APICIUS ENTREVISTA AL MEJOR MAITRE DE EUROPA.

Recientemente premiado mejor Maitre de España por la prestigiosa revista Club Gourmets.

Podemos hablar de que estas menciones hacen justia a el trabajo de anfitrion perfecto en un restaurante como Quique Dacosta Restaurante, donde los comensales esperan todo de nosotros.

www.quiquedacosta.es

*** Entrevista a Didier Fertilati, maitre de Quique Dacosta en Apicius.

21 febrero, 2014

Didier Fertilati, maitre de Quique Dacosta Restaurante, es una de las principales figuras de la sala a nivel nacional e internacional. Mejor maître del año en España por Lo mejor de la Gastronomía, Mejor director de sala por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, finalista como Mejor maitre por la Academia Internacional de Gastronomía… suma y sigue. “El gabacho”, como él mismo se denomina, es la esencia de la sala del restaurante con 3 estrellas Michelin.


Lo primero que haces al despertarte…. Un doble expresso
Qué ves cuando miras al espejo… un hombre con suerte
Tu color…  rojo
A qué hueles…. A verdad
A qué sabes… A fresco
Un fruto o fruta… melón
Un postre… fresas con chantilly
Un objeto… el mando de la tv, soy vago
Qué te inspira… mi familia
Un restaurante… QDR
Una sala… La mía
Un recuerdo…. Los miércoles de mi niñez mirando, sentado en la lavadora, cocinar a mi abuelo…
La fecha más dulce…. 07/03/13
La fecha más amarga… por venir
Una espinita…. No haber visto a Pink floyd en concierto
Una canción…. Get up, stand up
Un libro…. La part des ténèbres
Una película… El Padrino
Un programa o serie de TV…. Los Simpson
Un lugar… Le Mont Boron (zona en Niza)
Un destino pendiente…. Japón
Un destino al que volver… St Martin (caribe)
Un sueño por cumplir… ver mis hijos llegar a ser buenas y felices personas
Qué admiras… La franqueza
Qué detestas… La falsedad
El mundo necesita… Amor y sentido común
Un defecto… Impulsivo
Una virtud… Honestidad
Una mania… sólo yo plancho mis camisas del trabajo
Un vicio confesable… el queso….a cualquier hora…
Una prenda de vestir… deportivas
Un referente… Mi padre
Un personaje histórico… Nelson Mandela
Por qué darias la vida…  Mi familia/amigos
Dentro de 10 años… Jubilado!?
Antes de acostarte… un beso a mis hijos y mi mujer

GERT DE MANGELEER.

HERTON JAN.

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*** Este Restaurantes es uno de los restaurantes que más me han gustado en los últimos años.

es por ello que decido colgar algunas de las fotos de los platos que degusté en mi viaje a Bélgica a Cocina un #CUATROMANOS junto a mi admirado Sang Hoon http://www.airdutemps.be/  de la cena con Sang y del #cuatromanos colgaré un post en breve.

Hoy me apetecía colgar las imágenes de un chef joven, con tres estrellas Michelin, que además esta a punto de cerrar su restaurante para trasladarse a un nuevo emplazamiento, en la finca donde hasta el día de hoy tenían los cultivos de vegetales de los que se nutria en su delicado y elegante http://www.hertog-jan.com/ .

Creo que la elegancia de su cocina, la perfección técnica que atesora, las armonías cromáticas y gustativas se aprecian perfectamente en su obra.

os invito a un paseo en imágenes de la experiencia.

Fantastica comida, que disfrute con mi equipo. Completa al maximo. Donde hay seriedad, eficacia, producto, elegancia en las formas y en el fondo. Un chef con oficio.
merece la pena.
Tras Herton Jan, fuimos a cenar a "In de Wulf". Cena que tambien os contaré en el Blog, y con ella, más la de Sang Hoon en "Air du temps", y "Le Pastorale" muestran la pluralidad de la oferta gastronomica y de filosofias de la cocina en Belgica en estos momentos, además del impresionante trabajo de Peter Goossens en "Restaurant Hof van Cleve" y algún chef más que iré contado.
Atentos a Belgica. estan que se salén.

 http://www.hertog-jan.com/
www.quiquedacosta.es 

NADA IMPORTA POR JESUS TERRÉS.

Curiosisdades que escribe y leo de este tipo que me encanta.

Las 15 cosas que todo hombre debería tener

Jesús Terrés GQ 

Que Tom Ford es un personaje imprescindible no es algo que tenga que defender yo (que ya tengo bastante con lo mío) pero me dicen que hay que escuchar al tío culpable de revitalizar Gucci o Yves Saint Laurent, que dijo aquello de que todos los hombres deberían usar maquillaje, que “No hay nadie menos atractivo que los franceses” o (atentos) “Hoy hay muchas chicas con aspecto de prostitutas […] No soy heterosexual, pero no entiendo cómo a alguien le puede excitar algo relleno con una solución salina”.
Pues eso, Tom Ford. También director de cine (un poco meh) e ideólogo del gentleman del siglo XXI. Otro más. Y sin embargo llego a sus 15 cosas que todo hombre debería tener y, qué cosas, tienen su rollo. Las comentamos -es más, las mejoramos:

1) Sentido del humor.
Muy de acuerdo ahí, Tom. Muy de acuerdo.
2) Leer la prensa todos los días.
Y no saltarse nunca a Raúl del Pozo, Manuel Jabois, Antonio Lucas, Manuel Vicent o Carmen Rigalt.
3) Practicar un deporte que le guste y en el que seas bueno.
Y si puede no ser running o triatlón, mejor que mejor.
4) Una pinza para las cejas.
¿En serio, Tom?
5) Un perfume que se convierta en tu firma.
Es más: varios.
6) Un traje negro que tenga buen corte.
Bespoke o nada, ahí estoy contigo y con mi amado Antonio Puebla.
7) Un par de zapatos de vestir en perfecto estado.
Has leído las Reglas NI, ¿eh, Tom?
8) Un blazer.
Un blazer azul marino, si me permites la corrección.
9) Dos vaqueros negros sencillos.
Creo que aquí al lado mi compadre José Luis Díez añadiría: pitillo.

10) Muchas camisas blancas.
Este punto es sagrado, yes.
11) Calcetines y ropa interior nueva cada 6 meses.
Cerdos, que sois unos cerdos.
12) Un smoking clásico.
Ni media broma hipster en este punto quiero.
13) Un reloj con armis de metal.
Mecánico, Tom. El reloj de un hombre de bien ha de ser mecánico, siempre.
14) Las gafas de sol perfectas.
A ver qué te parece mi Santísima Trinidad: Oliver Peoples Gregory Peck, Persol Steve McQueen y Oliver Peoples The Soloist Ed. Limitada de Takahiro Miyashita.
15) Dientes perfectos (y si no los tienes, ahorra y soluciónalo)
Permíteme añadir: y usarlos. Es decir, sonreir.

Salud.

LINK:
http://blogs.revistagq.com/nadaimporta/2014/01/las-15-cosas-que-todo-hombre-deberia-tener/

PEDRO ARREGUI. ELKANO, GETARIA

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Se nos fue uno de esos hombres que nos han marcado y que nos ha hecho felices en torno a una mesa. Nos ha hecho pensar y nos ha enseñado.

Hombre visionario, nos ha permitido desde su Elkano en Getaria con su capacidad y su generosidad hacernos peregrinar cada año alli.

Ha sido el mejor anfitrión y ha colaborados con cada evento gastronómico que se ha organizado en San Sebastian. Y como dice Juanfra Valiente “Si vamos a San Sebastian y no pasamos por ElKano, es como no haber ido”.

Uno de los momentos más bonitos de mi vida, fue cuando recién recibidas las tres estrellas fuimos a dar una conferencia a San Sebastian al BCC y llegando me llamo Juan Mari Arzak. Me dijo Quique, lo que has conseguido es muy importante y Elena y yo queremos celebrarlo contigo y Juanfra. Veniros mañana tras el curso a Elkano. ¿Donde mejor para celebrarlo en familia que con Pedro y Aitor?. Y allí tengo el recuerdo y la suerte de que Juan Mari Arzak, me recibiera en audiencia, por la amistad con Pedro y Aitor Arregui, por las tres estrellas Michelin, por esos rodaballos, por esos lenguados, por esas cocochas y por que la vida vale la pena cuando se hace desde valores honestos y serenos.

Pues eso.

Buen viaje Pedro. Aquí dejas a una familia que va a seguir firme en tu legado. Tu legado en manos de tu hijo Aitor, es dogma de fé.

Hoy te rendimos dos pequeños homenajes en casa. No son ni la milesima parte de lo que nos has mostrado y enseñado, pero maestro aquí estamos en su nombre por siempre.

 

LENGUADO A LA PARILLA,  CON CEBOLLAS CARBONIZADAS A SUS ASCUAS

COCOCHAS AL PIG PIG

PD: Que bien van a comer a partir de ahora ahí arriba.

Colaboracion con la Revista QUO.

Quique Dacosta, recientemente nombrado Dactor honoris causa en "Bellas Artes" por la universidad Miguel Hernandez.

¿Que fue primero, la gallina o el huevo?

La Dra. Francisca Molero nos cuenta que los alimentos ricos en L-arginina (frutos secos, aves, carnes rojas, salchichas, anacardos...), precursor del óxido nítrico, es uno de los elementos fundamentales para lograr una buena y potente erección.
Para el caldo base de gallina
Ingredientes
    •    1 kg bacón ahumado artesanalmente y de cerdos alimentados de bellotas en Extremadura, ecológico.
    •    1 kg de gallina de corral, en mirepoix
    •    100 g de cebollas moradas
    •    100 g de blanco de puerros.
    •    1 diente de ajo morado de las Pedroñeras, ecológicos, pelados y machacados
    •    20 g de cognac
    •    Flambear 50 de vino blanco seco
    •    2 l de agua mineral
    •    500 de caldo ave (base Quique Dacosta, Restaurante)
    •    2 hojas gelatina
Preparación
Haremos un caldo con los ingredientes, del que extraeremos 1,5 litro de caldo.
Para el molde del huevo
La propia cáscara de huevo grande, recortada con tijera circular y secada sin burbujas, hará las veces de molde. Reservamos la yema de cada huevo, que la introduciremos en el siguiente paso, en el interior del huevo. Yemas de huevo.
Para rellenar el molde
Verter sobre la cáscara (2/3 del huevo el caldo de gallina gelatinoso a 50º) y añadir la yema, mover para que suba, y cubrir por completo con el resto del caldo a punto de melificar. Dejar reposar en cámara al menos 2 horas.
Para la cáscara del huevo
Haremos un puré denso de espárragos blancos cocidos. Al que añadiremos 2,5 gramos de gelatina vegetal, que soporta temperatura de 70ºC sin fundirse.
Pelar los huevos rellenos de caldo y yema, ya gelificado en frío. Introducir en el baño de puré de espárragos blancos cocidos con gelatina vegetal, para que se adhiera al huevo de caldo y yema.
De esta manera tras 12 minutos de reposo en el baño, moviéndolo cada 3 minutos para que no se pegue en la base del recipiente, el jugo de espárrago se habrá gelificado de forma regular sobre el huevo, creando una nueva cáscara, esta comestible y de espárrago. Aclararemos el excedente de jugo de espárrago en agua mineral del tiempo y reposar en aceite de girasol.
Calentar en agua a 62º durante 12 minutos con atemperado previo.
Para las alitas
Confitar en aceite de oliva 0’4 con dientes de ajo, pimienta negra, piel de limón durante una hora y cuarto a 90º. Deshuesar en caliente y reservar en cámara, al pase, quitar casi toda la carne y tostar con peso en antiadherente y glasear con reducción de caldo oro.
Reducción caldo de gallina de corral (elaboración inicial) de un litro a 250 gramos.
¿Garbanzos? No, anacardos...
    •    100 gr de anacardos tostados y ahumados
Tostaremos anacardos en el horno a 120 grados y en el reposo ahumaremos con maderas limonero. Cortaremos y guardaremos la parte gruesa, que acomodaremos sobre el corte en el plato y este anacardo, así estéticamente, es un garbanzo seco.


http://www.quo.es/salud/los-platos-mas-saludables-de-la-dieta-mediterranea/anacardos-y-aves

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Áspic de erizos de mar y gallina con cardo rojo rizado.

Temperatura: 12ºC

COMENTARIO

Temporada de Erizos.

Es uno de los platos en los que, partiendo de la sencillez y la simplicidad de las elaboraciones, se llega a algo gustativamente muy complejo. Esto se debe a la identidad de cada uno de los ingredientes y al resultado de la unión de los mismos.

El erizo es uno de los protagonistas, uno de los mayores manjares de nuestras aguas, que encierra unas yemas carnosas llenas de sabor a yodo y a mar. Sin lugar a dudas es un interesantísimo caviar fresco y su precio todavía es asequible. 

EL CALDO CLARIFICADO DE GALLINA

Ingredientes: 2 kg de gallina, 300 g de carcasa de pato, 15 g de ajo, 5 granos de pimienta negra, 150 g de cebolla, 200 g de zanahoria, 200 g de puerro, 250 g de pies de cerdo, 150 g de tomate, 10 l de agua mineral, 20 g de aceite de oliva, c.s. de sal.

Proceso: tostar en el horno la gallina cortada en cuartos junto con la carcasa de pato troceada. Mientras tanto en una cazuela ancha rehogar el ajo con los granos de pimienta, la cebolla, la zanahoria y el puerro picados. Añadir los pies de cerdo en mitades y la carcasa de pato con la gallina ya tostadas. Incorporar los tomates troceados y el jugo de desglasar las bandejas de horno.

Mojar con el agua y cocer sin hervir durante 4 horas, espumando continuamente. Dejar reposar 2 horas fuera del fuego, colar y sazonar. Una vez frío, clarificar y reservar en frío. 

LA GELATINA DE CALDO DE GALLINA

Ingredientes: 250 g de caldo clarificado de gallina (elaboración anterior), 0,5 g de agar-agar.

Proceso: mezclar ambos ingredientes y llevar a ebullición. Dosificar 20 g en la base de platos hondos.

EL CARDO ROJO RIZADO

Ingredientes: 1 cardo rojo de Navarra, 2 l de agua, 1 g de ácido ascórbico.

Proceso: pelar y limpiar de nervios el cardo rojo con la ayuda de una puntilla. Una vez limpio cortar bastones longitudinales de unos 6 cm de largo. Introducir inmediatamente en abundante agua con hielo y ácido ascórbico (para evitar la oxidación). Dejarlos sumergidos unos 30 minutos hasta que se ricen.

EL ACEITE DE JENGIBRE

Ingredientes: 120 g de jengibre, 0,5 l de aceite de girasol.

Proceso: pelar y cortar el jengibre en rodajas. Envasarlo al vacío con el aceite de girasol e infusionar a 60 ºC durante 3 horas. Dejar enfriar, colar y reservar en un dosificador.

LOS ERIZOS DE MAR

Ingredientes: 12 erizos de mar.

Proceso: abrir los erizos y extraer las yemas. Reservar.

ACABADO

Otros ingredientes: 12 nueces de macadamia fritas, c.s. de sal glas, c.s. de hojas de ficoide glacial.

Atemperar los platos con la base gelificada. Disponer las yemas de erizo y tres bastones de cardo rojo rizado aliñados con aceite de jengibre. Sazonar con sal glas. 

Acabar con las nueces de macadamia, el ficoide glacial y unas gotas de aceite de jengibre.

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#MADEINTHEMOON in MADRID FUSIÓN 2014

MADRID FUSION 2014. EL LUGAR DONDE SE COCINA TODO LO QUE SE TIENE QUE COCINAR.

ENSAYO FINAL DE LA PONENCIA. DENIA, JUSTO EL DIA ANTES DE LLEGAR A MADRID.
TENEMOS 20 MINUTOS. TENEMOS 40 CREACIONES. TENEMOS ILUSION DE MOSTRAR EL TRABAJO Y REIVINDICARNOS.

EL PRADO, LAS MEJORES VISTAS POSIBLES DESDE EL HOTEL

CHAQUETILLA DE COCINA. RESPETO.

CENA CON ANGEL LEON Y CONVERSACION PREVIA JUNTO A JOSE ANDRES Y RICARD CAMARENA QUE NOS HIZO LA CENA. FANTASTICA POR CIERTO.

REUNIONES Y ANALISIS ENTRE CHEFS. AQUÍ JUNTO A JOAN ROCA Y GASTON ACURIO, EN UNA DEGUSTACIÓN DE FABADA DE CASA GERARDO.

JUNTO A DANI. TRAS REUNIÓN PARA EL CUATRO MANOS DEL 4FEBRERO  EN SU NUEVO RESTAURANTE EN MARBELLA, EN EL HOTEL PUENTE ROMANO.

ENTRE LAS ACTIVIDADES DE MFM14 LA PRESENTACION DEL PRIMER LIBRO DE ENEKO ATXA. GENIAL.

HOMANAJE A JOAN ROCA DE MF Y SUS ALUMNOS. MERECIDISIMO, POR SUPUESTO.

Faltan minutos para nuestra ponencia el martes. Desde las 7am estamos cocinando la ponencia: 40 platos en 20 minutos.... Hay tensión, se respira en el ambiente. Creemos que algo grande va a pasar. Hemos venido todos los jefes de partida de Denia. A pesar de que mañana empieza la nueva temporada, queríamos cocinar en directo todo el menú de nuestro primer año tres estrellas Michelin. En la foto estamos montando un despliegue descomunal (cinco mesas en fila en el escenario para elaborar todo el menú). Pero sorprendentemente ni un medio de comunicación, que cubre Madrid Fusión, vienen a hacer ni una sola pregunta, ni a tomar un solo recurso, ni para tv ni nada... Es la primera vez en todas las ediciones que parece, no interesamos.  Las miradas la coordinadora/los coordinadores de medios del evento las han dirigido a otros...  Bien esta...

IMAGENES EXTRAIDAS DEL INSTAGRAM DE MARTA FERNADEZ GUADAÑO.



*** VIDEO RESUMEN DE MADEINTHEMOON QUE RECOGE LAS CREACIONES COCINADAS EN DIRECTO EN LOS 20 MINUTOS QUE NOS OTORGO MF PARA NUESTRA PONENCIA.

 

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Termina la ponencia, y la realización corta la cuenta atrás que habíamos puesto y que terminaba con este video que proyectábamos a modo de despedida y cierre de la demostración. No pasa nada...Qué le vamos hacer. La chica de realización no tenia su día.

El equipo de 10 personas hemos cocinado en directo el menú completo, nos abrazamos tras el escenario porque ha salido bien, bajo nuestro punto de vista. Hemos llegado a tiempo y aunque estábamos tensos por la responsabilidad y la concentración, creemos que salvo "no ponernos el video" la gente vió perfectamente que estamos haciendo en “Quique Dacosta Restaurante”.

Me quedo con el auditorio lleno para ver la demostración. Una vez más la gente sí responde a la cita con nosotros y nuestra ponencia en Madrid. Me quedo con mi equipo. Equipazo. Me quedo con los cuarenta platos en fila india en el suelo del escenario llegando hasta la mitad del mismo. Me quedo con el aplauso de la gente y el afecto y el calor que hemos recibido después, de las personas que se acercaron a felicitar de manera sincera el trabajo y la exposición realizada.

Dejo algunas reseñas que encontramos. Como os comentaba nadie se acerco antes de, para grabar ni tan siquiera preguntar por lo que hacíamos e íbamos hacer (salvo tve que cuando ya nos llamaban al escenario pregunto. pero claro....). Ya tras la ponencia y cuando ya no podíamos mostrar nada, porque todo estaba en el escenario, alguien quiso que tratara con algún medio, pero claro...ya era tarde, una lástima para mí...

Lo dicho...
"nos vemos" 

ALGUNOS RECORTES DE PRENSA QUE HICIERON ECO DE NUESTRA PONENCIA

Presentamos una herramienta interesante de la Cámara de Comercio de Valencia. Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y yo hicimos de presentadores de esta app nacida para acercarnos todo lo que se dice de nuestros negocios en internet. Foodly. La descarga es gratuita. Muy interesante

FRAGMENTO PERIODICO ELMUNDO

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http://actualidadgastronomica.es/los-platos-de-quique-dacosta-en-imagenes/




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