31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Gastronomía popular
ALFREDO ARGILÉS
Los
automóviles hirieron de muerte al bacalao, que otrora se encontraba triunfante
en su monopolio, como pez en el agua en los páramos y las umbrías, a mil millas
de cualquier mar conocido. Después, ya todo fue desdicha y los pescados de aquí
y de allá viajaron por carretera y hasta por autopista, llegando a la boca de
cada comensal que lo requiriese sin más que abrirla y solicitarlo.
La
sal funciona en el bacalao como una fuente alternativa de sabor
Bien
en verdad que en aquellos momentos el bacalao flotaba envuelto en una montaña
de sal, que le había sido impuesta en los caladeros de los mares del norte para
su mejor conservación, ya que desde la edad de bronce se conoce la propiedad de
ese mineral para beberse el agua que la rodea y dejar los cuerpos que la
portaban secos como una mojama y por tanto sin temor a la putrefacción.
Después, como es bien sabido -hablamos del siglo XVI- el pescado cecial se
extendió como la mancha de aceite por las geografías, ocupando los territorios
y logrando de esta suerte la fortuna de los pescadores y la salvación de los
creyentes, que con el suministro anti bula asegurado, pudieron cumplir con la
Iglesia sin tener que recurrir a la ingeniería teológica, que buscaba demostrar
verdades tan discutibles como que los patos o los batracios no se alineaban con
la especie que representaban entreotros las perdices y los conejos. Seguro que
no habían leído a Linneo.
Porque
el bacalao triunfó en la gastronomía por dos principales razones: porque fue el
remedio para las abstinencias y porque en su salado adquiere -la química es muy
agradecida- propiedades sápidas que no existían en su estado de fresco, que por
lo general presentan carnes blandas y poco sabrosas.
La
gastronomía popular, decimos, ha llevado al bacalao a las más altas cotas,
haciendo como es norma de la necesidad virtud, y utilizando la imaginación para
sobrellevar con buen ánimo e incluso con golosina la obligación de comer casi
todos los días que durase la cuaresma el dichoso bacalao, como nos recuerda el
que fuera famoso alcalde de La Coruña Don Manuel María Puga y Parga en su libro
"Vigilia reservada", donde se explaya en el tema además de consignar
las esperadas recetas. No será necesario recordar algunas de las más famosas:
la primera de todas las que lo suaviza con la fórmula del pilpil, mediante la
que desprende toda la melosidad que llevaba oculta; o la que lo eleva asado y
rodeado en su asombrosa conjunción con la salsa vizcaína; también gratinado en
las brandadas junto con la patata; en croquetas y buñuelos, de similar
composición aunque redondos y fritos y que no falten piñones; con pimientos
rojos riojanos, con tomate; frito y con all i oli; asado y con pasas; formando
parte sustancial de imprescindibles platos de cuchara, como el que lo cuece con
garbanzos, o con patatas, o con arroz. O aquellas en que se utilizan en vez de
los sempiternos lomos los más suaves y gelatinosos callos, que como bien
sabemos, son la vejiga natatoria que recorre al animal.
EL APERITIVO DE MARÍA GRIÑÓ
Tapas y claritines para mis suegros queridos
Voy
siempre tan acelerada, que una vez llegué a olvidar que mis suegros venían a
comer justo el día en que me había propuesto ponerme a dieta, había
descongelado una lasaña para mi marido y los únicos inquilinos de mi nevera
eran unas latas de cerveza, un bote de mayonesa y un limón reseco.
Y
allí estaban. Sentados alrededor de la mesa, esperando que sirviera la comida.
Busqué en la despensa unas latas de conservas y el pan de molde. Y junto con la
mayonesa, me puse manos a la obra. Iba a hacer tal cantidad y variedad de
canapés que no sabrían por dónde empezar. Y para beber... ¡Sólo 3 latas de
cerveza!. Pero cuando más presión tienes más creativa te vuelves. Abrí unos
sobres de litines, los mezclé con agua en una jarra grande de cristal, añadí el
zumo del limón reseco, un poco de azúcar y vertí las cervezas. Lo complementé
con unos cuantos cubitos de hielo. Claritines lo llamé. Me sentía tan orgullosa
de mi misma.... Lo acerqué todo a la mesa explicándoles que la comida iba a
consistir en un aperitivo a base de tapas variadas y Claritines.
Mi
suegro, hasta las cejas de comer hervido a todas horas, mostró cara de
satisfacción. Mi suegra, arisca como de costumbre no paraba de repetir, eso sí,
entre canapé y canapé, que la gente joven no cocinaba como antes. Bueno, ni
como antes ni como ahora. No cocinaba.
Finalmente
todo salió bien y quedaron saciados. Aunque yo, por culpa de los nervios, no
probé ni pizca del aperitivo.
Maria Griñó es pintora
Me caso
TANIA CASTRO
Como cada
domingo me desperté de un salto. Los domingos me gustan. Me enfundé en lo
primero que encontré. No creo que nadie confirme esta afirmación pero queda
mejor que decir: tras una hora larga conseguí decidir con que enfundar las
lonchitas de este cuerpo. Defectos de presumida. Gafas de sol y a la calle
rumbo a uno de mis hábitos favoritos. Desayuno y periódico en la cafetería del
Ivam. Me hace feliz saludar al mismo camarero. Un hombre alto, con aspecto sano
y mofletes rosados. Mientras me sirve café y cruasán dos frases, como siempre,
del tema común favorito: "Vaya, ha empezado pronto el fútbol este año. Ese
nuevo que han traído parece espabilado, pero ninguno como Villa". Si, eso
sí... Me siento, comienzo a leer y el teléfono interrumpe mi nirvana personal.
Escucho: "¡Me caso!, ¡si me caso!". Tras ocho años viviendo juntos se
casan. Me alegro, la felicito y pregunto ¿por qué ahora? "Llevo ocho años
despertándome con el mismo hombre. Iba siendo hora de convertir un habito tan
constante en un ritual". Colgamos, me giro hacia la barra y pido otro
café. El codo arrastra al cruasán hasta mi falda, esa que me costó una hora
elegir, y de pronto veo...¡una mancha! Devuelvo el cruasán a su lugar y le digo
muy seriamente: ¡como sigas así, te pido el divorcio!. Y es que cada uno se
casa con quien quiere.
Bacalao y su gratén
QUIQUE DACOSTA
Como
cocinaría un bacalao desalado un cocinero japonés, con nula información sobre
el producto y ninguna cultura de nuestra manera de cocinarlo? Es una reflexión
válida para todos. Sin querer se empieza a construir un universo creativo, de
investigación empírica, que puede dar unos resultados inesperados, algunas
veces maravillosos. Pero a lo que vamos ¿Cómo haría un bacalao un japonés? ¿Al
pilpil? ¿Lo salaría? Seguro que no hubiera dado este paso, puesto que la sal en
Japón es inexistente... En fin, culturas que enriquecen.Me remontó a uno de los
primeros bacalaos que cocine en mi vida. Seguro que con errores y aciertos,
pero gustaba, que es importante cuando tienes un restaurante. Corría el año
1990 y en mi restaurante hacíamos un bacalao al all i oli con graten de
patatas, sobre base de ajo arriero. Dios, que bueno. Para el gratén, un puré de
patata con cierta consistencia, al que en el momento final de su elaboración
incorporamos all i oli, al gusto, perejil picado y un huevo. Lo dejamos reposar
en nevera un par de horas. Después, napar (cubrir) los lomos de bacalao
desalados, siempre sentiditos. Y al horno en una bandeja, sobre una base de
ajoarriero y tras unos 8 minutos (dependiendo del grosor del lomo) tendremos un
bacalao gratinado sobre ajo arriero.
JOSÉ MARÍA GANDÍA Presidente de Bodegas Vicente Gandía
"No hemos dado al vino valenciano la notoriedad acorde a su calidad"
FEDERICO SIMÓN - Valencia
José
María Gandía (1940), presidente de Bodegas Vicente Gandía, cogió el tercer
relevo de la empresa familiar en los sesenta y se apuntó dos hitos, embotellar
por primera vez un vino (Castillo de Líria) y acometer la internacionalización:
el 75% de los 35 millones de botellas que producen al año se exportan a más de
80 países. Ahora, sus hijos, la cuarta generación, se encargan de producir vino
en otras denominaciones como Ribera del Duero, Rioja o Rueda, mediante el
alquiler de bodegas en el terreno.
"La
gente que hace vino muy caro lo tiene un poco más crudo"
"Hay
muchas bodegas en venta en España. Aquí las hay en pérdidas"
"Antiguamente
el vino era una bebida energética, sobre todo en el campo"
"En
un restaurante no pagaría más de 100 euros por una botella"
Pregunta. Evolucionar o morir de éxito.
Respuesta. Sí. En tiempos de crisis hay
que espabilarse más para poder subsistir. Esto es cosa de mis hijos.
P. Pero sin gastar en bodegas.
R. Es a través de joint ventures con bodegas de otras zonas.
P. Y si fracasan es más fácil dar
marcha atrás.
R. Eso por supuesto. De todo este
proyecto habrá unas iniciativas que funcionarán muy bien, otras regular, y
otras que habrá que desechar. Pero habrá que dejar pasar un año o dos.
P. Han ido a por las DO con más tirón
en el extranjero.
R. En el extranjero y en el mercado
nacional. No vamos a descubrir que Rioja y Ribera son las más punteras de
España.
P. ¿Las más punteras o imagen? ¿El vino
valenciano tiene algo que envidiar?
R. La calidad de los vinos valencianos
en los últimos 20 años ha mejorado mucho. No hemos llegado a darles la
notoriedad acorde a su calidad.
P. ¿Tanto pesa la imagen del vino a
granel valenciano?
R. Eso no da notoriedad a una
denominación. Romper tabúes es cosa de muchos años. El primer vino que
embotellamos, Castillo de Líria, era como en la escuela, empezar a leer el
catón. Luego ya sacamos crianzas, reservas... subiendo de gama.
P. ¿Una revolución?
R. Una evolución normal. Los que no lo
han hecho han desaparecido. Así de fácil.
P. La técnica amplía la competencia en
todo el mundo.
R. La feria mundial de Burdeos,
Vinexpo, me asusta. Allí ves vinos japoneses, ingleses, canadienses. La vid se
cultiva casi casi desde el Polo Norte hasta el Polo Sur. Ahora con técnica se
solventan muchos problemas.
P. ¿En qué ha cambiado el vino desde
los sesenta?
R. No se parece absolutamente en nada.
Yo siempre digo que antiguamente era una bebida energética, sobre todo en el
campo, el agricultor que cogía la caballería, el hatillo con la comida y la bota,
que se tiraba labrando todo de sol a sol, si a mediodía no se tomaba medio
litro no podía seguir trabajando. Ahora es una bebida que da placer. Y claro,
el listón de la calidad crece.
P. El consumo está cayendo.
R. En litros estamos en 16 per cápita
al año. Cuando entré en el negocio estaba en 80 litros. El vino y la cerveza se
han invertido. En lo países vitivinícolas, Francia, Italia, España y Portugal,
el consumo está bajando. Y en otros sin tradición como Estados Unidos o
Inglaterra, sube. Pero a nivel mundial no sé si se equilibran.
P. Luego lo lógico es exportar.
R. Los expertos dicen eso. Menos mal
que nosotros llevamos haciéndolo toda la vida.
P. ¿Qué es mejor, mucho vino barato o
poco vino caro?
R. La gente que hace vino muy caro lo
tiene un poco más crudo. Nosotros estamos en hacer ciertos volúmenes.
P. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por
una botella?
R. Como consumidor, no digo entendido,
en un restaurante no pagaría nunca más de 100 euros por una botella. A partir
de un cierto precio no aportas nada más. El más caro que he bebido, porque me
invitaron, costaba entonces 500.000 pesetas, y me decepcionó. Por ese precio
pides que el vino te cante... y no.
P. ¿Hay modas en vino?
R. Hay modas y hay que seguirlas. En
tintos, en los últimos años la moda eran vinos con mucho cuerpo, potentes. Lo
que ocurre es que a veces exageran y cuando te echas el vino a la boca se te
caen los dientes de golpe [risas].
P. Hay mercados difíciles.
R. Los más grandes son los más
difíciles. Estados Unidos, Inglaterra y Alemania. Pero ahí concurren todos los
productores.
P. El vino tiene alcohol ¿hasta qué
punto es un problema?
R. Pero el vino es cultura. Y si nos
atenemos a la religión, es un símbolo del cristianismo. No puede ser algo
nocivo si se toma con moderación. Si te tomas 10 kilos de plátanos te pones
malo.
P. ¿La crisis cierra bodegas?
R. Hay muchas bodegas en venta en
España. En la Comunidad Valenciana también hay bodegas en pérdidas.
P. ¿Está a favor de fusionar las
denominaciones valencianas?
R. Es un tema espinoso. Una marca
paraguassería muy interesante. A nosotros, cuantas más armas nos den y más
juego, mejor.
P. También se ha interesado por el
turismo y el arte.
R. Sí. Hace años empezamos a
desarrollar el enoturismo en la finca Hoya de Cadenas, una casa solariega de
1820. Y lo último ha sido un museo con barricas decoradas por artistas. Vamos a
recibir ahora una de Francisco Esplá.
P. En lo que no han caído es en
encargar una bodega a un arquitecto de lujo.
R. Son muy bonitas pero cuestan
muchísimo dinero y el mantenimiento de obras de Santiago Calatrava o de Frank
Gehry no me lo quiero ni imaginar. Nosotros somos muy pragmáticos.
FUENTE: ELPAIS CV
www.quiquedacosta.es
www.quiquedacosta.es
