31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Para sacar sus
mejores jugos
ALFREDO ARGILÉS
Picual,
arbequina, hojiblanca, blanqueta, verdial, manzanilla, cornicabra y muchas más
son las variedades de aceitunas patrias, que se comen con sus huesos o van a
dar al esparto, que las contiene hasta que la prensa las ataca para sacar sus
mejores jugos, que resultan ser aceite. Aceite de oliva, con su color y regusto
especial, según sea una u otra, o varias a la vez, el tipo escogido para la
obtención del óleo deseado. Suave o picante, verde o amarillo, oloroso o
moderado en sus perfumes, dulce o amargo, afrutado o hierba verde, todas son
características que transmiten las aceitunas y que los expertos valoran en sus
fichas de cata para dar fe de que aquello que comemos y bebemos, o empapamos,
si una hogaza de pan nos acompaña, se ajusta a lo prometido.
La tríada
prodigiosa del pan, el vino y el aceite conforma la "dieta
mediterránea"
Más de dos
mil variedades de aceitunas se conocen, en una multiplicación inverosímil desde
que los habitantes de Canaan o sus vecinos dieron en cuidar y proteger el
barroco y retorcido árbol que las acoge. Parece que todo empezó en la antigua
Libia hace muchos miles de años, y los viajeros fenicios que habitaban aquellas
tierras las extendieron por todo el Mediterráneo. Egipto, Grecia, Roma,
Hispania: por doquier se plantaron los árboles que procurarían las coronas
necesarias para ceñir las cabezas de los atletas y otros héroes, los óleos que
ungirían las frentes de los reyes de Israel para su consagración y los cuerpos
de los enfermos para su sanación, y las ramas que mostrarían la paz, o nos
avisarían de que el diluvio universal -por fin- había concluido.
Pero
además de todas esas públicas virtudes el aceite ha tenido, en lo gastronómico,
importancia primordial en nuestra existencia. La tríada prodigiosa del pan, el
vino y el aceite ha conformado toda una forma de vivir que se traduce en
"dieta mediterránea", comprendiendo esa expresión un conjunto de
normas saludables, que podrían estar presididas por el aceite versus las grasas
y mantequillas.
Con el
aceite freímos, con el aceite aliñamos, con el aceite conservamos. Toda suerte
de alimentos pasan en nuestra cultura, por una u otra razón, a través del
aceite a nuestros cuerpos. Carnes, pescados, verduras, todos se consagran con
el aceite, vehículo magistral para transmitir sabores y perfeccionarlos, para
que los elementos que pretendemos cocinar gocen del cuidado que les proporciona
su capacidad de calentarse hasta muy altas temperaturas sin perder su
consistencia y sabor, ni sus más finas propiedades; para que los que
pretendemos enlatar se recubran del óleo que impide la oxidación y
putrefacción; para que los que pretendemos comer crudos disfruten de esa
particular suavidad que proporciona su viscosa consistencia.
Y además,
en nuestro caso, aporta a la economía multitud de empleos y beneficios, por
algo somos principal país productor del invento, con casi novecientas mil
toneladas anuales sobre un total mundial de 2,5 millones, lo cual, en los
tiempos que corren, invita a celebrarlo con una romería por los campos de Jaén.
Hacer la vaca, otra
forma de llamar al aperitivo
EL APERITIVO DE XAVI CASTILLO
XAVI CASTILLO ES HUMORISTA.
Y después
de que el Papa invitara a los jóvenes a practicar la mansedumbre, hablemos de
aperitivos. Crecí en Alcoi, donde el capitán moro suele estirarse con los
fieles. De allí viene su famosa frase Això
ho pague jo. Aperitivo en Alcoi se llama picaeta, un momento sagrado. Al Bar Ideal de la plaza del
Ayuntamiento íbamos a parar después de ensayar en La Cassola, el mítico grupo
de teatro independiente de Alcoi. La picaeta
era queso blanco, espardenyes,
garibaldinos, abisinios, albóndigas de boquerón, ensaladilla, calamares... Y,
cómo no, un colpet de café licor,
aunque soy más de cervecita.
El
trabajo, la vida y las imitaciones de Camps y Rita me han llevado a otros
sitios. Así probé el figatell de
Gandia, los langostinos de Vinaròs o el paté con mermelada de níspero de
Callosa d'En Sarriá. Pero hace poco descubrí por cuestiones familiares ¡La
vaca! Estas líneas son un homenaje a Paco y Trini. De visita con la familia en
Calp antes de comer me preguntaron: ¿Hacemos la vaca? Podría haber contestado
que yo puedo hacer de Rita-Godzilla o de Aguilucho-Camps. Pero resulta que lo
de la vaca es otra forma de llamar al aperitivo en Almadén. No conocía sus
espectaculares berenjenas en vinagre. Es como cuando en Ratatouille, Remy mezcla sabores en la boca y la flipa en colores,
nunca mejor dicho. La morcilla de Almadén, el atún de Calp, los caracoles, el
tomate del huerto de Paco y Trini, el queso Lorimchar... No soy un sibarita, no
tengo una mierda de paladar, pero... ¡Viva la vaca!
De alma débil
TANIA CASTRO
Ayer me
salió mi primer orzuelo. Cosa molesta y dolorosa. A alguien se le ocurrió
contarme que su abuela decía: "Te pones una llave de esas antiguas bajo
del ojo y se van". No sé si por la molestia del ojo, el calor o el
homenaje que me pegué para cenar pero dieron las tres y seguía sin dormirme.
Busqué la llave de mi viejo armario y allí estábamos, yo, mi mano, mi ojo y una
llave en plena madrugada. Triste, muy triste. Soy un alma débil, influenciable.
Siempre lo he sabido y, consciente de mi defecto, he procurado evitar ciertas
costumbres o actos que sé que en mi caso serían definitorios. Que te echen las
cartas o la típica visita a una bruja que te dirá cuantos hijos vas a tener. ¡Ni
hablar! Bastante tengo con no pasar bajo las escaleras, los gatos negros, no
derramar sal o que la escoba no roce mis pies. Una vez no pude librarme de que
una gitana me leyera la mano, pero es que era eso o echaba todos los males del
mundo sobre mí y eso sí que hubiese sido una putada, me dijo, en aquel
entonces, cuando era una joven y lozana adolescente, que me casaría tres veces.
Aún me despierto pensando que he cruzado la frontera de los treinta y pocos y
no contabilizo ni una boda. Intento quitarme idea tan absurda de mi cabeza y
cuando veo que no lo consigo me aferro al recurso de decirme: tranquila, para
eso están Las Vegas.
¿Cuánto sé de
aceites?
QUIQUE DACOSTA
Me hago
una pregunta: ¿cuánto sé de aceites? Sin pretenderlo, hemos aprendido algunas
cosas de aceite de oliva. Me limitaré a estos.
Para
empezar, qué puedo o debo hacer con cada tipo de aceite, con cada variedad, con
cada coupage, con cada calidad.
¿Siempre virgen extra? ¿Sería mejor vulgarizar su finura?
Pues todas
las preguntas tienen una respuesta y cada producto una aplicación específica
que mejora aquello que con ese aceite se trata.
¿Para
ensalada, para freír, para hacer un sofrito, para un all i oli, una mahonesa?
Para
freír, picual; para ensalada, arbequina, para sofritos hojiblanca; para
emulsiones el de aceituna manzanilla cacereña -dulce y aromático-; para
consumir, en abundancia sin que su sabor nos amargue la boca.
Pero
claro, habría que matizar : virgen, virgen extra, refinado y muchas más
clasificaciones, variedades. Y están las regiones, y los coupages, como si de vinos se tratase. ¿Y de qué tamaños? El aceite
se enrancia con el tiempo y no debemos desaprovecharlo.
Tenemos
mucho estudiar sobre el aceite.
FUENTE: ELPAIS CV
www.quiquedacosta.es
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