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Temperatura: 12ºC
COMENTARIO
Temporada de Erizos.
Es uno de los platos en los que, partiendo de la sencillez y la simplicidad de las elaboraciones, se llega a algo gustativamente muy complejo. Esto se debe a la identidad de cada uno de los ingredientes y al resultado de la unión de los mismos.
El erizo es uno de los protagonistas, uno de los mayores manjares de nuestras aguas, que encierra unas yemas carnosas llenas de sabor a yodo y a mar. Sin lugar a dudas es un interesantísimo caviar fresco y su precio todavía es asequible.
EL CALDO CLARIFICADO DE GALLINA
Ingredientes: 2 kg de gallina, 300 g de carcasa de pato, 15 g de ajo, 5 granos de pimienta negra, 150 g de cebolla, 200 g de zanahoria, 200 g de puerro, 250 g de pies de cerdo, 150 g de tomate, 10 l de agua mineral, 20 g de aceite de oliva, c.s. de sal.
Proceso: tostar en el horno la gallina cortada en cuartos junto con la carcasa de pato troceada. Mientras tanto en una cazuela ancha rehogar el ajo con los granos de pimienta, la cebolla, la zanahoria y el puerro picados. Añadir los pies de cerdo en mitades y la carcasa de pato con la gallina ya tostadas. Incorporar los tomates troceados y el jugo de desglasar las bandejas de horno.
Mojar con el agua y cocer sin hervir durante 4 horas, espumando continuamente. Dejar reposar 2 horas fuera del fuego, colar y sazonar. Una vez frío, clarificar y reservar en frío.
LA GELATINA DE CALDO DE GALLINA
Ingredientes: 250 g de caldo clarificado de gallina (elaboración anterior), 0,5 g de agar-agar.
Proceso: mezclar ambos ingredientes y llevar a ebullición. Dosificar 20 g en la base de platos hondos.
EL CARDO ROJO RIZADO
Ingredientes: 1 cardo rojo de Navarra, 2 l de agua, 1 g de ácido ascórbico.
Proceso: pelar y limpiar de nervios el cardo rojo con la ayuda de una puntilla. Una vez limpio cortar bastones longitudinales de unos 6 cm de largo. Introducir inmediatamente en abundante agua con hielo y ácido ascórbico (para evitar la oxidación). Dejarlos sumergidos unos 30 minutos hasta que se ricen.
EL ACEITE DE JENGIBRE
Ingredientes: 120 g de jengibre, 0,5 l de aceite de girasol.
Proceso: pelar y cortar el jengibre en rodajas. Envasarlo al vacío con el aceite de girasol e infusionar a 60 ºC durante 3 horas. Dejar enfriar, colar y reservar en un dosificador.
LOS ERIZOS DE MAR
Ingredientes: 12 erizos de mar.
Proceso: abrir los erizos y extraer las yemas. Reservar.
ACABADO
Otros ingredientes: 12 nueces de macadamia fritas, c.s. de sal glas, c.s. de hojas de ficoide glacial.
Atemperar los platos con la base gelificada. Disponer las yemas de erizo y tres bastones de cardo rojo rizado aliñados con aceite de jengibre. Sazonar con sal glas.
Acabar con las nueces de macadamia, el ficoide glacial y unas gotas de aceite de jengibre.
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