15 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Gastronomía popular

ALFREDO ARGILÉS

Los automóviles hirieron de muerte al bacalao, que otrora se encontraba triunfante en su monopolio, como pez en el agua en los páramos y las umbrías, a mil millas de cualquier mar conocido. Después, ya todo fue desdicha y los pescados de aquí y de allá viajaron por carretera y hasta por autopista, llegando a la boca de cada comensal que lo requiriese sin más que abrirla y solicitarlo.

La sal funciona en el bacalao como una fuente alternativa de sabor

Bien en verdad que en aquellos momentos el bacalao flotaba envuelto en una montaña de sal, que le había sido impuesta en los caladeros de los mares del norte para su mejor conservación, ya que desde la edad de bronce se conoce la propiedad de ese mineral para beberse el agua que la rodea y dejar los cuerpos que la portaban secos como una mojama y por tanto sin temor a la putrefacción. Después, como es bien sabido -hablamos del siglo XVI- el pescado cecial se extendió como la mancha de aceite por las geografías, ocupando los territorios y logrando de esta suerte la fortuna de los pescadores y la salvación de los creyentes, que con el suministro anti bula asegurado, pudieron cumplir con la Iglesia sin tener que recurrir a la ingeniería teológica, que buscaba demostrar verdades tan discutibles como que los patos o los batracios no se alineaban con la especie que representaban entreotros las perdices y los conejos. Seguro que no habían leído a Linneo.

Porque el bacalao triunfó en la gastronomía por dos principales razones: porque fue el remedio para las abstinencias y porque en su salado adquiere -la química es muy agradecida- propiedades sápidas que no existían en su estado de fresco, que por lo general presentan carnes blandas y poco sabrosas.

La gastronomía popular, decimos, ha llevado al bacalao a las más altas cotas, haciendo como es norma de la necesidad virtud, y utilizando la imaginación para sobrellevar con buen ánimo e incluso con golosina la obligación de comer casi todos los días que durase la cuaresma el dichoso bacalao, como nos recuerda el que fuera famoso alcalde de La Coruña Don Manuel María Puga y Parga en su libro "Vigilia reservada", donde se explaya en el tema además de consignar las esperadas recetas. No será necesario recordar algunas de las más famosas: la primera de todas las que lo suaviza con la fórmula del pilpil, mediante la que desprende toda la melosidad que llevaba oculta; o la que lo eleva asado y rodeado en su asombrosa conjunción con la salsa vizcaína; también gratinado en las brandadas junto con la patata; en croquetas y buñuelos, de similar composición aunque redondos y fritos y que no falten piñones; con pimientos rojos riojanos, con tomate; frito y con all i oli; asado y con pasas; formando parte sustancial de imprescindibles platos de cuchara, como el que lo cuece con garbanzos, o con patatas, o con arroz. O aquellas en que se utilizan en vez de los sempiternos lomos los más suaves y gelatinosos callos, que como bien sabemos, son la vejiga natatoria que recorre al animal.

EL APERITIVO DE MARÍA GRIÑÓ

Tapas y claritines para mis suegros queridos

Voy siempre tan acelerada, que una vez llegué a olvidar que mis suegros venían a comer justo el día en que me había propuesto ponerme a dieta, había descongelado una lasaña para mi marido y los únicos inquilinos de mi nevera eran unas latas de cerveza, un bote de mayonesa y un limón reseco.

Y allí estaban. Sentados alrededor de la mesa, esperando que sirviera la comida. Busqué en la despensa unas latas de conservas y el pan de molde. Y junto con la mayonesa, me puse manos a la obra. Iba a hacer tal cantidad y variedad de canapés que no sabrían por dónde empezar. Y para beber... ¡Sólo 3 latas de cerveza!. Pero cuando más presión tienes más creativa te vuelves. Abrí unos sobres de litines, los mezclé con agua en una jarra grande de cristal, añadí el zumo del limón reseco, un poco de azúcar y vertí las cervezas. Lo complementé con unos cuantos cubitos de hielo. Claritines lo llamé. Me sentía tan orgullosa de mi misma.... Lo acerqué todo a la mesa explicándoles que la comida iba a consistir en un aperitivo a base de tapas variadas y Claritines.

Mi suegro, hasta las cejas de comer hervido a todas horas, mostró cara de satisfacción. Mi suegra, arisca como de costumbre no paraba de repetir, eso sí, entre canapé y canapé, que la gente joven no cocinaba como antes. Bueno, ni como antes ni como ahora. No cocinaba.

Finalmente todo salió bien y quedaron saciados. Aunque yo, por culpa de los nervios, no probé ni pizca del aperitivo.

Maria Griñó es pintora

Me caso

TANIA CASTRO

Como cada domingo me desperté de un salto. Los domingos me gustan. Me enfundé en lo primero que encontré. No creo que nadie confirme esta afirmación pero queda mejor que decir: tras una hora larga conseguí decidir con que enfundar las lonchitas de este cuerpo. Defectos de presumida. Gafas de sol y a la calle rumbo a uno de mis hábitos favoritos. Desayuno y periódico en la cafetería del Ivam. Me hace feliz saludar al mismo camarero. Un hombre alto, con aspecto sano y mofletes rosados. Mientras me sirve café y cruasán dos frases, como siempre, del tema común favorito: "Vaya, ha empezado pronto el fútbol este año. Ese nuevo que han traído parece espabilado, pero ninguno como Villa". Si, eso sí... Me siento, comienzo a leer y el teléfono interrumpe mi nirvana personal. Escucho: "¡Me caso!, ¡si me caso!". Tras ocho años viviendo juntos se casan. Me alegro, la felicito y pregunto ¿por qué ahora? "Llevo ocho años despertándome con el mismo hombre. Iba siendo hora de convertir un habito tan constante en un ritual". Colgamos, me giro hacia la barra y pido otro café. El codo arrastra al cruasán hasta mi falda, esa que me costó una hora elegir, y de pronto veo...¡una mancha! Devuelvo el cruasán a su lugar y le digo muy seriamente: ¡como sigas así, te pido el divorcio!. Y es que cada uno se casa con quien quiere.

Bacalao y su gratén

QUIQUE DACOSTA

Como cocinaría un bacalao desalado un cocinero japonés, con nula información sobre el producto y ninguna cultura de nuestra manera de cocinarlo? Es una reflexión válida para todos. Sin querer se empieza a construir un universo creativo, de investigación empírica, que puede dar unos resultados inesperados, algunas veces maravillosos. Pero a lo que vamos ¿Cómo haría un bacalao un japonés? ¿Al pilpil? ¿Lo salaría? Seguro que no hubiera dado este paso, puesto que la sal en Japón es inexistente... En fin, culturas que enriquecen.Me remontó a uno de los primeros bacalaos que cocine en mi vida. Seguro que con errores y aciertos, pero gustaba, que es importante cuando tienes un restaurante. Corría el año 1990 y en mi restaurante hacíamos un bacalao al all i oli con graten de patatas, sobre base de ajo arriero. Dios, que bueno. Para el gratén, un puré de patata con cierta consistencia, al que en el momento final de su elaboración incorporamos all i oli, al gusto, perejil picado y un huevo. Lo dejamos reposar en nevera un par de horas. Después, napar (cubrir) los lomos de bacalao desalados, siempre sentiditos. Y al horno en una bandeja, sobre una base de ajoarriero y tras unos 8 minutos (dependiendo del grosor del lomo) tendremos un bacalao gratinado sobre ajo arriero.

JOSÉ MARÍA GANDÍA Presidente de Bodegas Vicente Gandía 

 

"No hemos dado al vino valenciano la notoriedad acorde a su calidad"

FEDERICO SIMÓN - Valencia

José María Gandía (1940), presidente de Bodegas Vicente Gandía, cogió el tercer relevo de la empresa familiar en los sesenta y se apuntó dos hitos, embotellar por primera vez un vino (Castillo de Líria) y acometer la internacionalización: el 75% de los 35 millones de botellas que producen al año se exportan a más de 80 países. Ahora, sus hijos, la cuarta generación, se encargan de producir vino en otras denominaciones como Ribera del Duero, Rioja o Rueda, mediante el alquiler de bodegas en el terreno.

"La gente que hace vino muy caro lo tiene un poco más crudo"

"Hay muchas bodegas en venta en España. Aquí las hay en pérdidas"

"Antiguamente el vino era una bebida energética, sobre todo en el campo"

"En un restaurante no pagaría más de 100 euros por una botella"

Pregunta. Evolucionar o morir de éxito.

Respuesta. Sí. En tiempos de crisis hay que espabilarse más para poder subsistir. Esto es cosa de mis hijos.

P. Pero sin gastar en bodegas.

R. Es a través de joint ventures con bodegas de otras zonas.

P. Y si fracasan es más fácil dar marcha atrás.

R. Eso por supuesto. De todo este proyecto habrá unas iniciativas que funcionarán muy bien, otras regular, y otras que habrá que desechar. Pero habrá que dejar pasar un año o dos.

P. Han ido a por las DO con más tirón en el extranjero.

R. En el extranjero y en el mercado nacional. No vamos a descubrir que Rioja y Ribera son las más punteras de España.

P. ¿Las más punteras o imagen? ¿El vino valenciano tiene algo que envidiar?

R. La calidad de los vinos valencianos en los últimos 20 años ha mejorado mucho. No hemos llegado a darles la notoriedad acorde a su calidad.

P. ¿Tanto pesa la imagen del vino a granel valenciano?

R. Eso no da notoriedad a una denominación. Romper tabúes es cosa de muchos años. El primer vino que embotellamos, Castillo de Líria, era como en la escuela, empezar a leer el catón. Luego ya sacamos crianzas, reservas... subiendo de gama.

P. ¿Una revolución?

R. Una evolución normal. Los que no lo han hecho han desaparecido. Así de fácil.

P. La técnica amplía la competencia en todo el mundo.

R. La feria mundial de Burdeos, Vinexpo, me asusta. Allí ves vinos japoneses, ingleses, canadienses. La vid se cultiva casi casi desde el Polo Norte hasta el Polo Sur. Ahora con técnica se solventan muchos problemas.

P. ¿En qué ha cambiado el vino desde los sesenta?

R. No se parece absolutamente en nada. Yo siempre digo que antiguamente era una bebida energética, sobre todo en el campo, el agricultor que cogía la caballería, el hatillo con la comida y la bota, que se tiraba labrando todo de sol a sol, si a mediodía no se tomaba medio litro no podía seguir trabajando. Ahora es una bebida que da placer. Y claro, el listón de la calidad crece.

P. El consumo está cayendo.

R. En litros estamos en 16 per cápita al año. Cuando entré en el negocio estaba en 80 litros. El vino y la cerveza se han invertido. En lo países vitivinícolas, Francia, Italia, España y Portugal, el consumo está bajando. Y en otros sin tradición como Estados Unidos o Inglaterra, sube. Pero a nivel mundial no sé si se equilibran.

P. Luego lo lógico es exportar.

R. Los expertos dicen eso. Menos mal que nosotros llevamos haciéndolo toda la vida.

P. ¿Qué es mejor, mucho vino barato o poco vino caro?

R. La gente que hace vino muy caro lo tiene un poco más crudo. Nosotros estamos en hacer ciertos volúmenes.

P. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por una botella?

R. Como consumidor, no digo entendido, en un restaurante no pagaría nunca más de 100 euros por una botella. A partir de un cierto precio no aportas nada más. El más caro que he bebido, porque me invitaron, costaba entonces 500.000 pesetas, y me decepcionó. Por ese precio pides que el vino te cante... y no.

P. ¿Hay modas en vino?

R. Hay modas y hay que seguirlas. En tintos, en los últimos años la moda eran vinos con mucho cuerpo, potentes. Lo que ocurre es que a veces exageran y cuando te echas el vino a la boca se te caen los dientes de golpe [risas].

P. Hay mercados difíciles.

R. Los más grandes son los más difíciles. Estados Unidos, Inglaterra y Alemania. Pero ahí concurren todos los productores.

P. El vino tiene alcohol ¿hasta qué punto es un problema?

R. Pero el vino es cultura. Y si nos atenemos a la religión, es un símbolo del cristianismo. No puede ser algo nocivo si se toma con moderación. Si te tomas 10 kilos de plátanos te pones malo.

P. ¿La crisis cierra bodegas?

R. Hay muchas bodegas en venta en España. En la Comunidad Valenciana también hay bodegas en pérdidas.

P. ¿Está a favor de fusionar las denominaciones valencianas?

R. Es un tema espinoso. Una marca paraguassería muy interesante. A nosotros, cuantas más armas nos den y más juego, mejor.

P. También se ha interesado por el turismo y el arte.

R. Sí. Hace años empezamos a desarrollar el enoturismo en la finca Hoya de Cadenas, una casa solariega de 1820. Y lo último ha sido un museo con barricas decoradas por artistas. Vamos a recibir ahora una de Francisco Esplá.

P. En lo que no han caído es en encargar una bodega a un arquitecto de lujo.

R. Son muy bonitas pero cuestan muchísimo dinero y el mantenimiento de obras de Santiago Calatrava o de Frank Gehry no me lo quiero ni imaginar. Nosotros somos muy pragmáticos.

FUENTE: ELPAIS CV
www.quiquedacosta.es