by Juan Luis Forcada
http://ignoranciagastronomica.wordpress.com/2013/03/23/quique-dacosta-restaurante-un-tres-estrellas-de-libro/
Es más que probable que Quique Dacosta sea perfectamente consciente de la esencial transformación que su propuesta culinaria ha sufrido. Y es seguro que hay una intención decidida para que dicha transformación haya tenido lugar; sin embargo, no deja de maravillarme que un cocinero que hace pocos años se caracterizaba por un acusado gusto estético y por cierto barroquismo en la composición de sus platos haya devenido en un buscador del núcleo gustativo de cada producto, en un indagador de su esencia última. Dacosta, sin perder un prodigioso dominio de lo escénico, ha logrado eliminar aditamentos superfluos cuya presencia no esté encaminada a dotar de protagonismo al producto principal.
La sensación que el comensal tiene cuando termina su deslumbrante menú (bautizado como Made In The Moon) es que Dacosta tiene las cosas muy claras: La sucesión de casi medio centenar de estímulos gustativos es el medio del que se sirve el cocinero para transmitir su compromiso con la materia prima y su orgullo por cocinar en Denia. La identificación con su entorno geográfico más inmediato dota de una autenticidad inusitada a su cocina.
Dacosta, con un menú de medio centenar de pases divididos en seis actos, ofrece un viaje gastronómico inédito y, al tiempo, perfectamente reconocible. Su gusto por el juego visual, por el momentáneo engaño, convierte lo desconocido en familiar (su interpretación del cocktail Bloody Mary o sus sticks de queso) y lo aparentemente conocido, en sorpresa gustativa (rosa de bienvenida, cocochas de jamón al pil-pil, el turrón almendros, las piedras de parmesano o el nido de golondrina)
Tal es el afán del cocinero por mostrar todo lo que un producto puede ofrecer, que Dacosta necesita brindarnos, dentro del Made In The Moon, un micro menú en torno al pichón. Siete platillos que plasman toda la delicadeza y también la fuerza del ave. Uno de ellos, el arroz de pichón, remolacha y avellanas, justifica por sí solo la visita al restaurante. En esta línea, destaca la gamba de Denia (desnuda, simple, impecable) y la interpretación que el chef hace de ella: un delicado té de acelgas cubierto por una potente americana texturizada de la cabeza del crustáceo. Espectacular. Excelente asimismo es el Tarthai de navajas, platillo en el que el molusco despega gustativamente sobre un caldo de ave con toques Thai.
Dacosta se siente feliz en su entorno más inmediato. La utilización de productos como la anguila, propuesta sencillamente perfecta, o el profundo homenaje a Valencia en la parte dulce del menú, ratifican su orgullo por lo cercano. Ya desde 2011 el cocinero afirmaba que más de un noventa por ciento de su despensa estaba a 60 kilómetros a la redonda.
La depuradísima técnica con que afronta todas sus creaciones permite a Dacosta ofrecernos prodigios como la ostra con rocío, absolutamente majestuosa o su arroz de bacalao, plato que esconde sorpresas gustativas que viran desde lo ahumado a lo cítrico. Un plato asombroso.
Platos que en su enunciado inducen a pensar en propuestas pesadas o excesivas se tornan, desde su innegable potencia, en guiños a una cocina más racial. En este sentido destacan la papada pimentón o la bomba ibérica, buñuelo que encierra un increíble plato de carne líquida.
El restaurante de Quique Dacosta, como espacio físico, propone al comensal tres escenarios distintos en los que se desarrollan los actos que componen su menú (terraza, sala, salón). Lugares en los que el comensal se ha de dejar llevar en este largo viaje gastronómico, conducido por el impecable savoir faire de Didier Fertilati, quien comanda un servicio excelente.
En definitiva, Dacosta ha provocado una transformación esencial de su cocina en un plazo de tiempo insospechadamente corto. 2011 fue un año clave en su devenir culinario porque marcaba ya con claridad el camino que quería seguir el cocinero. En 2013, el chef mantiene firme el rumbo y profundiza en las características fundamentales de su cocina: creatividad al servicio del encuentro del núcleo gustativo del producto, absoluto dominio de lo escénico e identificación ideológica con su entorno geográfico más próximo. Dacosta ha logrado, por todo ello, dotar a su obra de un sello propio, genuino y diferenciador. En Denia hay un cocinero muy grande. Disfrútenlo.
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Quique Dacosta, durante la última Madrid Fusión. | Antonio Heredia+14.14.49.png)