31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

La visión de Columela

Napoleón gustaba del pollo frito al vino blanco, con ajos, setas y trufas

ALFREDO ARGILÉS

Hay mitos que parecen indestructibles, que su fama va a perdurar incólume por los siglos de los siglos, que sus virtudes se cantarán durante la eternidad. Y resulta que no. Su reputación se desvanece como un azucarillo en aguas turbulentas, y lo que en otro tiempo fueron grandes parabienes ahora se truecan en palabras de consuelo dichas al descuido, sin pizca de emoción.

Entre nosotros: el pollo. Su caída ha sido constante y progresiva. La fama adquirida en los duros momentos de penuria fue trastabillada en algunos -pocos- años de desarrollismo barato, tiempos de multiplicación hasta el infinito de los panes, los peces y las aves de corral.

Porque todos queríamos comer pollo. Nos lo contaban los libros, las historias, las minutas de los grandiosos menús que a toda hora se cocinaban por las casas nobles y las embajadas. Hasta el Papa de Roma contaba entre sus platos preferidos un pollo relleno de huevos y pasas. Hermosos y granados, o tomateros, como se llamaban a aquellos de inferior edad y tiernas carnes, listos para cocer en un jugo de tomate. Y de estas furias del apetito a la destrucción de los valores de la raza. Donde había solidez ahora es blandura; donde sabor, pienso compuesto; donde madurez, floja juventud. Las granjas han hecho universal el ansiado pollo para todos, y lo han llenado de inanidad.

La culpa quizás la tuvo el gaditano Columela, o alguien de su oficio, que ya en los tiempos del Imperio Universal dio en crear las granjas que ahora padecemos. Los pollos serían clasificados, estabulados, engordados y puestos a criar. Desposeídos de sus órganos más íntimos -capados- si eso parecía conveniente a los fines diseñados, e inmovilizados para que los músculos no concentrasen mayores poderes que los asimilables en una simple, limpia y liviana dentellada.

De los romanos acá muchos eventos han acaecido, y además el mundo se ha llenado con más de seis mil millones de humanos, que reclaman el ave que les corresponde. La visión de Columela queda corta, no hay que encerrar a los pollos, hay que inmovilizarlos. Para que su engorde sea vertiginoso y dejen su puesto al siguiente de la infinita lista de los sacrificados en aras del derecho universal a ser comido. Más de setenta y cinco millones de toneladas de ese producto nos comeremos este año, y claro, todos no caben en un corral donde poder picotear las piedras y gusanitos a los que tan aficionados eran sus antecesores.

Mientras aguardamos la continuación de tan humana película en lo social, pero tan triste en lo gastronómico, recordemos aquellos pollos al chilindrón con multitudes de jamón, pimientos y cebollas, tal como se guisan en Aragón; los que al estilo del batzoki cocinan en Euskadi; o en el colmo de la sofisticación el que crearon para el propio Napoleón en Marengo, muy cerca de Alejandría, que en síntesis consistía en freírlo en aceite de oliva, añadirle vino blanco y ajo, y rodearlo de setas, trufas y torreznos en cantidad.

EL APERITIVO DE Eloy Moreno

Los recuerdos que no aparecen en las fotografías

Es curioso descubrir que la mayoría de los recuerdos casi nunca aparecen en las fotos. No hablo de los recuerdos que se ven o se tocan, sino de los recuerdos que se huelen, que se saborean, que se sienten... los recuerdos que sólo podremos encontrar en ese tesoro que todos llevamos dentro. En ese tesoro llamado infancia a día de hoy soy capaz de cerrar los ojos y descubrir, con el resto de los sentidos, una tarde cualquiera en la calle principal del pueblo, en Motilla del Palancar. Tardes en las que, de la mano de mis padres, salíamos con sus amigos en busca del bar en el que nos tomaríamos el aperitivo del día. Y allí, en una mesa que se convertía en el centro de algo que sólo entendí más adelante, nosotros, los niños, éramos meros satélites que, de vez en cuando, pasaban por allí para capturar un trozo de sepia con perejil, un calamar rociado de limón o unas cuantas papas de una bolsa que siempre se quedaba pequeña.

Ahora que ya estoy a mil estrellas de aquel pequeño planeta que construíamos cada tarde, sigo buscando los mismos sabores en distintos lugares. Puedo decir que he encontrado las mismas papas, incluso los mismos calamares, pero he de admitir mi derrota al intentar encontrar aquella misma sepia que, cortada en pequeños trozos y mojada en perejil, me sabía a gloria. Y es que a veces es difícil encontrar un lugar donde preparen tapas con sabor a infancia...

Eloy Moreno es el autor de El bolígrafo de gel verde.

INTIMIDADES

Cócteles que salvan

TANIA CASTRO

No soy alcohólica. Vamos, eso lo tengo claro, aunque ayer por la noche tuve serias dudas ya que las circunstancias me empujaron a ello. Se acaban las vacaciones y vuelven mis amigas, y con ello las eternas sesiones de fotos y relatos de todo aquello que han vivido. Por la mañana, almuerzo: pedí cervecita, comienzo suave. Contentita me fui a comer, y me di al vino, blanco y fresquito. No tuvieron bastante con la comida y aún quedaban los vídeos, maldita tecnología punta, nos movimos a una bonita terraza para los digestivos. Yo, mareada, y no de alcohol, vi claramente que no tendría suficiente con un limoncello o un orujito de hierbas, así que me pasé directamente a la fresca Margarita. Después de más de una hora -y de un "espera que en esta aún no asoma la cabeza la tortuga", "mira, en esta se le ve un poco, ¡en esta!, o "no, espera, que está más adelante"- dije: "¿Y si pedimos una jarrita de Agua de Valencia?". Cuando pensé que todo había acabado llamaron los que faltaban. Venga, todos juntos a cenar. Me pareció el mejor momento para imitar a las famosas protagonistas de Sexo en Nueva York, pero en vez de un refinado Cosmopolitan, pedí un gin tónic, asegurándome de indicarle al camarero que estuviese bien cargadito. Termino el día muy mal: yo, muy perjudicada y bajo la amenaza de volver a quedar.

Pollo de corral asado

QUIQUE DACOSTA

El pollo es posiblemente el animal más consumido en unidades del mundo. A los niños y jóvenes les encanta, no diré que a los mayores no les guste, pero entiendo que a los jóvenes más. Aunque creo que no asocian el que pueden ver en el campo con el que comen. Como si fuera otro animal, y es que me da que no queremos pensar que la carne que nos comemos proviene de animales que no hace más de un par de días estaban vivitos y coleando. En fin, lástima pero así es.

Bueno ,para lo que me han contratado. Una receta. Pues diré para no ir contra la norma, el pollo asado. Pero hay que asarlo en casa, comprar un pollo lo más parecido posible a los de corral, bien alimentado, y asémoslo con hierbas frescas, gajos de patata, aceite de oliva, sal, y pimienta, y piel de limón. Todo ello dentro de una bolsa que se hace llamar papel feta, que se puede conseguir tiendas especializadas de cocina, e incluso en grandes superficies de alimentación. Una bolsa que permite asar cosas dentro, creando un papillote; más rápido que de la forma convencional e impregnando los aromas de los acompañantes en la carne del pollo. Además, no mancha el horno ni se funde al calor.

FUENTE ELPAIS CV.

jueves

25 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.