Lo que nunca dije y si lo dije... que me lo demuestren...:
“ señor" nosotros no dejamos recetas , dejamos conceptos".
Lo siento, esto no le he dicho yo.
ssssssssssssssshhhhhhhhhhhhhhh
sábado
LO QUE NUNCA DIJE:
Lo que nunca dije y si lo dije... que me lo demuestren...:
“ señor" nosotros no dejamos recetas , dejamos conceptos".
Lo siento, esto no le he dicho yo.
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viernes
*** RECETAS ...
RODABALLO CONTALLOS DE BORRAJAS Y EMULSIÓN DE CITRICOS Y HOJAS LIMA KAFFIR
Temperatura: 50ºC
COMENTARIO:
Como más me gusta el rodaballo es a la parrilla, me vuelve loco. Es una de las maneras más populares de comer este animal en el País Vasco y siempre que viajo allí me paso por los restaurantes Etxebarri o Elkano para degustarlo.
En este plato hemos tratado de reproducir a nuestra manera el rodaballo a la
brasa. Lo acompañamos con una emulsión aireada de hojas de lima Kaffir y con yemas de erizo para potenciar el sabor a mar. El toque herbáceo lo aportan los tallos de borrajas de Navarra que nos cultiva un gran amigo, Cayo Martínez.
Ingredientes: 100 g de zanahoria, 100 g de cebolla tierna, 100 g de puerro joven, 50 g de aceite de oliva Picual, 6 granos de pimienta negra, 2 kg de cabeza de rodaballo, 1 kg de espina de rodaballo, 1 kg de galeras blancas, 1 kg de cangrejos de mar, 6 l de agua mineral.
Proceso: limpiar y cortar las verduras de forma regular. Rehogarlas con la pimienta sin que cojan color.
Marcar la cabeza y la espina del rodaballo en la brasa de madera de enebro. Reservar. Retirar las verduras y reservar. En la misma cazuela y con el mismo aceite dorar las galeras y los cangrejos. Introducir todos los ingredientes en la cazuela y mojar con el agua mineral. Cocer sin que hierva hasta obtener 3 l de caldo. Reservar.
LA EMULSIÓN DE RODABALLO, LIMA KAFFIR Y CÍTRICOS
Ingredientes: 500 g de caldo de rodaballo (elaboración anterior), 2 tallos de hierba limón, 12 hojas de hierba luisa, 3 hojas de lima Kaffir, 3 hojas de cidra, la piel de 1 limón maduro, 2 vueltas de molinillo de pimienta blanca, c.s. de sal glas de algas, 2 g de aloe vera fresca.
Proceso: mezclar los ingredientes e infusionar durante 12 minutos a 60 ºC. Colar y reservar. En el momento del pase emulsionar con la ayuda de una bomba de pecera.
LOS TALLOS DE BORRAJA
Ingredientes: 100 g de tallos de borraja fresca, c.s. de agua de mar esterilizada.
Proceso: justo en el momento de emplatar, escaldar durante 1 minuto en agua de mar los tallos sin limpiar. Cortar la cocción con agua de mar helada y pelar la borraja suavemente con un papel.
LAS YEMAS DE ERIZO
Ingredientes: c.s. de erizos de mar (5 gónadas por plato).
Proceso: extraer las gónadas y acomodar sobre la piel del rodaballo justo en el momento de servirlo.
EL RODABALLO.
Ingredientes: 1 rodaballo de 5-6 kg.
Proceso: limpiar el rodaballo, eviscerar, filetear y racionar. En el momento del servicio, asar a la brasa.
ACABADO.
Otros ingredientes: c.s. de escamas de sal del Himalaya, c.s. de pimienta blanca, 3 hojas de hierba luisa.
Una vez asado el rodaballo, retirar una parte de la piel. Salpimentar y colocar en el plato. Sobre el pescado disponer los tallos de borraja y las gónadas de erizo. Acabar con la emulsión de rodaballo y lima.
Receta de Quique Dacosta.
Publicada en el libro www.quiquedacosta.com
Para todos aquellos que deseen recetas...
Día 20º, Verduras a flor de piel. ElPaís
Puerro
TANIA CASTRO | 20-08-2010
"Por las esquinas verdes del encuentro las caricias, ansiosas, se perdían como en una espesura, cuerpo adentro". Homenaje a Antonio Gala.
Añoranzas de la patria
ALFREDO ARGILÉS 20/08/2010
Está escrito que los judíos, aburridos de su dieta de maná -que les caía del cielo, como es bien sabido- echaban en falta, cuando atravesaban el desierto en su éxodo para alcanzar la Tierra Prometida, los puerros que habían conocido en su estancia en Egipto. Parece que su frescura se reclamaba en las áridas tierras que recorrían. Y eso que el puerro junto con el ajo y la cebolla eran comida de pobres, aquí y allá, en Egipto y en Grecia, tanto para Herodoto como para Homero, que los cita en su Odisea, e incluso para Marcial, que los dibuja con amor: en su blanco tronco, mira sus verdes melenas.
Argumentan los amantes del puerro su virtud para aclarar las gargantas
Argumentan los amantes del puerro la virtud que posee para que en bebiendo un caldo con él hecho se aclaren las gargantas y las cuerdas vocales lancen límpidos trinos.
Dichos seguidores de la famosa raíz es dudoso que hayan alcanzado gloria imperecedera por la calidad de su voz después de la ingesta, pero sin duda son lectores y fieles seguidores de Cayo Plinio Segundo, que en el libro decimonoveno de su Historia Natural advierte que deberemos tratar del puerro por el parentesco que tiene con las cebollas "y principalmente por haver dado autoridad el príncipe Nerón al sectivo (que como todos sabemos es de aquella variedad que se corta), comiéndole en ciertos días de cada mes por causa de la voz, y no otra cosa ni aun pan" [sic]. Porrophagus le llamaban.
Sin necesidad de provocar ningún incendio ciudadano que los inspire, los orfeones vascos se solazan con el canto a la vez que se alimentan de porrusalda, nutritiva sopa compuesta en su parte principal por los puerros -de donde su nombre- y aderezada, según versiones, por otras verduras y pizcas o raspas de bacalao, que le confieren particular sabor.
Según don José Félix de Lequerica, embajador español que fue en la ciudad de Vichy en los tiempos en que dicha población ostentó la capitalidad francesa bajo el dominio nazi, fue su cocinero quien exportó, a sus instancias y en su estancia diplomática, la sopa citada al vecino país, en donde se transformó en crema y de esta suerte viajo a Nueva York, de la mano de Louis Diat, cocinero de altos vuelos, que presentó en el Ritz aquella versión que a la porrusalda blanqueaba y enfriaba, merced a la adición a la sopa triturada de caldo de pollo y sustanciales cantidades de leche, crema, y crema doble, mostrando de ese modo el paso por la Galia de la sabrosa invención vasca, lo cual no impidió severos intentos patrióticos de hacerla norteamericana, suponemos que en razón de su paso por los potentes e inigualables frigidaires de aquel país.
Ajenos a este debate nuestras cercanas tradiciones la utilizan raramente para algo más que no sean sofritos o acompañamientos, excitándolos con una clásica vinagreta en caso de desear tomarlos cocidos en su mismidad, o bien haciéndolos partícipes de guisos y escabeches donde sustituye con ventaja a la cebolla merced a la sutileza de su sabor.
LA RECETA
Tapa, flor de puerro y patata
QUIQUE DACOSTA 20/08/2010
Ingredientes
2 puerros brandes. Solo utilizaremos lo blanco. 2 patatas grandes. 2 claras de huevo. Sal. Aceite de oliva virgen extra Picual. 1 diente de ajo. Ramas de romero fresco. Agua.
Ingredientes
Pondremos 2 litros de agua a punto suave de sal. Mientras alcanza la ebullición limpiamos el puerro, quitándole la primera capa, y haremos pedazos de unos 6/8 centímetros. Los cocemos por espacio de 10 minutos a temperatura muy suave.
Una vez pase este tiempo, dejamos enfriar en la nevera, ya fuera del agua.
Mientras, haremos láminas muy finas de patata (estas láminas han de ser tan finas como cada capa del puerro). Una vez las tengamos, grandes como al menos el largo del puerro, las iremos metiendo de un bol con agua y punto suave de sal durante 30 minutos. Las sacaremos y secaremos bien con la ayuda de papel de cocina. Las pintaremos una a una con clara de huevo y colocaremos tres laminas de patatas una tras de otra, acomodando la punta de cada una sobre la otra, para tener así una lamina mayor. Sobre el punto final de la lámina de patata pondremos el puerro cocido y enrollaremos sobre él las láminas pintadas de clara de huevo.
Dejaremos reposar el conjunto unos minutos antes de freír en abundante aceite de oliva con los tres dientes de ajo. De esta manera tendremos un puerro flor, crujientes. La patata parecerá capas del mismo puerro. Es una tapa para acompañar con all i oli o mahonesa, o como guarnición de un pescado a la sal o carne asada a la parrilla.
Restaurantes recomendados
- Chocomeli. Poeta Antonino Chocomeli, 6. Valencia. Tel. 963 483 790. La huerta que abastece el restaurante proporciona fabulosas verduras, como el tomate o las alcachofas. Tener cosecha propia es una bendición para nuestros paladares.
- Masía Romaní. Camí de la Pobla, s/n. Bétera, Valencia. Tel. 961 690 773. Unos ajos tiernos y unas habitas guarnecen a los calamares salteados como cabía esperarse, a la perfección.
- Cal Paradís. Avda. Vilafranca, 30. Vall d'Alba, Castellón. Tel. 964 320 131. Un buen guiso como la olleta de garbanzos y cardos puede reconfortar a cualquier visitante que se acerque a la Vall d'Alba.
- Mesón del vino. Avda. Arrabal, 11. Requena, Valencia. Tel. 962 300 001. El ajoarriero tradicional es una de las especialidades de este conocido local situado en tierras requenenses.
EL CÓCTEL
Kir
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 20/08/2010
9 cl de vino blanco y 1 cl de Cassis.
El puerro acompañado de vino blanco es todo un clásico. Centenares de recetas nos demuestran que se trata de un binomio inseparable. Seguramente porque el puerro, una vez cocinado, carameliza fácilmente y por tanto agradece la presencia de la acidez y la frescura que le aporta el vino.
Parece lógico pues buscar en el vino blanco el mejor aliado para un plato de puerros. Si en la elaboración de la receta interviene la mantequilla, un vino blanco fermentado en barrica ensalzaría aún más sus cualidades. También podemos optar por un cóctel como el clásico Kir, en cuya preparación interviene el cassis, licor de grosellas negras, y el vino blanco. Bastará mezclar el vino con el cassis para crear un fragante combinado apetecible.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179
jueves
"La Roja en blanco y negro"
Mis amigos Jake Abbott y Juan Fleche, alias Pelut i Pelat, brillantes fotógrafos, con un talento fuera de lo normal y con una visión de su arte muy interesante, proponen en su estudio una exposición “La roja en blanco y negro” por Juan Carlos Cárdenas.
A partir del 21 de Agosto, en la calle Mayor de Denia.
Su Web es:
además son las personas que retratan nuestros platos, nuestros espacios y nuestros lugares.
Son Únicos.
QD
Dia 19. Verduras a flor de piel. "elPaís"
BERENJENASTania Castro | 19-08-2010
"Campana solitaria, crepúsculo cayendo en tus ojos, muñeca, caracola terrestre, en ti la tierra canta". Homenaje a Pablo Neruda
Conservas almohades
Alfredo Argiles 19/08/2010
Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría, dice el proverbio árabe; y por esta y otras mil razones, los seguidores de Mohamed al-Kathib al-Baghdadi dieron por cubrir sus mesas con toda suerte de frutos de la tierra, entre los que por supuesto se encontraba la berenjena. Los lectores que allá por el año 1226 estudiaron el recetario personal de dicho gastrónomo, su Kitab al-Tabikh, pudieron comprobar que la cocina iraquí se alimenta a sí misma, ya que la mayoría de los vegetales conocidos en aquellos luminosos años de la cultura oriental tienen en aquella región su origen y asiento. Esa suerte de paraíso terrenal que forman las tierras donde confluyen el Éufrates y el Tigris ya llamó la atención de los ideólogos de la Biblia y otros libros sagrados, que colocaron allí a nuestros primeros padres para que pudiesen satisfacerse, sin más que alargar la mano, con toda suerte de frutas y frutos.
La alta cocina emplea las semillas de la berenjena para hacer caviar vegetal
Los almohades conocen, pues, la berenjena, y traen esta solanácea a la Península a partir del 1200, transformada por fórmulas complejas, de las que muchas han quedado en nuestra tradición. Las cuecen y las fríen, las rellenan de especias y de huevos, sirven como soporte a las carnes del cordero en sus guisos al horno, en las que intercalan pequeños trozos de carne con otros del fruto, más cebolla y ricas hierbas. Y también las anegan de vinagre para mejor conservarlas y comerlas durante largo tiempo, de forma similar a las que ahora son famosas de Almagro, que se cuecen y se adornan con limón, hinojo y perejil, para después ser sumergidas largo tiempo en el vinagre y consumidas en cualquier ocasión como aperitivo.
Pocos años después de la Reconquista ya se recogía en nuestros tratados al uso la forma de condimentar las berenjenas, herencia de los vencidos hasta en el nombre. Las berenjenas a la morisca se cocían y exprimían de sus aguas, para después ser picadas a cuchillo y sofritas en un buen tocino -o aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino- "y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla y échales buen caldo grueso y la grasa de la carne y queso rallado que sea fino, y a todas culantro molido" y después de torneadas, cuando la cocción esté a punto de concluir "pornás yemas de huevos batidos con agraz", que como sabemos es el jugo de la uva sin madurar.
La berenjena, en su camino a la modernidad gastronómica, no se desentiende de sus orígenes; tanto es así que en la famosa letrilla que Baltasar de Alcázar dedica a uno de sus platos favoritos, la berenjena sigue adornándose con el queso: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso". Terminando: "Y está tan fiel en el peso, / que, juzgado sin pasión, / todo es uno: Inés, jamón / y berenjenas con queso".
Aunque ahora, pura sofisticación, de nuestro fruto solo aprecia la alta cocina las semillas que contiene, que transforma en caviar vegetal sin más que asarlas y mezclarlas con ajo picado, tomillo, curry y mayonesa, lo cual no deja de ser una vuelta a la tierra que la vio nacer.
LA RECETA
Caviar de Berenjena
Quique Dacosta 19/08/2010
Ingredientes
Cuatro berenjenas granadas y de la variedad rayada, pasta de tamarindo, aceite de semillas de sésamo, semillas de sésamo, sal.
Elaboración
Dos de las berenjenas las abriremos por la mitad y a lo largo, para ponerles un punto de sal suave, acomodarlas en una bandeja por la parte que hemos cortado, e introducirlas al horno hasta que estas estén hechas. Dejaremos reposar y sacaremos la carne de las mismas.
Al estar las berenjenas granadas, la textura de las semillas nos dará sensación de caviar y de ahí su nombre.
Mientras que se asan las berenjenas para hacer el caviar, cortaremos las otras dos berenjenas en rodajas de 4/5 centímetros.
Las pondremos en la freidora con aceite limpio de semillas, y las freiremos a 160ºC. Es importante que se frían de pie (o sea, que uno de los cortes esté abajo y otro arriba,) de esta manera la piel quedará crujiente y la carne melosa y no grasa.
Una vez conseguido este punto, sacamos las rodajas y las ponemos en papel absorbente, para extraer el aceite sobrante de la cocción de las berenjenas. Les pintamos la parte superior con pasta de tamarindo. Sobre la misma pondremos el caviar de berenjena y sobre este el aceite el sésamo negro y sus semillas. Ahora, coger una cucharilla de café con leche y como si fuera una terrina de helado y a disfrutar.
Restaurantes recomendados
- La Cuina de Boro. Avda. Pío XII, 19. Valencia. Tel. 963 274 959. La ensalada de pulpo con verduras o la escalibada con bacalao son dos entradas con toque vegetal.
- Mesón de la Vila. Plaza Mayor, 8. Forcall, Castellón. Tel. 964 171 125. El recapte u olla forcallana es en Forcall un guiso obligado que tomar.
- Sabe a Gloria. Poeta Machado, 6. Mislata, Valencia. Tel. 963 135 052. La fabada asturiana, con sus alubias, es una de sus especialidades.
- La Pitanza Colón, 18. Pedralba, Valencia. Tel. 962 707 106. Pese al a veces excesivamente suave condimento vegetal, es sabrosa y con entidad la coca de espinacas. También pueden probar los chipirones con habitas y sobrasada o las alubias con hierbabuena.
EL CÓCTEL
Sunny
Javier Andrés Salvador 19/08/2010
Media parte de ron añejo, media parte de Calvados y cerveza tostada. El verano es la temporada donde parrillas y barbacoas cobran protagonismo, el momento donde los alimentos son impregnados por los aromas mágicos de la brasa y el humo. Especialmente sensibles a esta forma de asado son las verduras, y entre ellas la berenjena, que por su gran porosidad es la que mejor transmite estos aromas empireumáticos. Les proponemos un cóctel en el cual el ron y el Calvados fortalecen la poco carbonatada cerveza tostada. Vertemos ambos espirituosos directamente en un vaso alto junto con un golpe de cerveza. Removemos y terminamos con la cerveza restante. Apto para amantes de las notas tostadas, de regaliz y de lúpulo.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
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miércoles
Día 18, Verduras a flor de piel. ElPaís
naboTANIA CASTRO | 18-08-2010
"Colgado de un barranco duerme mi pueblo blanco bajo un cielo que, a fuerza de no ver nunca el mar, se olvidó de llorar". Homenaje a Joan Manuel Serrat.
No hay perdiz que se le iguale
ALFREDO ARGILÉS 18/08/2010
No se ponen de acuerdo los avisados sabios sobre el lugar donde se originaron los primeros nabos. Unos, sin duda atraídos por la costumbre, sitúan su origen en el Oriente, por allá las tierras del Irán. Otros, deudores de la lógica, prefieren encontrarlos hace miles de años en nuestra Europa, donde siglos y siglos después seguía paliando las hambrunas que de tanto en cuanto se producían en las frías tierras que hoy ocupan Holanda, Alemania y los paisajes que las circundan.
La novela picaresca, como el Lazarillo, recoge una visión ínfima del nabo
En aquellos lugares, el consumo de la crucífera fue tan excesivo como imprescindible, de tal suerte que la llegada de la patata constituyó todo un hito y una fiesta, sea por la novedad o por las posibilidades culinarias que presentaba, amén de constituir una fuente alimenticia de primer orden. El siglo XVIII marcó la transformación, ya que Francia sustituyó paulatinamente el nabo por sus sucesoras, las patatas americanas, y su ejemplo fue seguido de inmediato por los países colindantes.
Sucedió lo mismo en nuestra tierra, el nabo dejó de producirse en cantidad desde que los frutos traídos por los conquistadores los pudieron sustituir, siempre con ventaja, así sea por la relación intelectual que unía al nabo con el hambre y la Cuaresma. Ejemplo de esta visión de la raíz lo tenemos en cada una de las obras de nuestra novela picaresca, en las que el digno producto siempre se ve envuelto en vicisitudes que lo dejan en ínfimo lugar en lo gastronómico. Así, no podemos olvidar el sutil cambio que perpetra el Lazarillo cuando da a su ciego amo de comer un humilde nabo asado en vez de la grasa longaniza que este esperaba. Ni la brillante frase que dirige a sus alumnos maese Cabra en El Buscón, de Quevedo: "¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale", dice el maestro en un momento histórico que el no va más del lujo en el comer era la carne, que se concretaba como mito en la seca aunque sustanciosa ave.
Sin embargo, el tiempo cura todas las heridas, incluso las infringidas por la necesidad, y el nabo, después de su práctica desaparición, renació de sus cenizas e inició una remontada en su cultivo y en su utilización, merced a los placeres que producía su carne suave y dulce, que la hacía ideal para acompañar asados y grandes platos.
Como el clásico de la gastronomía catalana, que los utiliza para realzar la carne de los patos, sea en su variante de nabos negros -solo el exterior- o blancos de la Cerdaña; sea en un guiso con tomates, cebolla y hierbas del monte, sea como los cocina Santi Santamaría, que añade para mejor aliño del guisado un chorrito de vino rancio y luego pone a cocer el conjunto -pato y nabos- largo rato, en un caldo de ave.
O también sea formando parte de un puré, en el que actúan con el protagonismo que les es debido, pese a tener que apoyarse en alguna porción de patatas para compensar su falta de cuerpo, y lograr su ligazón -Bocuse dixit- con unas yemas de huevo, junto a él atemperadas, que no hervidas.
LA RECETA
Ravioli de nabo y salmón
QUIQUE DACOSTA 18/08/2010
Ingredientes
Elaboración
Pelamos el nabo blanco. Cocemos en agua con poca sal las láminas que hemos hecho con nabo, de 2 milímetros cada una, por espacio de 30 segundos. Lo ponemos en agua helada, para que no se nos pasen. Tras 5 minutos en el agua helada, lo guardamos en la nevera.
Relleno Cogemos el salmón y hacemos dados regulares de medio centímetro con su carne. Picaremos una ramita de eneldo y la añadiremos al salmón cortado. Y este lo mezclaremos con la mahonesa aligerada. De esta manera tendremos el relleno del ravioli. Siempre frío.
Mientras, ponemos los mejillones limpios en un bol tapado en el microondas, por espacio de tres minutos a máxima potencia. Tras este tiempo colaremos toda el agua que nos ha salido del mejillón, que mezclaremos con las dos hojas de gelatina que tenemos hidratadas.
Dejamos reposar en la nevera hasta que esté "duro" y rompemos la gelatina levemente, para tener un gel de mejillones, puro.
Ponemos la lamina de nabo, fría y seca, en el medio el salmón picado y aliñado, cerramos el ravioli con el nabo, ponemos 5 por plato, y los cubriremos con el gel de mejillón.
Un ravioli frío, donde la pasta es el nabo, el relleno es de salmón frío y la salsa es un gel de mejillones.
EL CÓCTEL
Daikon Cóctel
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 18/08/2010
2 partes de Sake, 1 parte de Ginebra, 1 bolsa de té verde, 3 piezas de nabo Daikon rallado, media parte de zumo de limón, azúcar líquido. El Daikon es un tubérculo conocido popularmente como "nabo japonés". Muy apreciado en la cocina asiática, presenta un sabor ligeramente picante. Su carne blanca posee una textura tersa y crujiente adecuada para consumir en crudo. En primer lugar sumergimos la bolsa de té en agua caliente durante unos segundos. Aún caliente, metemos la bolsa en el Sake. Dejamos reposar durante cinco segundos y la retiramos. A su vez, mojamos los trozos de Daikon en la coctelera. Añadimos el Sake junto al resto de ingredientes, el hielo y agitamos. Servido en una copa cóctel, nos aportará la energía de un luchador de sumo durante unos segundos.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
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martes
Día 17, Verduras a flor de piel. ElPaís
Imagen que ilustra verduras a ras de piel: pimiento
TANIA CASTRO | 17-08-2010
"Ahora que ya no puedo ver tu talla desnuda porque alambres al rojo se clavan en mi sexo". Homenaje a Camilo José Cela.
ALFREDO ARGILÉS
Sin lazos familiares
ALFREDO ARGILÉS 17/08/2010
El pimiento no es hijo de la pimienta, aunque así lo pretendiese el almirante Colón cuando lo encontró en sus Indias. Puesto que el viaje descubridor se organizó -y financió- para encontrar nuevas rutas por las que traer las tan ansiadas en la época especias de Oriente, cualquier producto encontrado en las nuevas tierras conquistadas parecía trasunto de las ya conocidas, y así se pretendió que el capsicum anuum fuese hermano gemelo de la piper nigum, mas la impostura no soportó el detallado análisis. Los pimientos americanos eran rojos o verdes, y su forma en nada recordaba las pequeñas bolitas picantes que son la simiente de la planta oriental, tan utilizada para elevar el tono o ahuyentar el hedor de las comidas medievales.
Mientras en México tienen su ají, una suerte del nuestro es el pimentón
No obstante aquellos pimientos que encontraron los descubridores hoy son famosos por sus virtudes propias y no por las aparentes, las variedades se han multiplicado por mil y los sabores de sus innumerables y diversos ejemplares discurren ahora de forma sutil del puro picor a la excelsa bondad, de la agresividad más insoportable a la dulzura que genera un pimiento amarillo asado a la brasa o caramelizado mediante una larga cocción con aceite de oliva.
El ají mesoamericano se cría en cualquier meridiano y casi cualquier paralelo, en la mayor superficie y en una simple maceta, por lo que su cultivo se extendió de forma infinita por el orbe cuando los primeros ejemplares con sus semillas llegaron a nuestro Viejo Mundo. No obstante, ya el primitivo pimiento triturado se comía con alegría en el México indígena, donde lo utilizaban para condimentar los más sabrosos guisados y las más delicadas carnes, como se verá. El mismo Bernal Díaz del Castillo lo cuenta en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, en un capítulo que lo retrata como protagonista gastronómico de la jornada. Relata que se preguntaban entre sí los indios que los tenían atrapados: "Para qué quieren comer éstos pues presto que les tienen de comer a ellos en ají cocidos, y si Moctezuma no se enojase, que los quiere para su plato, aquí los habríamos comido ya."
Una suerte de ají es nuestro pimentón, dulce o picante, según los pimientos secos molidos -siempre rojos- pertenezcan a una variedad u otra, largos o cortos -bola, los de Murcia-, secados al aire o al fuego en la más famosa versión del pueblo extremeño de La Vera, con un aire del humo que los perfuma. Este ají nacional ha cubierto de color y de sabor los embutidos más raciales y los platos más conspicuos de nuestras tierras, de los chorizos que por doquier aparecen tras las matanzas porcinas hasta las sobrasadas, de las cañas de lomo a los botillos bercianos: al cerdo le sienta bien el pimentón.
Como les sienta bien a los miles de platos que con su sabor -y también con su color- se adornan y hacen apetitosos, porque, ¿quién concibe una paella sin su punto de color?
LA RECETA
Pimiento con su piel yodada
QUIQUE DACOSTA 17/08/2010
Ingredientes
Elaboración
Freímos los pimientos verdes italianos en aceite caliente. Una vez fritos, los envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar unos 30 minutos. Una vez tibios, los acomodamos en un colador junto con el líquido que han soltado.
Presionamos suavemente para que suelte todo su jugo y mezclaremos con el caldo de ave. Jugo que reservaremos y serviremos tibio (40ºC). Mientras en ese mismo aceite de fritura freímos los pimientos de Guernica. A los cuales, una vez fritos, los pondremos a punto de sal con sal de escamas y les cortaremos el pedúnculo. Mientras hacemos esta operación pasaremos la lechuga de mar estirada por la plancha.
De esta manera parecerá la piel de un pimiento verde frito, pero con todo el sabor de un alga fresca.
Acomodamos los cuatro pimientos de Guernica fritos en la base de un plato de fondo pequeño, el jugo del pimiento verde Italiano y la lamina piel del pimiento verde yodado.
Solo queda comerlos, uniendo los tres elementos del plato.
EL CÓCTEL
Tequila
JAVIER ANDRÉS SALVADOR 17/08/2010
60 ml. de tequila reposado, 15 ml. de sirope de vainilla, 50 ml. de puré de fruta de la pasión y 5 ml. de zumo de limón verde. El éxito de un cóctel se debe, en gran parte, al equilibrio entre componentes. El pimiento picante o guindilla es un elemento que podemos utilizar como ingrediente en aquellos cócteles que adolezcan de cierto dulzor. Un toque nos aportará profundidad en los sabores y hará vibrar las papilas gustativas. La propuesta de hoy alterna matices dulces como la vainilla y la fruta de la pasión con la acidez del limón verde. Para dar con ella hay que verter en una coctelera los ingredientes. Removemos durante 10 segundos y filtramos en una copa de cóctel. Remojar el borde de la copa en una mezcla de polvo de pimiento y sal; por último decorar con una guindilla.
fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/
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