percibe dicha complejidad. Solo su magia , el suspense en la escenografia, el juego visual, la provocación y la seridad del mismo una vez en boca.

-Para el cremoso de parmesano al tartufo:

300 gr de parmesano de 3 años,

500 gr de leche de soja

1 hoja de gelatina,

una punta de pimienta negra recien molida

25 gr detrufa blanca rallada muy fina.

Trocear el parmesano y meterlo en un vaso de thermomix,darle unos toques para romperlo un poco.

En un cazo aparte hervir la nata con el puntito de pimienta,recien hervida añadir poco a poco sobre el vaso de la thermomix  que tendremos a maxima velocidad,añadir la hoja de gelatina previamente remojada,y dejar turbinar durante 1 minuto,añadir la ralladura de tartufo blanco de Alba.

Una vez bien emulsionado colar por chino fino y meter en un sifon, aun caliente,meterle una carga de gas y enfriar en un baño maria invertido.

-Para el polvo de ceps:

1000gr de Boletus frescos.

200gr de trompletas de los muertos fresca.

400gramos de senderilla fresca.

300gramos de colmenillas fresca.

Limpiaremos con delicadeza y concienzudamente las setas, con trapo seco. Una vez bien limpia, deshidrataremos.

Una vez seca por completo cada una de las setas, los trituraremos en una termomix y en frio por un molinillo de café, para tener un finisimo polvo de setas.

Conservaremos embasadoi al vacio, en pequeñas porciones.

-Para las lascas de parmesano:

Hacer pequeñas lascas irregulares de parmesano de 1 cm aproximadamente y reservar.

-Para el baño de caramelizacion:

800 gr de manitol,

2 gr de oro en polvo,

0’2 gr de polvo de bronce.

Poner el manitol en un cazo ancho y llevar  a 200 grados,pasar a un cazo pequeño para conseguir mas altura,añadir los polvos de oro y bronce y diluir con una cuchara con sumo cuidado hasta obtener un color homogeneo,mantener entre 190 y 200 grados.

-Ademas:

Nitrogeno liquido en un recipiente alto y no excesivamente ancho,brochetas de metal lo mas finas posible,aceite de trufa blanca.

-Elaboracion:

Sobre una espátula de acero esparcir un poco de espuma de parmesano simulando la forma de una trufa blanca,incrustar sobre esta 6 lascas de parmesano bien repartidas por toda la superficie y cubrir con mas espuma de parmesano conservando siempre la forma de una trufa.

Con la ayuda de otra espátula, volcar sobre el nitrogeno liquido con mucho cuidado, dejar unos segundos por cada lado,sacar y pincharla con una brocheta sin atravesarla, volver a meter en el nitrogeno liquido sumergiendola completamente con la brocheta unos 30 segundos,acto seguido sumergir completamente en el baño de manitol  asegurandonos de que cubra toda la superficie y rapidamente volver a bañar en nitrogeno unos 5 segundos,sacar la brocheta haciendo un pequeño giro y sin dañar la trufa y depositar en un recipiente con tapa y papel siliconado, reposar  en la camara hasta el momento del pase.Debemos esperar como minimo una hora para su completa descongelacion.

-Acabado y presentacion:

Al pase rebozaremos la trufa en el polvo de ceps con mucho cuidado y quitando el exceso de polvo,colocar sobre un plato en el que habremos colocado 4 gotas de aceite de trufa blanca con un dosificador,repartir un poco de polvo de ceps alrededor de la trufa,tapar con una campana de cristal y servir de inmediato.

www.quiquedacosta.es

 

Escarcha. 2007

Escarcha. “Frutos secos, la fría escarcha del árbol y  la grasa de la quisquillas” ( visiones Táctiles 2007)

  

Comer la escarcha producida por las noches frías, sobre los árboles de frutos secos de nuestros campos, es una forma mágica de refrescarse. Con el matiz ahumado

   de las hogueras que los campesinos  hacen para provocar el des escarche nos sugestiona este plato y ese momento. Comer de las hojas, la escarcha producida.

Para el aceite de agar y quisquillas:

60gr Aceite de argan

100gr cabezas de quisquillas.

Marcamos las cabezas de quisquillas en la plancha vuelta y vuelta.

La introducimos en una bolsa de vacío con el aceite de argan y la cerramos. La pasamos por el roner durante 3 horas.

Mantenemos  la bolsa cerrada seis horas en frío y colamos, hasta el momento del pase.

Aire congelado de gamba:

25gr de aceites

5 ajos pelados

½ de cayena

300gr cebollas

150gr  zanahorias

200gr blanco de  puerro

300grs de cabezas  quisquillas o bien (completar el peso si no hubiera suficiente con cabezas de galera, gamba y en ultimo lugar carabinero).

1gr Pimentón

120gr tomates

150grs de tomate frito

25gr de coñac (flambear)

2l de caldo de marisco).

1l de agua

Sofreímos las verduras hasta que estén bien pochadas sin doradas. Le añadimos el caldo de marisco y el agua y cocer 40 minutos. Tras este tiempo dejamos reposar durante dos horas y trituramos con la termomix. Pasamos por una estameña, y levantar el hervor  de nuevo, e incorporar el licuado cuando este el conjunto casi frío.

Ademas tras poner a ponto de sabor y color la base de marisco y quisquillas le añadiremos los siguientes  ingredientes:

4 hojas de gelatina

85grs de mantequilla

3grs de sucro-ester.

Los pondremos a emulsionar e iremos congelando esta emulsión en el avatidor de temperatura.

Aceite emulsionado en sifón:

150grs dauro

150 grs frantoio

300grs de aceite de pistachos verdes tiernos

45 gramos de glice.

Sal.

Calentamos los aceites, menos el de pistacho, a 80ºC con los 45grs de glice. Mezclaremos bien y dejaremos enfriar con el resto de aceite de pistacho mezclado en un sifón con 2 cargas. Dejaremos reposar dos horas antes de usar el sifon.

 Coral de quisquillas:

15 cabezas de quisquillas.

20gr de aceite de argan.

Sal.

Pintamos de aceite las cabezas, a punto de sal y las marcamos en la plancha. Las enfriamos rapidamente y en el momento del pasé extraeremos el coral de la cabeza sobre la cola de la quisquilla ya en el plato.

De esta manera potenciaremos si cabe más el sabor de la quisquilla.

Quisquillas:

500gr de Quisquillas frescas de Denia.

Aceite de oliva  0,4.

20gr de piel de limón maduro.

8gr de un  diente de ajo.

2 bolas de pimienta negra.

En una bolsa de vacío ponemos el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta.

Introducimos al Roner, por espacio de 3 horas a 55ºC.

Mientras limpiaremos las quisquillas (reservamos las cabezas y la cáscaras). Las espolvorearemos de sal glas en el último momento. Incorporar el aceite tras el tiempo de infusión en el roner al vacío y directamente colarlo a la bandeja donde tenemos la quisquilla y mantener en frío.

Ademas:

Pistachos tiernos frescos.

Orquídeas fresas ecológicas.

Pistachos secos ahumados

Prealinee pistachos

Polvo de pistachos tiernos.

Humo de Madera de naranjo.

Escamas de sal.


www.quiquedacosta.es