31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

La madre de todos los quesos

ALFREDO ARGILÉS

La leche de foca contiene más de un 50% de materia grasa, lo que permite a estos animales dar de mamar una vez y destinar el resto de su tiempo a la caza, la pesca u otras actividades lúdicas. Sin embargo, los humanos debemos tomarla en nuestra más tierna infancia muchas veces al día, por razones de capacidad estomacal y porque los contenidos alimentarios del producto son menores. En ese orden cerca de las focas estarían las búfalas y cerca de los humanos, las vacas y las ovejas.

En las Indias de Colón no existía el queso. Y en Oriente, lo hacían de soja

Como alimento natural que se ha consumido desde el principio de los tiempos y su uso ha sido amplio en el espacio geográfico y gastronómico, siendo innumerables las comidas que utilizan la leche para su preparación.

No obstante estas generalidades por todos conocidas, lo cierto es que la leche no tiene en sí misma el protagonismo que debiera en el mundo adulto, que decide pasar de los sabores simples y adentrarse en otros de mayor complejidad, cayendo mediante esta liviana meditación en el mundo de los quesos. Mundo complejo, que mueve economías a la vez que pasiones, que enardece sentimientos nacionalistas y obliga a que a diplomacia extreme sus artes, para que los queseros y sus adictos no lleguen a las armas en defensa de sus sabores.

Leo que los cavernícolas, hace la friolera de nueve mil años, ya fabricaban queso, lo que conocemos por las pinturas rupestres. Y que en las orillas del lago Neuchâtel -Suiza tenía que ser- se han encontrado vasijas de barro agujereadas para que por sus orificios se filtrasen los restos de la fabricación de leche cuajada, con una antigüedad similar a la anterior.

Debió de ser el azar el que propició la contaminación de los restos de leche por multitud de bacterias, algunas de las cuales procedieron a acidificarlo, a cuajarlo, a solidificarlo; y lo que era líquido devino en denso y nos deleitó.

La leche era de casi imposible conservación, sin embargo los quesos eran de difícil putrefacción, por lo que en la batalla por acompañar al caminante ganaron los segundos, como muestran las historias y las leyendas de la antigüedad. Homero en su Odisea ya sugiere el queso como alimento de cíclopes; David quería apaciguar a Goliat con sus regalos del mismo material, y es sabido que algunas culturas de los desiertos africanos y asiáticos utilizaban estómagos de animales para transportar la leche, que por milagro llegaba transformada en queso, después que fuera trabajada por los fermentos que la acompañaban en tan calurosos viajes.

Ellos utilizarían leche de camella o de yegua; nuestros directos antepasados de vaca, oveja o cabra. En las Indias de Colón no existía el queso. Y en el Oriente, lo hacían de soja. Ahora nuestra cultura, que lo adora, lo premia con mil y una bacterias distintas, que lo transforman y perfeccionan al gusto del consumidor, surgiendo de una misma técnica las infinitas diversidades con las que llega al mercado: según su origen, su grasa, su textura, su color. Y ante todo, según su sabor.

EL APERITIVO DE JOSÉ MARI MANZANARES

Marisco, con un blanco Marina Alta

Los toreros somos personas que debido a nuestra profesión nos pasamos el día viajando. En verano, en temporada, por toda España y parte de Francia, y en invierno, cuando hacemos temporada americana, por multitud de lugares de Sudamérica. Debido a esto estamos acostumbrados a comer siempre fuera de casa. Por ahí probamos platos buenísimos, en lugares preciosos y muy diferentes, desde un gazpacho andaluz en un bar de carretera, que te puede saber a gloria después de un largo camino, hasta el mejor menú de siete platos. Aunque, si tenemos que pensar en "la comida perfecta" la verdad es que no tengo dudas, prefiero lo sencillo, que hasta en la comida suele ser lo mejor. No hay nada como la comida cuando estoy en casa, en familia, con mis amigos, con mis perros, disfrutando de su compañía. En todo caso, cuando estoy en casa o cuando viajo fuera, de aperitivo, marisquito y poco más, acompañado de un blanco Marina Alta. Si después viene un arroz mejor, y si estuviese hecho por mi amigo Quique Dacosta, entonces sí que sería ¡perfecto! El arroz es mi plato estrella, arroz de cualquier tipo, la verdad es que me gustan todos: arroz a banda, con conejo y caracoles, magro y verduras, arroz con bogavante, arroz negro... como buen alicantino que soy, je, je, y todo esto acompañado también del vinito de mi tierra, que me encanta. Después una larga sobremesa y por último un buen flamenquito, que le dé el toque a todo esto. ¡Qué arte!

José Mari Manzanares es torero.

TANIA CASTRO

Flores y alcohol

TANIA CASTRO

Lágrimas y alcohol. Dolor y comida. ¿Quién no se ha entregado a una botella de alcohol e inundado una copa con lágrimas sin consuelo? ¿Quién no se ha mimado, en las circunstancias más tristes, preparándose el mejor de los festines? Leí, hace algún tiempo, mientras recorría los rincones de mi amada Turquía, que en una de sus fronteras rusas existió un médico que curaba con flores. Dolores y tristezas, en general, sanaban con media hora en una pequeña cabina acompañada de lirios, margaritas, rosas o tulipanes. Me resulta maravilloso que las margaritas ya no solo sirvan para rifar si te quiere o no. Sino que curan y últimamente, además, se cocinan. Atún rojo con salvia, souflés o helado de violetas, ensaladas de crisantemos, arroz con caléndulas o gelatina de pensamientos... Y ahora que las hemos sumado a nuestra cocina, podemos sumarlas, también, a nuestros consuelos. ¿Se te quiebra el alma? media docena de rosas y una buena botella de vino. Sumerjamos la nariz entre sus pétalos hasta inundarnos de su aroma, procuremos darles un buen mordisco y bebamos a gusto mientras corren nuestras lágrimas por las mejillas. Y es que, a veces, aunque salga el sol, parece que el mundo se apaga. Más tranquilos, mañana será otro día y volverá el sol en su eterno empeño de iluminarnos y hacer crecer las flores.

Capuccino con crema

QUIQUE DACOSTA

Cuántos postres quedarían en el recetario dulce si quitáramos la leche y sus derivados. Cuando se habla de productos importantes en la alimentación y la gastronomía, este es uno. Otro que para mí es muy importante y que le llamo el ingrediente invisible es la sal. Como es normal, esta solo aparece o cuando te quedas corto y, sobre todo, si te pasas, porque entonces todo el mundo la nombra. Mientras tanto invisible e indispensable. Potenciador de sabor como pocos, base de nuestras despensas históricas y seguro en todas las cocinas, sin discusión. Moderación en su consumo.

También las especias, casi seguro en todas las cocinas. Pero un detalle. Las especias, también caducan... o se aconsejan consumir en un tiempo limitados. Por ello, al usarse normalmente poco, los botes son pequeños. Pero conviene renovar las especias anualmente. Con el pimentón es indispensable, por ejemplo.

Un capuccino cremoso. A un vaso de la leche, que compramos de tetrabrik, póngale una cuchara de mantequilla fría. Caliente levemente la leche para diluir la mantequilla, y con una barrilla agite intensamente la leche, para crear la crema densa del capuccino. Cubra con un café maravilloso esta crema de leche.

FUENTE ELPAIS CV

lunes

29 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.