Día 15, Verduras a flor de piel. ElPaís

Flores de boca

TANIA CASTRO | 15-08-2010

"Aunque estés muy lejos yo te veo llevar tu mano de iris a tu sexo". Homenaje a Federico García Lorca.

FLORES

Flores de boca

ALFREDO ARGILÉS 15/08/2010

Siempre hemos comido flores. Algunas tan enraizadas en nuestra cultura como la del azafrán, aunque en este caso la verdadera dimensión gastronómica del evento no se centra en el cuerpo entero del delito sino tan solo en la modestia de los mínimos pistilos que contiene, que asombran con su pequeño tamaño y su gran sabor, con la enorme capacidad de colorear todo lo que inundan pese a sus exiguas proporciones, con su liviano porte, que desprende aromas infinitos así el calor los atraviesa.

Toda flor es capaz de adornar y calificar un plato contemporáneo

Otras, que ahora asumimos como simple y hermosa decoración, fueron en otro tiempo objeto de culto entre los rudos comensales del Medievo; así las rosas -que formaron parte de los opíparos aunque brutales banquetes con que la nobleza de la época satisfacía sus apetitos-, con cuyos pétalos se fabricaba una jarra o burnia de higos que consistía en superponer capas alternativas de rosas e higos con algún azúcar entremezclado, y con su flor toda esa maravillosa y aun desconocida agua rosada que se convertía en bocado de reyes mezclada con almendras y avellanas tostadas en "un potaje que se dice avellanate" y cuya fórmula, a despecho de la docta opinión del doctor Andrés Ferrer de Brocaldino, no es claro que consista en el "alambique de las flores" como sugería o afirmaba en su librito titulado El porqué de todas las cosas, allá por mil setecientos setenta y cinco.

Ya antes se modificaba el olor de los vinagres añadiéndoles flores de sauco o claveles, y aun en tiempos más remotos las gentes de mayor poder se satisfacían con las flores del macis, que utilizaban como especia.

Hoy las flores están de moda en esto del comer, y exceptuando aquellas que como la adelfa, la azalea, el lirio o la arveja, que parece producen negativos efectos en quien las consume en estado natural, toda flor es susceptible de adornar y calificar un plato contemporáneo: las begonias acompañan a las carnes; las caléndulas a los arroces; el romero, los pescado; la flor del cebollino se alía con las cremas de quesos para concederles un diferente perfume; el azul de la flor de la borraja ilumina toda suerte de alimentos, así como las de la salvia y la albahaca, y con las de pensamientos, naranjas y limones se construyen multicolores y sabrosas ensaladas.

Se comen también las magnolias y los jazmines, las malvas y violetas -no solo son dignas de los cementerios-, las propias de la hierbaluisa y las de la capuchina, así como las de los hibiscos y cebolletas. Aunque sin duda la que más predicamento adquiere, tanto por su sabor como por su hermoso tamaño, capaz de albergar cualquier farsa que nos deleite, es la del calabacín, que rebozada y frita, o rellena de carnes y pescados, setas, quesos y otras flores, está presente en la cocina de cada país. Y si hablamos de Italia o de México, con sus risottos y sus chiles poblanos, en la cocina de cada lugar.

LA RECETA

Mini calabacines con percebes y stevia

QUIQUE DACOSTA 15/08/2010

Ingredientes

Ocho mini calabacines, 40 percebes gordos (cocidos), 12 hojas de stevia rebaudiana, 240 gramos de caldo de cangrejo bola, clarificado. (En su defecto el caldo de marisco que haga habitualmente. Sabroso). Seis gramos de aceite de semillas, sal.

Elaboración

Cortamos los ocho calabacines en rodajas de dos centímetros. Con la ayuda de un saca-bolas del diámetro de calabacín los vaciamos y dejamos solo la piel del mini calabacín y un milímetro de la carne. Estos calabacines, ya huecos, los salteamos justo en el momento del montaje, a punto suave de sal. Los salteamos levemente, solo para que cojan calor, y no pierdan esa textura crujiente, natural de su piel y el tamaño del vegetal. Mientras, templaremos los percebes cocidos y pelados que teníamos previamente hechos y reservados con su propia agua (agua del percebe). De la planta de stevia rebaudiana con gusto dulce y matices a melaza, clavo, anís... reservamos tres hojas por plato. El caldo lo tendremos caliente y en el plato acomodamos los calabacines huecos, los percebes tibios y las hojas de stevia sobre estos. El caldo se sirve en mesa bien caliente. En caso de no tener percebes, propongo clòtxines abiertas al momento al vapor. En caso de no conseguir stevia, ya es más difícil encontrar plantas de similares características, pero sirve una hoja cruda y pequeña de lechuga, pintada sutilmente de un jarabe hecho con azúcar moreno, con un clavo y un par de semillas de anís.

EL CÓCTEL

Vita Daiquiri

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 15/08/2010

45 ml de ron blanco, 15 ml de Parfait de Amour, 15 ml de zumo de limón, azúcar, clara de huevo (opcional), hielo frappé, pétalos de rosa. Los pétalos de rosa, las violetas o el azahar han estado presentes desde siempre en los manuales de la coctelería. Un buen coctelero debe saber mezclar estas fragancias. A esta revisión del Daiquiri hemos añadido las notas florales del Parfait de Amour. Para su elaboración seguiremos los pasos del Daiquiri frappé. En una batidora introducimos el hielo, el resto de bebidas y el azúcar. Podemos añadir un poco de clara de huevo con el fin de emulsionar la mezcla. Trituramos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y servimos en una copa de cóctel enfriada. Decorar con pétalos de rosa en juliana.



fuente:
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Día 14, Verduras a flor de piel. ElPaís

BORRAJA

TANIA CASTRO | 14-08-2010

"Es otoño en tu nuca: sol y bruma. Bajo del verde cielo adolescente tu cuerpo da su enamorada suma". Homenaje a Octavio Paz.

La madre del sudor

ALFREDO ARGILÉS 14/08/2010

Finísima verdura hoy en boga merced a su puesta en escena por los grandes cocineros, que la utilizan en sus combinaciones gastronómicas. Así Ferran Adriá hace aparecer sus flores y germinados en un complejísimo plato que titula Deshielo, Quique Dacosta la une a una royale de quisquillas, Pedro Subijana hace una crema con la que mojar los moluscos, Aduriz, del restaurante Mugaritz, la presume acompañante -una vez encurtidos sus tallos- del rodaballo salvaje, Hideki Matsuhisa, del Koy Sunka de Barcelona, mezcla las hojas de borraja con una salsa de ciruelas saladas japonesa para redondear las vieiras, y por fin, Joan Roca, del local del mismo nombre en Gerona, en su receta L'Hort junta otras muchas verduras de su huerto también con unas flores de borraja.

Nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes

Pero no siempre estuvo nuestra planta acompañada por el éxito y reconocimiento general. Durante siglos su consumo se vio limitado a Aragón y Navarra, y los huertos que la cultivaban se instalaban de forma principal en los que riega el río Ebro y sus circundantes. La borraja nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes, que prestan a los otros pueblos -los conquistados- su nombre, que en una simple pero clara transcripción parece significa "el padre del sudor", debido sin duda a la virtud que se le atribuía de provocar fríos y abundosos sudores que rebajaban las fiebres, sobre todo tomada en tisana, suponemos que bien caliente. Estos caldos, sin dura ligeros y virtuosos, llevaban en su ser la esencia insustancial del producto, de aquí que fuese público que mentar el agua de borrajas era tanto como señalar el total deslavazamiento o insulsez, sea en una transacción inacabada, sea en una acalorada y poco fructífera discusión.

La borraja es todo agua, eso sí, difícil de conseguir para los sufridos cocineros, ya que sus pencas están recubiertas de pequeños pelos -tan duros y enhiestos que semejan púas -que deben desaparecer antes de ser preparada para el consumo humano. Una vez desguarnecida de impedimentos se cuece durante corto tiempo en compañía de patatas para dar lugar a la más tradicional receta. Una suerte de hervido regional aliñado con buen aceite.

Pero las recetas en los lugares de origen se multiplicaron y dieron lugar a un pequeño recetario en el que no faltan exotismos e ingeniosas combinaciones. Sirvan como ejemplo algunos platos, como el procedente de Navarra que las guisa con guisantes y algún caldo de carne, o aquel que las hace al horno después de cocidas añadiéndole huevos batidos; u otra más singular y sin duda producto de las hambres que las añade a unos garbanzos cocidos después de bien sofritos acompañados de ajos.

Además, y por su versatilidad, pueden convertirse en postre, siendo necesario utilizar para este menester sus hojas, que deben ser untadas con la clásica combinación de harina, huevos y leche -bien mezclados, y con la voluntaria adición de algún sabroso excitante como es el anís- para después ser fritas en aceite y rebozadas hasta la saciedad en abundante azúcar, dando lugar a un crespillo.

LA RECETA

Tallos de borrajas encurtidos

QUIQUE DACOSTA 14/08/2010

Ingredientes

Un manojo de borrajas frescas, 30 gramos de sal marina, dos litros de agua mineral, piel de un limón, 40 gramos vinagre de uva, una brizna de tomillo, una brizna de pebrella, cuatro bolas de pimienta, cuatro cebolletas tiernas, los dientes de una cabeza de ajos, pelados, rodajas de una zanahoria pelada.

Elaboración

En un bote con tapa, pondremos el agua y la sal. Giraremos diluyendo la sal e incorporaremos dentro todos los ingredientes, menos la borraja. Tras una semana de reposo todo junto, limpiaremos escaldando los tallos de la borraja cortados en bastoncillos de 10 centímetros más o menos y enfriándolos tras doce segundos en agua helada. Iremos pelando los bastoncillos con la ayuda de un papel de cocina, nada más quitarles la piel que recubre el tallo, para introducirlo a la salmuera con el resto de ingredientes. Pondremos un recipiente encima del líquido, provocando así que haya contacto de la borraja con la salmuera siempre y que no suba a flote. Pasadas 48 horas nuestra salmuera estará lista para comer. Así pues tendremos los tallos refrescantes y crujientes, pero también las cuñas de la cebolleta tierna y los dientes de ajo, que además de aportar el sabor a la salmuera común, se pueden degustar de igual manera. Estos ingredientes se podrán servir en ensalada, acompañando un pescado a la sal o un asado. Incluso las borrajas hacen un guiso como unas lentejas viudas.

Restaurantes recomendados

- Sangonereta. Sorní, 31. Valencia. Tel. 963 738 170. El tomate predomina y podrán degustar un buen gazpacho tradicional con sorbete de tomate y tartar de atún con mango o la vieira con tartar de tomate.

- Ca l'Àngeles. Gabriel Miró, 12. Polop, Alicante. Tel. 965 870 226. Hay pucheros con buenos caldos gracias a las verduras y tubérculos. El tomate es inigualable y se recomienda la escalivada de berenjena y pimiento.

Mediterráneo. Crta. Real de Madrid, s/n. Albal, Valencia. Tel. 961 263 299. En su carta vemos una alcachofa rellena con habas baby y foie y un arroz de verduras de temporada.

- Espliego. Escultor Fuster, s/n. Vila-real, Castellón. Tel. 964 530 305. Recomendamos judías verdes salteadas con setas y foie o la escalibada con queso de cabra y anchoa

EL CÓCTEL

Brisa de Mar

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 14/08/2010

Dos partes Pimm's nº1, una de jugo de ostra, una de jugo de borraja, espiral de pepino, unas gotas de Angostura. Los brotes de borraja nos permiten disfrutar de un solo bocado de las propiedades esenciales de esta planta. Su pequeña hoja resulta aterciopelada, crujiente y con un sabor yodado con recuerdos de cohombro y de notas marinas cercanos a la ostra. Esta reminiscencia del mar nos permite atrevernos a asociarla con el jugo de ostra y con el pepino en este cóctel. Infusionar 100 gr. de hojas tiernas de borraja y dejar reposar. Mezclamos con el agua de media docena de ostras, que reservaremos para el aperitivo. Añadimos esta preparación junto con el resto de ingredientes en vaso mezclador con hielo, removemos, y servimos en una copa cóctel decorada con una espiral de pepino.

fuente:
el País.
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Día 13, Verduras a flor de piel. ElPaís

Ajo

TANIA CASTRO | 13-08-2010

"Y el amor como el espino nos traspasó con su fragancia". Homenaje a la poeta chilena Gabriela Mistral.

En todas las salsas

ALFREDO ARGILÉS 13/08/2010

Dicen los libros de botánica que la parte aérea de la planta del allium sativum es bastante parecida a la de la cebolla, pero su bulbo es compuesto, con una apretada vaina papirácea que encierra un número variable de bulbillos -dientes- cuyo sabor es apreciado en las cocinas de todo el mundo.

El ajo es en muchos pueblos ingrediente principal de salsas y comidas

Quizás es así, pero a nosotros más nos importa saber que el allium deviene en halitum, no como aventura -con desvergüenza y absoluto desprecio de la etimología- nuestro simpar Don Sebastián de Covarrubias Orozco en su diccionario o Tesoro de la Lengua Castellana, por la mera semejanza fonética, sino porque el fuerte olor de la liliácea se deposita en nuestras bocas y estómagos y aflora el hálito que este genera nada más las abrimos al mundo, lo cual genera un mar de insatisfechos con su destino culinario.

Los ajos no se soportan en Inglaterra -no sucede lo mismo en el resto de la Gran Bretaña- y son escasísimas y muy específicas las recetas que lo portan. Acá un pastel, allá un fuerte queso y un poco más lejana una receta con almejas. Quede el resto de la gastronomía exento de fuertes olores, así la sustancia que los provoca tenga reconocidas desde la antigüedad infinitas cualidades, como impulsor del vigor, despertador de los sentidos, alivio del reumatismo e imprescindible antiséptico, capaz de luchar con ardor ante las más conspicuas infecciones.

Sin embargo, no exageramos al decir que en multitud de pueblos el ajo es ingrediente principal de salsas y comidas, y por tanto su consumo impresionante. Nada nuevo diremos de las sopas de ajo, en las que el producto se convierte en principal ante la sobriedad del resto de los ingredientes; ni del potaje de ajos francés, en el que perfuma patatas, puerros y cebollas, cocidos en vino blanco; ni de la salsa griega, que los une al pepino y al yogur; ni de Italia, donde hacen un pan que lo contiene junto con las aceitunas; o en la Provenza, donde las rebanadas de pan tostado en costrones, bien untado con los ajos, es capaz de realzar el perfume de la sutil bullabesa. A medida que ascendemos hacia el norte el ajo pierde carácter, mientras que la ida hacia el sur lo eleva a la categoría de mito, y solo en Egipto, donde fue capaz de erigir las pirámides, o en el mundo musulmán, donde la receta titulada "hechura de esclavos" aliña el carnero con dos cabezas de ajos, dos.

En nuestro entorno podemos afirmar que se encuentra casi en casi cada comida y en todos los sofritos, pero sería negar nuestra tradición si no recogiésemos específicamente el all i oli, también llamado ajoaceite, en la que su presencia solo la encubre el aceite; el all i pebre, más de lo mismo pero picante; el ajoarriero, con patatas, huevo y bacalao; la ajada gallega, roja como el pimentón; el ajoblanco, en cuyo fondo se adivinan las almendras; el gazpacho versión andaluza; el ajillo, capaz de convertir las gambas y el conejo que nos dan en gambas y conejo...

No, el ají no, que es un pimiento.

LA RECETA

Sopa de ajo fría

QUIQUE DACOSTA 13/08/2010

Ingredientes: Para la sopa: dos manitas de cerdo, dos costillas de cerdo, un muslo de pollo, seis hojas de perejil, media guindilla Cayena, blanco de un puerro picado, un tomate muy maduro, picado, una cebolleta tierna, picada, tres dientes de ajo entero, con un golpe en cada diente, un diente de ajo morado fileteado y frito, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce de la Vera, miga de pan de maíz frito, a modo de costrón, cebollino fresco picado, jugo de pimiento piquillo triturado y colado, yemas de cuatro huevos, jamón grillado en la sartén, hasta estar crujiente.

Elaboración: Haremos un sofrito con el aceite, los dientes de ajo, el puerro, la cebolleta y la guindilla. Una vez dorados, añadimos el muslo troceado, la costilla y las manitas limpias. Rehogamos bien y doramos. Añadimos el pimentón agridulce y el tomate picado. El vaso de vino blanco seco y el agua mineral. Cocemos por una hora y dejamos reposar el conjunto una noche en la nevera. Calentamos nuevamente, colamos el conjunto sin presionar y ponemos a punto de sal. Dejamos tapado en el frío para que el caldo gelifique.

Montaje: En cuatro copas de vermut si es posible. Colocaremos una cucharada de caldo gelificado de sopa de ajo, rota. Sobre esta cucharada ponemos una yema de huevo a temperatura ambiente, sobre esta tres cucharadas más. Una vez cubierta la yema con la sopa fría, ponemos una cucharada de jugo de pimiento. Un poco cebollino picado, trocitos de las láminas de jamón frito, dos láminas de diente de ajo frito y tres costrones de pan de maíz.

Restaurantes recomendados

- Casa Rocher. Ctra. Nazaret-Oliva, 18. Mareny de Sant Llorenç, Valencia. Destaca entre sus platos veraniegos el arroz con judías y nabos.

- El Mesón de la Costa. Ramón y Cajal 27. Torrevieja, Alicante. Tel. 966 703 598. Esta asador prepara magníficas ensaladas.

- Lipizano. Maestro José Segarra, 3. Benicàssim, Castellón. Tel. 964 301 954. Las tapas predominan aquí, y entre ellas podemos disfrutar de unos sabrosos huevos con ajos. Se recomienda reservar.

- Kaymus. Maestro Rodrigo, 44. Valencia. Tel. 963 486 666. Para contrarrestar el caluroso verano, pueden comenzar con una fresca ensaladilla rusa con salpicón de marisco y continuar con carpaccio de presa ibérica con berenjena en varias texturas o con el arroz con verduras y medallones de bacalao

EL CÓCTEL

Luxury Canton

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 13/08/2010

Una parte de Domaine de Canton, una de whisky Bourbon, tres de Ginger ale, una rama de vainilla, una parte de zumo de manzana. El Jengibre es la versión oriental de nuestro racial ajo. De sabor fuerte y punzante, resulta exótico y muy aromático. Tiene la capacidad de perfumar cualquier cóctel sin llegar a ser invasivo en el paladar. En este cóctel las notas caramelizadas que aporta el Bourbon se realzan con el Ginger Ale y ganan con el licor de Jengibre. Mezclamos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo, agitamos y servimos en un vaso tipo Collins. Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y con la ayuda de una puntilla raspamos las semillas y dejamos flotar sobre el vaso a modo de puntos suspensivos.


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Día 12, Verduras a flor de piel. ElPaís

Ilustración de verduras a flor de piel: haba

TANIA CASTRO | 12-08-2010

"La embarcación entera cabía y navegaba en una mano abierta de mujer". Homenaje a Leopoldo Marechal

ALFREDO ARGILÉS

Para la adivinación onírica

ALFREDO ARGILÉS 12/08/2010

Desde siempre el pueblo ha comido habas. Han sido famosas desde antes de que los egipcios inventasen el ful medames -habas enterradas-, hoy plato nacional por excelencia. Introducían el fruto en un recipiente con agua y lo enterraban entre las brasas. Y a comer. Hoy las adornan, después de cocidas, con algo de ajo, de cebolla y de comino, mas el asunto es el mismo, frescura del producto y simplicidad en el tratamiento.

En nuestra Edad Media se comían las habas que era un placer

Luego los griegos y los romanos las comían con igual devoción, aunque los primeros les concedían diversas calidades ajenas a la gastronomía y cercanas a las creencias más esotéricas, de tal suerte que personaje tan principal como Pitágoras -todo un ejemplo de racionalidad en sus conclusiones matemáticas- las abominaba.

Aun siglos más tarde, Casiano Baso, autor de los Geopónica, un hermoso tratado de más de veinte tomos sobre el cultivo de los campos, decía en el siglo sexto, con su cultura bizantina de Bizancio: "El primero que prescindió de las habas fue Anfiarao, a causa de la adivinación onírica". Aunque tampoco es para olvidar -cuando comemos unos michirones- la frase atribuida a Orfeo, ese dios de la música: "Comer habas y la cabeza de los padres es lo mismo en verdad". Mala fama tenían las habas.

Esos mitos se olvidaron -de seguro que por culpa de las hambres- y en nuestra Edad Media se comían las habas que era un placer, cuanto más que los productos de la huerta quedaban en beneficio de los cultivadores -ya que los señores consideraban que no merecía la pena participar de beneficio tan ligero y fungible y hacía recaer los impuestos sobre productos menos perecederos, como los cereales- que los repartían en justa proporción con los cerdos que criaban.

Mas los criterios son cambiantes, y las costumbres aún más, por lo que a partir del siglo XVII había que leer a autores como Nicolás de Bonnefous, que en su libro Le jardinier français mostraba una pasión por los huertos desenfrenada, que debía seguir toda la nobleza, ya que las verduras eran fuente de toda salud.

A partir de ese momento, las verduras entran en las mesas más sutiles, las de los grandes cocineros, que afinan hasta el infinito la cultura culinaria popular, que junto con aquella convive y se desarrolla. Las habas a la inglesa -con mantequilla-; las que se hacen a la crema, con una pizca de nuez moscada; las recubiertas de bechamel; o las hechas a la provenzal, con tocino magro de pecho, lechugas y cebollas, son recetas del gran Escoffier, cocinero que fue de los grandes hoteles Ritz cuando estos presentaban su mayor gloria y esplendor.

A su lado conviven representaciones de honda raigambre, como las habas con jamón, o las que llevan alrededor ajos tiernos y morcillas, propias de la cocina valenciana. Y aquellas otras que coadyuvan a que algunos arroces gocen de nuestro favor, sea como únicas acompañantes, sea en unión del atún, del bacalao...

LA RECETA

Bocata de morcilla de sangre

QUIQUE DACOSTA 12/08/2010

Ingredientes

Cuatro panecillos flauta, para hacer un bocata largo y fino con la corteza crujiente y de miga fermentada, cuatro morcillas de 50 gramos cada una de morcilla de sangre y berza, dos cebolletas tiernas, 120 gramos de haba pelada, sal, aceite de oliva virgen extra. El pan recién cocido y caliente, Buscando que esté crujiente la corteza del pan. Lo ideal de este pan es que sea ancho pero no más que nuestra boca, para dar bocados enteros alconjunto.

12 hojas de menta.

- Elaboración: En una sartén pondremos aceite de oliva virgen extra y salteamos la cebolla en juliana. La pochamos hasta caramelizar.

Una vez dorada la cebolla, añadimos las habas peladas y hacemos un salteado, sabroso. Reservamos en caliente.

Grillar la morcilla en la sartén sin casi aceite. Dorar por toda la piel.

Una vez caliente, quitamos esta piel y extendemos la sangre y berza. Sobre la morcilla, ponemos las habas encebolladas, cuatro hojas de menta a lo largo del relleno y cerramos el bocata con la tapa del pan, y presionamos levemente para hidratar la miga con el jugo de los ingredientes.

De esta manera, cada bocata será una sensación única y la menta siempre nos portara frescor, al estilo de las fabes salteadas, y el haba que está en plena armonía con estos compañeros de viaje.

EL CÓCTEL

Summer coffee

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 12/08/2010

Dos cucharaditas de café molido, dos de Haba Tonka, 40 gr. azúcar demerara, dos cucharaditas de ron dorado frío, dos de zumo de limón, hielo frappé. Dentro de la familia de las Fabaceae encontramos la exótica Haba Tonka que proviene de un árbol de zonas tropicales. Recuerda a especias como el clavo o la vainilla y se sitúa por derecho propio en el universo de la coctelería capaz por sí sola de transformar un simple combinado en un inolvidable cóctel. En nuestro caso nos permite elaborar una versión sofisticada del popular café del tiempo. Para su elaboración infusionamos el café y el Haba Tonka por separado. Una vez extraída su esencia se cuelan y se vierten todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitamos y servimos con hielo frappé. Decorar con corteza de limón.

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Día 11, Verduras a flor de piel. ElPaís

foto: Pies entre patatas

TANIA CASTRO | 11-08-2010

"...La llanura infinita, la inmovilidad de la tarde infinita, allá abajo, en el valle de piedra que se extiende despacio, esperando despacio que se gasten tus pies, día a día, contra las piedras del camino". Homenaje a Carlos Bousoño.

ALFREDO ARGILÉS

Nueva crónica del Pirú

ALFREDO ARGILÉS 11/08/2010

Hay patatas que presentan sus mejores virtudes cuando las hervimos, aunque se nos suscita la duda si deberemos buscar una de aquellas variedades que se mantienen tersas pese a una prolongada cocción o preferiremos aquellas otras que se deshacen y en ese tránsito arrojan al caldo sus almidones para lograr ese punto de densidad que los hace más sabrosos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que observó las patatas en Perú

También deberemos pensar, si lo que pretendemos es alcanzar la máxima calidad y color en la fritura, que las patatas a utilizar no contengan demasiada agua en su composición, ya que de esta suerte mantendrán con suma facilidad su sólido aspecto.

Si deseamos una guarnición deberemos pensar que los tubérculos sean de pequeño tamaño y firmes carnes, para que su lucimiento al lado del asado sea total, conservando la forma original con la que la talló el encargado de mondarlas.

Miles de variedades nos ofrecen otras tantas posibilidades, lo que exigiría un completo conocimiento del mercado y sus estaciones, por lo que deberemos acogernos a la experiencia y unas mínimas normas de no obligado cumplimiento, y que nos señalan que las patatas buenas para freír deben tener la piel y la carne de color amarillo pálido y llamarse Desirèe, Turbo, Agria o Caesar. Que si pretendemos asarlas deberemos propiciar que se deshagan con una cierta facilidad, para lo cual elegiremos las Kennebec, las Ásterix y las Inova, y en general aquellas de carnes blanquecinas. Y que si lo pretendido es cocerlas iremos al mercado a comprar Monalisas, Nicola, Eden o Vivaldi, o aquellas cuyo tono de piel y de carne interior sean amarillas sin paliativos.

Pedro Cieza de León fue el primer europeo que las observó, en sus andanzas por el Perú, y las describe en su Primera parte de la Crónica del Pirú de 1553: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido, queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una yerba ni más ni menos que la amapola..."

Después la progresión de su cultivo y consumo fue imparable, más allá de las reticencias que la acompañaron en los primeros tiempos en que se consideraba venenosa -algunos las comían crudas- o el exotismo que las confundió con las trufas por su aspecto exterior -y quizás porque nunca había comido verdaderas melanosporum- por lo que España en primer lugar, y luego Irlanda, Alemania, Polonia, mataron con ella las hambrunas que solían acontecer de tiempo en tiempo, cuando las cosechas habituales se perdía por los malos humores del clima.

Aunque su verdadero triunfo se inició cuando un erudito seguidor del tubérculo, Antoine Parmentier, convenció a las autoridades de la bondad del producto. Y ya se sabe, cuando la cocina francesa descubre algo...

LA RECETA

Patatas 'soufflé' bravas

QUIQUE DACOSTA 11/08/2010

Ingredientes

Patatas Agria y aceite.

En muchas ocasiones las cosas más simples son las más complejas, y no las más modernas son las más complicadas de hacer. En este caso las patatas soufflé, no es que sean difíciles de hacer, es que para que se hagan con el resultado deseado se requiere de cierta precisión. No más que para hacer una croqueta de jamón cremosa y bien frita, no más que para hacer una esferificacion...

Elaboración

Variedad de patata: Agria.

Cortar en medallones de tres a cinco milímetros de grosor sin que la esfera de esta patata sea muy grande. Lavarlas en agua corriente durante unos minutos y ponerlas en papel absorbente para secarlas bien, presionando levemente.

Pochar las rodajas de patata lavada y seca durante 8/10 minutos a 160º en aceite de oliva virgen extra Picual. Sacarlas y dejar reposar, sin amontonar una rodaja con otra, hasta el momento del pase. En ese momento hay que freírlas a 190ºC hasta que se produzca el soufflé.

Sacarlas a papel absorbente para quitar el aceite sobrante de la fritura y en mesa ponemos al gusto la salsa brava o cualquier otra salsa que se quiera y esté al gusto.

Restaurantes recomendados

- Soqueta. Final Vía de Ronda, s/n. Oliva, Valencia. Tel. 962 851 452. La empanadilla de gamba en bleda es uno de sus productos principales entre sus platos contenedores de verduras.

- El Cádec. Carretera De Pedralba, km. 2,9 (Hotel Mas de Canicattí). Vilamarxant, Valencia. Tel. 961 650 534. El salmonete con espinacas frescas es una de sus recomendaciones.

- Messana. Catalans, 8. Valencia. 963 755 975. Como plato con verduras, los pimientos fritos acompañando al bacalao son una opción, pero quien lo prefiera puede decantarse por su bebida de verduras y tomar un mojito -con su correspondiente hierbabuena- en la barra de este establecimiento.

EL CÓCTEL

Salvador Vodkatini

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 11/08/2010

Dos partes de vodka, 1/4 de vermut blanco seco, hielo, corteza de lima. El vodka de patata ha sido considerado históricamente un subproducto consecuencia de la necesidad en épocas donde escaseaban los cereales. Pero ya no son pocos los maestros destiladores que han apostado por este tubérculo para sus mejores vodkas. Expresión de pureza es la mejor definición que podemos hacer del vodkatini, cóctel minimalista cuya precisión y equilibrio en la elaboración es imprescindible. Para su elaboración necesitaremos vodka, vermut blanco seco y un vaso mezclador con abundante hielo. Verter los ingredientes previamente enfriados en el vaso mezclador, remover durante unos 15 segundos y colar sobre una copa cóctel también pre-enfriada. Decorar con corteza de lima.

fuente:
el País.
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Quique Dacosta, Restaurante.
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Día 10, Verduras a flor de piel. ElPaís

Foto que ilustra la columna verduras a ras de piel

TANIA CASTRO | 10-08-2010

"Bajo la copa del altivo mango nuestro lecho gentil cubrí celosa con delicada alfombra de hojas blandas, donde la luz lunar juega entre las flores". Homenaje a Gonçalves Dias.

ALFREDO ARGILÉS

La humilde acelga

ALFREDO ARGILÉS 10/08/2010

Bordea los límites del misterio el porqué la acelga es más humilde que el resto de sus compañeras verduras a los ojos del mundo. Cada vez que se nombra a la Beta vulgaris -¡otra vez esa forma de señalar!- se le antepone el calificativo que la conceptúa como la más desfavorecida entre las de su clase, lo cual dista mucho de ser realidad. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.

Una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer

La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran raíz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas. Las hojas en toda su extensión, con la indispensable condición de su juventud y lozanía, ya que las de áspero tacto -que indica que están a punto de florecimiento-, o las arrugadas y marchitas -indicio de haberse recolectado algunos días atrás-, poseen menor calidad gastronómica.

No obstante, si disponemos de un huerto destinado al cultivo de la acelga nada debemos temer: la recolección del hermoso vegetal tanto puede practicarse en un solo golpe o con amputaciones sucesivas, diferidas en el tiempo, de suerte que una sola planta nos puede ofrecer diversos momentos de placer sin más que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en sazón, cortándolas por la base con infinito cuidado, de forma que no dañemos al conjunto de la planta, que con el tiempo irá perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.

De esta suerte podremos regodearnos con la más simple preparación que es la ensalada, en la que las jóvenes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompañantes -como puede ser el queso- y aliñadas al gusto con diversas vinagretas.

Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocción. Después, bien escurridas, se fríen, y a los diez minutos se les añaden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primacía del vegetal.

Por más que la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus clásicos más intransferibles. El primero sería el que combina nuestra verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, aunque otras versiones, quizá menos primigenias, se permiten el añadido de bacalao o costillas de cerdo -cada una en su diferente perversión- para redondear el sabor del plato, que no su suavidad y ligereza.

Y la otra es la casi extinguida receta que une la casi desaparecida gamba de río con las acelgas, en una ligazón que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas impagables empanadillas.

EL CÓCTEL

Ruibarbo Cosmo

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 10/08/2010

1/16 de sandía fresca en dados, dos partes de vodka, 3/4 zumo de lima, 3/4 de zumo de grosellas o arándanos, 1/2 de licor de melón, 1/8 licor de lima, 2 de Campari. La acelga ruibarbo es ampliamente utilizada en la repostería. Cocinada con azúcar, combina a la perfección con diversas frutas, como fresas, manzana o sandía. A su vez, es uno de los principales integrantes del popular Campari, utilizado en su receta precisamente por sus peculiares notas amargas. De los cientos de combinados con Campari hemos optado por esta divertida versión. Con la ayuda de una maza triturar los dados de sandía en la base de la coctelera. Añadir el resto de los ingredientes, agitar y servir en un vaso pre-enfriado. Decoramos con unos tallos de Ruibarbo cortados en juliana.

LA RECETA

'Farcellet' de acelgas con cangrejo blandos

QUIQUE DACOSTA 10/08/2010

Ingredientes:

Un cangrejo de piel blanda (soft crab), cuatro acelgas frescas, 250 gramos masa de tempura, recién hecha y fría, aceite para fritura, 10 gramos aceite de oliva virgen extra, una cebolla tierna picada, un diente de ajo, una cucharadita café, de pimentón agridulce de la Vera, 200 gramos de caldo de cangrejo base.

Elaboración:

Limpiaremos el cangrejo, quitándole la parte inferior del mismo. Lo ponemos a punto de sal y lo envolvemos en las hojas de la acelgas escaldadas, lo colocaremos 12 segundos en agua hirviendo y refrescaremos después.

Una vez el cangrejo esté bien tapado con las hojas, pasamos estas por la masa de tempura y los freiremos a 180ºC durante tres minutos. Tiempo necesario para cocer el cangrejo, que quede meloso y la tempura crujiente.

Mientras tanto estamos haciendo las pencas de las acelgas, cortadas de forma regular.

Pondremos en un cacillo el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado, la cebolleta tierna picada. Cuando el ajo empieza a bailar, añadimos el pimentón agridulce y un instante después mojamos con el caldo de cangrejos y ponemos las pencas.

Cocemos durante cinco minutos a fuego vivo y lo ponemos en el centro de un plato hondo, con un poquito del caldo de la cocción.

Sobre estas pencas (tres pedazos por persona de 5x2 centímetros) acomodamos la tempura de acelgas y cangrejo.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
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Día 9, Verduras a flor de piel. ElPaís

Cardo a flor de piel

TANIA CASTRO | 09-08-2010

"Las cosas han cambiado desde que me amas: Me he convertido en un niño que juega con el sol y en un profeta cuando sobre ti escribo". Homenaje a Nizar Qabbani.

Ligado a los conventos

ALFREDO ARGILÉS 09/08/2010

El paseo por la pintura y literatura de la España profunda nos recuerda sin cesar que el cardo estaba entre los alimentos que eran habituales en la comida de los conventos de su época, a la vez que también era sufrido por el pueblo llano con ocasión de las abstinencias, voluntarias o forzadas, a los que le sometía la pobreza y la religión.

Los cardos se comen en invierno, sobre todo durante las fiestas navideñas

Las hermosas pencas que dibuja nuestro pintor son fiel reflejo de la realidad, los tallos del cardo pueden medir hasta dos metros, y su carne es blanca y suave una vez que se ha desprendido la arisca y espinosa capa exterior y algunos de los filamentos que la estructuran, quedando de esta suerte lista para cocer.

El cardo, cuya planta tiene el mismo origen que la alcachofa, es producto mediterráneo, lugar donde nació y aun se cultiva, no teniendo gran difusión en otros países en los que ha permanecido ignorado para su agricultura y gastronomía, si no es todo el cono sur americano, al que llevaron la planta los descubridores.

Los comían los romanos, crudos y aliñados, y hervidos, y también fritos y asados, aunque no podemos averiguar con nuestros limitados medios si los fondos de cardos de los que hablan los recetarios se refieren a la planta Cynara cardunculus o a su compañera de género, la Cynara scolimus, que representa la alcachofa.

Hay otros muchos cardos, pero no son cynara y por tanto no comestibles, aunque se utilizan por sus magníficas consecuencias para la salud y en especial para el hígado y la vesícula, al decir de los expertos, como el llamado cardo mariano, también conocido por Sylibum marianum; o el cardo bendito -Cnicus benedictus- que se utiliza para desinfectar heridas; otros presentan distintas utilidades, tal es el Dipsacus follonum, también llamado cardo cardador, y que tenía su servicio en cardar la lana; el Centaurea calcitrapa, también conocido como azotacristos, cuyas propiedades el nombre las define, aunque en la realidad el mote le viene por su nombre Calcitrapa, que según consta en Wikipedia deriva del latín caltrops, arma de guerra que consistía en unas bolas de hierro con púas, que estaban unidas por una cadena. También hay cardos borriqueros, que no solo son personas de difícil carácter y ninguna simpatía, sino plantas del género que comentamos recubiertas de pinchas por doquier. Terminemos con la excepción gastronómica que son los cardillos, los Scolimus hispanicus, que se utilizan en nuestro país -el nombre nos proporciona la exclusiva- para aderezar unas sopas o componer la sustancia de diversas tortillas silvestres.

Bien, los cynara se comen en invierno, con especial predilección en las fiestas navideñas, cuando se cuecen acompañados de almendras picadas y pan remojado en leche, que les proporciona la densidad y sabor del que carecen en su finura; aunque también tiene asiento en nuestra cultura, y en la de nuestros vecinos y limítrofes, el cocerlos solos y después acompañarlos con sabrosas rodajas de tuétano escalfado.

LA RECETA

Ceviche de Cardo blanco rizado con hielo

QUIQUE DACOSTA 09/08/2010

1 kilo de cardo blanco. Hielo, 1,5 l. de agua mineral, para la salmuera del cardo, 4 gr. de sal, para la salmuera del cardo, 1/2 limón en rodajas, para la salmuera del cardo, 100 gr. aceite de oliva arbequina. 1 manzana verde, 1 rama de romero. 1 rama de tomillo, 6 bayas de enebro. 20 gr. vinagre de sidra. Zumo de medio limón verde. Piel de medio limón verde rallada. 6 bolas de pimienta rosa. Cebolleta morada en juliana muy fina.

Elaboración:

Por un lado limpiaremos de hilo y fibra el cardo. Es una operación lenta y que requiere cierta destreza (no más que limpiar una penca).

Según lo limpiamos lo iremos introduciendo en agua con abundante hielo y medio limón cortado en rodajas y con un punto de sal, muy suave. Una vez todo el cardo hecho, ponemos un plato encima de donde esté para así tenerlo siempre en contacto con el agua y hielo y evitar que se ponga negro.

Mientras pasa unas 6 horas en frío, hacemos un ceviche con el aceite, el vinagre, la piel y zumo de limón, sal, pimienta rosa, rama de tomillo y romero, la manzana cortada en gajos y la juliana de cebolla morada.

Dejamos en frío todo para que se vayan mezclando los sabores. Pasado este tiempo, sacamos el cardo del agua, lo secamos un poco, sin presionarlo y lo metemos en el ceviche...dejamos 1 hora todo junto en frío.

A la hora de comerlo, lo ideal es ponerlo al centro. Y coger con palillos de cocina japonesa, bien el cardo, como la manzana, la cebolla en juliana... en fin, al gusto.

Restaurantes recomendados

- Casa el Tío David. Bancal del Clot, 2. Alfafara, Alicante. Tel. 965 510 142. La pericana de la Sierra de Mariola es su producto más representativo.

- Palace Fesol. Hernán Cortés, 7. Valencia. Tel. 963 529 323. Pueden acercarse al centro de Valencia y probar el esgarraet con mojama, las cocas de titaina o el encebollado con sardina.

- Casa Jaime. Avda. Papa Luna, 5. Penyíscola, Castellón. Tel. 964 480 030. Llama la atención el "Capricho del Papa Luna", erizo relleno de alcachofa con denominación de origen de Benicarló.

- Veranda. Mossèn Ricardo Miralles, 4. La Vall D'Uixó, Castellón. Tel. 964 690 984. Con un poco de pimiento, berenjena o cebolla se lleva a cabo un pudin de verduras, y si se busca algo menos sofisticado, el puré de zanahoria, patata y beicon es una buena opción.

EL CÓCTEL

Amarcord

Javier Andrés Salvador 09/08/2010

1 parte de Amarcord, 1 parte de Vermut blanco dulce, 1 parte de zumo de naranja natural.

El Amarcord, también conocido como Amaro di Cardo, es una bebida originaria de la Isla de Cerdeña, adecuada para la hora del aperitivo pues tiene la capacidad de abrir el apetito debido a un pronunciado final amargo. Para preparar este cóctel disponemos de un vaso mezclador con abundante hielo, mezclamos el Vermut, el Amarcord y el zumo de naranja recién exprimido. Servir en un vaso con un par de cubitos de hielo y decoramos con una corteza de naranja. Recomendamos acompañar este cóctel disfrutando de la obra maestra de Fellini, con cada trago verá como se ralentiza el tiempo.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


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